mdk (копия). 1. Характеристика животных для убоя, их заготовка и современные требования предъявляемые к ним
 Скачать 218.77 Kb.
|
|
35) Влияние вида, пола, возраста породы животных и типов кормления на качество мяса. Качество мяса определяется породностью скота. Животные различных пород имеют значительные отличия не только по живой массе, но и по качеству мяса. Многие исследования показали, что основные показатели качества мяса передаются по наследству. Проводимые в ряде стран работы позволили вырастить породы крупного рогатого скота с очень высоким количеством мускулатуры и свиней с выраженными мясными свойствами. Установлено, что показатель pH мяса передается по наследству и его можно регулировать селекцией. Свиньи пород, чувствительных к стрессу, являются более тощими, величина pH мышц заднего окорока и филея значительно ниже. Убойный выход гораздо выше у специализированных мясных пород [59—62%] — герефордской, шортгорнской, абердин-ангусской, казахской белоголовой, чем у пород молочного и комбинированного направлений (50—55%). Обобщение литературных данных показывает, что оптимальное соотношение мышечной и жировой ткани наблюдается у черно-пестр ого скота; симменталы отличаются лучшим развитием мускулатуры, в их тушах содержится больше мышечной ткани. Традиционные мясные породы дают туши с более высокими пропорциями наиболее ценных частей — поясничной и тазобедренной. Породная принадлежность определяет и количество мышечной ткани в туше. Животные мясных пород отличаются хорошими мясными качествами, более высокой скороспелостью, широким туловищем, содержат наиболее ценное мясо. Для них характерны тонкий костяк и сильно развитые мускульная и жировая ткани, мышечная ткань развивается преимущественно в частях туши, дающих наиболее ценное мясо, — в области спины и поясницы, в тазобедренной и грудной частях. Скот мясных пород при хорошем кормлении в период роста дает высокий выход мышечной и жировой тканей. От животных мясных пород получают мясо более высокого качества, чем от животных других пород; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Мясо молочных и молочно-мясных пород по ряду показателен обладает более низким качеством, в частности в нем завышено содержание костной и соединительной тканей, значительно меньше внутримышечного жира. В аминокислотном составе мяса установлены определенные различия в зависимости от породы и возраста животных, от анатомического расположения и физиологической функции мышц. Влияние пола Пол животного влияет на качество и количество получаемого мяса. Мясо бычков характеризуется хорошо развитой мускулатурой, грубой, жесткой консистенцией (ввиду высокого содержания соединительной ткани), очень низким содержанием межмускульного жира, темной окраской и неприятным специфическим запахом. В нем содержание экстрактивных веществ выше; например, карнозина в 2 раза выше, чем в мясе коров. В мясе коров более высокое содержание ансерина. Пол животных оказывает влияние на химический состав мяса. В зависимости от пола установлены различия в химическом составе длиннейшего мускула спины говяжьей туши одинаковой породы, возраста и упитанности. В связи с низкими вкусовыми качествами мясо быков, хряков и некастрированных оленей в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки. Мясо кастратов отличается менее грубой мускульной тканью, наличием внутримышечного жира по сравнению с мясом некастрированных животных. Мясо коров и свиней имеет тонковолокнистое строение мышечной ткани и более светлую окраску, чем мясо бычков и хряков, отложения жира под кожей, между мускулами и в брюшной полости. Многочисленные наблюдения показывают, что в основном при равной массе кастраты являются более жирными, чем коровы и свиньи. Мясо волов нежнее мяса бычков, с большим содержанием жира. Качество мяса волов (за исключением старых, рабочих) выше качества мяса коров, что обусловлено более развитой и нежной мускулатурой, жир расположен в нем более равномерно. При изучении влияния пола на свойства мышц установлено, что диаметр волокон длинной поясничной мышцы значительно больше у свиноматок, чем у хряков и кастратов. Половые