Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов. 1 Шаршунов В. А
 Скачать 17.49 Mb.
|
|
1 с решетками, имеющими отверстия диаметром 5-6 мм, и направляют конвейером 2 в эмульсатор 5, куда добавляют воду с температурой 70-80 °С в количестве 35-45 % от массы мяса, и подают пар, чтобы нагреть массу до 60-75 °С. Полученную смесь мясного сырья с водой насосом подают для бланширования в аппарат непрерывного действия для пароконтактного нагрева 4, где масса разбрызгивается распределительным устройством, расположенным в верхней части аппарата, и нагревается острым паром под давлением 0,5-0,6 МПа. Пар проходит предварительную очистку от всех загрязнений на специальном фильтре. Температура нагревания, давление пара и масса продукта на входе и выходе из аппарата регулируются автоматически. При пароконтактном способе продолжительность бланширования ограничивается 45-120 с, продукт входит в непосредственный контакт с очищенным паром, имеющим температуру 120-140 °С. При этом мясо быстро (мгновенно) нагревается по всему объему, значительно сокращаются потери экстрактивных и биологически активных веществ, качество продукта улучшается. Такой способа бланширования позволяет интенсифицировать процесс термической обработки и повысить био- логическую ценность готового продукта. Из аппарата 4 масса выгружается через редукционный клапан насосом в вакуумный охладитель 5 для мгновенного охлаждения, где поддерживается давление ниже атмосферного. При этом происходит интенсивное самоиспарение и температура продукта понижается до 98... 100 °С. Из охладителя 5 масса поступает в сепаратор 6, где отделяется жидкая фракция. После этого мясная масса поступает в рецептурно-смесительную установку 7, в месильную емкость - фаршемешалку которой дозируют все предварительно подготовленные компоненты в соответствии с рецептурой. Фаршемешалки имеют два 475 режима работы: перемешивание и выгрузка. После окончания перемешивания масса выгружается через открытый люк фаршемешалки. Система управления дозаторами мясного сырья, а также жидких компонентов и выгрузкой приготовленной массы из фаршемешалок - электропневматическая. Фаршемешалки установлены с разворотом на 90° одна относительно другой и обращены люками выгрузки к дезинтегратору 8. Из фаршемешалок масса подается в дезинтегратор для тонкого измельчения до размеров частиц продукта 1,0-1,5 мм, затем на дезинтеграцию. Деаэратор 9 состоит из вакуумной камеры, имеющей цилиндрическую и коническую части и крышки. Для эффективного удаления газовой фазы из мясной массы в деаэраторе использован конусный распределитель, обеспечивающий тонкопленочный гидродинамический режим течения мясной массы. Деаэратор снабжен водокольцевым вакуумным и роторным насосами. Роторный насос сблокирован с датчиком верхнего и нижнего уровня массы в деаэраторе: при достижении верхнего уровня насос включается, при понижении уровня до нижнего - отключается. Роторный насос выгружает деаэрированную массу в продуктовую зону теплообменного аппарата 10 с очищаемой поверхностью. В теплообменном аппарате 10 происходит нагрев мясной массы при интенсивном ее перемешивании с помощью скребков ротора, которые очищают поверхность нагрева и способствуют интенсивному нагреву продукта. Аппарат имеет два контура автоматизации: дистанционный контроль и автоматическое регулирование температуры массы на выходе из теплообменника. Из теплообменного аппарата 10 пастеризованная масса немедленно поступает в фасовочную машину 11 и дозируется в банке вместимостью 90 или 100 г из лакированной белой жести или алюминия. Наполненные банки укупоривают на вакуум-закаточной машине 12, обеспечивающей создание вакуума в верхнем незаполненном пространстве банки, и передают в стерилизатор 13. Разрыв во времени между наполнением банок и началом стерилизации не должен превышать 30 мин. Общая продолжительность процесса переработки от окончания бланширования мяса до подачи банок на стерилизацию не должна превышать 1,5 ч. Стерилизуют мясные консервы для детского питания при температуре 120 или 125 °С. Из стерилизатора 13 банки конвейером 14 подаются в маркировочную машину 15, затем подвергаются контролю на инспекционном конвейере 16 и укладываются в ящики на машине 17. С помощью машины 18 ящики с консервами загружают на поддоны для перевозки на склад. 