mdk (копия). 1. Характеристика животных для убоя, их заготовка и современные требования предъявляемые к ним
 Скачать 218.77 Kb.
|
|
18.Вет-сан требования при строительстве и эксплуатации мясо и птицекомбинатов, убойных пунктов, веет-сан блоков в промышленных комплексах При строительстве предприятий по убою и переработке скота и птицы на мясо возникает вопрос о местах строительства. Их рационально размещать в зонах развитого скотоводства, в местах выращивания и откорма скота и птицы, т. е. недалеко от сырьевых баз (50-150 км). Это позволяет сократить дальние перевозки животных и птицы, исключить распространение эпизоотии и загрязнение территорий. Выбранная площадка для строительства должна находиться по отношению к населенному пункту с подветренной для господствующих ветров стороны и иметь чистую территорию. Запрещается строительство боенских предприятий на территории бывших кладбищ, свалок, скотомогильников Для боенских предприятий, имеющих базы предубойного содержания животных, санитарно-защитная зона должна быть не менее 200 м. Для предприятий, на которых не предусмотрены скотобазы, а также для колбасных и консервных заводов (цехов) санитарно-защитная зона допускается не менее 50 м. Территорию боенских предприятий огораживают сплошным забором высотой 2 м; основание забора врывают в почву на глубину 0,5 м. Ограждением территории преследуется важная цель -- преградить свободный доступ на территорию предприятия бродячим животным (собаки, кошки), а также посторонним лицам. Большую часть территории асфальтируют, а свободные участки ее озеленяют древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. Территорию боенского предприятия необходимо содержать в надлежащем санитарном состоянии. 19.санитарно-гигиенические и технические требования к производственным цехам и их оборудовании Цеха боенских предприятий разме¬щают в производственных зданиях с уче¬том последовательности технологическо¬го процесса. Такое размещение цехов не-обходимо для того, чтобы исключить перекрещивание потоков производства. Поверхность внутренних стен и потол¬ков цехов должна быть гладкой, оштука¬турена и побелена. Нижняя часть стен высотой 1,8 м должна быть покрыта гла¬зурованной плиткой или окрашена мас¬ляной краской. Пол производственных цехов и помещений делают водонепрони¬цаемым, нескользящим, без выбоин, с ук¬лоном в сторону сточных люков. Как пра-вило, используется метлахская плитка. Асфальтовое покрытие полов допус¬кается в помещениях для посола мяса, в шкуропосолочном цехе, в холодильных камерах и в загонах для предубойного содержания скота. Во всех производственных и вспомо¬гательных цехах и помещениях боенских предприятий предусматривают вентиляци¬онные устройства с использованием есте¬ственной, механической или смешанной системы вентиляции. Эти вентиляцион¬ные устройства должны обеспечивать в производственных цехах и особенно в тех, где имеется значительное выделение вла¬ги и тепла, нормальный температурно-влажностный режим, а также снижать за-грязненность воздуха пылью и газами. Над открытыми котлами и чанами необходимо предусматривать устройство пароотводов в виде колпаков, кожухов, зонтов и т. п. В производственных цехах и вспомо¬гательных помещениях поддерживают температуру и влажность воздуха в зави¬симости от технологических процессов и наружной температуры. В осенний и зимний периоды года при температуре наружного воздуха ниже -10°С в подавляющем большинстве про¬изводственных цехов температуру возду¬ха поддерживают на уровне 16-20°С. В летний период, когда наружная тем¬пература превышает 10°С, внутренняя температура в производственных помеще¬ниях с незначительным тепловыделением должна не более чем на 3°С превышать наружную температуру, для помещений со значительным тепловыделением — не более чем на 5°С. Относительная влажность воздуха в осенне-зимний период во всех производ-ственных цехах должна быть не более 80%. Производственные помещения боенских предприятий должны быть хорошо освещены. Это создает нормальные усло¬вия труда для рабочих, занятых в произ¬водстве, позволяет выполнять на высоком качественном уровне технологические опе¬рации, устраняет опасность травматизма, а