Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов. 1 Шаршунов В. А
 Скачать 17.49 Mb.
|
|
Котлы КПЭ-160 и КПЭ-250 ПО «Чувашторгтехника» (рис.12.24) имеют аналогичное устройство и отличаются от котла КПЭ-100 габаритами. Они имеют по шесть электронагревателей общей мощностью соответственно 21 и 24 кВт. В таблице 12.11 приведена техническая характеристика котлов этого производителя. 350 Рис.12.24. Котлы ПО «Чувашторгтехника» Таблица 12.11. Техническая характеристика котлов ПО «Чувашторгтехника» * - в моделях КУПЭ-160 НГ и КУПЭ-250 НГ высота указана с открытой крышкой Электрические варочные котлы, производимые фирмой Fagor (Испания), и Tecnoinox (Италия) полностью соответствуют европейским стандартам безопасности и гигиены. Все предлагаемые модели выполнены из нержавеющей стали, просты и удобны в обслуживании и санитарной обработке. Высота элементов регулируется с помощью ножек от 830 до 910 мм. Все регуляторы и функциональные элементы расположены на передней панели, просты и понятны в использовании. Котел фирмы Fagor представлен на рис. 12.25, а, а котлы Tecnoinox - на рис.12.25 б. В таблице 12.12 представлена техническая характеристика вышеназванных моделей. Таблица 12.12. Техническая характеристика котлов Модель Рабочий объем, дм 3 Время разогрева, мин. Мощность, кВт Габаритные размеры, мм КПЭ-60 60 45 9,45 955×640×1110 КПЭ-100 100 50 15 955×960×1005 КПЭ-160 160 54 21 1150×1040×1115 КПЭ-250 250 60 30 1150×1040×1275 КУПЭ-60 НГ 60 50 12 1080×636×1060 КУПЭ-100 НГ 100 60 15 1080×636×1210 КУПЭ-160 НГ 160 60 24 1360*×1200×1800 КУПЭ-250 НГ 250 60 30 1360*×1200×1900 КПЭМ-60 60 40 9 800×860×1090 КПЭМ-100 100 55 13,5 840×970×1110 КПЭМ-160 160 60 15 840×970×1110 КПЭМ-250 250 85 18 840х970х1330 КПЭСМ-60 60 45 9,45 1050х910х1160 351 Производитель Модель Емкость, дм 3 Мощность, кВт Габаритные размеры, мм Fagor ME – 710 BM 80 9 700×750×850 MG – 710 BM 80 17,4 700×750×850 Tecnoinox P 70DG7 50 15,5 700х700х850 P 70IG7 50 15,5 700х700х850 P 70DG7 BS 80FG7 а б Рис.12.25. Котлы электрические европейских производителей: а – Fagor; б – Tecnoinox. 10.7. Универсальные и автоматизированных термокамеры для колбасных изделий Термокамеры – тепловые аппараты периодического действия, в которых обрабатываемые изделия находятся в неподвижном состоянии и последовательно подвергаются подсушке, обжарке и варке. Термокамеры подразделяются на варочные, обжарочные, коптильные, климатические, охлаждающие и универсальные. Универсальные термокамеры позволяют совмещать большинство тепловых процессов в диапазоне температур до 100 °С. Термокамеры конструируют по следующим основным принципам: экономичное расходование энергии, повышение пропускной способности за счет более плотного размещения продукции, максимальная точность направления воздушных потоков, точное регулирование температуры и влажности, абсолютная надежность и удобство, выброс газообразных отходов в атмосферу, не превышающий допускаемый нормами уровень. Автоматизированная термокамера Я5-ФТГ (рис. 12.26) предназначена для тепловой обработки вареных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек. Термокамера Я5-ФТГ имеет три модификации: односекционная – Я5-ФТГ-01, двухсекционная Я5-ФТГ- 02 и трехсекционная Я5-ФТГ-03, техническая характеристика которых приведена в табл. 12.13. Термокамера Я5-ФТГ-03 состоит из трех секций, трубопроводов, воздуховодов 4 и 8, щитов управления, обеспечивающих единый технологический цикл тепловой обработки колбасных изделий. 352 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 0 5 1 3 0 3 6 5 0 Рис. 12.26. Автоматизированная термокамера Я5-ФТГ-03 Термокамера представляет собой сборную конструкцию, состоящую из торцевых панелей 20 с установленными в них дверями, наружных 3 и внутренних 7 боковых панелей, на которых расположены калориферы 15, напорных воздуховодов 16 и распределителей воздуха 18. Панели представляют собой сварную раму 1, заполненную теплоизоляционным материалом 2. С внутренней стороны их облицовывают листовым алюминием, с наружной – листовой сталью. На потолочной панели 9 смонтированы вентиляторные установки, состоящие из вентилятора 10, электродвигателя 12, подшипникового узла 11, воздуховода подсоса воздуха, дыма и воздуховода для выброса воздуха в атмосферу. На потолочной панели в камере установлены воздуховоды отсоса рабочей среды на рециркуляцию и воздуховоды выброса части влажной рабочей среды. Для регулирования количества воздуха и дыма, а также влажной рабочей среды, которую необходимо удалить, установлены заслонки. Управление ими дистанционное пневматическое. Их положение контролируется при помощи ламп, установленных на верхней дверке фасада шкафа управления. 