Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов. 1 Шаршунов В. А
 Скачать 17.49 Mb.
|
|
Котлетный автомат К6-ФАК-50/75 представленный на рисунке 13.7 состоит из корпуса 1, на котором установлен формующий механизм 7, два панировочных механизма 5 и 8, магазин 4с пустыми лотками 3, конвейер для подачи лотков 2 и приводной механизм, состоящий из электродвигателя 9, муфты 10, червячного редуктора 11 и ряда цепных и клиноременных передач. Рисунок 13.7. Котлетный автомат К6-ФАК-50/75: 383 1 — корпуса: 2 — конвейер для подачи лотов; 3 — лотки; 4 — магазин для лотков; 5, 8 — панировочные механизмы. 6 — питатель; 7 — формующий механизм; 9 — электродвигатель; 10 — муфта; 11 — червячный редуктор Диаметр поршней формующего барабана 65 мм. Регулируемый ход поршня обеспечивает массу котлет 50 и 75 г при отклонении ±5 г. Производительность машины до 20000 котлет в 1 ч. Котлеты снимаются с поршней колеблющимся плоским ножом. Панировочные механизмы состоят из бункера, в который загружают сухарную крошку. Внизу бункера установлены рифленые вращающиеся валики, которые обеспечивают равномерную подачу панировки. Кинематическая схема автомата представлена на рисунке 13.8. Рисунок 13.8. Кинематическая схема котлетного автомата К6-ФАК-50/75: 1 — формующий барабан; 2,23 — панировочные валики: 3, 4, 5, 13, 14, 16, 17, 19, 20, 21, 24, 27 — звездочки цепных передач; 6 — блок; 7,10 — шкивы клиноременной передачи; 8 — кривошип; 9 — электродвигатель; 11, 15 — муфты; 12 — червячный редуктор; 22 — натяжное устройство; 26 — эксцентрик; 28 — нож; 29 — пружина Приводится в действие автомат от электродвигателя 9 мощностью 1,5 кВт. Он соединен муфтой 11 с червячным редуктором 12, от которого через звездочки цепных передач 13, 14, 17 и 5 приводится во вращение формующий барабан и через звездочку 4 — валик 2 панировочного механизма. На звездочках 3, 25 и 21 натянута цепь конвейера, причем звездочка 25 — приводная, а звездочка 21 — натяжная. Звездочка 25 приводится в движение от звездочки 16 через обгонную муфту 15, а эксцентрик 26 механизма ускорения — через звездочки 24 и 27. На валу электродвигателя установлен ведущий шкив 10 клиноременной передачи, а ведомый шкив 7 установлен на промежуточном валу, на котором закреплен кривошип 8. Палец кривошипа тросом, перекинутым через блок 6, приводит в колебательное движение плоский нож 28. Нож возвращается в исходное состояние пружиной 29. В автомате предусмотрен механизм регулирования положения ножа относительно поверхности барабана. Масса машины 480 кг. Барабан второго вида использован в котлетном автомате конструкции ЦКБ Торгмаш представленном на рисунке 13.9. 384 Полый барабан 12 установлен на валу 25, который в свою очередь установлен в подшипниках скольжения в стойках 3, 29, закрепленных на корпусе машины. В барабане в пять рядов просверлены по пять отверстий, в которых перемещаются формующие поршни 13, 37. Отверстия по окружности барабана расположены неравномерно: четыре центральных угла составляют 63°, а один — 108°. Такое расположение позволяет исключить ускоряющий механизм конвейера подачи и обеспечить требуемый разрыв между котлетами при смене лотков. Рисунок 13.9. Котлетный автомат конструкции ЦКБ Торгмаш: 1 — двуплечий рычаг; 2 — ползун; 3, 29 — стойки; 4, 20 — направляющие; 5, 27 — болты; 6, 23 — оси; 7, 21 — стрелки; 8, 18 — крышки; 9, 19 — ручки; 10, 22 — ролики; 11, 38 — лабиринтные уплотнения; 12 — барабан; 13, 37— поршни; 14 — кожух; 15 — приемник; 16, 36 — траверсы; 17 — фаршепровод; 24, 40, 42, 43 — звездочки; 25 — вал; 26 — ролик; 28— пружина; 30— поршень; 31 — цилиндр; 32 — цепи транспортера; 33 — толкатель; 34 — нож; 35 — прижимы. 39— промежуточный вал; 41 — редуктор; 44 — клиноременная передача; 385 45 — электродвигатель; 46 — промежуточный вал. Поршни штоками прикреплены к траверсам 16, 36, на концах которых установлены ролики 10, 22, перекатывающиеся в пазах направляющих 4, 20. Каждая направляющая прикреплена к крышкам 8, 18, которые тремя болтами 5, 27 присоединены к стойкам 3, 29. Поворотом крышек можно регулировать точность дозы фарша за счет изменения хода поршня. Изменение дозы проверяют по положению стрелок 7, 21. Приводной вал 25 с одной стороны пустотелый с радиальными отверстиями, через которые при мойке машины полают воду. Для снятия котлет с поршней использован плоский нож 34. Чтобы нож не провисал, между поршнями установлены прижимы 35. Нож с одной стороны прикреплен к поршню 30 co спиральной пружиной 28, установленному в цилиндре 31, а с другой стороны — к ползуну 2. Ползун перемещается в одну сторону двуплечим рычагом 1, а в другую пружиной 28. Одно плечо рычага имеет ролик, который перекатывается по кулачку. Барабан приводится во вращение от электродвигателя 45 через червячный редуктор 41 и два промежуточных вала, связанных зубчатой передачей. От промежуточного вала 39 цепной передачей (звездочки 40, 24) приводится во вращение формующий барабан, второй промежуточный вал через звездочку 42 и цепную передачу связан с приводной звездочкой транспортера, подающего из магазина лотки. Транспортер имеет две цепи 32 с толкателями 33. На