также способствует повышению каче¬ства ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя. Оборудование и инвентарь производ¬ственных цехов должны быть изготовлены из таких материалов, которые не ока¬зывают вредного влияния на изготавлива¬емые продукты, легко очищаются и не подвергаются коррозии при дезинфекции. Этим требованиям отвечают алюминий, не¬ржавеющая сталь, пластмассы, полимер¬ные и некоторые другие материалы. Допускается применение крышек сто¬лов с мраморной крошкой или бетона. Чаны, ванны, противни, металлические емкости должны иметь гладкую, легко очищаемую внутреннюю поверхность, без щелей, зазоров и выступающих болтов или заклепок. Внутренние поверхности напольных тележек, вагонеток, подвесных ковшей, соприкасающихся с пищевыми продук¬тами, изготавливают из нержавеющей стали или покрывают безвредными анти¬коррозийными лаками. Не допускается окраска производственной посуды и ин¬вентаря свинцовыми белилами, суриком, а также применение оборудования из оцинкованного железа. +Очистку, промывку и дезинфекцию оборудования и инвентаря проводят си-стематически под контролем ветеринар¬ной службы. 20.Роль и значение ветеринарной службы в работе мясоперерабатывающих предприятий по выпуску доброкачественной продукции Основное в работе ветеринарно-санитарного эксперта -- предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить перенос заразных заболеваний с инфицированных продуктов (сырья) на здоровых животных. При этом особую опасность представляют антропозоонозы -- заболевания, общие для животных и человека (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, трихинеллез и другие). Ветеринарный врач как государственный контролер обязан допускать в пищу только доброкачественные продукты. Недоброкачественные (инфицированные) продукты и отходы производства по указанию ветеринарного врача конфискуют и обязательно обезвреживают или уничтожают. Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед. Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы: 1) оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясомолочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье; 2) обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки; 3) контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов; 4) не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства как учебная дисциплина рассматривает также вопросы гигиены и технологии пищевых продуктов и сырья животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба, кожевенное сырье, шерсть и др.), методы санитарно-гигиенических исследований этих продуктов и дает им ветеринарно-санитарную оценку. 21.Личная гигиена и гигиена труда Личная гигиена. Все работники мясоперерабатывающих предприятий обязаны соблюдать правила личной и производственной гигиены. Под личной гигиеной подразумевается содержание в чистоте рук, личной И санитарной одежды, регулярное прохождение медицинского освидетельствования. Работники производственных цехов и отделений мясоперерабатывающих предприятий обеспечиваются двумя комплектами санитарной одежды, которую меняют еженедельно или немедленно после загрязнения. Гигиена труда. Работникам предприятия установлены следующие правила гигиены труда, которые они обязаны выполнять: а) необходимо приходить на работу в чистой одежде и обуви; б) запрещено закалывать санитарную одежду булавками или иголками, иметь карманы и пуговицы на халатах; в) волосы должны быть тщательно заправлены под косынку или колпак; г) запрещено в производственных помещениях предприятия курить и принимать пищу, для этой цели выделяют специальное помещение. Лица, поступающие на работу, должны пройти медицинское обследование. Администрация предприятия несет ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинского обследования. В случае убоя скота, больного инфекционными болезнями, при которых, согласно ветеринарным правилам, разрешается его переработка на мясо, к работе допускается ограниченный круг людей, прошедших специальный инструктаж; за ними устанавливают контроль со стороны ветеринарного и санитарного надзора. Рабочих, производящих убой больного скота, обеспечивают санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты (резиновые сапоги, перчатки, фартуки). По завершении убоя производят тщательную уборку и дезинфекцию помещений, оборудования и инвентаря под наблюдением ветеринарного персонала. Работники мясоперерабатывающих предприятий должны быть хорошо осведомлены в вопросах ветеринарной санитарии, обязаны знать действующие ветеринарно-санитарные правила для предприятий мясной промышленности. 