353 С помощью коллекторов 19 пар подается на калориферы и на варку, конденсат отводится от калориферов коллектором 17. Температуру внутри камеры снижают, поливая стенки калорифера водой из коллектора орошения 13 и водяного коллектора 14. Гребенка представляет собой систему трубопроводов, на которых установлены регулирующие и измерительные приборы. Она размещена в специальном шкафу. Гребенка рассчитана на работу одной секции термокамеры. Здесь подается пар на калорифер (давление 400…600 кПа), на варку (давление 200 кПа) и вода для снижения температуры в камере после обжарки. Давление воды на входе в гребенку должно быть не менее 200 кПа. Пар, поступая на гребенку, делится на два потока. Первый поток идет на калорифер, второй – на подачу пара в камеру при режиме «Варка». В верхней части установлен трубопровод подачи воды в термокамеру, имеющий запорный соединительный соленоидный вентиль и манометры. Таблица 12.13. Техническая характеристика термокамер Я5-ФТГ Показатель Я5-ФТГ-03 Я5-ФТГ-02 Я5-ФТГ-01 Производительность, кг/ч: cосисок 1150 560 280 cарделек 1150 670 335 колбасных изделий с диаметром батона, мм: 65 1280 850 425 80 1420 940 470 95 1420 940 470 100 1420 940 470 120 1180 780 390 полукопченых колбас 320 210 105 Общая продолжительность термообработки, мин: cосисок 75 75 75 cарделек 80 80 80 колбасных изделий с диаметром батона, мм: 65 125 125 125 80 140 140 140 95 155 155 155 100 155 155 155 120 190 190 190 полукопченых колбас жидкостью «Вактоль» 130…135 130…135 130…135 дымом 330…505 330…505 330…505 Число загружаемых рам, шт 12 18 4 Размеры рамы, мм: подвесной 1200…1000…1600 напольной 1200…1000…2000 Расход пара, кг/ч 450 300 150 Давление, кПа: пара 400…600 400…600 400…600 сжатого воздуха 400…600 400…600 400…600 Расход воды, дм 3 /ч 500 340 170 Установленная мощность, кВт 66 44 22 Потребляемая электроэнегрия (кВт ч) при обработке: сосисок 26 18 9 колбас 18 12 6 Габаритные размеры, мм 5130 5200 3650 5130 3500 3650 5130 1800 3650 Масса, кг 21000 14500 8000 354 Колбасные изделия загружают в термокамеры на подвесных или напольных рамах. Рамы с колбасными изделиями перемещают по подвесному пути 5, закрепленному на потолочной панели при помощи подвесок 6. Рабочая среда при подсушке и обжарке выходит из напорной части вентилятора и по воздуховоду подается на калориферы, где нагревается до 100…105 °С и поступает на распределители воздуха. Проходя через раму с колбасными изделиями рабочая среда отсасывается через воздуховоды вентилятором для рециркуляции. Часть отработавшей рабочей среды отсасывается вентилятором вытяжной системы помещения. В период подсушки для разогрева термокамеры до нужного теплового режима работают все вентиляторы секции. При достижении необходимой температуры в камере два вентилятора отключаются и в дальнейшем они работают попеременно. По окончании режима «Обжарка» вентиляторная система секции термокамеры отключается и включается подача воды на охлаждение термокамеры до 80…85 °С, по достижении которой включается подача пара на варку. Аналогичным образом работают и другие термокамеры. Технические характеристики термокамер и термошкафов приведены в табл. 12.14. Таблица 12.14. Технические характеристики универсальных термокамер Показатель КОН-5 УТОКИ Я5-ФТМ Д5-ФТГ 221ФТ150 ШК-2 Производительность, кг/ч 200…450 110…450 180 320…142 0 – – Занимаемая площадь, м 2 3,0 4,5 6,06 26,7 1,3 3,0 Установленная мощность, кВт 20 36,0 5,0 48,0 24,0 23 Масса, кг 650 1275 3030 1900 525 1650 Термокамеры К7-ФТВ (рис. 12.27) представляют собой тупиковую камеру 1, в которой на монорельсе размещаются три клети 2 с обрабатываемым продуктом. Режимы обработки осуществляются последовательно после загрузки камеры. На камере размещен вентиляционно-нагревательный агрегат с центробежным вентилятором 3 и паровым калорифером 4. В процессе копчения дым вводится в вентиляционную систему 5 в нижнюю часть камеры. Рис. 12.27. Термокамера К7-ФТВ 355 Техническая характеристика термокамеры К7-ФТВ: Мощность электропривода, кВт ............. 