1. Предмет и содержание гигиены определение гигиены как науки, предмет, задачи, и методы гигиены. Связь гигиены с другими дисциплинами. Санитария. Гигиена
 Скачать 1.07 Mb.
|
|
80. Пищевые отравления и их профилактика: пищевые отравления немикробной этиологии, классификация, профилактика. 1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе а. Грибами б. Растениями в. Тканями животных 2. Отравление продуктами, ядовитыми при определённых условиях а. Продуктами животного происхождения б. Продуктами растительного происхождения 3. Отравления примесями химических веществ Ядовитыми грибами (мухомор, бледная поганка) Условно съедобными грибами, не подвергнутыми правильной кулинарной обработке (груздь, волнушка, сморчковые грибы и др.) Дурман, белена, бузина и др. Органами некоторых рыб (маринка, севанская хромуля) Печень, икра и молоки некоторых видов рыб в период нереста, мёд собранный с ядовитых растений Проросший зелёный картофель, горькие ядра косточковых плодов, содержащих амикдолин. Пестициды, соли тяжёлых металлов. С целью профилактики отравления грибами и ядовитыми растениями необходима • прежде всего лишь широкая разъяснительная работа среди населения в весенне-летний и осенний периоды • . В период сбора грибов, а также ранней весной следует ознакомить население со способами обработки строчков перед использованием их в пищу (отваривание с троекратной сменой воды и удалением отвара, высушивание), особенностями строения ядовитых грибов и ядовитых растений. • На заготовительных пунктах необходима тщательная сортировка ядовитых и несъедобных грибов. • Продажа их на рынках должна проводиться только с ведома работников контрольно-пищевых станций рынка. Профилактика сорняковых токсикозов заключается в следующем: 1) проведение надлежащих агротехнических мероприятий на посевных площадях (особенно на целинных и залежных землях) с целью уничтожения сорных растении; 2) своевременная уборка урожая, так как созревание семян некоторых сорняков (например, гелиотропа) не совпадает со сроками созревания культурных растений; 3) тщательная очистка продовольственного зерна от семян сорных растений; 4) ограничение содержания семян ядовитых сорных растений в зерне и продуктах его переработки. 5) сани-тарно-просветительная работа среди населения. Основными мерами профилактики отравлений мышьяком являются; 1) строго изолированное хранение зерна, протравленного мышьяксодержащими препаратами, и самих ядохимикатов; 2) своевременная обработка растений, плодов ягодных деревьев и др., чтобы ко времени созревания произошло полное разрушение ядохимиката; 3) тщательная очистка овощей, плодов и ягод перед употреблением в пищу. Профилактика отравлений медью и цинком заключается в контроле за соблюдением условий хранения пищевых продуктов и готовой пищи. Оцинкованную посуду разрешается использовать только для хранения сыпучих веществ (мука, крупа, сахар, соль и т. д.) и питьевой воды. 81. Пищевые отравления и их профилактика: пищевые отравления микробной этиологии: классификация, этиология, профилактика. 1. Токсикоинфекции Бактерии (E. Coli) Бактерии рода Proteus Энтерококки Спороносные анаэробы (Cl. perfringens) Спороносные аэробы (B. cereus) Патогенные галофиллы (Vibrio parahaemolitice) Малоизученные микроорганизмы (Hafnia, Iersinia) 2. Токсикозы Бактериальные токсины, вырабатываемые St. Aureus, Cl. Botulinum Грибы родов Aspergillus, Fusarium и др. B. cereus и энтеротоксигенный стафилококк Пищевые отравления стафилококком Постоянные клинические симптомы: 1. Инкубационный период от 1 до 6 часов 2. Тошнота, часто повторяющаяся рвота 3. Течение болезни короткое, обычно на следующий день симптомов болезни уже нет. Не постоянные клинические симптомы: 1. Понос 2. Подъём температуры 3. Учащённый пульс 4. Примесь крови к рвотным массам и испражнениям 5. Судороги икроножных мышц Стафилококковые пищевые отравления обычно бывают связаны с употреблением: 1. Молока и молочных продуктов 2. Мясных продуктов – котлеты, студни, колбасы, блинчики и макароны с мясом. 3. Кондитерских изделий с кремом. 4. Рыбных консерв в масле, реже солёного мяса, рыбы и т.д. 5. Винегретов. 6. Прочих продуктов. Профилактика: 1. Все работники пищеблоков, больные ангиной, катарами верхних дыхательных путей, гнойничковыми заболеваниями, отстраняются от работы до полного выздоровления 2. Ежедневный осмотр рук работников, занятых на разделке продуктов, прошедших термическую обработку, работающих в цехах изготовления кремовых изделий. 3. Термическая обработка пищевых продуктов. 4. Соблюдение сроков реализации и хранения пищевых продуктов с учётом температурного режима (при +2 – 4 градуса Цельсия прекращается размножение стафилококков и образование ими энтеротоксина). 5. Молоко коров с маститом не должно употребляться в пищу, оно должно перерабатываться и скармливаться молодняку. Ботулизм Клинические проявления: 1. Инкубационный период: 2 часа – 8 – 10 дней, чаще 12 – 36 часов. 2. Расстройство зрения – «туман», «сетка», двоение в глазах. 3. Потеря светового рефлекса, зрачки неравномерны, расширены, блефароптоз. 4. Затруднение глотания и речи. 5. Сухость слизистых оболочек рта, глотки. 6. Прогрессирующая слабость мышц шеи и конечностей. 7. Недомогание, слабость, головные боли. 10. Симптомы гастроэнтерита не являются обычными, чаще запор. Токсин ботулизма является наиболее сильно действующим. Споры, палочки ботулизма отличаются в сравнении со спорами большинства бацилл значительной теплостойкостью. Палочки ботулизма широко распространены в почве, кишечнике животных, рыб, на овощах и фруктах. Наиболее неблагоприятными продуктами в плане возникновения ботулизма являются овощные и фруктовые консервы домашнего приготовления и мясо – рыбные домашние заготовки (окорока, колбасы, солёная рыба). Указанные продукты., приготовленные в домашних условиях, при различного рода нарушениях технологии Профилактика: Правильная обработка и соблюдение технологии приготовления продуктов 82. Гигиенические требования к организации питания в организациях осуществляющих лечебную деятельность: требования к размещению, планировке, оборудованию и организации работы пищеблоков. Архитектурно-планировочные, технологические, санитарно-технические мероприятия Для питания больных и медперсонала организуются предприятия общественного питания, которые размещаются на территории