Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов. 1 Шаршунов В. А
 Скачать 17.49 Mb.
|
|
Глава 12. Оборудование для производства колбасных изделий 12.1. Линии производства варенных колбасных изделий Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Колбасные изделия готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению. Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1-й и 2-й категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты. Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. На разрезе продукта фарш монолитный, для структурных колбас кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или ярко-розовый без серых пятен. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Требования к внешнему виду определяются действующей нормативно- технической документацией, утвержденной в установленном порядке. Они ориентированы на спрос потребительского рынка, хороший дизайн, удобство при транспортировке и возможность контроля качества готовых изделий. Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой до 20 кг. Вареные колбасы высшего сорта (диабетическая, докторская, любительская, столичная, останкинская, прима, молочная и др.) имеют срок реализации при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 75...85 % не более 72 ч, а колбасы 1-го, 2-го и 3-го сортов - 48 ч с момента окончания технологического процесса при использовании обычных колбасных оболочек. Срок реализации может быть увеличен при использовании специальных формующих материалов из полимерных пленок. Особенности производства и потребления готовой продукции. Обваленное мясо жилуют и нарезают в зависимости от группового ассортимента на куски массой до 1 кг. Мясо в кусках или в измельченном виде взвешивают и подвергают посолу мокрым или сухим способом с использованием посолочных ингредиентов. Затем сырье повторно измельчают в два этапа: грубо (на волчке) и тонко (на куттере). Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах. Вначале загружают нежирное мясное сырье (измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм): говядину высшего, 1-го и 2-го сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфатиды, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3-5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия, либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3-5 мин, за 2-5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку. При приготовлении фарша колбасных изделий с использованием белковых препаратов (изолированных и концентрированных соевых белков, казеинатов и т.д.) в конце перемешивания в куттер добавляют соль из расчета 2,5 кг на 100 кг гидратированных белковых препаратов. Общая продолжительность обработки фарша на 313 куттере или куттере-мешалке 8-12 мин, температура готового фарша в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя составляет 12-18 °С. Для приготовления фарша в высокоскоростных вакуумных куттерах или измельчителях (скорость резания более 120 м/с) используют несоленое жилованное мясо в кусках. Для этого загружают говядину, добавляют лед, раствор нитрата натрия, соль и другие ингредиенты, закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 15 кПа и куттеруют сырье 5...8 мин. Затем снимают вакуум и продолжают куттерование в течение 3...4 мин до полной готовности фарша. Общая длительность куттерования 8-12 мин. Температура готового фарша 11... 12 °С. Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья и составляет 15-30 % от массы куттеруемого сырья. Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью. Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах при остаточном давлении 8 кПа. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100...120 мм производят с использованием цевок диаметром 40...60 мм. Вязку батонов производят вискозным шпагатом и льняными нитками. В последнее время широко используются искусственные полимерные оболочки и их формовка производится с помощью клипсаторов. Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, подвергают кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2 ч при 0...4 °С. В стационарных камерах батоны обжаривают при 90-100 °С в течение 60-140 мин. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75-85 °С до достижения температуры в центре батона 70 °С. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 95 % до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С. Стадии технологического процесса. Изготовление вареных колбас состоит из следующих стадий: - предварительное измельчение мясного сырья; - посол и созревание мяса; - тонкое измельчение и приготовление фарша; - шприцевание фарша в оболочку; - вязка батонов и навеска его на раму; - тепловая обработка (обжарка, варка и охлаждение); - хранение и упаковка. Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для предварительного измельчения мясного сырья, в состав которой входят следующие виды оборудования: волчки-жиловщики, блокорезки, блокорезка- измельчитель и напольные тележки. В состав линии входят комплекс оборудования для посола мяса, состоящий из смесителя, агрегата для измельчения и посола мяса, а также комплекса оборудования для посола и созревания мяса. Комплекс оборудования для созревания мяса представляет собой камеру, состоящую из стационарных стеллажей и напольных тележек. Ведущим является комплекс оборудования для тонкого измельчения и приготовления фарша, в состав которого входят волчок, куттер, смеситель-измельчитель, мешалка-измельчитель, куттер-мешалка и фаршеприготовительный агрегат. Комплекс оборудования для шприцевания фарша в оболочку состоит из шприца, конвейера для вязки колбас, клипсатора, колбасного агрегата и колбасных рам. 314 Завершающий комплекс состоит из термоагрегата непрерывного действия или термокамеры периодического действия. Машинно-аппаратная схема линии производства вареных колбас представлена на рис. 12.1. Ж и л о в а н н о е м я с о Ж и л о в а н н о е м я с о 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 Рис. 12.1. Машинно-аппаратная схема линии производства вареных колбас Устройство и принцип действия линии. После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений. Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают в волчке 7 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю 3, в которых производят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания 4. На предприятиях средней и большой мощности измельчение и посол мяса осуществляют с помощью посолочного агрегата 5 или комплекса оборудования для посола мяса 6. В первом агрегате измельченное мясо самотеком попадает в смеситель, а во втором - фаршевым насосом перекачивается по трубопроводу от волчка в весовой бункер смесителя. Посолочные вещества подают автоматические дозаторы в количестве, пропорциональном массе измельченного мяса в деже смесителя. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания 4. При использовании чашечного куттера 7 для тонкого измельчения и приготовления фарша к шприцующей машине 8 фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. В этом случае формование колбасных батонов производят вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе 9 и разгрузкой их в колбасные рамы 10. Для приготовления вареных колбас с более высокой степенью механизации применяют комбинированные машины для приготовления фарша 12 и агрегат для формования колбасных изделий 13. Смеситель-измельчитель 11 предназначен для смешивания выдержанного в посоле измельченного мяса с рецептурными ингредиентами и последующим его тонким измельчением. Формование вареных колбас с изготовлением оболочки из рулонного материала осуществляют на колбасном агрегате 13. После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы 10 и направляют в термокамеру 14 для термической обработки (осадки, обжарки, варки и охлаждения). 315 12.2. Линии производства копченых колбасных изделий Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Копченые колбасы (варено-копченые и сыро-копченые) — мясные изделия, предназначенные для длительного хранения. Полукопченые колбасы — мясные изделия, которые достигают кулинарной готовности после варки, копчения, сушки и могут храниться более длительное время, чем вареные колбасы: до 10 сут при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75...78 % (в подвешенном состоянии) и до 3 сут в неохлаждаемых помещениях. Полукопченые колбасы имеют упругую консистенцию, варено-копченые и сырокопченые - плотную. Фарш на разрезе, как правило, имеет включения в виде кусочков шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины, его цвет - от розового до темно-красного. Вкус - слегка острый, в меру соленый (для сырокопченых - солоноватый), с выраженным ароматом копчения. Копченые колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением шпика, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. В некоторых регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы. Для производства полукопченых и варено-копченых колбас используют говядину (для варено-копченых - от взрослого скота), свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5-7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2-3 года). В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахаг>песок и нитрит натрия. Для придания специфических вкуса и запаха добавляют пряности или их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты. Для формовки колбасных батонов используют натуральные (кишечные) и искусственные (целлюлозные, белковые, бумажные со специальной пропиткой синтетические оболочки. Фиксируют форму колбасных батонов с помощью шпагата, льняных ниток, алюминиевых скоб. Особенности производства и потребления готовой продукции. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приеме сырья его осматривают, подвергают дополнительной сухой зачистке и при необходимости сухой и мокрой зачистке. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку (операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы), обвалку (отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей) и жиловку. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2±2 °С или размороженное с температурой не ниже 1 °С. При жиловке говядины и свинины удаляют грубую соединительную ткань, хрящи, мелкие косточки, крупные кровеносные сосуды, лимфоузлы и др. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300-600, грудинку свиную на куски массой 300-400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15x30 см. 316 Разделку, обвалку и жиловку мяса проводят в производственных помещениях с температурой воздуха 10... 12 °С и относительной влажностью не выше 75 %. После обвалки и жиловки говядину и свинину направляют на измельчение и посол. Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, шпик) охлаждают до 2±2 °С или подмораживают до минус (2±1) °С. Для производства полукопченых колбас посол мяса производят: в кусках массой до 1 кг; в шроте - при измельчении на волчке с диаметром отверстий решетки 16...25 мм; в мелком измельчении на волчке с диаметром отверстий решетки 2...4 мм; для варено- копченых - в кусках или в виде шрота; для сырокопченых - в кусках. Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, в том числе вакуумных, или посолочных агрегатах непрерывного действия, в течение 4-5 мин. При посоле на 100 кг мясного сырья добавляют 3 кг поваренной соли для полукопченых и варено-копченых колбас и 2,5 кг для сырокопченых. Нитрит натрия вносят в виде раствора с массовой долей 2,5 % из расчета: 7,5 г для полукопченых и 10 г для варено-копченых и сырокопченых на 100 кг мясного сырья. Допускается добавлять нитрит натрия при составлении фарша. Посоленное мясное сырье выдерживают в емкостях при температуре не ниже 0 и не выше 4 °С: для полукопченых колбас в кусках 2-4 сут, в шроте 1-2 сут, в мелком измельчении 12-24 ч; для варено-копченых колбас в кусках 2-4 сут, в шроте 1-2 сут; для сырокопченых колбас в кусках 5-7 сут. Фарш для копченых колбас готовят двумя способами: в мешалках различных конструкций из выдержанного в посоле мясного сырья или на куттерах с использованием подмороженного сырья. Второй способ рекомендуется использовать при производстве колбас на поточно-механизированных линиях. При этом для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. По первому способу перед приготовлением фарша выдержанное в посоле нежирное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную и жирную свинину, грудинку и шпик - до размеров, предусмотренных рецептурой. Измельченную говядину перемешивают со специями 5-7 мин, добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир. Продолжительность перемешивания составляет 6-10 мин. По второму способу жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают при толщине слоя не более 10 см до (-5)-(-1) °С (мясные замороженные блоки отепляют до этой температуры). После измельчения крупных кусков говядины, баранины через 30...90 с загружают нежирную свинину, поваренную соль, специи, раствор нитрита натрия, через 1-2 мин - полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 30-90 с. Общая продолжительность измельчения и перемешивания 2-5 мин в зависимости от наименования колбасы, количества ножей и конструкции куттера. Температура фарша после куттерования (-3)-(-1) °С. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку или клипсование (при использовании искусственной маркированной оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки или рамы. Для полукопченых колбас наполнение оболочек фаршем производят на гидравлических шприцах при 0,5-1,2 МПа или вакуумных шприцах, для варено-копченых и сырокопченых - на гидравлических шприцах при 1,3 МПа. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или при наличии специального оборудования и маркированной оболочки закрепляют их концы металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Батоны навешивают на палки с интервалом 8-10 см. Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см. Батоны полукопченых колбас подвергают осадке 2-4 ч при 4-8 °С для изделий из предварительно посоленного сырья или 24 ч при 2-4 °С для изделий из подмороженного 317 сырья. При наполнении оболочек фаршем на вакуумных шприцах для полукопченых колбас, изготовляемых из выдержанного в посоле мясного сырья, осадка может быть исключена. Батоны варено-копченых колбас подвергают осадке 1-2 сут при 4-8 °С для изделий из предварительно посоленного сырья или 4 сут при 2-4 °С для изделий из подмороженного сырья. Длительную осадку (5-7 сут) применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас. Продолжительную осадку производят в специальных камерах с относительной влажностью воздуха 85...90 % и температурой 4-8 или 2-4 °С в зависимости от вида колбас и технологии. Режимы термической обработки полукопченых колбас несколько отличаются в зависимости от применяемого оборудования. При термообработке в стационарных камерах батоны после осадки обжаривают 60-90 мин при 90±10 °С, варят в зависимости от диаметра батона 40...80 мин при 80+5 °С; охлаждают 2...3 ч при температуре не выше 20 °С и затем коптят при 43+7 °С в течение 12-24 ч. При термической обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах не- прерывного действия проводят подсушку и обжарку батонов при 95+5 °С в течение 40...80 мин. Копчение проводит непосредственно после обжарки в течение 6...8 ч, постепенно снижая температуру в камере до 42±3 °С. Сушат полукопченые колбасы в течение 1...2 сут при 11±1 °С и относительной влажности воздуха 76,5+1,5 %. Термическую обработку варено-копченых колбас можно производить двумя способами: - сначала проводят первичное копчение, при котором колбасу коптят дымом, полученным от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (дуба, бука, ольхи и др.) при 75±5 °С в течение 1...2 ч; после копчения батоны варят паром при 74±1 °С в течение 45-90 мин; после варки колбасу охлаждают в течение 5-7 ч при температуре не выше 20 °С и затем осуществляют вторичное копчение в течение 24 ч при 42±3 °С; после этого колбасу сушат в течение 3-7 сут при 11±1 °С и относительной влажности воздуха 76±2 %; - первичное копчение не производят, а сразу после варки колбасу охлаждают в течение 2...3 ч при температуре не выше 20 °С; затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45±5 °С и сушат в течение 2-3 сут при 11±1 °С и относительной влажности воздуха 76±2 %. Копчение и сушку сырокопченых колбас производят следующим образом: после осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород в течение 2...3 сут при 20±2 °С, относительной влажности воздуха 77±3 % и скорости его движения 0,2-0,5 м/с; после этого колбасу сушат 5-7 сут в сушилках при 13±2 °С, относительной влажности воздуха 82±3 % ■» скорости его движения 0,1 м/с; дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 сут при 11±1 °С, относительной влажности 76±2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. |