8,82 Расход пара, кг/ч ....................................... 190 Габаритные размеры, мм ......................... 4300 1740 4010 Масса, кг .................................................... 4500 Автоматизированная термокамера Р3-ФАТ-12 (рис. 12.28) состоит из трех работающих независимо туннелей 1, которые вмещают по три клети 2. Туннели имеют двустворчатые двери с двух сторон. Клети закатываются в туннель по монорельсу, вдоль боковых стенок расположены паровые калориферы 4, закрытые кожухом, который образует регулируемую щель направляющую поток в нижнюю часть туннеля. Туннель имеет ложный потолок с двумя размещенными в нем вентиляторами 3, крыльчатки которых насажены непосредственно на вал двигателей, а двигатели вынесены на крышу камеры. На крыше также размещен распределительный короб с тремя клапанами 5 – для подачи в туннель воздуха, дыма и вывода использованной дымовоздушной смеси. Все клапаны имеют дистанционное управление. Скорость движения потока внутри туннеля 1…2 м/с. Подсушка, копчение и проварка производятся циклично и последовательно. Имеется система контроля регулирования температуры, влажности среды и давления пара. Туннель может работать в автоматическом режиме по заданным времени и температуре. Техническая характеристика автоматизированной термокамеры Р3-ФАТ-12: Мощность электродвигателей, кВт ..................... 4,5 Расход пара, кг/ч ................................................... 450 Габаритные размеры, мм ..................................... 5100 5300 3610 Масса, кг ................................................................ 18000 Рис. 12.28. Автоматизированная термокамера Р3-ФАТ-12 В комбинированных термоагрегатах продукция находится в неподвижном состоянии и последовательно подвергается подсушке, обжарке, варке, а иногда охлаждению в одной камере. В определенный момент осуществляется только одна 356 операция. После окончания цикла периодической обработки процесс прерывается для выгрузки готового продукта и загрузки новой порции сырья. Поэтому такие агрегаты называют универсальными термокамерами периодического действия. Универсальные термокамеры (рис. 12.29) представляют собой теплоизолированный шкаф, закрывающийся с одной стороны двустворчатыми дверями. В верхней части камеры находятся вентилятор, калорифер и система воздухораспределения, состоящая из воздуховодов и двух рядов сопел. В целях равномерного распределения воздушного потока сопла оборудованы двумя специальными распределительными клапанами. При их вращении сопла периодически открываются и закрываются. Рис. 12.29. Универсальная термокамера: а — вид спереди; б — разрез: 1 — окно; 2— паропровод; 3 — электродвигатель; 4 — клиновый ремень; 5 — трубопровод для конденсата; б — защелка; 7 — дверь; 8 — дверная ручка; 9 — штанга; 10 — стенка; 11 — сопла; 12 — привод; 13 — трубопровод для острого пара; 14 — вентилятор; 15 — дымоход; 16 — трубопровод для свежего воздуха; 17 — труба для отработавшего воздуха; 18 — калорифер; 19 — балки подвесного пути; 20 — всасывающая труба; 21 — лампа Привод клапанов осуществляется от индивидуального электродвигателя. Воздушный поток из сопел направляется вниз, отражается от пола, поднимается вверх и через воздуховод удаляется из камеры. В верхней части камеры для увлажнения воздуха и снижения его температуры смонтированы форсунки. Вода, распыленная форсунками веерообразно, подхватывается струей горячего воздуха, частично испаряется, а частично собирается на полу и отводится через сточный люк. В процессе термообработки люк плотно закрыт. В более совершенных конструкциях термокамер воздух увлажняется и охлаждается с помощью кондиционера. Процесс термообработки в универсальной термокамере происходит за несколько последовательно выполняемых операций. Подсушка продукта осуществляется горячим (100...110°С) воздухом, подаваемым вентилятором. Воздух нагревается, проходя через рабочую поверхность калорифера (рис. 12.30). По распределительным трубам он подается к соплам; дымоход при этом перекрыт заслонкой. 