17.3. Аппараты для пароконтактного нагрева мясных консервов для детского питания Наряду с конвективной обработкой мясных продуктов известные другие способы варки, отличающиеся механизмом реализации и эффективностью. При изготовлении мясных консервов для детского и диетического питания используют пароконтактный нагрев предварительно измельченного и эмульгированного продукта. Мясо измельчают на волчках через решетку с отверстиями диаметром 5...6 мм. Затем сырье перерабатывают в эмульситаторе, куда одновременно с мясом подают воду и пар в количестве до 35 % массы сырья. Под действием высокоскоростных лопастей образуется эмульсия с частицами размером 3...3,5 мм (температура 65 о С). Эмульгированный продукт подается в аппарат для пароконтактного нагрева (рис. 12.28). Особенностью такого нагрева является быстрый (мгновенный) прогрев всего объема продукта благодаря непосредственному контакту очищенного пара температурой 130 °С с тонким слоем продукта. При этом происходит проникновение пара в продукт и последний обводняется. Температура нагрева, давление пара и масса продукта регулируются автоматически. На рис. 17.3 приведен аппарат для пароконтактного нагрева. 476 Рис. 17.3. Аппарат для пароконтактного нагрева: 1 — распределительное устройство; 2 — редукционный клапан 17.4. Консервная тара Консервная тара должна обеспечивать длительное сохранение добро- качественности продукта в условиях нерегулируемой температуры хранения. Она должна быть герметичной, коррозионно-стойкой, гигиеничной, обладать высокими теплопроводностью и теплостойкостью, прочностью при минимальной массе. Ее стоимость должна быть низкой. При производстве мясных и мясосодержащих консервов применяют металлическую, стеклянную и комбинированную (полимерно-металлическую) тару. Металлическая тара. Металлическую консервную тару подразделяют по форме, вместимости и способу изготовления. По форме банки бывают следующих типов: I типа — цилиндрические (рис. 17.4) и II типа — фигурные штампованные (рис. 17.5) (овальные, эллиптические, прямоугольные); по способу изготовления — сборные, сборные с язычком и цельноштампованные. Рис. 17.4. Металлические банки для консервов I типа (цилиндрические): 477 а — сборные; б— сборные с язычком; в — цельноштампованные; d — внутренний диаметр; D — наружный диаметр; H —наружная высота; h — внутренняя высота Рис. 17.5. Металлические банки для консервов II типа (фигурные): а — цельноштампованные прямоугольные; б — цельноштампованные овальные; в — цельноштампованные эллиптические; l — внутренняя длина; L — наружная длина; b — внутренняя ширина; В — наружная ширина; h —внутренняя высота; H—наружная высота; R B — радиусы дна банок; R A и R B — радиусы закруглений дна Учитывая разнообразие применяемой для консервирования тары, а также для удобства учета продукции используют специальную систему перерасчета консервов в условные единицы (банки). За условную объемную банку принята жестяная банка № 8 вместимостью 353,4 мл. Для определения числа условных банок в той или иной таре необходимо полный объем этой тары разделить на 353,4 мл; при этом физические банки в условные можно быстро пересчитать при помощи переводных объемных коэффициентов. Основными единицами измерения производительности предприятий