Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов. 1 Шаршунов В. А
 Скачать 17.49 Mb.
|
|
ВРД–125 А 1500 11 0,1 125 500 1350х805х1200 ВРД–125 А/200 2500 200 ВРД–125 М 2000 7,5 125 940х760х1280 ВРД–82 800 3,0 0,08 82 150 900х754х1300 Волчки - мешалки для измельчения мяса фирмы «KOLBE» (Германия) модельного ряда LW,TW,SW (рис. 9.26), предназначены для быстрого измельчения бескостного жилованного мяса, мясной обрези на фарш, а также шпика. Они применяются на мясоперерабатывающих предприятиях, в супермаркетах, ресторанах, кулинариях и ВРД - 125 225 комбинатах питания. широкий модельный ряд; мощный двигатель привода; изготовлены из нержавеющей стали; просты в эксплуатации, надежны и долговечны. Дополнительно могут быть укомплектованы следующими механизмами: к SW 100 H / SW 98 H - бункер объемом 64 литра к SWE 114/I / SWE 114/II – жиловщик мяса. TW 100 Рис. 9.26. Волчки фирмы «KOLBE» В табл. 9.12 приведена техническая характеристика волчков фирмы «KOLBE». Таблица 9.12. Техническая характеристика волчков фирмы «KOLBE» Модель LW 82 / LW 22 настольные TW 100 / TW 98 настольные SW 100 / SW 98 SW 100 H / SW 98 H SWE 114/I / SWE 114/II Емкость бункера, дм 3 6 45 45 45 60 Производительность, кг/ч 350 950 950 950 1300/2000 Мощность, кВт 1.45 2.9 2.9 2.9 5.5 7.5 /9.5 Напряжение, В 380 / 50 Гц 380 / 50 Гц 380 / 50 Гц 380 / 50 Гц 380 / 50 Гц Система ножей Unger Н82 Enterprise E22 Enterprise E32 Unger B98 Enterprise E32 Unger B98 Enterprise E32 Unger B98 Unger D114 Скорость вращения шнека, об/мин 220 200 200 200 220 / 220/440 Диаметр режущего устройства, мм 82 / 83 100 / 98 100 / 98 100 / 98 114 Габаритные размеры, мм 515х325х440 / 485х325х440 900х540х585 / 950х540х585 900х540х1115 950х540х1115 900х540х1315 950х540х1315 1130х680х1075 Масса, кг 35 100 110 110 300 LW 22 SW 100 SW 100 H 226 Волчок фирмы Seydelmann (Германия). Вся установка (рис. 9.27) полностью изготовлена из нержавеющей стали. Она имеет прочную конструкция и двухскоростной рабочий шнек. Первая скорость рабочего шнека применяется при обработке свежего мяса или слегка замороженного мяса. Вторая скорость принимается для переработки вареных изделий, печени или шпината. Благодаря ее специальной конструкции защитное устройство рук расположено значительно выше над загрузочным отверстием и этим отличается от обычных конструкций. Быстрая и простая загрузка даже больших кусков мяса. Быстрая и сильная проходимость мяса. Гарантируется хорошая поверхность на разрезе продукта, независимо от диаметра отверстий принимаемой решетки. По желанию волчок оснащается сепараторным комплектом или ножом для последующего резания. Особенно мощный мало изнашивающийся двухскоростной двигатель служит главным приводом рабочего шнека, требующий редкого технического ухода. Мощный двухскоростной двигатель, приводящий широкий конусообразный подающий шнек. Скорости подающего и рабочего шнеков переключаются независимо друг от друга. Подающий шнек захватывает большие куски мяса и подает их без проблем к рабочему шнеку без зависания. В табл. 9.13 приведена техническая характеристика таких волков. Рис. 9.27. Схема волчка фирмы Seydelmann Таблица 9.13. Техническая характеристика волчков Seydelmann Модель WD-114 AD-14* ME-30 ME- 30В АЕ 114 АЕ 130В Емкость воронки, л 60 120 160 300 130 300 Мощность, кВт 6 9 18 18 18 18 Пропускная производительность зависима от материала и числа вращения, до кг/ч 1000 1500 3000 3000 3000 3000 Ширина станины, В 1 , см 58 90 77 111 111 120 Ширина, включая загрузочное устройство, В 2 , см - - - 250 - 230 Ширина, включая безопасное расстояние между установкой и стеной, В 3 , см - - - 300 - 280 Глубина станины, Т 1 , см 91 69 87 106 89 110 Глубина станины без загрузочного устройства, Т 2 , см - - - 116 - 120 Глубина станины с корпусом шнека, Т 3 , см 113 83 115 145 106 134 Глубина с загрузочным устройством, Т 4 , см - - - 162 - 150 Подкатная высота, Н 1 , см 46 43 46 80 46 80 Габариты вороночных кромок, согласно нормам безопасности, Н 2 , см 105 115 129 187 115 177 Высота станины, Н 3 , см 100 110 124 152 110 142 Высота подставок, Н 4 , см 5 5 5 35 5 35 Масса, кг 260 560 650 1200 800 1100 * с решеткой безопасности ** без решетки безопасности с повышенными подставками и загрузочным устройством 227 9.6. Куттеры Тонкое измельчение мясного сырья является одним из важнейших процессов в формировании структуры колбасного фарша. Однородный фарш с определенной оптимальной степенью измельчения, при которой достигается влагонасыщаемость и влагосвязующая способность, получают с помощью различных измельчающих машин: куттеров, куттеров-мешалок, коллоидных мельниц, измельчителей непрерывного действия, эмульситаторов и т.