муфте, соединяющей электродвигатель с редуктором, установлен шкив 44 клиноременной передачи, которой приводится во вращение промежуточный вал 46 с эксцентриковым кулачком. Фарш к поршням подается через фаршепровод 17 и приемник 15. Приемник прикреплен к стойкам откидными скобами с ручками 9, 19. Скобы снабжены винтами для регулирования усилия прижима приемника к барабану. Для герметизации приемник снабжен лабиринтными уплотнениями 11, 38. Панировочные механизмы оснащены рифлеными валиками, вращающимися от цепей транспортера, и регуляторами расхода панировочной массы. Производительность автомата 12000 котлет в 1 ч при массе котлеты (50±2) г и диаметре 60 мм. Мощность электродвигателя 1 кВт, частота вращения барабана 0,13 с -1 , скорость движения цепи транспортера 0,46 м/с. Масса машины 680 кг. Универсальная формовочная машина Formatic фирмы «Дейтон» (Великобритания), позволяет формовать широкую гамму продуктов для выпуска: печенья, рыбных палочек, котлет, гамбургеров, картофельных и мучных крокет и прочих полуфабрикатов (форм более 60). Принцип работы Formatic показан на рис. 13.10. Рисунок 13.10. Схема формовочной машины Formatic: 1 - загрузочный бункер для продукта с защитной крышкой; 2 - бункер с продуктом, предназначенным для формования; 3 - проволочный съемник готового продукта; 386 4 - лопасти шпателей, продавливающих продукт в форму барабана; 5 - форма встроенная в барабан, заполняемая продуктом в верхнем положении; 6 - автоматический податчик бумаги (опция для приготовления котлет или гамбургеров); 7 - вращающийся барабан; 8 - настройка момента подачи бумаги (опция); 9 - провод к педали управления. Отверстие в барабане снабжено поршнем точно повторяющим его форму, в верхнем положении поршень опускается к центру барабана, образуя полость, заполняемую продуктом, в нижнем положении поршень выдавливает отформованный продукт, который под действием гравитации падает на конвейер либо срезается струной и попадает также на конвейер. Такой механизм формования позволяет полностью избавиться от проблемы отходов (их просто нет). Исходя из этого принципа легко догадаться, что для смены формы приготавливаемых продуктов достаточно сменить барабан. Автомат котлетный Formatic R1200 представлен на рис. 13.11. Это самый маленький формовщик котлет в модельном ряде фирмы «Дейтон», который имеет производительность 1200 изделий в час. Идеален как для малого бизнеса так и для профессионалов. Более крупные производители полуфабрикатов также могут с успехом экспериментировать исходя из широких возможностей аппарата с учетом его небольших размеров и оптимально использовать его функциональные возможности для выпуска изделий различной формы. Габаритные размеры 775х600х625 мм. Масса – 75 кг. Электродвигатель 0,37 кВт, 220V/50Hz. Рисунок 13.11. Автомат котлетный Formatic R1200 Котлетоформовочная машина Сommercial Formatic, представленная на рис. 13.12, предназначена для формования широкой гаммы продуктов: котлет, гамбургеров, рыбных палочек, картофельных и мучных крокет, печенья и прочих полуфабрикатов плоской формы. Машина работает на мясном, овощном, рыбном фарше и имеет барабанный тип исполнения, что позволяет производить изделия различных форм. Технические характеристики котлетного автомата: - производительность 2000 шт/час (для модели С 2000) и 4000 шт/час (для модели С 4000); - для увеличения производительности в модельном ряду предусмотрены машины с диаметральным расположением формовочных отверстий (модели 180); - при необходимости производства изделий на бумажной подложке машины комплектуются автоматическим податчиком бумаги; - в целях обеспечения бесперебойной работы оборудования машины могут комплектоваться устройством для автоматической очистки струны; - объем стандартного бункера 15 кг; - толщина изделий – до 24 мм для стандартного барабана и до 34 мм для барабанов увеличенной глубины; 387 - электрические характеристики 380 В / 50 Гц; - мощность 0,75 кВт; - габаритные размеры 850х800х720 мм; - масса 90 кг. Рисунок 13.12. Котлетоформовочная машина Сommercial Formatic 13.4. Машины с плоским формирующим диском для производства рубленных полуфабрикатов Котлетоформовочная машина МФК 2240 предназначена для формовки и односторонней панировки изделий из мясного, рыбного, картофельного фаршей, а также манных биточков круглой формы. Машина устанавливается на рабочем столе и присоединяется к электрической сети переменного тока. Машина состоит (рис. 13.13, а, б)из корпуса, в котором установлены: элек- тродвигатель 1, червячный редуктор 2, крышка стола с загрузочным бункером 6, шнек 5, формующий стол 4, бункер для панировочных сухарей 7 и съемный приемный лоток. Рабочим органом машины является формующий стол, изготовленный в виде диска с тремя круглыми отверстиями-ячейками. Стол закреплен на вертикальном полом валу, внутри которого установлена тяга механизма регулирования массы формуемого изделия. Над столом располагаются два загрузочных устройства – цилиндрический бункер для фарша и конический бункер для панировочных сухарей. Бункер для фарша установлен на крышке формующего стола. Внутри бункера размещен шнек-питатель, нагнетающий фарш из бункера в ячейки формующего стола. Шнек приводится в движение вертикальным валом, консоль которого находится внутри бункера. В состав разгрузочного устройства входят сбрасыватель и приемный лоток, плоскость которого установлена на уровне формующего стола. В ячейках формующего стола расположены рабочие инструменты машины - поршни, которые при вращении стола совершают возвратно-поступательное движение. Элементами рабочего инструмента следует считать также кромки ячеек формующего стола и кромки окна фаршевого бункера, которые отделяют порцию фарша от основной массы. 