и технологического оборудования являются тубы (тысяча условных банок) и мубы (миллион условных банок). Для изготовления металлической консервной тары используют: белую жесть — низкоуглеродистую сталь, покрытую с обеих сторон слоем олова (дополнительно она может быть покрыта лаком или эмалью); хромированную жесть, покрытую с обеих сторон лаком; чистый алюминий марок А7, А6, А5 и алюминиевый сплав АМ Г 2. Белая жесть. Белую жесть по способу проката стали подразделяют на горячекатаную и холоднокатаную, а по способу покрытия оловом — на жесть горячего и электролитического лужения. Холоднокатаную жесть горячего лужения выпускают в листах и рулонах, горячекатаную — в листах. При производстве белой жести горячего лужения листы погружают в расплавленное олово марок 01 и 01ПЧ с массовой долей олова не менее 99,9 % для марки 01 и 99,915 % для марки 01ПЧ. В зависимости от толщины оловянного покрытия жесть горячего лужения подразделяют на классы I и II. Жесть I класса имеет толщину покрытия на каждой стороне 1,92...2,67 мкм, количество олова, нанесенного с двух сторон, — 28...38 г/м 2 ; жесть II класса имеет толщину покрытия на каждой стороне 1,58...1,91 мкм, количество олова, нанесенного с двух сторон, — 23...27 г/м 2 При горячем лужении жести возможны потери олова. Наносят слой олова на малопроизводительных агрегатах при скоростях лужения 0,2 м/с. Рулонную жесть горячего лужения выпускают лентой шириной 137...321 мм. Жесть электролитического лужения. Жесть электролитического лужения изготавливают на агрегатах непрерывного действия. При произволстве жести электролитического лужения значительно сокращается удельный расход олова на 1 т жести, достигается более равномерное покрытие жести оловом. По толщине оловянного покрытия жесть электролитического лужения подразделяют на классы: 478 I, II, III — с покрытием одинаковой толщины на каждой стороне листа или полосы; ДI, ДII, ДIII — с дифференцированным покрытием, т. е. с разной его толщиной на каждой стороне листа или полосы. Производство жести при помощи электролитического лужения позволяет выпускать жесть с дифференцированным покрытием: одна сторона жести покрыта относительно тонким слоем олова 0,38...0,77 мкм, а другая — 0,77...1,15 мкм. Жесть электролитического лужения по механическим свойствам подразделяют по степени твердости, обозначаемой буквами Al, А2, В, С и D: А1 и А2 — для изготовления цельных консервных банок и других изделий глубокой вытяжки; В — для изготовления сборных консервных банок, концов к консервным банкам и других изделий с нормальной вытяжкой; С — для сборной жестяной тары, крышек к стеклянным банкам и других изделий; D — для изготовления сборных консервных банок, концов к этим банкам и других изделий, требующих повышенной прочности. При изготовлении белой жести электролитического лужения марки ЭЖК (электролуженая жесть консервная) допускаются следующие незначительные дефекты, не нарушающие целостности оловянного покрытия: разнотонность оловянного покрытия; неоплавленная кромка шириной не более 3 мм; легкие царапины, потертости; скобки; капли олова диаметром не более 1 мм; пузырьки диаметром 1 мм, не более 3 шт.; рванины по кромкам глубиной не более 1,5 мм; до двух загнутых уголков с размером стороны не более 2 мм или отсутствие уголков того же размера. Жесть должна выдерживать восьмикратный перегиб на 90° вокруг губок радиусом 1,5 мм без появления признаков надлома и отслоения. Из белой жести электролитического лужения изготовляют корпуса сборных банок со сварным или паяным швом, а также крышки к этим банкам и крышки типа СКО. При изготовлении тары для мясных и мясо-содержащих консервов жесть электролитического лужения с двух сторон покрывают лаком. Жесть электролитического двойного лужения с повышенной коррозионной