Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов. 1 Шаршунов В. А
 Скачать 17.49 Mb.
|
|
Глава 10. Оборудование для производства фарша и мяса в кусках 10.1. Особенности ппроизводства мясных продуктов и подготовки рассолов для их соления Посол мяса – процесс придания стойкости продукту при хранении в отсутствие искусственных способов охлаждения, замораживания и других методов консервирования. Вместе с тем использование наряду с хлоридом натрия при посоле нитритов и других посолочных ингредиентов способствует стабилизации окраски мяса, придает продукту специфический вкус и аромат. При посоле мышечная ткань набухает, увеличивается в объеме, повышается влагосвязывающая способность, изменяется концентрация водородных ионов в кислую сторону. Процесс посола основан на диффузии и осмосе, при котором в мясо проникают посолочные ингредиенты, а из мяса извлекается часть влаги, экстрактивных веществ, белков и др. Использование при посоле метода шприцевания рассола, а также интенсивных способов обработки посоленного сырья (тумблирование, массирование, вибрацию и т.п.) позволило ускорить процессы проникновения и последующего распределения посолочных ингредиентов в продукте за счет фильтрации рассола. Исходя из этого положения, процесс посола мяса при производстве соленых изделий рассматривают как фильтрационно-диффузионный осмотический. Посол мясного сырья может осуществляться как отдельная технологическая операция и в процессе его измельчения или смешивания с компонентами, предусмотренными рецептурой (рис.10.1). Спинная и пясничная мышцы от говяжьих полутуш 1 и 2 категорий в парном или охлаждённом состоянии Шприцевание рассолом (температура рассола 4 С)) Массиррвание (10-15 мин, 16-20 об/мин) с добавлением рассола Филей говяжий запечёный Натирание молотым чёрным перцем и измельчённым чесноком Укладывание в тазики, смазанные костным жиром Запекание при температуре 120-150 С, температура в толще продукта 76-78 С Охлаждение (температура в толще не более 8 С) Упаковывание Хранение (t=0-8 С, =75 5%, не более 5 сут) Подготовка чеснока Помол чёрного перца Приготовление рассола (10% соли) Приготовление рассола (10% соли) 1 2 3 4 5 6 7 Рис. 10.1. Технологическая схема производства мясных изделий Мясо солят сухим, мокрым и смешанным способами. Сухой способ заключается в натирании мясопродуктов солью или посолочной смесью в количестве 5% к массе сырья. Сырье укладывают в тару, пересыпая дополнительно каждый слой. Расход соли 13%. Выдержка составляет 14-16 дней. 265 При мокром посоле помещенные в емкости мясопродукты заливают рассолом. Интенсифицировать процесс посола мокрым способом можно введением части или всего необходимого рассола в толщу обрабатываемого продукта с помощью посолочных шприцев. Смешанный посол заключается в шприцевании мясного сырья рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью. После выдержки обработанного таким образом продукта в таре и образования маточного рассола его заливают свежим рассолом. Шприцевание мясопродуктов проводят посолочными шприцами и посолочными автоматами, оснащеными многоигольчатыми посолочными шприцами (инъекторами). Чтобы уменьшить продолжительность созревания мяса в процессе посола, на мясоперерабатывающих предприятиях широко применяют дополнительную механическую обработку мясного сырья – массирование и тумблирование. Массирование основано на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние поверхности емкости, в которой проводится данная операция. Тумблирование – способ механической обработки мяса, при котором используется энергия удара при падении кусков мяса с некоторой высоты в процессе их вращения в специальных аппаратах. Установки, применяемые для массирования и тумблирования, могут быть с пониженным давлением воздуха в рабочей камере (вакуумные) и с атмосферным. Выбор оборудования, применяемого для посола мяса, в первую очередь зависит от технологии выпускаемой продукции. При производстве колбасных изделий мясо предварительно измельчают и смешивают с посолочными компонентами в комбинированных машинах (куттер-мешалки, мешалки-измельчители, фаршеприготовительные агрегаты и т. д.), мешалках, куттерах или с помощью специальных комплексов оборудования – посолочных комплексов и агрегатов. Производство ветчины в оболочке, свинокопченостей и других мясных продуктов может осуществляется на специальных линиях. Как правило, посол мясного сырья, его массирование или тумблирование осуществляются на этих линиях с помощью специализированного