388 а – схема кинематическая; б– циклограмма движения поршня формующего стола; 1 – электродвигатель; 2 – редуктор червячный; 3 – копир; 4 – стол формующий; 5 – шнек; 6 – бункер для фарша; 7 – бункер для сухарей; 8 – сбрасыватель. Рис. 13.3. Котлетоформовочная машина МФК 2240 Рабочие органы машины приводятся в действие от электродвигателя, установленного внутри корпуса. Вал электродвигателя телескопически соединен с валом червячного редуктора, от которого приводится во вращение вал шнека-питателя. Вращательное движение формующему столу передается через цилиндрические зубчатые колеса, одно из которых закреплено на валу шнека-питателя, а другое на полом валу формующего стола. Поршням, расположенным в ячейках формующего стола, возвратно- поступательное движение сообщается торцевым копиром, представляющим собой ступенчатое кольцо, закрепленное на станине концентрично оси вала формующего стола. На рабочий профиль копира опираются толкатели поршней. При вращении стола толка- тели своими наконечниками скользят по копиру, а поршни поднимаются или опускаются в ячейках в соответствии с профилем копира. На рис. 13.13, б приведена циклограмма движения поршня за один оборот формующего стола. В процессе перемещения толкателя поршня по копиру поршень занимает следующие рабочие положения: 1 – высотой поршня в положении, когда его поверхность совпадает с поверхностью формующего стола; 2 – опускание поршня на глубину 1,5...2 мм с последующим выстоем в этой позиции; 3 – опускание поршня до упора в регулировочную планку с выстоем в этом положении; 4 – подъем поршня в позицию 1. Котлетоформовочная машина снабжена механизмом регулирования массы формуемого изделия. Регулирование достигается путем изменения положения поршня в ячейке формующего стола. Для этого предназначены регулировочный винт, планка и 389 шайба, служащая упором при движении поршня вниз. Нижнее положение поршня зависит от установки планки, которая меняет свое положение при вращении регулировочного винта. Направление вращения винта указано на его головке буквами: «М» – меньшая масса, «Б» – большая масса. Все узлы машины объединены общим корпусом, представляющим собой литую коробку с закругленными углами, повернутую дном вверх. В верхней части корпуса имеются приливы с гнездами для подшипников вертикальных валов и места для крепления основных узлов машины. На боковой стенке корпуса установлен пакетный выключатель. В задней стенке корпуса выполнено окно, закрываемое щитком с жалюзи для охлаждения редуктора и электродвигателя машины. После включения электродвигателя машины формующий стол с поршнями и шнек-питатель приводятся во вращение. В процессе вращения формующего стола каждый поршень за один оборот опускается дважды: первый раз, когда ячейка с поршнем находится под бункером с панировочными сухарями, и второй раз, когда поршень располагается под бункером с фаршем. Во время первого опускания на поршень насыпаются сухари, а при втором - пространство над поршнем заполняется фаршем, нагнетаемым из бункера шнеком-питателем. При дальнейшем вращении формующего стола кромки ячеек и окна бункера отрезают порцию фарша, уплотняют ее и заполняют весь объем ячейки. Последующее движение формующего стола вызывает перемещение толкателя поршня по участку подъема на копире, в результате чего поршень с отформованным изделием поднимается на один уровень с поверхностью стола. Здесь на отформованное изделие нажимает сбрасыватель, сталкивая изделие с поверхности поршня и стола на разгрузочный лоток. После этого оператор с помощью специальной лопатки снимает отформованное изделие с разгрузочного лотка и укладывает его непанированной стороной на посыпанный панировочными сухарями противень. Правила эксплуатации котлетоформовочной машины. Перед началом работы проверяют правильность установки рабочих органов, исправность машины и наличие заземляющего провода. Затем загружают бункеры машины панировочными сухарями и фаршем. Рядом с машиной на столе устанавливают противни, посыпанные панировочными сухарями. После этого включают электродвигатель и производят формование пяти-шести изделий, взвешивают их на контрольных весах и в случае необходимости производят регулирование массы формуемых изделий с помощью регулировочного устройства. Регулирование осуществляется при включенном электродвигателе машины путем вращения регулировочного винта в ту или другую сторону. Неполновесные изделия помещают в бункер для фарша. В случае неполного заполнения фаршем надпоршневого пространства машину