Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов. 1 Шаршунов В. А
 Скачать 17.49 Mb.
|
|
Глава 17. Оборудование для производства мясных консервов 17.1. Технологические линии для производства мясных консервов Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мясные консервы - продукты с длительным сроком хранения, вырабатываемые из мяса и мясопродуктов. Подразделяются на следующие виды: - мясные натуральные и рубленые («Говядина тушеная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Завтрак туриста» свиной и говяжий и др.); - из мясопродуктов (фарши свиной, сосисочный, колбасный, любительский, колбасный куриный и др.); - из субпродуктов (паштеты «Печеночный», «Любительский», «Московский», «Особый»; «Язык в собственном соку» и др.); - мясорастительные - из мяса и растительного сырья (капуста, макароны, рис, фасоль, горох и др.). Из мясных консервов, являющихся продуктами полной кулинарной готовности, можно приготовить высокопитательные первые и вторые блюда, а также холодные закуски. Мясные консервы в зависимости от рецептуры и используемого сырья содержат практически все необходимые пищевые компоненты: белки, жиры, углеводы и минеральные вещества. Мясные консервы - высококалорийные, компактные продукты питания, хранящиеся достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Основным сырьем при приготовлении консервов является говядина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо кроликов и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца, молоко и молочные продукты. К вспомогательным материалам относятся бобовые, крупяные, мучные продукты, посолочные ингредиенты, пряности и овощи. Из овощей в основном используют картофель, капусту, морковь. Для приготовления соусов и заливок применяют томат- пасту, томат-пюре и др. Из пряностей - гвоздику, перец, мускатный орех, корицу, лавровый лист, лук, чеснок, петрушку и укроп. Особенности производства и потребления готовой продукции. Для выработки мясных консервов допускается использовать мясо в охлажденном и размороженном виде. Не допускается использование парного мяса. При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой 30... 120 г и закладывают в банку вместе с солью, специями и заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г. Жир-сырец (для «Баранины тушеной» и «Говядины тушеной») измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4...6 мм. При перемешивании мясного сырья с ингредиентами вносят посолочные вещества. При изготовлении консервов «Завтрак туриста» сырье, измельченное на волчке мясо на куски массой 30...70 г, перемешивают в мешалке с солью, специями, сахаром, нитратом натрия и выдерживают при 4 °С в течение 3...4 сут. Использование рассолов (на 100 кг мяса 2,0...2,5 кг соли и 7,5 кг нитрата натрия в растворе) позволяет сократить продолжительность посола и повысить качество готового продукта. Некоторые виды основного сырья и вспомогательных материалов перед использованием подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, копчению и варке. При фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо, после чего в банку заливают жидкие компоненты - бульон и соус. При фасовании жидкие и сыпучие компоненты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров. Взвешенные банки, наполненные содержимым, подают на закатку (присоединение крышки к корпусу). На закаточных машинах перед подачей крышки на 470 прифальцовку ее маркируют (наносят специальные знаки, выдавливая металл внутрь банки). Сущность процесса закатки состоит в герметичном присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. Во время порционирования возникает опасность попадания воздуха в банку, кислород которого вызывает коррозию металла, замедляет процесс стерилизации, ухудшает качество продукта и сокращает сроки хранения консервов. Для этих целей используют методы вакуумирования (эксгаустирования) содержимого банок перед закаткой: тепловой (нагревание паром при 80...85 °С или в ИК-камерах), механический (с помощью вакуум-насоса) и комбинированный. Глубина вакуума при эксгау-стировании поддерживается на уровне (3,3...6,6)-10 4 Па. Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов в процессе производства консервов их стерилизуют. Нагрев мяса при температуре 120 °С в течение 5 мин уничтожает практически все виды спор. Стерилизацию проводят острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см 3 ) и водой, подогреваемой паром, с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках больших объемов). После стерилизации консервы поступают на «горячую» сортировку, охлаждение и упаковывание. Охлаждение отсортированных банок осуществляют в специальных помещениях, предназначенных одновременно для хранения консервов. В табл.17.1 приведены требования к готовым мясным консервам Таблица 17.1. Готовые консервы должны отвечать следующим требованиям: Показатели Высший сорт 1-й сорт Массовая доля мяса и жира, %, не менее: 56,5 54 в том числе жира, не менее при закладке жира- сырца 10,5 – при закладке жира топленого 8 8 Содержание хлорида натрия, % 1,0…1,5 1,0…1,5 Стадии технологического процесса. Производство мясных консервов состоит из следующих основных стадий: - подготовка мясного сырья (обвалка и жиловка); - измельчение мясного сырья; - перемешивание с ингредиентами и посол; - фасование и укупоривание (закатка) банок; - стерилизация консервов и проверка на герметичность; - сортирование, охлаждение и хранение продукции. Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки мясного сырья, состоящего из камеры размораживания, установки по обвалке мяса и емкости для сбора жилованного мяса. Следующим идет комплекс оборудования для измельчения мясного сырья, состоящий из мясорезательной машины и волчка. Основным является комплекс оборудования для перемешивания и посола мясного сырья, состоящий из мешалки, куттера и установки для перемешивания рассола. Одним из важнейших является комплекс оборудования для фасования и укупоривания банок, включающий в себя дозаторы, фасовочную машину, весовое устройство и закаточную машину. Далее следует комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из укладчика и стерилизатора. Завершающим является комплекс финишного оборудования линии, включающий сортировочный стол, этикетировочную машину, машину для смазки банок вазелином и упаковочный стол. 471 На рис. 17.1 показана машинно-аппаратная схема линии производства мясных консервов. Рис. 17.1. Машинно-аппаратная схема линии производства мясных консервов Устройство и принцип действия линии. Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных условиях и направляют на конвейер 1 для обвалки и жиловки. Здесь происходит отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, а также отделение хрящей, жира, сухожилий, косточек и кровеносных сосудов. Жилованное мясо поступает в мясорезательную машину 2, где оно измельчается на отдельные кусочки. По лотку 3 куски мяса направляются в дозатор мяса 4, а с помощью дозаторов для соли и перца 5 и жира 6 в определенных пропорциях подводятся соответствующие ингредиенты. После их контрольного взвешивания на весах 7 заполненные всеми компонентами банки подводятся в вакуум-закаточную машину 8, в которой операцию закатки проводят в вакуумной камере при вакууме 58-66 кПа. После закатки банки направляют в стерилизатор непрерывного действия 9, где консервы стерилизуют под давлением, превышающим давление насыщенных паров при температуре стерилизации 120 °С. С помощью лотка 10прошедшие термообработку консервы поступают на стол сортировки 11для обнаружения дефектов и негерметичности банок. После охлаждения на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с помощью этикетировочного автомата 12. Консервы, предназначенные для дальнейшего хранения, во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином) на машине 13для смазки банок и направляют на конвейерный стол 14.Банки, направленные непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают. 17.2. Особенности производства мясных консервов для детского питания Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мясные консервы являются одним из видов продуктов длительного хранения для детского питания. Для нормального функционирования детского организма пища должна содержать незаменимые, строго нормируемые пищевые и биологически активные вещества, к 472 которым относятся белки и некоторые составные части жиров. Эти вещества не синтезируются в организме и отсутствие их вызывают симптомы недостаточности питания. Мясные консервы содержат 9-15 % белков и 6-15 % жиров. Для детского питания выпускают мясные консервы следующих наименований: из мяса и субпродуктов крупного рогатого скота - «Малыш», «Малютка», «Язычок», «Пюре мясное детское»; из мяса цыплят - «Крошка», «Птенчик», «Бутуз». В рецептуры этих консервов кроме мясного сырья входят масло сливочное, крахмал, лук репчатый, пряности, соль, вода или мясной бульон и др. В зависимости от размера частиц рецептурных компонентов вырабатывают гомогенизированные, пюреобразное или крупноизмельченные продукты. Качество готовой продукции определяется по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, запах и др.) и физико-химическим (химический состав, кислотность, зольность и др.) показателям, а также по показателям безопасности. К последним относятся результаты анализов, подтверждающие отсутствие консервантов, токсичных элементов, пестицидов, нитратов и микотоксинов, в число которых входит патулин. Мясным сырьем продуктов детского питания являются говядина, телятина, сви- нина, курятина и некоторые субпродукты (язык, печень, мозги). Наибольшую ценность в пищевом и вкусовом отношении представляет мышечная ткань, образующая мускулатуру животного и являющаяся наиболее полноценной по химическому составу. Мясные консервы для питания детей первого года жизни производят из говядины молодняка первой категории упитанности, имеющее высокое вкусовое содержание полноценного белка и невысокое - жира, который не усваивается организмом ребенка. Все мясное сырье должно отвечать критериям безопасности, которые установлены требованиями и нормами Минздравов РФ и РБ. Критериями безопасности мяса являются результаты анализов, подтверждающие отсутствие вредных веществ: токсичных элементов, афлатоксина В1, антибиотиков, гормональных препаратов и нитрозаминов. Особенности производства и потребления готовой продукции. В России и Беларуси потребность в специализированных продуктах питания для детей удовлетворяются лишь на 25-40 %. Решение проблемы в долгосрочной перспективе заключается в реконструкции действующей и строительстве новых, высокомеханизированных заводов по производству консервов для детского питания. Консервы для детского питания должны вырабатываться на специализированных консервных предприятиях или в цехах с высокой технической и санитарной культурой производства. Технологический процесс изготовления консервов для детского питания должен осуществляться непрерывно. В случае работы отдельных