1. Предмет и содержание гигиены определение гигиены как науки, предмет, задачи, и методы гигиены. Связь гигиены с другими дисциплинами. Санитария. Гигиена
 Скачать 1.07 Mb.
|
|
Задачи гигиены: -Разработка методов санитарно-просветительной работы среди населения и пропаганда знаний в области рационального питания также входят в круг задач гигиены питания. -Контроль за качеством пищевых продуктов на разных этапах их заготовки и производства, -Разрабатывает меры профилактики, которые должны быть внесены в технологический процесс и осуществлены в местах изучения, обработки и хранения продуктов. Текущий санитарный надзор, осуществляемый санитарно-эпидемиологической службой, включает разнообразные формы контроля за санитарным состоянием пищевых предприятий и учреждений: -гигиеническую экспертизу пищевых продуктов, -контроль за их качеством -санитарным состоянием мест производства, -хранением -реализацией продуктов питания, соблюдением работниками пищевых предприятий и учреждений общественного питания правил личной и производственной гигиены. История К концу XVII века – началу XIX века вопросы гигиены питания стали разрабатываться на научно-экспериментальной основе. Ю.Либих впервые определил значение пищевых веществ для организма человека и дал их научно-обоснованную классификацию. Все пищевые вещества он разделил на пластические (белки), дыхательные (углеводы, жиры) и соли. И. Петтенкоффер (1818 – 1901 г.г.) и особенно К. Фойт (1831 – 1908 г.г.). Эти ученые определили характер обмена белков, жиров и углеводов в организме человека и установили зависимость превращения этих веществ от ряда факторов: физической нагрузки, покоя, температуры окружающей среды и др. К. Фойтом были определены потребности организма человека в энергии и пищевых веществах, обоснованы суточные нормы потребления белков, жиров и углеводов. Эти нормы не утратили своего значения и до настоящего времени. В 1881г. Фойт предложил первые нормы питания для людей среднетяжелого труда: 118г белка, 56г жира, 500г углеводов. С.Ф. Хотовицкий (1796 – 1886 г.г.) составил первое руководство по пищевой санитарии с элементами гигиены питания. На основе отечественного и зарубежного опыта в этом фундаментальном труде автор детально обосновал положения, касающиеся различных вопросов питания, особенно большое внимание уделил качеству съестных припасов. В этом руководстве подчеркивается, что вредные качества пищи могут происходить от “естественных свойств” пищевых продуктов или возникать в процессе “неосмотрительного” и “неопрятного” их получения, изготовления и потребления, а также при соприкосновении пищи с “орудиями и посудой”, используемой для ее “изготовления и хранения”. И.М. Сеченов (1829 – 1905 г.г.). В своих исследованиях он уделял большое внимание изучению нервной системы, а также процессам превращения пищевых веществ в организме человека, так как считал, что это позволит познать сущность жизненных явлений в их взаимосвязи. Основываясь на идее И.М. Сеченова его ученик М.Н. Шатерников разработал метод изучения газообмена в специальной модификации, что позволило получить объективные данные для нормирования питания и провести большую работу по разработке норм питания для населения. Ведущую роль в становлении и развитии гигиены питания как самостоятельного раздела гигиенической науки сыграли основоположники отечественной гигиены А.П. Доброславин, Ф.Ф. Эрисман и Г.В. Хлопин. В результате их научной работы и практической деятельности гигиена как наука, в том числе и гигиена питания, приобрела общественный характер. 68. Питание и здоровье человека: современный этап развития гигиены питания. Рациональное питание: понятие, принципы и методы оценки. Основные причины неблагополучия общественного здоровья населения России связано с • высокой смертностью, • низкой рождаемостью, • высокой распространенностью социально значимой патологии (туберкулез, психические заболевания, артериальная гипертензия, ишемическая болезнь сердца, алкоголизм, самоубийства, инфекционные заболевания, в том числе инфекции, передающиеся половым путем, токсико- и наркомания). Большую тревогу, несмотря на уменьшение случаев детской и материнской смертности, вызывает состояние репродуктивного здоровья, что отражается на генофонде россиян и здоровье будущих поколений.. Концептуальные основы профилактической стратегии в охране здоровья населения состоят в следующем: 1. Восстановление и соблюдение принципа Н.А. Семашко «Профилактика - общегосударственная забота, а не ведомственная». 2. Рациональность междисциплинарного подхода к профилактической медицине в рамках единой национальной системы профилактики заболеваний человека. 3. Должная организация подготовки и переподготовки специалистов разного профиля по социологии медицины, актуальным вопросам профилактической медицины и медицинской профилактики, вопросам экономики, менеджмента и аудита в медицине. 4. Этапность в мероприятиях медицинской профилактики (ведомственной) и специализированных профилактических служб (профилактическая кардиология, пульмонология, стоматология, репродуктология, артрология и др.). 5. Учет национальных особенностей (социально-экономических, демографических, культурно-этнических, географоклиматических и др.). 6. Внедрение в практику оценки эффективности расчетов по социальным, а не экономическим затратам. Рациональное питание – удовлетворение энергетических, пластических и других потребностей организма, обеспечение при этом необходимого уровня обмена веществ. Основные принципы рационального питания. • Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энергозатратам организма (адекватность) • Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимально полезное действие (сбалансированность) • Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня (режим питания) • Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма (правило соответствия) • Питание должно быть безупречным в санитарно-эмидемиологическом отношении (беопасность) Гигиенические методы оценки питания населения и индивидуума: а) Опросный (анкеты, дневники питания). б) Расчетные (подсчет энерготрат всех видов деятельности человека + подсчет питательной ценности суточного рациона по меню-раскладкам). в) Клинический (выявление микросимптомов или донозологических симптомов нутриентного дисбаланса). г) Биохимический (исследование показателей белкового, липидного, углеводного минерального и витаминного обменов по биосубстратам) д) Лабораторный анализ готовых блюд. 69. Питание и здоровье человека: характеристика физиологических норм питания. Белки и жиры их источники, роль в питании человека. Физиологические потребности человека в пищевых веществах. В среднем физиологически оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в рационе питания здорового человека 1 : 1 : 4. При больших физических нагрузках (5 группа интенсивности труда) это соотношение изменяется за счет увеличения углеводов как источников энергии (1 : 1 : 5), для работников умственного труда (1 группа интенсивности труда) уменьшается доля жиров и углеводов (1 : 0,8 : 3). В соответствии с классификацией состава пищевых продуктов, предложенной А.