останавливают, проверяют наличие фарша в бункере и при необходимости добавляют его. В процессе работы машины следует периодически проверять массу формуемых изделий и по мере необходимости производить регулировку. После окончания работы машину выключают и снимают все рабочие органы для санитарной обработки. Для этого отвинчивают гайки крепления шнека-питателя и рабочего стола, а также винты крепления крышки стола. Затем снимают шнек-шпатель, крышку стола с загрузочным бункером, формующий стол с поршнями и тщательно промывают их горячей водой. Наружные поверхности машины под бункером и формующим столом необходимо также промыть горячей водой и протереть насухо. Рабочие поверхности формующего стола, ячеек поршней, шнека-питателя, крышки стола и дорожку копира после просушивания следует смазать пищевым несоленым жиром. Растительное масло для смазки использовать не рекомендуется. Общая санитарная обработка машины должна производиться не реже 2-3 раз в неделю. Полная разборка машины для профилактического осмотра и ремонта про- изводится в соответствии с инструкцией по эксплуатации и уходу за машиной. 390 К обслуживанию машины допускаются лица, прошедшие соответствующий инструктаж по правильным приемам работы на машине и ознакомившиеся с инструкцией по эксплуатации и уходу за машинами данного вида. Техническая характеристика котлетоформовочной машины приведена в таблице 13.2. Таблица 13.2. Техническая характеристика машины МФК 2240 Показатели Количество Производительность, шт/ч 2240 Вместимость бункера для фарша, кг 10 Вместимость бункера для сухарей, кг 0,7 Масса отформованных изделий, г 45…95 3% Частота вращения формующего стола, с -1 0,23 Частота вращения шнека-питателя, с -1 0,62 Мощность электродвигателя, кВт 0,4 Частота вращения ротора электродвигателя, с -1 23,6 Габаритные размеры, мм: - длина - ширина - высота 610 390 630 Масса, кг 75 АФК-1'>Автоматы для формования котлет АФК-1 и В2-ФКЭ,представленные на рис. 13.4,предназначены для формования и дозирования котлет и тефтелей из мясного и рыбного фарша. Фарш загружается в бункер и с помощью нагнетателя подается в формовочную станину. При вращении станины фарш принимает форму отверстия и выталкивается поршнем. Далее сформованное изделие с помощью вращающегося диска (лопатки-сбрасывателя) сбрасывается с формующего стола. а б Рисунок 13.4. Автоматы для формования котлет: а – АФК-1; б – В2-ФКЭ 391 Таблица 13.3. Техническая характеристика котлетных автоматов 13.5. Машины с плоскими формирующими пластинами для производства полуфабрикатов Машины с плоскими формующими пластинами не имеют ограничений по производительности. Кроме того, за счет смены формующей пластины и поршней их легко переналадить на выпуск широкого ассортимента продуктов представленном на рисунке 13.5: плоские I объемные II и специальной необходимой формы III. Применяют машины с укладкой продукции на лотки или с укладкой на отводящий конвейер (прутковый или ленточный). Во втором случае предусматривается возможность подкладки под продукцию бумажных или других прокладок. Рисунок 13.5. Виды продуктов, вырабатываемых на машинах с формующей пластиной: I — плоские; II — объемные; III — специальной формы Технологическая схема котлетного автомата с плоской формующей пластиной и укладкой котлет на лотки показана на рисунке 13.6. Формующий узел состоит из пластины 4, в которой в один ряд проделаны отверстия по форме готового изделия. Выдавливание изделия производится поршнем 11. Фарш в отверстие пластины при заполнении поступает из приемника 5, куда он нагнетается вытеснителем 7 из питателя 6. Избыток фарша перепускным клапаном 9 по рециркуляционной трубе 8 Показатели АФК-1 В2-ФКЭ Мощность, кВт 0,37 0,55 Напряжение, В 380 / 50 Гц / 3 фазы Производительность, шт/час - котлет - тефтелей 2000 4000 4000 - Вес полуфабриката, г - одной котлеты - одной тефтели 50/75/100 24 50/75 - Вместимость бункера, кг 15 10 Габаритные размеры, мм 540х350х675 887х880х880 Масса, кг 53 110 392 возвращается в питатель. Рисунок 13.6. Технологическая схема котлетного автомата с плоской формующей пластиной: 1 — подъемник лотков; 2 — магазин загруженных лотков; 3, 12 — панировочные механизмы; 4 — формующая пластина; 5 — приемник фарша; 6 — питатель; 7— вытеснитель; 8 — рециркуляционная труба; 9 — перепускной клапан; 10 — предохранительный клапан; 11 — поршень; 13 — магазин пустых лотков; 14 — транспортер; 15 — лоток в зоне загрузки Пустые лотки загружают в магазин 13, откуда конвейером 14 они перемещаются в зону загрузки 15. Лотки покрываются слоем панировки из механизма 12, а из механизма 3 панируют сформованные изделия. Загруженные лотки поступают в магазины 2, где подъемник 1формирует их в стопку Массу изделия регулируют давлением в приемнике 5. Уровень давления контролируется предохранительным клапаном 10 и электромагнитным перепускным клапаном 9. Для изменения размеров или формы изделия заменяют пластину и поршень. Давление фарша в приемнике 0,5...0,6 МПа. Производительность машины до 1250 шт/ч. Принципиальная технологическая схема котлетного автомата с плоской плас- тиной Hollimatik (Венгрия) показана на рисунке 13.7. Фарш загружают в бункер 3 и шнеком 2, приводимым в движение электродвигателем 1, подают в камеру сжатия, в которой приводом 4 перемещается подающий поршень 8. В момент заполнения (рис. 13.7, а) поршень допускается вниз и нагнетает фарш в отверстия пластины 10. В это время выталкивающий поршень 7 находится в верхнем положении. При переходе во вторую фазу (рис. 13.7, б) поршень 6 поднимается вверх, пластина сдвигается под выталкивающий поршень 7 и он, опускаясь вниз, выталкивает сформованный продукт 11 на отводящий конвейер 9. Под поршень 6 в камеру сжатия нагнетается новая порция фарша. Далее цикл повторяется. 