Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов. 1 Шаршунов В. А
 Скачать 17.49 Mb.
|
|
Автомат М1-ФУ-2Р-1 (рис. 12.11) предназначен для формования вареных колбас с образованием оболочки из повиденовой пленки с наложением скрепок на концы 334 батонов. Он позволяет вырабатывать батоны массой от 400 до 1000 г из всех видов фарша. Автомат состоит из подъемника-загрузчика, машины для формования колбас, вращающегося стола. Рис. 12.11. Принципиальная схема автомата М1-ФУ-2Р-1: 1— механизм наложения скрепок; 2—механизм выдавливания; 3 — механизм протягивания пленки; 4— сварочное устройство; 5 — рукавообразователь; 6—направляющие ролики; 7—направляющая; 8— рулон; 9— конвейер; 10 — бункер; 11 — шнековый питатель; 12 — насос Машина для формования колбас включает в себя соединенные трубой клипсатор и наполнитель. Подъемником-загрузчиком фарш подается в бункер-наполнитель машины формования колбас. Из шнекового питателя, в котором происходит вакуумирование, фарш лопастным насосом перемещается по трубе в оболочку, сваренную в продольном направлении с помощью высокочастотного нагревателя. Механизмом образования скрепок на концы батонов накладываются металлические скрепки из алюминиевой проволоки. Батоны отделяются друг от друга и конвейером отводятся на вращающийся стол. Автомат М1-ФУ-2Т предназначен для формования ливерных колбас с образованием оболочки из повиденовой ленты и наложения металлических скрепок на концы батонов. Его используют как самостоятельно, так и в составе линии для производства ливерных колбас В2-ФЛЛ. Автомат состоит из дозатора, рукавообразователя, сварочного устройства, механизмов протягивания, выдавливания и заделки скрепок, главного привода, блока катушек, устройства для сварки пластмасс, трапа и конвейера. Пленка шириной 200 мм сматывается с рулона через направляющие ролики, поступает к рукавообразователю, которым свертывается в рукав. Наложенные внахлест края пленки свариваются в продольном направлении высокочастотным нагревательным устройством. Фарш загружается в бункер, из него шнеком направляется в вытеснитель дозатора, затем парой шестерен по трубе (постоянно) — в оболочку, конец которой заделан скрепкой. Механизм выдавливания вытесняет фарш из рукава в зоне наложения скрепок, накладывает скрепки и отделяет наполненные батоны один от другого. Конвейером батоны отводятся из зоны обслуживания автомата. Техническая характеристика формовочных автоматов приведена в табл. 12.7. 335 Таблица 12.7. Техническая характеристика автоматов доя формования колбас Агрегат М1-ФУРпредназначен для образования оболочки из повиденовой ленты для формования вареных колбас и наложения алюминиевых скрепок на концы батонов. Агрегат М1-ФУР (рис. 12.12, а) состоит из установки для нагнетания фарша 1 и машины для образования оболочки 3, формования батонов 2 с наложением скрепок на концы батонов и отделения батонов друг от друга. Обе составные части соединены между собой фаршепроводом 6. а б Рис. 12.12. Агрегат М1-ФУР для формования вареных колбас: а – общий вид; б – принципиальная схема 336 Установка для нагнетания фарша представляет собой лопастной шприц, состоящий из эксцентриково-лопастного насоса, двухшнекового питателя, загрузочного бункера, которые смонтированы на станине. Машина для формования вареных колбас 2 включает в себя электромеханический бесступенчатый привод, рукавообразователь 7 (формообразующий воротник), сварочное устройство 5, механизмы протягивания оболочки 4, выдавливания (формования батонов) 3, наложения скрепок, блок катушек для заготовок скрепок 10, пульт управления 9, устройство для сварки пластмасс 8, конвейер 11. Агрегат работает следующим образом (рис. 12.12, б). Повиденовая пленка сматывается с рулона 8 по направляющей 7 и через направляющие ролики 6 поступает к рукавообразователю 5, при помощи которого свертывается в рукав. Наложенные