22. мероприятия проводимые на скотобазе в случае выявления инфекционных заболеваний. В случаях обнаружения заразных болезней при погрузке, во время перевозки или при выгрузке животных на мясокомбинате проводят следующие мероприятия. Сибирская язва. В случаях обнаружения при погрузке животных, больных или подозреваемых в заражении сибирской язвой, всю партию к погрузке не допускают. Больных и подозрительных по заболеванию отделяют от остальных животных, вводят им противосибиреязвенную сыворотку и симптоматические средства, затем изолируют. Остальных животных иммунизируют пассивно и' передают хозяйству-отправителю для карантинирования и проведения мероприятий, предусмотренных инструкцией по борьбе с этим заболеванием. При обнаружении сибирской язвы в пути следования (транзите) всю партию скота задерживают и выгружают. Больных и подозрительных по заболеванию животных направляют в изолятор и лечат. Остальных животных пассивно иммунизируют и направляют в карантин. Если сибирская язва выявлена при выгрузке, то проводят те же мероприятия, как и в пути следования. Трупы животных, навоз, под- стилку, малоценный инвентарь сжигают. Вагоны, суда, баржи очищают и дезинфицируют. Ящур, чума свиней. Больных животных с явными признаками болезни к перевозке не допускают. При обнаружении болезней в транзите скот выгружают и под контролем ветеринарных специалистов на автотранспорте направляют на ближайший мясокомбинат для немедленного убоя. В случае выявления больных животных при выгрузке всю партию направляют для немедленного убоя. Фураж, навоз, подстилку сжигают. Рожа свиней. При обнаружении свиней, больных рожей, всю партию к погрузке не допускают. Для лечения применяют сыворотку, антибиотики. В изолятор их перевозят автотранспортом. Здоровым свиньям вводят сыворотку и возвращают хозяйству-отправителю для карантинирования. Если болезнь выявлена в транзите, то всех больных и подозрительных по заболеванию рожей свиней выгружают, вводят сыворотку, антибиотики и направляют на ближайший мясокомбинат (бойню) для немедленного убоя. Остальным свиньям инъецируют сыворотку и при невозможности убоя на месте транспортируют на мясокомбинат для немедленного убоя, по пути следования предупреждают транспортные ветеринарно-санитарные участки. В случаях обнаружения свиней, больных рожей, при выгрузке всю партию направляют для немедленного убоя. Бруцеллез, туберкулез. Положительно реагирующих животных разрешается перевозить на ближайший мясокомбинат для убоя с соблюдением ветеринарно-санитарных правил. Лептоспироз. Больных и подозрительных по заболеванию и подозре-ваемых в заражении лептоспирозом животных к перевозке не допускают. В случаях выявления больных в транзите разрешается дальнейшая транспортировка, при этом извещают транспортные ветеринарно-санитарные участки по пути следования. Больных или подозрительных по заболеванию животных направляют для убоя на санитарной бойне или в конце смены в убойном цехе после удаления из него продуктов убоя здорового скота. Бешенство. Животных, больных бешенством, уничтожают, подозреваемых в заражении направляют для немедленного убоя на ближайший мясокомбинат (бойню). Некробактериоз, псораптоидозы, пироплазмидозы. Партию животных, среди которых имеются больные, к перевозке не допускают, возвращают в хозяйство для карантинирования и лечения. При обнаружении больных в транзите их задерживают для убоя на ближайшем мясокомбинате, остальных допускают к дальнейшему следованию. Выявленных при выгрузке больных животных направляют для убоя. Больных пироплазмидозами обрабатывают против клещей. Чума и повальное воспаление легких крупного рогатого скота. При Установлении или подозрении на заболевание ветеринарный врач транспортного ветеринарно-санитарного участка