393 Рисунок 13.7. Принципиальная технологическая схема работы котлетного автомата с плоской формующей пластиной Hollimatik: а — заполнение; б — формование: 1 — привод шнеков; 2 — подающие шнеки; 3 — бункер; 4, 5 — приводные механизмы подающего и выталкивающего поршней; 6 — камера сжатия; 7, 8 — выталкивающий и подающий поршни; 9 — отводящий транспортер; 10 — формующая пластина; 11 — сформованный продукт По такому принципу создан котлетный автомат Скверформер Гигант фирмы «Сквер АБ» (Швеция), представленный на рисунке 13.8. Он состоит из корпуса 1, в котором расположен приводной механизм и бункер 6 для фарша с двумя параллельными шнеками 5, нагнетающими фарш в камеру сжатия 8. В камере сжатия четыре поршня нагнетают фарш в четыре отверстия в формующей пластине 13. Поршни прикреплены к общей траверсе, которая двумя тягами связана с эксцентриковым механизмом. Выталкивающий механизм 11 имеет также четыре поршня 12, связанных общей траверсой. Он приводится в действие от механического привода. Для того чтобы к поршням не прилипал фарш, на них разбрызгивается тонкая струйка воды, подводимая по патрубку 10. Вместо подачи воды возможен электроподогрев поршней. Сформованные изделия попадают на прутковый транспортер 15, передающий их на дальнейшую обработку. На автомате установлены два мотор-вариатора, одним из которых через цепную передачу вращаются подающие шнеки, а вторым — через промежуточный вал приводится в действие механизм подающих и выталкивающих поршней и отводящий транспортер. Маховичком 2 регулируют частоту вращения шнеков, маховичком 4— скорость всех остальных механизмов. На этом автомате предусмотрена возможность изготовления 12 видов изделий при установке соответствующих формующих пластин. Из этих изделий 7 видов плоские и 5 — круглые — фрикадельки различного диаметра. 394 Рисунок 13.8. Котлетный автомат Скверформер Гигант фирмы «Сквер АБ» 1 — корпус; 2, 4 — маховички регулирования скорости конвейера и подающих шнеков; 3 — пульт управления; 5 — подающие шнеки; 6 — бункер; 7 — защитная решетка; 8 — камера сжатия; 9 — привод подающих поршней; 10 — патрубок для подачи воды; 11 — механизм выталкивания; 12 — выталкивающие поршни; 13 — формующая пластина; 14 — сформованное изделие; 15 — транспортер 13.6. Оборудование для панировки полуфабрикатов Машина для нанесения жидкой панировки «ECONOROBE-200» фирмы Deigton (Великобритания), представленная на рис. 13.9,предназначена для нанесения жидкой панировки на поверхность полуфабрикатов. Машина состоит из основания на колесах, сетчатого транспортера, ванны для льезона (кляра), насоса для перекачивания жидкости, распределительной головки для равномерного стекания панировки. Сетчатый транспортер имеет отдельный привод, что позволяет регулировать скорость его перемещения от 1 до 15 м/мин. Машина может комплектоваться сетчатыми транспортерами шириной 200, 300, 350, 400, 600 мм, соответственно, производительность изменяется в диапазоне от 240 до 720 кг/час. В комплект дополнительной поставки входят фильтры для льезона и смесители вместимостью от 30 до 100 л. Принцип работы. Продукт движется по транспортеру сквозь непрерывные потоки кляра (льезона). Такой процесс позволяет обеспечить хорошее прилипание кляра (льезона), его последующее набухание и образование легкого хрустящего слоя вокруг продукта в процессе термообработки. На выходе избыток кляра с поверхности продукта сдувается вентилятором и направляется на повторное использование. В табл. 13.4 представлена техническая характеристика панировочной машины. 395 Рисунок 13.9. Машина для нанесения жидкой панировки «ECONOROBE-200» Таблица 13.4. Техническая характеристика машины «ECONOROBE-200» Показатели Количество Производительность, кг/ч 240 Напряжение, В 380/3Ф Мощность, кВт 0,75 Объем бункера для жидкой панировки (льезона, кляра), л 8,5 Габаритные размеры, мм 1300х544х1510 Ширина транспортера, мм 200 Машина для нанесения сухой панировки «ECONOCRUMB-200» фирмы Deigton (Великобритания), представленная на рис. 13.10, способна работать с любыми фракциями панировочных смесей: от муки до специй грубого помола. Машина может использоваться для панировки самых разнообразных продуктов: котлет, тефтелей, фрикаделек, куриного филе, крылышек, окорочков, лангетов, антрекотов и т. д. Скорость перемещения транспортера регулируется от 1 до 15 м/мин. К поставке предлагаются транспортеры шириной 200, 300, 350, 400, 600 мм, при этом обеспечивается производительность от 240 до 720 кг/ч. Принцип работы. Продукт