внахлестку края пленки свариваются в продольном направлении токами высокой частоты. Для сварки повиденовой пленки агрегат комплектуют установкой для сварки пластмасс. Колбасный фарш загружается в бункер 10, из которого шнековым питателем подастся в лопастной насос 12 и по фаршепроводу в трубу рукавообразователя 5. Из трубы фарш постоянно поступает в сформированную оболочку, конец которой заделан скрепкой. Роликами механизма протягивания 3 пленка с постоянной скоростью сматывается с рулона 8 и, сваренная в продольном направлении сварочным устройством 4, подается к механизму наложения скрепок 1. Механизм нагнетания 2 вытесняет фарш из рукава в зоне наложения скрепок, а механизм заделки накладывает скрепки и отделяет наполненные батоны один от другого. Готовые колбасные батоны падают на конвейер 9 и подаются в зону загрузки в колбасные рамы. Техническая характеристика агрегата М1-ФУР представлена в табл.12.8. Агрегат М1-ФУТ предназначен для формования ливерных колбас с образованием оболочки из повиденовой пленки с наложением металлических скрепок из алюминиевой проволоки на концы батонов. На общей станине агрегата (рис. 12.13) смонтированы дозатор фарша 1, рукавообразователь 2, сварочное устройство 3, механизмы протягивания оболочки 4, выдавливания (формования) 5, заделки скрепок 11, электромеханический привод 6, блок катушек с заготовками скрепок 9, устройство для сварки пластмасс 10, трап 7 и конвейер. Процесс образования оболочки из повиденовой ленты аналогичен процессу осуществляемому на автомате М1-ФУР. Повиденовая пленка 8 (рис.12.13, б) сматывается с рулона через направляющие ролики и поступает к рукаво-образователю, при помощи которого свертывается в рукав и сваривается в продольном направлении. Колбасный фарш загружается в бункер 2, из которого шнеком 1 подается в шестеренный нагнетатель 3. Далее фарш поступает по трубе 4 в оболочку, конец которой заделан скрепкой. Оболочка с постоянной скоростью подается к механизму заделки скрепок 7 с помощью роликового механизма протягивания 6. Механизм выдавливания 10 вытесняет фарш из рукава в зоне наложения скрепок. Механизм заделки скрепок 7 накладывает скрепки и отделяет наполненные батоны один от другого. Батоны подают на конвейер 11, который отводит их в зону загрузки в корзины для дальнейшей термообработки. 337 Таблица 12.8. Технические характеристики агрегатов для формования колбасных изделий Показатели М1-ФУР М1-ФУТ Производительность (батоны/мин) при массе дозы, г 1500 18 16 500 25 – 250 – 25 Точность дозирования, % 2 2,5 Диаметр оболочки, мм 65 55 Потребляемая электроэнергия, кВт ч 4,2 2,1 Габаритные размеры, мм 2554 1340 2000 1250 2440 2900 Масса, кг 1570 910 а б Рис. 12.13. Агрегат для формования ливерных колбас М1-ФУТ: 338 а – общий вид; б – принципиальная схема Автомат В6-ФСБ (рис. 12.14) предназначен для наполнения фаршем целлюлозной гофрированной оболочки при производстве сосисок и навешивания их на приемное устройство. Он включает станину, привод, фаршевый насос, загрузочное устройство, устройство перекручивания и выдачи сосисок, навешивающее и приемное устройства, электрооборудование и установку для подачи фарша. Привод служит для приведения в движение шприцующей трубки и толкателя фаршевого насоса. Он состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и червячного редуктора. На тихоходном валу редуктора смонтированы два диска, к каждому из которых прикреплен конец цепи конечной длины. Цепи расположены горизонтально и перемещаются при включенном приводе в направляющих под действием грузов, закрепленных на вторых концах цепей, которые огибают две свободно сидящие на оси звездочки. На цепях закреплены держатели, соединенные со шприцующей трубкой и толкателем. Рис. 12.14. Автомат для шприцевания оболочки фаршем В6-ФСБ: 1 —станина; 2—привод; 3 — фаршевый насос; 4 — загрузочное устройство; 