немедленно извещает об этом главного ветеринарного врача района, прекращает доступ посторонних животных и людей и проводит мероприятия, предусмотренные инструкциями по борьбе с этими болезнями. Сап. В случае, если при погрузке возникло подозрение на заболевание лошадей (мулов, ослов) сапом, их подвергают маллеинизации. При выявлении больных или давших положительную реакцию всю партию животных к перевозке не допускают, с ними поступают согласно действующей инструкции. При обнаружении в транзите животных, подозрительных на сап, всю партию задерживают и подвергают маллеинизации. Больных и реагирующих на маллеин животных уничтожают. Лошадей, давших отрицательную реакцию, допускают к дальнейшему следованию, при этом предупреждают транспортные ветеринарно-санитарные участки в пути, в последующем убивают на мясокомбинате. Заразные болезни птицы. В случае обнаружения при погрузке больной птицы или подозреваемой в заражении заразными болезнями всю партию к перевозке не допускают и поступают в соответствии с действующими инструкциями. При выявлении в транзите больной птицы или падежа с признаками оспы, пастереллеза, инфекционного ларинготрахеита всю партию задерживают и направляют для немедленного убоя на ближайший птицекомбинат. В случаях обнаружения в транзите птицы, больной ньюкаслской болезнью, всю партию уничтожают (сжигают). Обнаруженную при выгрузке птицу, больную или подозрительную по заболеванию заразными болезнями (в том числе и племенную), направляют для немедленного убоя. Транспорт, клетки и другой инвентарь тщательно дезинфицируют. 23. современные технологические схемы убоя птиц первичная переработка туш и органов. При переработке птицы на механизированных линиях ее навешивают на подвески конвейера. Участок навешивания птицы на конвейер должен быть изолирован и снабжен вытяжным зонтом, так как при этой операции загрязняется воздух. В течение рабочей смены рекомендуется периодически увлажнять воздух с помощью водного аэрозоля для осаждения пыли, перопуховых частиц и микробов из воздуха. Оглушение.Конвейером птица подается на электрооглушение, которое осуществляется автоматически. Электродами являются подвеска и металлические кожухи, к которым подведен ток, или вода в качестве контактной среды. Обескровливание проводят вручную или применяется автоматизированная машина производительностью от 3000 голов в час и более. При ручном обескровливании используют 2 способа: внутренний и наружный. При внутреннем способе в ротовую полость вводят остроконечные ножницы и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком в месте соединения яремной и мостовой вен. После этого, с целью ослабления удерживающей силы пера, концом ножниц делают укол через небную щель в переднюю часть мозжечка. При наружном способе острым ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки, перерезая при этом ветви сонной и лицевой артерии и яремную вену. Разрез не должен превышать 15 мм. Снятие оперения. Начинают сразу после обескровливания удалением махового и хвостового пера вручную или с помощью специальных машин. Затем для полного удаления пуха и пера тушки птицы обрабатывают горячей водой или паровоздушной смесью при температуре 53-540С для сухопутной птицы и 65-720С – для водоплавающей. Продолжительность составляет 80-120 секунд для всех видов ошпарки птицы. В процессе ошпарки строго следят за температурой воды в ванне, экспозицией и соблюдают чистоту. Периодически (не реже 1 раза в смену) меняют воду в ванне. Ошпарка мокрой загрязненной пти¬цы увеличивает микробную обсемененность и вызывает ожоги на коже птицы. Перо снимают специальными установками различной конструкции. Удаление волосовидного пера с тушек сухопутной птицы производят с помощью камер газовой опалки. При обработке тушек водоплавающей птицы (для снятия пеньков, остатков пера и пуха) применяют воскование. Потрошение или полупотрошение. В последнее время в основном обрабатывают птицу с полным потрошением. При этом от тушки отрезают голову на уровне 2-го шейного позвонка, ноги по заплюсневый сустав. На тушке разрезают брюшную стенку по белой линии живота от клоаки до киля грудной кости. Затем делают кольцевой надрез вокруг клоаки, извлекают ее, а вслед за ней кишечник с мышечным желудком, печень с желчным пузырем, сердце и селезенку, не отделяя их друг от друга, и оставляя висящими рядом с тушкой с левой стороны до прохождения ВСЭ. Для удаления зоба, трахеи и пищевода делают продольный разрез кожи в нижней части шеи. Легкие и почки извлекают с помощью вакуумного устройства или оставляют в тушках. При полупотрошении из тушек удаляют только кишечник с клоакой и яйцеводом. Данный способ имеет большие недостатки, т.