оборудования (массажеров). Линия производства мясных изделий (рис.10.2) начинается с предварительной подготовки сырья, включающей в себя обвалку и жиловку мяса, в состав которой входит ленточный конвейер для обвалки и жиловки мяса вручную. В состав линии входят многоигольчатый шприц для шприцевания мясного сырья рассолом, вакуумного массажѐра для интенсификации процесса посола и созревания кускового мяса. Применение массажѐров – это один из способов механического воздействия, которое достигается путѐм взаимного перемешивания кусков мяса относительно друг друга и стенок движущейся ѐмкости. Комплекс оборудования для созревания мяса представляет собой камеру, состоящую из стационарных стеллажей и напольных тележек. Затем посоленное сырьѐ после созревания укладывают на противни и запекают в ротационной печи при температуре 120-150 о С (температура в толще продукта 76-78 о С). Готовый продукт охлаждается на воздухе или, для снижения возможности попадания микроорганизмов на продукт из окружающей среды, в специальных камерах или камерах коридорного типа с ленточным конвейером. После охлаждения до температуры не более 8 о С в толще продукт упаковывают под вакуумом и отправляют на хранение (реализацию). 266 Рис. 10.2. Машинно-аппаратная схема производства кулинарных мясных изделий: 1 – конвейер ленточный для жиловки мяса; 2 – многоигольчатый шприц для шприцевания сырья рассолом; 3 – тележка для сбора сырья; 4 – подъѐмник – загрузчик; 5- вакуумный массажѐр; 6 – технологическая ѐмкость для посола и созревания мяса; 7 – технологический стол для укладки мясопродуктов на противни; 8 – ротационная камера для запекания мясопродуктов; 9 – коридорная камера для охлаждения продукта; 10 – контейнер; 11 – машина для вакуумной упаковки. 1 1 2 2 2 3 3 4 3 4 4 5 5 6 5 6 7 3 6 8 9 10 8 9 10 11 7 267 10.2. Ручные посолочные шприцы Ручной шприц-инъектор посолочный ШП-1 (Россия) предназначен для внутримышечного посола мяса. Все элементы конструкции (рис.10.3), включая насос, выполнены из нержавеющей стали. В табл. 10.1 приведена техническая характеристика комплекта шприца ШП-1 Рис. 10.3. Общий вид комплекта ручного шприца-посолочного ШП-1 Таблица 10.1 – Техническая характеристика шприца ШП-1 Показатели Кол-во Минимальное давление на входе в насос, МПа 0,08 Рабочее давление, МПа: максимальное минимальное 0,22 0,15 Максимальная производительность насоса (достигается при минимальном давлении), л/сек: 0,2 Расход через иглу, л/сек 0,01 Количество сменных игл, шт 1-2 Габаритные размеры, мм 395×260×285 Масса, кг 20 Частота вращения рабочего колеса насоса, об/мин 2 840 Напряжение, В 380 Мощность, кВт 0,55 На мясокомбинатах России и Беларуси могут применяться подобные шприцы, выпускаемые другими предприятиями. Посолочный шприц-инъектор ИПВ-002. Рассол подается к игле инъектора при вытеснении его воздухом из бака вместимостью 24,8 дм 3 . Требуемое давление создается насосом. При необходимости инъектор может быть подключен к воздушной магистрали с давлением на входе не более 0,2 МПа. При этом максимальный расход рассола через иглу составляет 0,07 дм 3 /с. Посолочный комплекс ДИП-К.01 отличается от шприца-инъектора ИПВ-002 вместимостью емкости (100 дм 3 ), наличием стола и компрессора производительностью 0,5 м 3 /мин с электродвигателем мощностью 4 кВт. Ручной шприц-инъектор для посола мяса фирмы «Pokomat» (Швейцария) предназначен для введения солевого раствора под давлением во внутрь мяса с целью 268 быстрого посола в процессе обработки и производства копченых изделий. Идеально подходит для средних и небольших мясоперерабатывающих комбинатов и цехов, комбинатов питания. изготовлен полностью из нержавеющей стали; во время работы сохраняется постоянное давление; эргономичный ручной пистолет; прост в обслуживании, надежен и долговечен, удобен при санитарной обработке. В табл. 10.2 приведена техническая характеристика двух модификаций этих шприцев. Таблица 10.2. Ручной шприц-инъектор для посола мяса фирмы «Pokomat» Модель P1 P1/6 Мощность, кВт 0,12 0,12 Напряжение, В 220 220 Давление, МПа 0,28 0,28 Количество игл, шт 1 1 и 6 Длина приемного шланга, мм 1500 1500 Длина впрыскивающего шланга, мм 1500 1500 Габаритные размеры, мм 350х210х210 350х210х210 Масса, кг 8 8 Ручной шприц-иньектор для посола мяса RIS 1-3 (Словакия)предназначен для введения солевого раствора под давлением 0,6 MРa во внутрь мяса с целью быстрой просолки в процессе обработки и производства копченных изделий. В комплект входит две насадки на одну и три