5—устройство для перекручивания и выдачи сосисок; 6 — навешивающее устройство; 7—приемное устройство; 8— электрооборудование; 9— установка для подачи фарша Фаршевый шестеренный насос служит для подачи фарша в шприцующую трубку. На нагнетательном отверстии насоса закреплены держатель с двумя отверстиями для шприцующей трубки и толкатели, которые могут перемещаться в них по касательной к нагнетательной камере фаршевого насоса. Шприцующая трубка имеет отверстие, совпадающее с нагнетательным окном насоса при крайнем правом положении трубки. В этой позиции фарш нагнетается в оболочку, надетую на шприцующую трубку. При пе- ремещении шприцующей трубки в исходное положение фарш не подается. Загрузочное устройство поштучно выдает гофрированную оболочку и центрирует ее с осью шприцующей трубки. Устройство выполнено в виде лотка и центрирующего механизма. Устройство для перекручивания и выдачи сосисок служит для перекручивания оболочки с фаршем, а также отмеривания необходимой длины. Устройство состоит из приводного вала, редуктора и дозатора. Дозатор представляет собой два параллельных цепных контура, перемещающихся по направляющим в горизонтальной плоскости. На1 цепях закреплены специальные лапки с шагом, равным длине сосисок. С помощью лапок осуществляются деление и перекручивание оболочки с фаршем при прохождении ее между цепными контурами. Установка для подачи фарша служит для автоматической подачи фарша по трубопроводу к фаршевому насосу автомата. Она состоит из ротационного насоса и бункера, смонтированных на сварном каркасе. Автомат В6-ФСБ работает следующим образом. До пуска автомата загрузочное устройство заполнено гофрированной оболочкой. Фаршевый насос выключен, шприцующая трубка занимает крайнее левое положение, одна оболочка находится в 339 прижиме. После нажатия кнопки «Пуск» фаршевого насоса (запускается установка для подачи фарша) нажимают кнопку «Пуск» главного привода — включаются электродвигатель, приводящий в движение устройство перекручивания и выдачи сосисок, навешивающее устройство и вертикальный вал фаршевого насоса. Оболочка цен- трируется, и шприцующая трубка перемещается вправо. Когда шприцующая трубка займет крайнее правое положение (оболочка полностью надета на шприц, и боковое отверстие в трубке совпадает с нагнетательной камерой фаршевого насоса), включается фаршевый насос — оболочка наполняется фаршем, перекручивается, отмеривается необходимая длина, выдаются готовые сосиски и навешиваются на трубу приемного устройства. После заполнения оболочки шприц перемещается влево, занимая исходное положение. Для центрирования поступает следующая оболочка, фаршевый насос отключается, включается поворот приемного устройства на 90°, цикл повторяется. Навешенные на трубе приемного устройства гирлянды сосисок снимают вручную с помощью палок. Аналогичное назначение имеют автоматы формования сосисок АФСБ-500 и АФС- 1000. Автомат АФСБ-500 обеспечивает вакуумирование фарша, формование сосисок, навешивание гирлянд сосисок на колбасные палки. Он выполнен в модульном исполнении: I — модуль наполнения оболочки фаршем, II — модуль формования сосисок, III — модуль навешивания гирлянд сосисок на колбасные палки. Для заполнения фаршем применяют гофрированную оболочку — отечественную искусственную белковую «Белкозин», целлюлозную, импортную целлюлозную Nohax или Teepak. Размеры оболочки составляют (мм): диаметр 22 + 2, длина 200 ±15 (белковой) и 380 ± 15 (целлюлозной). Сосиски формуют под вакуумом при значении остаточного давления 0,04 МПа. Автомат АФС-1000 предназначен для наполнения мясным фаршем целлюлозной оболочки, производства сырых батончиков сосисок и навешивания их на приемное устройство. Техническая характеристика автоматов для формования сосисок приведена в табл. 12.9. Таблица 12.9. Техническая характеристика автоматов для формования сосисок Показатель : В6-ФСБ : АФСБ-500 : АФС-1000 Производительность, кг/ч 1350 500 1000-1200 Масса сосиски, г 35 35; 50 35; 50 Допускаемая погрешность дозирования, % до 10 до 10 до 10 Установленная мощность, кВт 7,5 8,5 4.5 Занимаемая площадь, м 2 7 5 10,8 Масса автомата, кг 825 1200 900 340 12.6. Оборудование для тепловой обработки колбас Тепловая обработка является одной из основных технологических операций, как в колбасном производстве, так и при выработке мясных консервов. При производстве колбасных изделий тепловая обработка включает следующие операции: осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку. Кратковременная (1...6 ч) осадка колбасных изделий обычно не требует специального оборудования и осуществляется в процессе их перемещения из шприцовочного отделения в обжарочное. Длительная осадка сыровяленых и сырокопченых колбас продолжается 6...10 сут в специальных камерах, оборудованных подвесными путями, пристенными батареями и воздухоохладителями. Оборудование камер позволяет поддерживать в камерах температуру воздуха 2...4 °С при относительной влажности 85...95 %. Обжарка, варка и копчение мясных продуктов могут осуществляться как с помощью универсальных термоагрегатов, так и отдельных аппаратов (обжарочные камеры, варочные котлы, коптильные камеры и т. д.). Классифицируется варочное оборудование по следующим признакам: – по температуре и давлению греющей среды – для обработки продуктов при температуре ниже 100°С и давлении ниже атмосферного (вакуум-аппараты), при температуре около 100°С и атмосферном давлении (варочные котлы и пароварочные аппараты), при температуре выше 100°С и давлении выше атмосферного (автоклавы); – по агрегатному состоянию греющей среды – котлы (в качестве греющей среды используется жидкость) и паровые камеры (в качестве греющей среды используется влажный насыщенный пар); – по конструктивному оформлению – с опрокидывающимся и с неопрокидывающимся варочным сосудом; – по способу обогрева рабочей камеры – с непосредственным и косвенным обогревом стенок рабочей камеры. Самым простым по выполнению и техническому оснащению является способ конвективной обработки продукта — погружение в предварительно нагретую воду, температуру которой поддерживают, нагревая стенку варочного котла. К оборудованию для варки мяса и мясных продуктов относят чаны и варочные котлы. Чаны выпускают стационарными или опрокидывающимися, с паровым или огневым обогревом, с выгрузкой вручную или механизированной, путем опрокидывания резервуара или корзины, располагающейся внутри резервуара. Чаны бывают открытыми или с откидывающейся крышкой. Простейшим по устройству и эксплуатации является открытый стационарный чан, обогреваемый огнем. Он изготовлен сварным с толщиной стенок 4 мм. Угольники, придающие резервуару требуемую жесткость, имеют сечение 50 50 6 мм. К продольным стенкам чана приварены уголки для укладки на них колбасных палок с навешенной продукцией. К днищу приварена труба для слива воды. Более совершенным оборудованием для варки мясных изделий являются различные варочные котлы. Герметично закрываемые крышкой, они позволяют интенсифицировать процесс варки и исключить паровыделение в производственное помещение. Варочные котлы предназначены для варки продуктов в большом количестве воды, но могут быть использованы и для осуществления процесса варки на пару. Основное деление производится по способу обогрева рабочей камеры и конструктивному оформлению. При работе аппарата нагретые электронагреватели или стенки варочного сосуда передают свою теплоту обрабатываемому продукту, обеспечивая его тепловую обработку. 