стойкостью. Жесть этой марки отличается более высокой коррозионной стойкостью, но требует применения химически стойкого лака. В зависимости от толщины оловянного покрытия жесть подразделяют на классы: IП, IIП, IIIП — с одинаковой толщиной покрытия на каждой стороне листа или полосы; ДI, ДII, ДIIП, ДIIIП — с дифференцированным покрытием на каждой стороне листа или полосы; П — с повышенной коррозионной стойкостью. Хромированная жесть. Хромированную жесть изготавливают способом электролитического осаждения. Хромирование осуществляют техническим хромовым ангидридом. Толщина покрытия осажденного хрома с каждой стороны полосы или листа для жести марки ХЖК (хромированная жесть консервная) 0,02...0,05 мкм, для жести марки ХЖР (хромированная жесть разная промасленная) 0,08 мкм; на 1 дм 2 расходуется 1,4...3,5 мг покрытия. На хромированную жесть наносят искусственную пленку, на которой держатся масла и консервные лаки. Эта операция называется пассивацией.Количество хрома в 1 дм 2 пассивированной пленки 0,03...0,04 мг. Толщина лакового покрытия в лакированной жести с каждой стороны полосы или листа 5...7 мкм. Лаковое покрытие внутренней поверхности банок, изготовленных из жести марки ХЛЖК (хромированная лакированная жесть консервная), должно выдерживать стерилизацию при температуре 120 °С по 1 ч в дистиллированной воде, в 2%-ном растворе винно-каменной кислоты, в 3%-ном растворе поваренной пищевой соли и 0,3%- ном растворе молочной кислоты. Жесть марки ХЖК (нелакированная) лакируют на предприятиях, изготавливающих тару. На мясоконсервных предприятиях из хромированной лакированной жести 479 изготавливают концы к сборным и цельнотянутым банкам для пастеризованных консервов и консервов, не содержащих уксусную кислоту. Алюминиевая лента. Из алюминиевого сплава АМ Г 2 изготовляют лакированную консервную ленту. Производство алюминиевой ленты для изготовления консервной тары для пищевых продуктов включает горячую прокатку до толщины ленточной заготовки 1...7мм и холодную прокатку заготовки на реверсивном многоклетьевом стане до толщины 0,25...0,30 мм. После холодной прокатки ленту подвергают электрохимической обработке: обезжириванию и анодированию или хроматированию; промыванию в ваннах водой обычной и деминерализованной; сушке при температуре 80... 100 °С. После подготовки поверхности алюминиевой ленты ее лакируют на лакировальных машинах. При этом используют лаки следующих марок: ЭП-5118 (для покрытия внутренней и наружной поверхностей ленты), AL33S (для внутреннего покрытия ленты), AL28S (для наружного покрытия ленты). Сушат лаковое покрытие в печах по следующим режимам: 1-я печь: Т 1 - 290°С, Т 2 - 325°С, Т 3 - 340°С; 2-я печь: Т 1 - 290°С, Т 2 - 290°С, Т 3 , 4 - 325°С, Т 5 - 325°С. Охлаждают лакированную ленту водой, затем направляют на раскрой заданной ширины. Алюминиевую ленту вырабатывают по следующему сортименту: АКЛ — алюминиевая консервная лента для изготовления цельных банок для консервов; АЛЛ — алюминиевая консервная лента для изготовления цельных банок и крышек для нестерилизуемой продукции; АПК — алюминий лакированный крышечный для изготовления крышек. Испытания на химическую стойкость внутреннего лакового покрытия алюминиевой ленты проводят в зависимости от марки алюминия или его сплава: марки АКЛ и АПК — методом стерилизации в течение (60 ± 3) мин при температуре (120 ± 2) °С сначала в 3%-ном растворе хлорида натрия, затем в 3%-ном растворе уксусной кислоты, затем в 2%-ном растворе винной кислоты и наконец в дистиллированной воде; марки АПЛ — методом кипячения в вышеуказанных растворах. Лаковое покрытие после испытаний в указанных средах должно оставаться прозрачным, а дистиллированная вода — прозрачной и без привкуса масла и горечи. После стерилизации или кипячения в растворах уксусной и винной кислот допускается изменение цвета и блеска лакового покрытия, а для марки АПЛ — появление пятнистости, исчезающей при подогреве до температуры (150 ± 10)°С в течение 5...6 мин. Допускается проводить испытания стойкости частей крышек или боковой поверхности банок. Смазочные материалы.