различия в раннем возрасте животных почти не сказываются на качестве мяса, они заметно проявляются у взрослых и старых животных. Мясо кастратов превосходит мясо бычков по белковому качественному показателю, так как в нем больше полноценных белков. Интенсивность окраски мяса выражена ярче у кастратов. По сравнению с кастратами у телок больше внутримышечного жира. Мясо телок является более нежным, ароматным, вкусным, оно содержит меньше неполноценных белков. Сравнительная оценка качества мяса, проведенная ВНИИППом в зависимости от пола, показала некоторое увеличение содержания соединительнотканных белков у бычков и несколько более высокое значение белкового качественного показателя у телок. Оценивая качество мяса бычков и телок по технологическим свойствам, установили, что мясо бычков отличается более высокой величиной pH, интенсивной окраской, высоким содержанием связанной влаги, несколько более высоким содержанием оксипролина и наименьшими потерями при тепловой обработке. Эти качества мяса бычков следует учитывать при выборе сырья для колбасного производства. Пол животных оказывает влияние на выход мышечной и жировой ткани. Установлена прямая связь между процентным содержанием мяса в туше в пользу бычков, за которыми следуют кастраты и телки. При этом с повышением массы туши количество обезжиренного мяса снижается, а жира — повышается. Влияние возраста С возрастом животного изменяется интенсивность физиологических функций организма, его морфологическая и биохимическая структура, а следовательно, и пищевая ценность. С увеличением возраста крупного рогатого скота до 3 лет повышается полномясность туш, содержание подкожного, межмышечного и внутримышечного жира. С возрастом животных повышается содержание мяса в туше: в 7 мес — 77,1%; в 18 мес — 80,4 и в 29 мес — 81,3%. В последнее время наметилась тенденция к снижению возраста реализации молодняка крупного рогатого скота на мясо при повышенной живой массе. Наиболее высокий среднесуточный прирост получен при откорме до 16 мес. Мясо высокого качества можно получить от крупного рогатого скота всех породных и половых групп при отправке их на убой в возрасте 15—18 мес. Установлено, что аминокислотный состав мяса, его вкусовые качества, нежность и прирост белка окончательно формируются у свиней к 8-месячному возрасту. В тушах свиней старше 8 мес увеличивается удельный вес жировой ткани, на образование которой расходуется больше кормов, чем на образование мышечной ткани. Возраст животных влияет на морфологический состав отрубов туши; в отдельных частях (спинной, грудной, лопаточной) содержание мякоти увеличивается. Размеры одной и той же мышцы туш животных одинакового качества, относящихся к одной породе и полу, отличаются в зависимости от возраста животного. Диаметр мышечных волокон молодых животных меньше, чем старых. С возрастом мясо становится грубее, т. е. мышечные волокна становятся толще, их диаметр возрастает с 59 до 71 мкм. С увеличением возраста животного до 3 лет не только укрупняются мышечные волокна, но и развиваются мышечные пучки; вместе с тем наблюдается снижение выхода жилованного мяса высшего и 1 сорта и повышение выхода мяса II сорта и жира. Установлена связь между диаметром мышечных волокон и качеством мяса (нежностью) для различных групп мышц и одинаковых мышц от животных различного возраста и кормового рациона. Волокна филейной части имеют меньший диаметр и нежнее волокон шейной части и конечностей. Размеры мышц также изменяются с возрастом животного; снижается также сочность мяса. С возрастом в мясе животных снижается содержание влаги и повышается содержание жира, изменяется белковый качественный показатель, увеличивается количество соединительнотканных белков. В общем количестве белковых веществ мяса взрослых животных содержание коллагена и эластина выше, чем в мясе молодняка. В соединительной ткани взрослых животных увеличивается содержание эластина и коллагеновые волокна обладают значительно большей жесткостью. Мышечная ткань очень молодых животных и истощенных старых животных отличается высоким содержанием соединительной ткани. Установлено, что в длиннейшей мышце спины