транспортируется сетчатым конвейером и переносится на нижний слой панировки. Далее продукт посыпается панировкой из верхнего бункера. Толщина верхнего слоя регулируется вручную. Избытки панировки сдуваются вентилятором и вновь возвращаются в систему циркуляции. В табл. 13.5 представлена техническая характеристика панировочной машины. Рисунок 13.10. Машина для нанесения сухой панировки «ECONOCRUMB-200» 396 Таблица 13.5. Техническая характеристика машины «ECONOCRUMB-200» 13.7. Оборудование для производства и замораживания пельменей Оборудование для приготовления пельменей относят к формовочным автоматам. Принципиальная схема работы таких автоматов показана на рис. 13.11. Рис. 13.11. Схема работы пельменных автоматов: а — принципиальная схема пельменных автоматов: 1 — ленточный конвейер; 2 — сдвоенный бункер для теста и фарша; 3 и 5— вытеснители для теста и фарша; 4 и 6 — подающие трубки для теста и фарша; 7 — формующее устройство; 8 — овальная трубка для теста и фарша; 9 — мучной бункер с ворошителем; 10 — штампующий барабан; 11 — поддерживающий ролик; б — формующее устройство: 1 — баллон; 2 и 3 — подводящие трубки для теста и фарша; 4— овальная щель для теста Автомат включает в себя сдвоенный бункер и вытеснители для теста и фарша, а также формующие устройства и ленточный конвейер с приводом. В качестве вытеснителей теста служит винтовой шнек, а фарша — винтовой шнек и ротационный насос. Формующее устройство представляет собой баллон с двумя подводящими трубками для теста и фарша, причем трубка для фарша проходит баллон насквозь и на выходе между ней и цилиндрической стойкой баллона образуется овальная щель. Тестовая трубка проходит через эту щель и заполняется фаршем. Пельмени образуются с помощью двух или трех штампующих барабанов. Готовые пельмени отводятся из рабочей зоны конвейером со стальной или прорезиненной лентой. Варенично-пельменная машина ВПМ и пельменный автомат П6 НПА. Машина состоит из двух основных частей загрузочной секции и транспортера со штампующим барабаном. Кинематическая схема машины приведена на рис. 13.12, а. Загрузочная секция машины выполнена в виде тумбы, в верхней части которой размещены два бункера: левый - для теста и правый - для фарша. В левом бункере смонтирован конусообразный шнек 17 спостоянным шагом витков, диаметр которых постепенно увеличивается по направлению к тестопроводу, куда нагнетается тесто. В правом бункере установлен цилиндрический шнек 16 с постоянным шагом витков. Показатели Количество Производительность,кг/ч 240 Напряжение, В 380/3Ф Мощность, кВт 1,0 Объем бункера для панировки, кг 30 Габаритные размеры, мм 1350х950х1900 Ширина транспортера, мм 200 397 Шнек предназначен для нагнетания фарша в приемную камеру ротационного насоса. Ротор насоса получает вращательное движение от шнека с помощью овального телескопического соединения. Шнеки приводятся во вращение звездочками 4 и цепной передачей 2, которая в свою очередь получает вращательное движение от электродвигателя 1 с червячным редуктором 15. Приводные валы шнеков оснащены кулачковыми муфтами 3, позволяющими автономно включать шнеки в работу. Рычаги включения муфт вынесены на лицевую панель загрузочной секции и размещены в удобном для обслуживания месте. Рис. 13.12. Варенично-пельменная машина: а – схема кинематическая; б – насадка формующая для получения трубки теста с фаршем; 1 – электродвигатель привода шнеков-питателей; 2 – передача цепная; 3 – муфты кулачковые; 4 – звездочки приводные; 5 - электродвигатель привода транспортера; 6 – вариатор скорости; 7 – редуктор червячный; 8 – передача цепная; 9, 10, 14 – ведущий, поддерживающий и ведомый ролики; 11 – бункер для муки; 12 – щетка; 13 – лента транспортера; 15 – редуктор червячный; 16 – шнек для фарша; 17 – шнек для теста; 18 – передача клиноременная. Транспортер состоит из рамы, на которой смонтированы три ролика - ведущий 9, поддерживающий 10 и ведомый 14. На ролики натянута бесконечная прорезиненная лента 13. Над поддерживающим роликом установлен штампующий барабан, который с помощью рычага с эксцентриком может подниматься или опускаться на движущуюся ленту транспортера. Рядом со штампующим барабаном на раме транспортера установлен бункер 11 для муки, внутри которого вращается круглая волосяная щетка 12. Щетка приводится во вращение клиноременной передачей 18 oт привода транспортера. В днище бункера вставлена плетеная сетка, закрываемая заслонкой. Через сетку вовремя работы машины просыпается мука на движущуюся тестовую трубку. Для разравнивания и снятия избытка муки с тестовой трубки используется резиновая шторка, прикрепленная к 398 бункеру. В момент, когда не производится штамповка вареников или пельменей, сетка бункера перекрывается заслонкой, в результате чего прекращается подача муки. Транспортер приводится в движение электродвигателем 5, бесступенчатым вариатором скорости 6, а также червячной 7 и цепной 8 передачами. Бесступенчатый вариатор скорости обеспечивает синхронность движения ленты транспортера и тестовой трубки с фаршем. Транспортер установлен так, что загрузочная секция машины размещается у правой его