машин и аппаратов в периодическом режиме пребывания продукта на линии между двумя последующими операциями не должно превышать 30 мин. Работа технологических цехов по выработке готовой продукции разрешается проводить в две смены. Третья смена должна быть предназначена для санитарной обработки и дезинфекции оборудования и инвентаря. Особенность производства мясных консервов для детей заключается в необходимости предварительной термообработке - бланширования мяса, а также измельчение, деаэрации и пастеризации рецептурной смеси. Для бланширования куски мяса или тушки кур погружают в кипящую воду. При температуре воды 98-100 °С продолжительность бланширования составляет от 5 до 30 мин в зависимости от размера кусков и вида мясного сырья. Для бланширования непрерывным пароконтактным способом куски мяса измельчаются в волчке. При бланшировании происходит частичный гидролиз соединительной ткани (каллогенов) и образование водорастворимого глютина, что улучшает структуру мяса и способствует его лучшему усвоению организмом. Степень измельчения рецептурной смеси зависит от вида вырабатываемых консервов. При изготовлении крупноизмельченных консервов бланшированное мясное 473 сырье измельчают в волчке, имеющем решетку с диаметром отверстия 2...3 мм. Затем дозируют в смеситель необходимые порции рецептурных компонентов, включая измельченное мясное сырье, и после тщательного перемешивания получают готовую рецептурную смесь. При изготовлении пюреобразных консервов массу, полученную при смешивании всех компонентов, вторично измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 1,5 мм или пропускают через дезинтегратор (микрокуттер), обеспечивающий получения частиц продукта размером 1-1.5 мм. При выработке гомогенизированных мясных консервов вторичное измельчение рецептурной смеси доводят до размера частиц 0,15-0,20 мм. После этого измельченную массу гомогенизируют с целью получения однородной устойчивой консистенции продукта без отделения жира и влаги. Деаэрацию выполняют для удаления воздуха из измельченной рецептурной смеси. Он попадает в продукт при измельчении и других процессах переработки, кроме того, воздух содержится в межклеточных полостях сырья. Наличие воздуха может привести к нежелательным окислительным процессам в продукте при его хранении. Воздух удаляется при распылении продукта в вакуумной камере при разрежении 0,07 МПа. Для пастеризации деаэрированной рецептурной смеси продукт нагревают до 80 °С в течение 30-40 с. Нагревание продукта перед фасованием уничтожает большую часть вегетативной микрофлоры и облегчает последующую стерилизацию консервов в банках. Основной ассортимент консервов для детского питания предназначен для детей в возрасте до трех лет, меньшую группу составляют консервы для детей старше трех лет и школьников, питание которых более приближено к рациону питания взрослого человека. Стадии технологического процесса. Производство мясных консервов для детского питания состоит из следующих стадий и основных операций: - подготовка мясного сырья (осмотр, мойка, обвалка, жиловка); - подготовка сливочного масла, крахмала, соли, лука (очистка, растапливание, фильтрование или просеивание); - приготовление бульона и пассирование лука; - получение и бланширование крупноизмельченного мясного сырья; - приготовление, тонкое измельчение и деаэрирование рецептурной смеси (дозирование рецептурных компонентов, смешивание, повторное измельчение, гомогенизация, деаэрирование); - мойка, санитарная обработка, накопление и подача порожних консервных банок; - пастеризация и упаковывание рецептурной смеси; - стерилизация продукта, упакованного в оформленные банки и контроль банок с продуктом, упаковывание банок в транспортную тару. Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки мясного сырья, сливочного масла, крахмала и других компонентов, а также приготовления бульона (на машиноаппаратной схеме этот комплекс не показан). Второй комплекс оборудования для получения и бланширования крупноизмельченного мясного сырья содержит волчок, эмульситатор, бланширователь и сепаратор. В состав ведущего комплекса входят дозаторы рецептурных компонентов, месильная машина (фаршемешалка), дезинтегратор, гомогенизатор, деаэратор, пастеризатор рецептурной смеси и фасовочная и закаточная машины, стерилизатор. Линия завершается комплексом оборудования, включающим маркировочную машину и инспекционный конвейер и машину для упаковки банок с консервами в транспортную тару. На рис. 17.2 показана машинно-аппаратная схема линии производства пюре- образных мясных консервов для детского питания. 474 М я с н о е с ы р ь е 1 2 3 4 5 6 М я с н а я м а с с а Л у к С о л ь 7 М а с л о К р а х м а л 8 9 1 8 1 7 Г о т о в а я п р о д у к ц и я 1 6 1 5 1 4 1 3 1 2 1 1 1 0 Р е ц е п т у р н а я с м е с ь К о н с е р в н ы е б а н к и Рис. 17.2. Машинно-аппаратная схема линии производства пюреобразных мясных консервов для детского питания Устройство и принцип действия линии. Мясное сырье подвергают внешнему осмотру, туалету, обвалке и жиловке. Замороженное мясо предварительно дефростируют на воздухе. Хранение жилованного мяса свыше двух часов не допускается. Сливочное масло зачищают от бумаги и окисленного поверхностного слоя, растапливают и фильтруют через сита с диаметром отверстий 0,7-0,8 мм. Соль пропускают через просеиватель с магнитным уловителем с размером отверстий сит не более 3 мм. Жилованное мясное сырье, охлажденное или замороженное в блоках, измельчают на волчке |