А. Покровским, можно выделить следующие группы веществ: • нутриенты (белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные вещества), • непищевые вещества (балластные соединения, вкусовые и ароматические вещества, антипищевые соединения, токсические компоненты). По функциональному предназначению нутриенты делятся на , • преимущественно энергетические (жиры, углеводы), • преимущественно пластические (белки, некоторые минеральные вещества и вода) • преимущественно каталитические (витамины, микроэлементы). • По критерию обязательности нутриенты деля на • заменимые (углеводы, жиры) • незаменимые (белки, непредельные жирные кислоты, витамины, минеральные соли, вода). Белки – высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из L-аминокислот. Выполняют пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, энергетическую и другие функции. Усвояемость белка – показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества, потребленного с пищей. Биологическая ценность – показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами. 1 г белка при окислении в организме дает 4 ккал.. Белок животного происхождения. Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96 %. Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 50 %. Для детей рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 60 %. Белок растительного происхождения. В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80 %. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20-40 %. Жиры (липиды) – сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являются важнейшими источниками энергии. До 95 % всех липидов – простые нейтральные липиды (глицериды). 1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал. Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин. Физиологическая потребность в жирах – для детей до года 6-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса – насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний. Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10 % от калорийности суточного рациона. Мононенасыщенные жирные кислоты. К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов. Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10 % от калорийности суточного рациона. Полиненасыщенные жирные кислоты. Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов – эйкозаноидов. Физиологическая потребность в ПНЖК – для взрослых 6-10 % от калорийности суточного рациона. Физиологическая потребность в ПНЖК – для детей 5-14 % от калорийности суточного рациона. 70. Питание и здоровье человека: простые и сложные углеводы, их источники, гигиеническое значение. • Углеводы – полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды), сложные (олигосахариды, полисахариды), являются основными источниками энергии. 1 г углеводов при окислении в организме дает 4 ккал. Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50-60 % от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки). Физиологическая потребность в углеводах – для детей до года 13 г/кг массы тела, для детей старше года – от 170 до 420 г/сутки. Моно- и олигосахариды. К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Олигосахариды – углеводы, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов. Основными представителями олигосахаридов в питании человека являются сахароза и лактоза. Потребление добавленного сахара не должно превышать 10 % от калорийности суточного рациона. Полисахариды. Полисахариды (высокомолекулярные соединения, образуются из большого числа мономеров глюкозы и других моносахаров) подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды – пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины). Пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины ). В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные, перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи. Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, для детей 15-20г/сутки. Функции: • При ферментативном расщеплении и окислении углеводов выделяется энергия, которая используется клетками организма • Энергетические потребности головного мозга удовлетворяются почти исключительно за счет глю Юкоз Скелетные мышцы, наоборот, при недостаточном поступлении глюкозы могут расщеплять жирные кислоты • Полисахариды являются запасными веществами, которые легко мобилизуются как источник энергии (например, крохм аль и гликоген) • Глюкоза используется как строительный материал для синтеза многих важных веществ организма • Она - составная плазмы крови При снижении ее концентрации с 0,1% до 0,04% возникают с дома, нарушения центральной нервной системистеми. 71. Питание и здоровье человека: пищевые волокна, их роль в питании и пищеварении. Пищевые волокна - неусвояемые полисахариды (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины ). В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные, перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи. Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, для детей 15-20г/сутки. Они регулируют состав кишечной микрофлоры и перистальтику кишечника; ускоряют прохождение содержимого кишечника (время транзита), способствуют выведению холестерина, связывают, уменьшают всасывание и выводят из кишечника токсические элементы (тяжелые металлы: свинец, ртуть, кобальт, никель, кадмий, марганец, стронций) и органические чужеродные вещества, обладающие канцерогенными свойствами. Клетчатка участвует в нормализации полезной кишечной микрофлоры. Пищевые волокна имеют важное значение в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, ожирению, некоторых видов рака, диабета. 72. Питание и здоровье человека: микронутриенты, их источники, гигиеническое значение. Профилактика недостаточности потребления. Микронутриенты - пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах - миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма..." Витамины – группа эссенциальных (незаменимых) микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метаболических процессов. Витамин С (формы и метаболиты аскорбиновой кислоты) участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров. Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 90 мг/сутки, для детей – от 30 до 90 мг/ сутки. Витамин В1 (тиамин) в форме образующегося из него тиаминдифосфата входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 1,5 мг/сутки, для детей – от 0,3 до 1,5 мг/ сутки. Витамин В2 (рибофлавин) в форме коферментов участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения. Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 1,8 мг/сутки, для детей – 0,4 до 1,8 мг/ сутки. Витамин В6 (пиридоксин) в форме своих коферментов участвует в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, участвует в поддержании иммунного ответа, участвует в процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии. |