иглы. Этот шприц имеет следующие показатели из технической характеристики: Размеры, длина ширина высота, мм 660 164 330 Масса, кг 24 Мощность двигателя насоса, кВт 0,75 Рабочее давление, МПа 0,6 Диаметр иглы, мм 4,5 Производительнось, кг/смена 600…1000 10.3. Посолочные автоматы Посолочные автоматы ФАП (рис. 10.4) предназначены для механизации внутримышечного посола мяса при производстве копченостей из говядины, свинины и баранины. Его применяют в колбасных цехах мясокомбината, как правило, в комплекте с установкой массирования мяса ФУМ и конвейером ФТБ. Станина автомата 1 – сварная коробчатая конструкция, закрытая с боковых сторон крышками, дверцами и выдвижными прозрачными пластинами с резиновыми шторками. На боковой стороне находятся органы управления и контроля 3. В нижней части приемного лотка расположены рециркуляционные фильтры для слива остатков рассола. Конвейер 4 – сварная рама с валами, на которые натянута сборно-металлическая пластинчатая лента. Кассеты с иглами 2 и пружинами размещаются в верхней части станины. Снизу они закрыты резиновыми прокладками, через которые проходят иглы. Электронасосы, соединенные с электродвигателями в единую модульную конструкцию 5, установлены в нижней части станины, соединяясь гибкими трубопроводами с ресиверами и через выходные патрубки с сетчатыми фильтрами. Мясное сырье солят, впрыскивая в него через инжекторные иглы рассол. Электронасосы всасывают его через сетчатые фильтры из резервуаров и подают через 269 ресивер в запирающий клапан к иглам. Рассол впрыскивается только в момент нахождения игл в сырье. Рис. 10.4. Посолочный автомат ФАП-1 Давление впрыска регулируется в диапазоне от 0 до 0,5 МПа. Излишки рассола направляются через особые фильтры в соответствующий резервуар. Ленточный конвейер движется только в те моменты, когда иглы находятся вне мяса. Все иглы снабжены пружинами сжатия, обеспечивающими шприцевание как бескостного, так и костного сырья. Автомат позволяет плавно регулировать частоту и шаг движения конвейера. При необходимости сырье загружается конвейером ФТБ в емкости массирования. Установка В2-ФПП предназначена для посола шейки, грудинки и других свинокопченостей путем шприцевания рассола в мышечную ткань, а также окороков путем дозированного введения рассола в бедренную артерию. Она состоит из шприцевальной установки, бака и стола. Бак сварной конструкции с крышкой и штуцером служит для хранения рассола. Его можно наполнять вручную и механизированным способом. Рассол при подаче в бак фильтруется через сетку из нержавеющей стали. Стол также сварной конструкции с регулируемыми по высоте опорами, что позволяет размещать его в строго горизонтальной плоскости. На поверхности стола имеется сливной патрубок с краном для слива вытекающего при работе рассола. На весах взвешивают окорока перед посолом и точно дозируют рассол. Количество рассола определяют по специальной шкале. Производительность установки 180 шт/ч, вместимость бака 0,22 м 3 , потребление воздуха 0,05 м 3 /ч. Многоигольчатый шприц Я2-ФШУ (рис. 10.5) относится к группе посолочных автоматов. Он входит в состав линии производства ветчины в оболочке Я2-ФВО и предназначен для шприцевания рассолом костного и бескостного мясного сырья при 270 производстве продуктов из свинины. Шприц можно применять как в составе линии, так и в качестве самостоятельной единицы в комплекте с машиной Я2-ФММ для массирования мяса. Шприц состоит из шприцовочной головки, пластинчатого конвейера, поддона, привода, станины, фильтра, бака, демпфера и кожуха. Рис. 10.5. Схема кинематическая шприца Я2-ФШУ: 1 – мотор-вариатор; 2 – кулачок; 3 – рычаг; 4 – храповой механизм; 5 – вал; 6 – звездочка; 7 – лента пластинчатая; 8 – головка шприцовочная; 9 – тяга; 10 – поперечина; 11 – кривошип Шприцовочная головка представляет собой сборную конструкцию из цилиндрических направляющих, двух коллекторов для подвода рассола, кронштейнов для крепления нижних направляющих, предназначенных для размещения между ними блока шариковых затворов и полых подпружиненных игл. Шариковые затворы и втулки являются подшипниками скольжения и обеспечивают поступательное движение игл в период шприцевания рассола в мясное сырье. Сырье для шприцевания подает пластинчатый конвейер, который состоит из стола, при водного и натяжного валов с закрепленными на них звездочками, двух стенок, скрепленных стяжками, спуска и трех текстолитовых направляющих для пластин ленты. Конвейер устанавливают на поддон, представляющий собой сборную конструкцию