п. Куттерование – процесс превращение мяса и мясопродуктов в однородную гомогенную массу, обладающую определенными структурно-механическими свойствами с помощью быстровращающихся ножей. Для определенного типа измельчающей машины характерна рациональная продолжительность измельчения фарша с постоянными свойствами (влажность, жирность), при этом степень измельчения оценивают различными методами: микроскопическим, механическим, седиментационным и др. При тонком измельчении, частицы фарша должны связывать определенное количество воды, при котором происходит их превращение в однородную гомогенную массу, обладающую определенными структурно-механическими свойствами. От правильности выполнения этой операции и получения надлежащей консистенции фарша зависят выход и количество готовой продукции. Процесс резания при тонком измельчении, как правило, выполняется на высоких скоростях режущих органов (до 6000 об/мин) и сопровождается выделением большого количества теплоты, вызывающее повышение температуры сырья и приводящее к нежелательной денатурации белков и изменение водосвязывающей способности и структурно-механических свойств продукта. Эти обязательства определяются правильным расчетом оптимальной продолжительности измельчения и выбором рациональных геометрических и механических характеристик режущих органов машин. Куттеры работают в основном на мясе, предварительно измельченном на волчках, хотя имеются куттеры, приспособленные для работы на замороженном крупнокусковом сырье. Мясо в куттерах измельчается при помощи быстровращающихся ножей, устанавливаемых комплексно на одном, двух или четырех валах, причем одиночные ножи погружаются в продукцию, предварительно поданную в резервуар (чашу, барабан, желоб и др.). Измельчение ведется в открытых резервуарах или под вакуумом: в первом случае оно сопровождается некоторой аэрацией формы, ухудшающей стойкость готовой продукции, внешний вид колбас в разрезе и снижающей фаршеемкость колбасной оболочки. На рис. 9.28 представлена принципиально-конструктивная схема куттера периодического действия. Машина состоит из открытой приемной чаши 5, режущего механизма, включающего приводной вал 2 и серповидные ножи 4, гребенки 3 и крышки 1, закрывающей рабочую зону куттера. К крышке 1 прикреплены скребки 6, расположенные как по внешней, так и по внутренней части слоя продукта, находящегося в чаше 5, и предназначенные для перелопачивания продукции и направления ее под режущий механизм. Измельчаемое сырье подается под ножи вращением чаши, барабана или шнека (в желобчатых машинах), а загружают его в машину вручную из напольных тележек, по спуску при помощи подвесных ковшей подъемно-опрокидывающих механизмов и другими способами. Выгружают фарш из куттеров при помощи разгрузочных тарелок или скребков через борт чаши. 228 1 2 3 4 5 6 s а 2 1 б Рис. 9.28. Схема куттера периодического действия: а – схема принципиальная: 1 - крышка; 2 - приводной вал; 3 - гребенка; 4 - серповидные ножи; 5 - открытая приемная чаша; 6 – скребки; б – схема кинематическая: 1 - электродвигатели; 2 - клиноременные передачи; 3 - редукторы; 4 - чаша; 5 - тарелка выгружателя; 6 - ножевая головка; 7 - ножевой вал В настоящее время в подавляющем большинстве случаев тонкое измельчение мясного сырья осуществляется ножами с криволинейной режущей кромкой. Но в последнее время производители оборудования с целью упростить эксплуатацию рабочих органов начали производство куттерных ножей с ломанной режущей кромкой (рис. 9.29). 