357 Рис. 12.30. Принцип работы универсальной термокамеры: 1 — люк; 2— подвесной путь; 3, 13 — сопла; 4, 12 — распределительные трубы; 5—обводная труба; 6— калорифер; 7—трубопровод для отвода отработавшего воздуха; 8— заслонка; 9 — регулятор дыма; 10— вентилятор; 11 — отсасывающая труба; 14— паропровод; 15— термометр; 16— термокамера; 17— дымогенератор; 18— рама для подвески колбас; 19—дымоход Для варки используют острый пар, поступающий в камеру через перфорированную трубу под давлением около 200 кПа. Конденсат пара собирается в нижней части камеры и отводится через сточный люк. Копчение осуществляется в том случае, если в дымоходе открыта дроссельная заслонка и дым из дымогенератора с помощью вентилятора поступает в камеру. Количество подаваемого и удаляемого дыма и воздуха регулируют заслонками. С помощью обводной трубы можно подавать воздух или дым в камеру, минуя калорифер. Обычно это делают в том случае, когда нет необходимости дополнительно нагревать воздушную смесь. В настоящее время для термообработки мясопродуктов промышленность выпускает большое число камер и шкафов. Для малых мясоперерабатывающих предприятий предназначаются термокамеры и термошкафы с загрузкой продуктов до 150 кг. Камеры и шкафы для термической обработки подразделяют на варочные, обжарочные, коптильные, климатические, охлаждающие, универсальные. В одной камере можно совмещать несколько процессов, например варку и копчение, сушку и климатизацию, холодное копчение и созревание. Универсальные камеры позволяют осуществлять большинство тепловых процессов. В таких камерах в диапазоне температуры до 100°С в течение одного технологического процесса можно по выбору проводить обжарку, сушку, копчение, шпарку, душирование или варку горячим воздухом, а также запекать продукцию при температуре до 150 о С. Термокамеры конструируют по следующим основным принципам: экономичное расходование энергии, повышение пропускной способности за счет более плотного 358 размещения продукции, максимальная точность направления воздушных потоков, регулирование температуры и влажности, абсолютная надежность и удобство, уровень выброса газообразных отходов в атмосферу не должен превышать нормы. Термокамеры и термошкафы изготовляют из углеродистой и нержавеющей стали. Стены, крыша, пол и двери имеют хорошую теплоизоляцию, а пол — уклон для стока воды. Термокамеры оснащены специальными тележками-рамами, на которые с помощью палок навешивают подлежащие термообработке продукты. Внутри термокамер предусмотрен специальный откидной мостик из нержавеющей стали для закатывания тележек. Мостик легко откидывается, а после закатывания тележки поднимается вверх и автоматически защелкивается в поднятом положении. Термошкаф меньше термокамеры и не укомплектован тележкой. Продукцию, подлежащую термообработке, на полках вручную вставляют внутрь. Все камеры и шкафы оснащены системой приточно-вытяжной вентиляции, способной в течение 1 мин десятикратно рециркулировать весь объем воздуха в камере. Санитарную очистку собственно камеры выполняют вручную. Камеры и шкафы оснащают микропроцессорными блоками автоматического управления и регулирования, они полностью автоматизируют работу термоагрегата при достаточно простом техническом обслуживании и уходе. Универсальная термокамера «Ellermatik» (Италия), представленная на рис. 12.31, оборудована микропроцессором в памяти которого может храниться до 100 программ, обеспечивающих заданный температурно-влажностный режим и длительность тепловой обработки. Конструкция изготовлена с учетом самых передовых научно-технических решений, позволяющая осуществлять термическую обработку продукта при температуре до 160 о С. Три варианта исполнения систем копчения с применением различных дымообразующих материалов: опилок (для дымогенераторов тления), древесных брусков (для фрикционных дымогенераторов), коптильной жидкости (для влажного распыления). Встроенный в дверь, и работающий практически бесшумно, фрикционный дымогенератор обеспечивает получение высококачественного дыма тот час после включения. Дымогенератор тления оснащен «водяной» системой пожаротушения. В табл. 12.15 представлена техническая характеристика термокамер данного производителя. Рис. 12.31. Универсальная термокамера «Ellermatik» |