части. Это обеспечивает возможность установки привода транспортера внутри загрузочной секции машины. Наружные стенки загрузочной секции и рамы транспортера облицованы декоративными щитками. На лицевой панели транспортера установлены маховик вариатopa скорости, пусковая арматура электродвигателя привода шнеков и электродвигателя привода транспортера. На лицевой панели загрузочной секции машины монтируются: тестопровод, роторный фаршевый насос с фаршепроводом и формующая насадка. Насадка присоеди- няется к тесто- и фаршепроводам с помощью накидных гаек и специальных накидных ключей, входящих в комплект машины. Формующая насадка (рис. 13.12, б) выполнена так, что сплюснутая трубка фаршепровода входит в овальное отверстие тестопровода, при этом между ними остается овальная щель шириной около 2 мм. Таким образом, тесто, обтекая фаршепровод, формуется в трубку овального сечения, которая тут же наполняется фаршем. Дальше тестовая трубка с фаршем ложится на подкладные листы и движется вместе с ними по ленте транспортера к штампующему барабану. Перемещаясь под мукопосыпателем, трубка посыпается слоем муки изатем поступает под штампующий барабан. Штампующий барабан представляет собой металлический цилиндр, закрепленный на оси. По периметру цилиндра расположены два ряда фигурных (в форме пельменей) литых ячеек, причем ячейки в рядах расположены в шахматном порядке. В зависимости от производительности машин данного типа штампующих барабанов у нее может быть 1, 2, 3. Посыпание тестовой трубки мукой препятствует прилипанию отштампованных изделий к гнездам штампующего барабана. Принцип работы. Готовое тесто и фаршевая начинка загружаются в бункеры загрузочной секции. Затем включается электродвигатель привода шнеков и приводится во вращение шнек, подающий тесто в формующую насадку. После этого включается электродвигатель транспортера, и с помощью вариатора скорости синхронизируются скорости выхода тестовой трубки из насадки и движения ленты транспортера. После этого включается в работу шнек подачи фарша, открывается заслонка на бункере мукопосыпателя и на тестовую трубку с фаршем опускается штампующий барабан. Под трубку из теста непрерывно подкладываются листы, на которых происходит штамповка вареников или пельменей. Листы с отштампованными изделиями снимаются с ленты транспортера, укладываются на передвижной стеллаж, а затем направляются в морозильную камеру для замораживания или в горячий цех предприятия общественного питания на доготовку. Незамороженные вареники или пельмени «срезаются» с подкладного листа тонким с узким полотном ножом. Замороженные вареники или пельмени снимаются с листа при легком ударе последнего по твердому предмету. Варенично-пельменная машина комплектуется сменными насадками и штампующим барабаном для изготовления пельменей, а также комплектом подкладных листов в количестве 250 шт. Пельменный автомат СУБ-2-67 (рис. 13.13) предназначен для приготовления пельменей из теста и мясного фарша. 399 Рис. 13.13. Пельменный автомат СУБ-2-67: 1 — конвейер; 2 — барабан; 3 — мучной бункер; 4 — ротационный насос; 5 — станина; 6 — ведущий барабан; 7 — вариатор скоростей; 8 — кожух; 9 — электродвигатель; 10 — магнитный пускатель; 11 и 13— шнеки; 12 — сдвоенный бункер; 14 — маховичок; 15 — рама конвейера; 16 — опорный ролик; 17 — натяжной ролик Он действует непрерывно, при ручной загрузке теста и фарша в бункер проис- ходит автоматическая и безотходная штамповка пельменей. При движении конвейерной ленты барабаны вращаются и, прокатываясь по начиненным фаршем тестовым трубкам, штампуют пельмени, которые на подкладной доске образуют четыре ряда. Ячейки барабана имеют разделительные и клеящие кромки. При нажиме штампов на тестовую трубку, заполненную фаршем, последний оттесняется по ячейкам, освобождая место для склеивания и разделения пельменей. При дальнейшем нажиме штампов пельмени склеиваются. Разделительная кромка продавливает тесто насквозь, образуя промежутки между пельменями. При нормальном технологическом процессе получаются крепко склеенные пельмени, расстояние между которыми равно 3...5 мм. Перед штампующими барабанами установлен мучной бункер с ворошителем. Он имеет отверстия, через которые на проходящие под ним тестовые трубки с фаршем сыплется мука. Это предотвращает прилипание пельменей к ячейкам барабанов. Попадающая на тестовые трубки мука разравнивается двумя резиновыми скребками, укрепленными на бункере. Количество подаваемой муки регулируется шиберами. Мука и кусочки теста, налипшие на барабаны, очищаются щеткой, установленной на их вилке. Управление работой автомата осуществляется с помощью пульта. Автомат настраивают следующим образом. Соответствующие бункеры заполняют тестом и мукой и регулируют подачу. После этого загружают фарш и устанавливают массу пельменей и соотношение в них теста и фарша. Подачу фарша изменяют вращением маховичка вариатора скорости. Маховичок выведен на переднюю стенку конвейера. Подачу теста регулируют винтами на тестоподводящих трубках. Пельменный автомат П6-ФПВ устроен так же, как и автомат СУБ-2-67, но имеет более высокую производительность. Это