Чтобы предотвратить возможное нарушение лакового и оловянного покрытий при штамповке крышек, корпусов банок из жести и алюминия, а также при отбортовке и закатке применяют смазки. Смазка при штамповке изделий из жести и алюминия уменьшает коэффициент трения, что снижает напряжение при глубокой вытяжке. Тип смазки зависит от вида штампуемого материала и его толщины. После штамповки смазка должна легко удаляться с поверхности крышек (банок) и быть безвредной. Наиболее распространены смазочные материалы, состоящие из вазелинового масла и уайт-спирита или бензина в соотношении 3:1. Уплотняющие материалы.Для герметизации швов в металлических банках применяют прокладки из уплотнительных паст. Высушенная прокладка должна быть 480 химически стойкой к консервируемой продукции и обладать достаточной адгезией к металлическим концам, так как возможность ее легкого отделения от крышки может привести к массовому браку консервов. Пленка пасты должна иметь достаточную механическую прочность и эластичность, не должна содержать вредных для организма человека компонентов и сообщать консервам посторонний привкус. В настоящее время для герметизации консервных металлических банок применяют уплотнительную латексную пасту ЛПУ-1П. Однако эта паста не обладает достаточной маслостойкостью, в связи с чем ее применяют для герметизации банок в основном под томатные консервы. Уплотнительную пасту ЛПУ-2П на основе латекса синтетического бу-тадиен- стирольного каучука используют для герметизации металлической тары при производстве натуральных консервов, консервов в масле и в томатном соусе. Кроме того, для герметизации швов в металлических банках применяют водно- аммиачную пасту СКС-50П и СКС-30П на основе латекса. Для герметизации жестяных и алюминиевых фигурных крышек применяют уплотнительные пасты марок ST-62 фирмы «Видерхольд» (Германия), ОР-502 и ОР-53ВХ фирмы «Грейс» (Италия) и S-505 фирмы «Фукуока» (Япония). Уплотнительную пасту ST-62 применяют на автоматах для фигурных крышек путем нанесения методом штемпелевания. По внешнему виду паста должна быть однородной, без механических примесей, посторонних включений и пузырьков воздуха, равномерно окрашенной. Температура сушки не выше 120°С, длительность сушки не более 10 мин. Пасту поставляют в комплекте с добавкой состава «Антирупф» из расчета 7 г состава на 1 кг уплотнительной пасты. Перед употреблением пасту фильтруют через сито или марлю, затем тщательно перемешивают при помощи S-образной мешалки в течение 20 мин со скоростью перемешивания 200 мин -1 . Состав «Антирупф» делает пасту эластичной, гомогенной, однородной, удаляет из пасты воздух, уменьшает разбрызгивание пасты в момент ее забора и отдачу пасты на крышку. Для герметизации круглых алюминиевых крышек используют смесь уплотнительных паст ЛПУ-1П и ЛПУ-2П, а также уплотнительные пасты ОР-502 фирмы «Грейс» (Италия) или S-505 фирмы «Фукуока» (Япония). Уплотнительную пасту OP-502 используют на автоматах для нанесения пасты на круглые крышки сопловым методом. По внешнему виду паста должна быть однородной, без механических примесей, посторонних включений и пузырьков воздуха, равномерно окрашенной. Температура сушки 69...70°С, время сушки не более 10 мин, диаметр сопла 0,7...0,9 мм, рабочее давление в расходном бачке (0,5... 1,5) 10 5 Па. Уплотнительную пасту ОР-53ВХ используют на автоматах для нанесения пасты на фигурные крышки методом штемпелевания. Температура сушки не выше 120°С, время сушки не более 10 мин. |