229 Схема серповидного куттерного ножа Схема серповидного куттерного ножа с ломанной режущей кромкой Рис. 9.29. Схема куттерных ножей Куттерный нож изготавливают из упрочненной нержавеющей мартенситно- стареющей стали 03Х11Н10М2Т1 состава: хром 9…15%; никель 8…14%; титан 1…3%; молибден 1…4%; углерод до 0,03%; сера не более 0,01%; фосфор не более 0,01%; железо – остальное; или углеродистой хромистой стали 95Х18. При существующих формах заточки ножей предпочтение отдается асимметричному клину с углом при вершине от 15 до 30 Ножи закрепляют способом открытого и закрытого гнезда. В первом случае крепление ножей с вилкообразной посадочной частью применяют для куттеров малой производительности. Ножи укрепляют на валу гайкой, и они удерживаются силой трения. Второй способ применяется для высокоскоростных куттеров. Ножи изготовляют с отверстиями в посадочной части. Конструкцию ножей и ножевой головки (рис. 9.30) выбирают такой, чтобы обеспечить их легкую балансировку и поддержать минимальный зазор между внутренней поверхностью чаши и режущей кромкой ножа. Рис. 9.30. Конструкция ножей и ножевой головки 230 В его состав входят нож 1, посадочная часть 2, втулка 3, вал 5, штифт 6, гайка 8 и диск 9. Отверстия 4 и 7 предназначены для входа исходного продукта и удаления измельченного. Как уже говорилось, рабочими органами куттера являются чаша и один или два ножевых вала с серповидными режущими ножами. На каждом валу устанавливается от трѐх до двенадцати ножей, причѐм ножи располагаются на валу по спирали через 120 0 либо 180 0 друг относительно друга. Частота оборотов ножевого вала в современных куттерах фирм Нагема, Ласка, Зейдельманн, Кремер-Гребе и др. составляет от 1000 до 6000 оборотов в минуту. Чаша куттера вращается с частотой ориентировочно в сто раз меньше, чем ножевой вал. Чашу куттера загружают либо вручную, либо загрузочными устройствами (подъемниками с напольными тележками). Измельченный продукт выгружают из куттеров периодического действия вручную в напольную тележку, опрокидывая чашу, или при помощи разгрузочных тарелок и скребков через борт чаши или через центральное отверстие в ней, закрываемое пробкой. Откидную крышку куттера открывают и закрывают специальными устройствами. В вакуумных куттерах крышка закрывает чашу герметично благодаря резиновой прокладке. Основной показатель технической характеристики куттера – вместимость чаши. Для малых предприятий применяют куттеры с чашей вместимостью от 15 до 125 дм 3 , на крупных – более 125 дм 3 Современные куттеры имеют литые станины обтекаемой формы, закрытые кожухами, все передачи смонтированы внутри станины. Машины приводятся в действие двух или трех скоростными электродвигателями, позволяющими вести обработку при разных режимах резания и перемешивания. Куттеры имеют приспособления для ступенчатого и быстроступенчатого изменения числа оборотов чаши в пределах от 0 до 20 оборотов в минуту, для выключения электродвигателя через определенное время, блокировочными приспособлениями на крышке, приборами для замера температуры фарша, количества добавляемой воды или снега, числа оборотов ножевого вала и чаши и др. Особенностью обработки мяса в куттере является совмещение процессов интенсивного резания и перемешивания мяса, находящегося в чаше. При этом в процессе куттерования значительно увеличивается поверхность контакта белков мышечной ткани и воды, что позволяет в наибольшей степени, по сравнению с другими измельчителями, использовать естественную влагосвязывающую способность мяса. В процессе куттерования происходит образование так же специфического водно-жиро-белкового геля, который обеспечивает высокое качество колбасного фарша. Конструкции машин для тонкого измельчения должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь минимальные зазоры в подшипниках валов привода емкости и ножей; обеспечивать минимальное попадание металла в продукт за счет снижения износа режущего инструмента; обеспечивать возможность быстрой очистки и промывки мест, соприкасающихся с фаршем; исключать возможность попадания в рабочую зону смазочных масел; предусматривать возможность регулирования скорости резания в пределах, обеспечивающих увеличение температуры фарша не выше допустимой, малый удельный расход энергии при высокой производительности; надежность конструкции, удобство загрузки сырья и выгрузки фарша, простота управления; безопасность работы за счет применения закрытых ограждений и блокирующих устройств. 