ЛПО. Типы организаций общественного питания ЛПО (пищеблоков): а) столовые, работающие на продуктовом сырье (базовые организации), которые осуществляют закупку продовольственного сырья, изготавливают из него кулинарную продукцию и готовые блюда; могут снабжать ими столовые-доготовочные и буфеты-раздаточные ЛПО; б) доготовочные организации общественного питания, в которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация; в) буфеты-раздаточные, осуществляющие только реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. Пищеблок ЛПО должен • размещаться в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. • Планировка помещений пищеблоков ЛПО должны обеспечивать соблюдение гигиенических требований при приготовлении и реализации блюд. • Поточность технологического процесса приготовления блюд должна исключать возможность контакта сырых и готовых продуктов. • В палатных отделениях оборудуются буфеты-раздаточные. В буфетных отделений должно быть предусмотрено два помещения: для раздачи пищи и для мытья посуды. В буфетной предусматривается раковина для мытья рук. • Размещение оборудования и мебели в помещениях пищеблока и буфетных должно обеспечивать свободный доступ для уборки, эксплуатации и обслуживания. Поверхность стен, полов и потолков помещений должна быть гладкой, без дефектов, легкодоступной для влажной уборки и устойчивой к обработке моющими и дезинфицирующими средствами. • Все пищеблоки лечебных учреждений должны быть оборудованы водопроводом, канализацией, централизованным горячим водоснабжением. Качество воды должно соответствовать требованиям санитарных правил. • Помещения, где проводятся работы, сопровождающиеся выделением тепла и влаги, должны быть оборудованы местными вытяжными устройствами. • Помещения пищеблока должны иметь естественное и искусственное освещение. • Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям • Продукты следует хранить по видам продукции: • В холодильниках должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить отдельно. В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов, связанных с употреблением недоброкачественной пищи: а) не допускается принимать: - продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; - продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; - крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями; - овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили; - мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; - мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси); - непотрошеную птицу; - кровяные и ливерные колбасы; - яйца с загрязненной скорлупой, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; - консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; б) не используются: - фляжное, бочковое, не пастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко "самоквас"; - консервированные продукты домашнего приготовления; в) не изготавливаются на пищеблоке ЛПО: - сырковая масса, творог; - макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные); - яичница-глазунья; - кремы, кондитерские изделия с кремом; - изделия во фритюре, паштеты. При составлении меню-раскладок должны учитываться основные принципы лечебного питания и нормы питания на одного больного. • Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, режиму питания. • При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет. • Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия ЛПО, назначенная администрацией. • При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. 83. Гигиенические требования к организации питания в организациях осуществляющих лечебную деятельность: требования к документированию санитарного состояния пищеблока и состоянию здоровья персонала. 1. Основным Законом, регулирующим порядок организации общественного питания в ЛПО, является Федеральный Закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», в Статье 17 которого изложены Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания больных в ЛПО, 2. Организационно-распорядительные: 1. СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», раздел 14 «Требования к организации питания пациентов». Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания пациентов в ЛПО. 2. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Настоящие санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников. 3. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Н о р м ы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» являются государственным нормативным документом, определяющим величины физиологически обоснованных норм потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием. 4. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», которые устанавливают - гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов; - требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов. 5. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к: - срокам годности пищевых продуктов; - условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство. Соблюдение гигиенических принципов при организации безопасного и рационального питания пациентов обеспечивается гигиеническим нормированием условий и факторов питания, которые изложены в нормативных документах, утвержденных Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации. За организацией питания в ЛПО ведется производственный (внутриведомственный) контроль и государственный санитарно-эпидемиологический надзор. 84. Гигиенические требования к организации питания в организациях осуществляющих лечебную деятельность: личная гигиена персонала пищеблока. Организация производственного контроля. До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи. Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии. Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. Работники пищеблоков и буфетных обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: - оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; - работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; - при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; - сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; - при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; - не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). Ежедневно перед началом смены медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. |