связано с тем, что в конструкции автомата П6- ФПВ предусмотрено три штампующих барабана, а в автомате СУБ-2-67 их два. Для мя- соперерабатывающих предприятий малой мощности в настоящее время выпускаются пельменные автоматы с одним штампующим барабаном. Такие автоматы имеют 400 небольшую производительность и могут выполняться в настольном варианте. Техническая характеристика пельменных автоматов приведена в табл. 13.6. Таблица 13.6. Техническая характеристика пельменных автоматов Показатели СУБ-2-67 П6-ФПВ П6-НПА ВПМ Производительность, кг/ч 400 600 50 30 Частота вращения шнеков, с -1 : - подачи теста - подачи фарша 3,5 1,1 3,5 1,1 4,5 4,5 4,5 4,5 Скорость движения конвейерной ленты, м/мин 5,16 5,16 5,16 3,0 Установочная мощность, кВт 1,5 3,0 0,37 0,4 Габаритные размеры, мм - длина - ширина - высота 2800 930 1240 3000 1100 1320 720 480 375 2100 800 1240 Масса, кг 550 830 46 160 Пельменные автоматы серии JGL фирмы Harbin (Китай), представленные на рис. 13.14, предназначены для приготовления пельменей с мясной начинкой, со смешанной начинкой из мяса и овощей, с овощной и другими начинками. Рис. 13.14. Пельменные автоматы серии JGL фирмы Harbin Основные узлы машины – подача теста, подача фарша, формование пельменей. При работе готовое тесто загружается в бункер и при помощи шнека подается к выходу, образуя непрерывную тестовую трубку. При этом фарш под действием двухступенчатого лопастного насоса наполняет тестовую трубку. На последнем этапе по этой «фаршированной» трубке прокатывается формовочный барабан, имеющий фигурные вырезы. Чтобы тесто не прилипало к формовочному барабану, он имеет тефлоновое покрытие и аппарат автоматически посыпает мукой ручьи теста. Автомат может изменять толщину оболочки из теста и объем заполнения оболочки. Формовка изделий происходит на формующих вальцах. Все соприкасающиеся с продуктом детали выполнены из нержавеющей стали. Дополнительно можно доукомплектовать барабанами для изготовления пельменей других форм: «подушечка», «треугольник». Пельменные аппараты серии JGL удостоены Золотой медали на Лейпцигской ярмарке в Германии (за 100% склеиваемость полуфабриката) и завоевали отличную репутацию со стороны белорусских и российских потребителей. Удобны и просты в эксплуатации. Техническая характеристика пельменных автоматов фирмы Harbin представлена в таблице 13.7. 401 Таблица 13.7. Техническая характеристика пельменных автоматов фирмы Harbin Установка для замораживания пельменей жидким азотом представлена на рис. 13.15. Рис. 13.15. Принципиальная схема установки для замораживания пельменей жидким азотом Штамповка и замораживание пельменей осуществляется непосредственно на металлической ленте 16 конвейера из коррозионно-стойкой стали, над которой установлен пельменный аппарат 1. На раме конвейера установлена изотермическая морозильная камера 17 с двойными стенками с поворотной заслонкой 2. В камере установлены четыре температурные зоны. В зоне предварительного охлаждения 3 продукт охлаждается холодными парами газообразного азота. В зоне штамповки 10 тестовая трубка с фаршем подается под штамп, где образуются пельмени. В зоне орошения 12 пельмени замораживаются путем орошения их жидким азотом, поступающим из емкости под избыточным давлением. В зоне выравнивания температур 14 устанавливается одинаковая температура по всей массе продукта. В зоне предварительного охлаждения размещается нагнетательный воздуховод 5 прямоугольного сечения с щелевыми насадками, обращенными к ленте, и двумя шиберными заслонками 6, позволяющими регулировать количество подаваемого газа, изменять его скорость и направление движения над продуктом. Для получения и подбора необходимых температур в воздуховод врезан трубопровод подачи жидкого азота 11, который, испаряясь, охлаждает воздушный поток до –50…–120°С. В зоне штамповки установлен штамповочный пельменный барабан 8 и вентилятор 7 с электродвигателем 4 для нагнетания паров азота с помощью воздуховода 9, образующихся в зоне орошения, в зону предварительного охлаждения. В зоне орошения установлено три коллектора 13 с десятью форсунками на каждом для распыления жидкого азота при температуре –196°С. Для сбора неиспарившегося жидкого азота под лентой конвейера установлен поддон 15 из коррозионно-стойкой стали. При переполнении поддона азот насосом снова подается в форсунки, при этом перекрывается соленоидный вентиль на трубопроводе подачи жидкого азота из емкости. Зона выравнивания температур специально не охлаждается, но из-за близкого расположения зоны орошения в ней достигается температура –20…–60°С. Время обработки пельменей в зонах: предварительного охлаждения – 60 с, штамповки – 10 с, орошения – 90 с, выравнивания температур – 30 с. Выравнивание температур продолжается 3…5 мин. Для уменьшения длины установки целесообразно зону выравнивания температур устанавливать под основной лентой конвейера (под зоной орошения). Модель JGL 120 JGL-135 Напряжение, В 380 380 Мощность, кВт 1,1 1,3 Производительность, кг/час / шт/час 120 / 7200 120 / 7200 Форма пельменя полумесяц Габаритные размеры, мм 990х470х1150 990х470х1150 Масса, кг 160 160 |