к. нет возможности тщательно провести ВСЭ внутренних органов, и применяется редко. После потрошения проводят туалет тушек путем обмывания водой и охлаждение. Тушки птицы, поступающие на упаковку, должны иметь температуру в толще грудной мышцы не выше +40С. Упаковывают тушки в пакеты из полимерной пленки. Время нахождения в цехе упакованных тушек птицы до отправления в холодильник не должно превышать 30 минут. Организация и методика послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов убойных жи¬вотных Обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат все продукты убоя животных, и она осуществляется ветеринарным врачом. Он обязан предупредить возможность заражения людей через продукты убоя и предотвратить распространение инфекционных и инвазионных болезней на здоровых животных. По результатом послеубойного осмотра и исследования туши и органы убойных животных подразделяются на три группы: 1. Годные для пищевых целей. 2. Негодные для пищевых целей. 3. Условно-годные. К первой группе относятся мясо и мясопродукты, полученные от здоро¬вых животных, не представляющие опасность для человека и не имеющие патологических изменений в тканях и включений не свойственных данному продукту. Ветеринарно-санитарными Правилами разрешается также выпуск мяса для пищевых целей без ограничений при некоторых болезнях животных: мыт, маститы, эндометриты, актиномикоз, фасциолез, ценуроз, аскаридоз и др. К непригодным для пищевых целей и подлежащих уничтожению или утилизации относят: - туши и органы животных, больных особо опасным забо¬леваниями; - туши и органы животных при заболеваниях, сопровождающихся дистрофией мышц, истощением, стойким изменением цвета, гнойными очагами в лимфоузлах и мускулатуре, наличием посторонних запахов; - мясо с содержанием ядов в токсических дозах, загряз¬ненное радионуклидами выше допустимых уровней, с признаками гнилостного разложения. Утилизация –переработка трупов животных и ветеринарных конфискатов в обезвреженные кормовые продукты и техническое сырье (муку кормовую животного происхождения, клей и др.) или использование на корм плотоядным в обезвреженном виде по решению ветеринарного врача. Уничтожение –сжигание или захоронение в биотермических ямах трупов животных и ветеринарных конфискатов. К условно годному относят мясо (туши и органы), полученное при убое больных животных, которое в соответствии с действующими Ветеринарно-санитарными Правилами может быть допущено в пищу после обезврежива¬ния. Для проведения ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя жи¬вотных в условиях мясоперерабатывающих предприятий оборудуют специ¬альные рабочие места. На линии переработки крупного рогатого скота и лошадей организуют 5 точек осмотра: 1) осмотр голов; 2) осмотр внутренних органов; 3) осмотр кишечника; 4) осмотр туш; 5) финальная точка. Сюда поступают для дополнительной экспертизы те туши с внутренними органами, у которых на предыдущих точках были выявлены какие-либо патологические изменения.₽ На линии переработки свиней организуют дополнительную шестую точку, где проводят осмотр нижнечелюстных лимфатиче¬ских узлов и миндалин для исключения сибирской язвы, которая у свиней может протекать локально в виде ангинозной формы. При разделке туш со съемкой шкур эту точку размещают непосредственно за местом обескровливания, а при обработке туш без съемки шкуры - после опалочной печи, совмещая эту точку с точкой ВСЭ голов. На линии переработки мелкого рогатого скота – 4 точки ВСЭ, на линии переработки птицы – 3 точки ВСЭ: Головы и внутренние органы должны быть подготовлены рабочими пре¬дприятия для ветеринарного осмотра согласно технологической схеме. |