231 Технические характеристики куттеров наиболее применяемых на мясокомбинатах Беларуси и России для тонкого измельчения мясного сырья представлены в таблице 9.14. Таблица 9.14. Технические характеристики куттеров № Наименование технических данных Л 23 -ФКВ -0,3 Л 23 -ФКВ -0,5 Л5 -ФК1 -Н Л5 -ФКН Я3 -ФКШ SM -200 Г ерм ан и я A lpi n a Ш ве ц ия 1 Производительность, кг/ч 1600- 2000 2400- 3200 1000 2270 150 2000 5000- 6000 2 Производительность на фарше для вареных колбас, кг/ч 1700 2600 900 2000 140 1300 5600 3 Скорость резания при куттеровании, м/с 51/102 55/110 25 1-99 4 Геометрическая вместимость чаши, м 3 , не менее 0,325 0,5 0,12 0,25 0,05 0,25 0,5 5 Число ножей, шт. 2-10 2-10 6 3-12 4 4-8 6 6 Установленная мощность, кВт, не более 142 178 130 170 8,05 150 280 7 Напряжение питания цепей управления, В 380 380 380 380 380 380 380 8 Количество электродвигателей, шт. 3 3 3 3 2 3 3 9 Габаритные размеры, мм длина ширина высота 3500 3400 1400 3560 3400 1400 1820 1410 1160 2320 1750 1285 1120 887 1100 3650 3200 2400 3550 2400 2750 10 Масса, кг 1600 2000 1300 2320 375 2600 5000 Куттер Л5-ФКМ (рис. 9.31, а) предназначен для окончательного тонкого измельчения мяса и приготовления фарша при производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, вареных, ливерных колбас, сосисок и сарделек. Допускается измельчение охлажденного от –1 до +5 С мяса в кусках массой не более 0,5 кг, а также блоков замороженного мяса размерами 190 190 75 мм температурой не ниже –8 С. Он состоит из станины 1 с электродвигателями приводов ножевого вала и чаши, чаши ножевого вала 6, защитной крышки, выгружателя 4 с тарелкой 5, механизма загрузки 3, тележки 2, дозатора воды и электрооборудования с пультом управления. Станина 1 изготовлена из двух отдельных частей. В нижней части на качающихся плитах установлены электродвигатели приводов ножевого вала и чаши, в верхней части на подшипниках качения – ножевой вал, на консоли которого расположены ножевые головки. Механизм выгрузки – редуктор, к которому с одной стороны фланцем присоединен электродвигатель, с другой – труба выгружателя с проходящим через нее валом привода тарелки. Исполнительный орган выгружателя – тарелка. В момент начала выгрузки продукта она получает вращение, а так как одновременно включается муфта червячной пары, то медленно опускается в чашу – фарш выгружается. При достижении тарелкой дна чаши муфта отключается, движение тарелки вниз прекращается, она 232 продолжает вращаться до полной выгрузки продукта, а затем включается реверс и тарелка поднимается вверх. 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 а ) б ) Рис. 9.31. Куттер Л5-ФКМ: а – общий вид; б – ножевой вал Зона куттерных ножей закрыта защитной крышкой из нержавеющей стали, заполненной внутри звукопоглощающим материалом, снизу к ней крепится скребок для удаления с наружной поверхности фарша и направления его в лоток, установленный на ограждении чаши. Механизм загрузки – тележка для транспортирования продукта к куттеру и механизм ее опрокидывания, смонтированный в чугунной станине. Дозатор воды включает в себя бак с датчиками доз, центробежный насос с электродвигателем для подачи воды в чашу и соленоидный клапан. Принцип работы дозатора основан на объемном измерении. Бак его постоянно наполнен водой доверху. Для выдачи дозы включается насос подачи воды в чашу на определенное количество литров. Когда уровень воды понизится на заданную величину, насос автоматически отключается, клапан открывается и вода из магистрали поступает в бак. Ножевой вал (рис. 9.31, б) состоит из шкива 1, болта 2, крышки 3, подшипников 4 и 6, вала 5, ножевой головки 8, кольца 9, гайки 10. Наружный 7 и внутренний 11 лабиринты обеспечивают заданную траекторию движения продукта.Куттер Л5-ФКМ имеет следующие показатели Производительность, кг/ч ................................. 1200 Вместимость чаши, м 3 ....................................... 0,125 Установленная мощность, кВт ......................... 30,6 Занимаемая площадь, м 2 ................................... 5,5 Масса, кг ............................................................. 2200 |