телят количество оксипролина почти в 2 раза выше, чем в мышечной ткани взрослых животных. Возраст животных влияет на устойчивость коллагена к гидротермическому воздействию, способствуя повышению жесткости мяса. С возрастом изменяются фракции коллагена. Рост жесткости мяса с возрастом животного объясняют увеличением межмолекулярных связей в коллагене животных. Растворимость коллагена в растворе CaCl2 снижается; наблюдается небольшой рост усилия среза сырого мяса. Однако при исследовании вареного мяса установлено значительное увеличение усилия среза мяса. Возраст животных и масса туш влияют на химический состав мясных туш и некоторые качественные характеристики тканей. Возраст влияет на химический состав белков мышечной ткани свиного мяса. Содержание белка и жира с возрастом увеличивается. Примечательны данные об увеличении содержания аргинина, валина, метионина, лейцина, изолейцина и фенилаланина в мышечном белке с возрастом. Мясо молодняка отличается от мяса взрослых животных менее интенсивным запахом и вкусом. Установлено повышение содержания внутримышечного жира и снижение содержания влаги в мясе коров 9-летнего возраста по сравнению с животными в возрасте 4—6 лет. Влагосвязывающая способность мышечной ткани с возрастом повышается. Для мяса коров не установлено существенное влияние возраста и упитанности на pH и соотношение отдельных отрубов. В первые месяцы убойный выход мяса теленка относительно живой массы уменьшается, что обусловлено интенсивным развитием внутренних органов. У старых животных также снижается убойный выход мяса и резко снижается его качество. При всех других одинаковых показателях туши взрослого скота оцениваются ниже, чем туши молодняка. При откорме у молодых животных жира откладывается меньше, чем у старых, так как увеличение массы мяса происходит у них за счет образования и роста новых мускульных волокон, а у старых животных — за счет утолщения прослоек соединительной ткани и отложения жира. Влияние характера откорма и упитанности На качественные показатели мяса определенное влияние оказывает характер откорма. Жир свиней, в рацион которых входила кукуруза, обладает высокой стойкостью к окислению, а жир свиней, откормленных пищевыми отходами, отличается очень низкой стойкостью к окислению. Окраска мышечной ткани свиней, получавших рацион из кукурузы с ячменем, более интенсивная, чем при откорме одной кукурузой. Установлено, что введение в кормовой рацион свиней синтетического лизина благоприятно влияет на образование мяса и его качество. Хорошая мясность животных формируется при бесперебойном обильном сбалансированном кормлении молодняка от рождения до убоя. От такого молодняка получают большой выход мяса высокого качества. При откорме в жировой ткани увеличивается процентное содержание жира, а содержание воды падает. Количество воды в мышечной ткани, при условии отсутствия в ней жира в мышцах откормленных животных, ниже, чем в мышцах тощих животных. В мышечной ткани по мере роста, степени откормленности животных понижается содержание влаги и повышается количество жира; содержание белка остается примерно на одном уровне. Изучена пищевая ценность мяса свиней, которым вводили с кормом токоферол и бутилокситолуол в целях повышения стойкости к окислению жира при хранении в замороженном виде. Свинина с антиокислителями оказалась более стойкой при длительном хранении; она имела лучшие органолептические показатели. Антиокислители не оказали отрицательного влияния на качество свинины, однако наблюдалось снижение йодных чисел и повышение температуры плавления жира. Упитанность животных определяется степенью развития мышечной и жировой тканей и их соотношением. От хорошо упитанных животных получают мясо с более высоким содержанием жировой ткани, с хорошими вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. Упитанность животного влияет на морфологический состав туши. С повышением упитанности выход жира увеличивается, а выход мяса и костей уменьшается. В мышечной ткани упитанных животных суммарное количество белковых веществ и жира больше, чем в тканях неупитанных животных. Для определения пищевой ценности мяса предложен