из сварного корпуса, замков, двух стаканов со встроенными втулками и деталей крепления. Поддон предназначен также для сбора рассола и возврата его через фильтры в бак. Рассол единовременно хранят в сварном баке с фильтром, который очищает рассол на всасывающем патрубке насоса. Постоянное давление в системе подачи рассола в коллекторы шприцовочной головки поддерживается с помощью демпфера, который включает корпус, гайку, ниппель и штуцер. На станине размещаются все механизмы привода конвейера и шприцовочной головки, насос с регулирующей аппаратурой, бак, а также все узлы и детали шприца. Привод представляет собой мотор-вариатор, на валу которого закреплены кулачок для передачи движения приводному валу пластинчатого конвейера через рычажную систему и храповой механизм и кривошип для передачи возвратно-поступательного движения шприцовочной головке. 271 Шприцовочная головка закрыта кожухом сборной конструкции. Она состоит из обечайки и двух откидных крышек из оргстекла. Кинематическая схема привода шприца (рис. 5.1) включает в себя мотор-вариатор, от которого через кулачок и рычаги передается возвратно-поступательное движение храповому механизму. Последний, находясь на валу, поворачивает звездочку на определенный угол и перемещает ленту пластинчатого конвейера на соответствующую длину. От мотор-вариатора приводится во вращение кривошип, через тяги и поперечину кривошипа передается возвратно-поступательное движение штангам и шприцовочной головке. Работа шприца состоит в следующем. Подготовленное сырье для производства изделий из свинины вручную укладывают плотно друг к другу на ленту конвейера. Включают привод шприца (мотор-вариатор и насос). Мотор-вариатор одновременно приводит в действие кулачок, от которого получает движение конвейер на шаг 22 мм и кривошип, приводящий в возвратно-поступательное движение шприцовочную головку. При остановке конвейера шприцовочная головка перемещается в нижнее положение; дойдя до сырья, останавливается, а иглы продолжают перемещаться вниз. Выйдя из шариковых затворов, расположенных между направляющими, иглы прокалывают сырье и, пройдя по его толщине, нагнетают рассол. Шариковые затворы обеспечивают наличие рассола в иглах до начала и в конце шприцевания. По мере прохождения игл шприцевой головки по толщине сырья рассол разбрызгивается через отверстия, образованные иглами. Подачу рассола под давлением обеспечивает насос. При попадании какой-либо из игл на кость (в случае посола мясокостного сырья) эта игла останавливается за счет пружин сжатия, которыми снабжены иглы. При этом остальные иглы продолжают движение. С целью компенсации падения давления рассола в полости игл во время шприцевания в рассолоподающей системе установлены два демпфера. Посоленное сырье конвейером подается к месту выгрузки, откуда по спуску поступает в тележку, установленную под конвейером. Неиспользованный при шприцевании рассол через очистительные фильтры возвращается в бак с рассолом. Техническая характеристика многоигольчатых посолочных автоматов приведена в табл.10.3. Таблица 10.3. Сравнительная техническая характеристика многоигольчатых посолочных автоматов российского производства 272 Комплекс оборудования для посола мяса Л1–ФЛБ предназначен для измельчения сырья, транспортирования его в бункер и дозирования, охлаждения и объемного дозирования рассола, смешивания сырья с рассолом и наполнения сырьем тары (ковшей, тележек и т. п.) для его созревания. В состав комплекса входят два волчка К6-ВФЗП-200 с подъемниками К6-ФПЗ-1, предназначенными для загрузки волчков сырьем, фаршевый насос А1-ФЛБ/3, с помощью которого измельченное сырье подается в весовой бункер А1-ФЛБ/2, а затем в смеситель А1-ФЛБ/1. В смеситель по трубопроводу поступает пищевой рассол от охладителя- дозатора А1-ФЛБ/4. Технологический процесс посола измельченного мяса осуществляется в смесителе, оборудованном двумя спиралеобразными шнеками. В смеситель насосом-дозатором подается пищевой рассол из расчета 10 кг рассола на 100 кг сырья. Загрузка смесителя за один цикл составляет 275 кг (250 кг сырья и 25 кг рассола). Сырье смешивается с рассолом в течение 3...4 мин и подается шнековым выгружателем смесителя в тару для созревания. Посол мяса при производстве колбасных изделий может также осуществляться с помощью агрегата Я2-ФХ2Т. Он имеет два исполнения: с объемным дозированием вручную при посоле сухой солью (Я2-ФХ2Т) и с автоматическим дозированием рассола пропорционально массе загружаемого сырья (Я2-ФХ2Т-01). |