341 Котлы с непосредственным обогревом рабочей камеры обогреваются ТЭНами или теплообменником, погруженными в греющую среду. Они характеризуются простотой конструкции, невысокой стоимостью, возможностью быстрого разогрева обрабатываемого продукта, однако не обеспечивают плавного регулирования температурного режима и равномерности температуры на обогреваемых поверхностях, что может привести к подгоранию продукта. Наличие локального перегрева по поверхности теплообмена обуславливает невозможность полной автоматизации аппаратов данной конструкции, вызывает необходимость постоянного контроля со стороны обслуживающего персонала и периодического перемешивания содержимого варочного сосуда. Более совершенными по конструкции и особенностям подогрева продукта являются котлы с косвенным обогревом рабочей камеры отличаются от котлов с непосредственным обогревом наличием специального узла варочного сосуда – рубашки, в которую поступает промежуточный теплоноситель. В качестве промежуточного теплоносителя используется влажный насыщенный водяной пар. При работе аппарата вода поступает в парогенератор, где вырабатывается влажный насыщенный пар, далее поступающий в паровую рубашку. Строго отслеживается наличие примеси воздуха в паровой рубашке, так как это влияет на величину теплоотдачи от промежуточного теплоносителя (наличие примеси воздуха в количестве 5…6% снижает коэффициент теплоотдачи от влажного насыщенного пара в 5…7 раз). В рубашке поддерживается постоянное давление, величина которого регулируется при помощи приборов автоматики и визуального наблюдения. Влажный насыщенный пар нагревает стенки рабочей камеры, обеспечивая, тем самым, проведение процесса тепловой обработки пищевых продуктов. Котлы с косвенным обогревом рабочей камеры обеспечивают равномерный нагрев стенок рабочей камеры аппарата, но характеризуются сравнительно высокой стоимостью, требуют специальной подготовки обслуживающего персонала. Кроме того, существует необходимость периодических проверок и контроля за эксплуатацией аппаратов со стороны специальных органов, так как данные аппараты относятся к сосудам, работающим под давлением (в Республике Беларусь данная функция возложена на Проматомнадзор). Варочный сосуд может иметь прямоугольную (рис. 12.15 или цилиндрическую (рис. 12.16) формы. 342 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 I II III IV V VI 1 2 3 4 5 6 7 а б Принципиальные конструктивные схемы пищеварочных котлов с косвенным обогревом : а - электрических; б- газовых; I- варочный сосуд; II- корпус котла; III- тепловая изоляция; IV- кожух; V- основание аппарата; VI- арматура и контрольно-измерительные приборы: 1- сливной пробковый кран; 2-воздушный клапан; 3- клапан-турбина; 4- двойной предохранительный клапан; 5- манометр; 6- наполнительная воронка; 7- кран уровня; 8- концентрично расположенные кольцевые карманы; 9- кольцевой газоход; 10- газогорелочное устройство; 11- патрубок для отвода продуктов сгорания; 12- камера сгорания I Рис.12.15. Котлы с прямоугольной формой сосудов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 2 5 6 7 12 11 а б Принципиальная схема устройства пищеварочных котлов с косвенным обогревом стенки варочного сосуда: а- стационарных; б- опрокидывающихся; 1-варочный сосуд; 2- рубашка; 3- откидные прежимные болты; 4- клапан-"турбинка"; 5- крышка; 6- двойной предохранительный клапан; 7- манометр; 8- заливочная воронка; 9- червячный поворотный редуктор; 10- станина; 11- парогенератор; 12- тепловая изоляция; 13- кран слива жидкости; 14- защитная сетка; 15- кран заливочной воронки Рис. 12.16. Схема котла с косвенным обогревом рабочей камеры 343 Котлы с прямоугольной формой сосуда позволяют осуществлять тепловую обработку пищевых продуктов в перфорированных емкостях. Процесс варки осуществляется путем погружения в жидкость, орошения горячей жидкостью, а также обработки паром, пароводяной и паровоздушной смесями, продуктами горения, электроэнергией и облучением. Наибольшее распространение получили первые три способа варки, которые не требуют сложного оборудования и позволяют обрабатывать большое количество продукции. |