коэффициент соотношения двух аминокислот — триптофана и оксипролина. В этом соотношении триптофан характеризует содержание полноценных белков, а оксипролин — неполноценных. Соотношение триптофан/оксипролин и содержание внутримышечного жира с понижением упитанности снижается, количество белков соединительной ткани возрастает. Интенсивность окраски и влагоудерживающая способность больше в мясе животных высшей упитанности. Предложен эталон для сравнительной оценки мяса. Мясо туш высшей категории упитанности имеет более нежную консистенцию. В процессе созревания различие в нежности мяса между категориями сглаживается. В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней — больше миофибриллярных белков. Количество белков обеих фракций повышается с увеличением массы животного. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в 2 раза и мясо становится более жестким, так как в нем повышается удельный вес соединительной ткани. Белки мышечной ткани разных видов животных значительно различаются по содержанию аминокислот в зависимости от упитанности животных. При этом с повышением содержания жира в мясе и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшается. Вышеуказанное особенно характерно для свинины ввиду более высоких колебаний в содержании жира. 36) Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому назначению. Мясо, выпускаемое с боенских пред¬приятий, должно отвечать определенным требованиям, предусмотренным государственными стандартами. В стандартах указаны: 1) технические условия; 2) правила приемки и методы испытания и 3) маркировка, транспортирование и хранение. Если мясо не отвечает требовани¬ям стандарта, то оно не может быть реализовано в торговой сети. Классификацию мяса проводят в зависимости от вида, пола, возраста, упитанности животных, термической обработки и пищевого назначения. Классификация мяса по виду животных. Мясо подразделяют на говядину (от старославянского слова «говядо» — бык, корова), баранину, свинину, кони¬ ну, оленину, козлятину, буйволятину, верблюжатину, медвежатину, мясо яка, мясо дикого кабана, лосятину и др. Мясо крупных животных выпускают в полутушах и четвертинах, свиней — в тушах и полутушах, а мелкого рогато¬го скота — целыми тушами. Классификация мяса по полу жи¬вотных. Мясо взрослых животных под¬ разделяют на три группы: мясо самок, мясо кастрированных индивидуумов (вол, боров, валух, козел-кастрат, мерин, кап¬ лун и др.) и мясо некастрированных индивидуумов (бык, хряк, баран, козел). К мясу, отвечающему требованиям стандарта, относят туши самок и кастрированных самцов, если они соответству¬ют техническим условиям по другим показателям. Классификация мяса по возрасту животных. Мясо различных возрастных групп убойных животных принято подразделять на мясо молочников, мясо мо¬лодняка и мясо взрослых животных. К мясу молочников относят: туши телят, буйволят в возрасте от 14 суток до 3 месяцев; туши верблюжат в возрасте от 14 суток до 2 лет; ягнят, оленят — от 14 суток до 4 месяцев; поросят живой массой 2-6 кг; козлят — от 14 суток до появления первой пары постоянных резцов; жеребят, ослят — от 14 суток до 1 года. К мясу молодняка относятся: крупный рогатый скот — телки, нетели, быч¬ки и бычки-кастраты в возрасте от 3 месяцев до прорезания третьей пары по¬стоянных резцов; буйволы независимо от пола, в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; яки независимо от пола в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; овцы независимо от пола, не отнятые от матки, в возрасте от 14 дней до 4 месяцев, ярки, баранчики, валушки, имеющие не более одной пары постоянных резцов; молодые козы (самцы кастрированные и некастрированные; самки, не имевшие окотов и не имеющие признаков беременности) до появления второй пары постоянных резцов; свиньи — молодая самка или кастрированный самец с живым весом от 20 до 59 кг; лошади (самцы и нежеребившиеся и не имеющие признаков жеребости самки) в возрасте от 1 года до 3 лет; ослы (самцы кастрированные и некастрированные; самки, нежеребившиеся и не имеющие признаков жеребости) в возрасте от 1 года до 3 лет; верблюды, независимо от пола, в возрасте от 2 до 4 лет; олени северные независимо от пола, в возрасте от 4 месяцев до 2 лет. К мясу взрослых животных относятся: крупный рогатый скот — коровы, быки и волы, имеющие более 2 пар постоянных резцов; буйвол, буйволица или буйвол-кастрат в возрасте старше 3 лет, яки в возрасте старше 3 лет; баран, ва¬лух, овцематка, имеющие не менее 2 пар постоянных резцов; козел, коза и козел-кастрат, имеющие не менее 2 пар постоянных резцов; свиноматка, хряк или боров с живым весом свыше 59 кг; жеребец, кобыла или мерин старше 3 лет; осел, ослица или осел-кастрат старше 3 лет; верблюд, верблюдица или верблюд-кастрат в возрасте старше 4 лет; олени северные — олень, важенка или олень-кастрат в возрасте старше 2 лет. Туши свиней различных возрастных групп в мясной промышленности подраз¬деляют по весу: поросята-молочники — от 1,3 до 12 кг; молодые свиньи (подсвинки) — от 12 до 34 кг, взрослые свиньи — более 34 кг. Мясо молочников до 14 дней к ис¬пользованию для пищевых целей не допускают вследствие большого содержания воды. Классификация мяса по упитанности животных основана на учете степени развития мускулатуры, конфигурации туш (округлость или угловатость) и распространенности жировых отложений. Говядину взрослого скота, молодняка, а также баранину и козлятину подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. В стандарте описаны низшие пределы, которым должно соответствовать мясо этих категорий. Классификация мяса по термическому состоянию. По термическому со¬ стоянию мясо подразделяют на три категории: остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию при температуре окружающей среды в течение не менее 6 часов; И охлажденное, т. е. подвергшееся выдержке в остывочных камерах и при¬ обретшее в толще мышечной ткани (у костей) температуру от 0 до +4°С; такое мясо имеет с поверхности корочку подсыхания; мороженое, т. е. подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышечной ткани (у костей) не выше -6°С. Помимо этих категорий мясо по термическому состоянию может быть: парным, подмороженным, дефростированным, оттаянным. Парным называют мясо только что убитого животного, сохранившее теплоту тела. Парное мясо из предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные признаки. Выпуск мяса допускают по истечении 6 часов после разделки туши; к этому времени мясо охлаждается до температуры окружающего воздуха и приобретает кислую реакцию. Подмороженным называют такое мясо, которое в толще мышечной ткани имеет температуру -1...-6°С. Такая тем¬пература может быть в мясе первоначально замороженном, но затем частично от¬ таявшем при перевозках. При поступлении подмороженного мяса в холодильники его замораживают — доводят температуру в глубине мышц до -6°С. Дефростированным называется мясо, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4°С. Оттаянным, в отличие от дефростированного, называют мясо, размороженное в обычных условиях. Пищевая цен¬ность такого мяса ниже, чем дефростйрованного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности. Классификация мяса по пищевому назначению. В соответствии с пищевым назначением мясо подразделяют на две категории: столовое и подлежащее промышленной переработке. К столовому относят мясо, отвечающее техническим условиям, указанным в стандарте. Его выпускают в торговую сеть или для предприятий общественного питания. +Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки колбасных изделий или полуфабрикатов. Оно пригодно для пищевых целей, но не соответствует нормативам, предусмотренным стандартом. К этой категорий относят мясо тощее, бугаев, хряков и диких свиней, а также мясо с зачистками и срывами подкожного жира (для баранины, козлятины и свинины более 10% поверхности туши, для говядины более 15%) и мясо с измененным цветом от неоднократного замораживания: туши крупно¬ го и мелкого рогатого скота с темным цветом в области шеи и туши свиней с потемневшим шпиком. Мясо со значительными зачистками или срывами под¬ кожного жира, а также мясо крупного и мелкого рогатого скота с измененным цветом в области шеи допускается к использованию на предприятиях общественного питания. |