Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов. 1 Шаршунов В. А
 Скачать 17.49 Mb.
|
|
Машина Я2-ФИА российского производства предназначена для измельчения мяса на куски и охлажденного шпика на кусочки при производстве ветчины в оболочке или некоторых сортов сырокопченых колбас. Она состоит из сварной станины с закрепленными на ней сборочными единицами и деталями: планетарным ножом, блоком плоских ножей, бункером, валами (главный, правый и левый эксцентриковые), механической блокировкой, горловиной и электрооборудованием. Планетарный нож крепят с помощью шлицевого соединения на главном валу. Он служит для поперечной резки сырья, предварительно разрезанного в продольном направлении плоскими ножами. Блок плоских ножей выполнен в виде корпуса и двух перпендикулярно расположенных рамок с набором ножей. Совершая колебательные движения, ножи разрезают мясо или шпик в направлении его подачи. 208 Бункер служит для приема загружаемого сырья, главный вал – для синхронной работы дискового планетарного ножа и подающего шнека, правый и левый эксцентриковые валы – для приведения в колебательное движение рамок с наборами плоских ножей, блокировка – для предохранения рабочих узлов машины от возможных перегрузок. В качестве привода использован электродвигатель мощностью 10 кВт. Производительность машины зависит от величины измельчаемого сырья и колеблется по мясу – 3,4…2,1 т/ч, по шпику – 0,8…1,2 т/ч. Основное отличие мясорезателъной машины М6-ФРД, предназначенной для нарезания мясных полуфабрикатов типа азу, гуляша, шашлыка, а также шпика при производстве колбас, от Я2-ФИА заключается в комбинированном (электромеханический и гидравлический) приводе. Кроме того, мясо в зону резания подается и подпрессовывается с помощью гидроцилиндра, работа которого синхронизирована с работой серповидного дискового ножа. Длина нарезаемых кусочков (от 0 до 40 мм) регулируется специальным устройством, а ширина кусочков связана с размерами ножевых рамок. В комплекте машины имеются рамки пяти типоразмеров (6 6; 8 8; 12 12; 16 16 и 24 24 мм). Производительность несущественно зависит от размеров ножевых рамок и в среднем составляет 2 т/ч. Мощность электродвигателя привода 10,6 кВт. Мясорезательные машины могут измельчать охлажденный шпик или незамороженное мясо. Замороженное в блоках мясо измельчают на машинах ФИА-2,5 или специальных дробилках. В качестве рабочих органов в них применяют дисковые подвижные и неподвижные или барабанные ножи. Шпигорезки предназначены для измельчения охлажденного шпика на куски размерами 4...12 мм, и в зависимости от расположения питателя и измельчающего механизма их делят на вертикальные и горизонтальные. Горизонтальная гидравлическая шпигорезка ГГШМ-1 по принципу действия практически не отличается от шпигорезки ФШГ и имеет горизонтально скомпонованные подающий и измельчающий механизмы (рис. 9.11). Рис. 9.11. Горизонтальная шпигорезка ГГШМ-1: 209 1— станина; 2— кожух; 3— серповидный нож; 4— ножевые рамки; 5 — короб; 6 — поршень короба; 7 — шток; 8— гидроцилиндр; 9 — поршень гидроцилиндра; 10— электродвигатель; 11— шестерня; 12— муфта; 13— масляный насос; 14— зубчатое колесо; 15— цепная передача; 16— ножевой вал Машина имеет механический привод режущего механизма и гидравлический — подающего. Режущий механизм состоит из двух ножевых рамок 4 и отрезного серповидного ножа 3 с внешней режущей кромкой. Приводится в движение режущий механизм от электродвигателя 10 мощностью 1,7 кВт. На валу электродвигателя уста- новлена шестерня 11, а на промежуточном валу — зубчатое колесо 14. На промежуточном валу установлена и ведущая звездочка цепной передачи 15. Ведомая звездочка закреплена на ножевом валу 16, на котором закреплены серповидный нож 3 и эксцентрик привода ножевых рамок. Частота вращения серповидного ножа 40 с -1 , ход ножевых рамок 42 мм. Подающий механизм состоит из двух коробов 5, которые поочередно загружаются и подаются под подачу. Подача осуществляется поршнем б, связанным со штоком 7 поршня 9 гидроцилиндра 8. Рабочая жидкость в гидроцилиндр поступает от шестеренного насоса 13, соединенного муфтой 12 с валом электродвигателя. Короба вручную перемещают из одной зоны в другую. Все механизмы собраны в чугунной станине 1. Режущий механизм закрыт кожухом 2, снабженным блокирующим устройством. На шпигорезке нарезают кубики со стороной 3, 6, 8, 12 мм. Наибольшая ее производительность 600 кг/ч, масса 660 кг. Рассмотренные машины с поршневой подачей действуют периодически и по- этому имеют небольшую производительность. В то же время преимущество такой подачи — отсутствие нежелательных воздействий на шпик, что позволяет получать кубики с чистой поверхностью среза. Для увеличения производительности и обеспечения непрерывного цикла работы машин используют шнековый подающий механизм. Горизонтальная шпигорезка Я2-ФЛП/6 (рис. 9. 12) — непрерывного действия со шнековым подающим механизмом. Она состоит из корпуса 10, в котором установлены режущий, подающий и приводной механизмы. Режущий механизм состоит из отрезного серповидного ножа 8, закрепленного на валу 9, и двух ножевых рамок 7 с пластинчатыми ножами. Каждая ножевая рамка приводится в движение отдельным эксцентриком 6 и 11, которые тягами соединены с рамками. Ножевые рамки имеют отдельный привод от мотор-редуктора. Рис. 9.12. Горизонтальная шпигорезка Я2-ФЛП/6: 210 1 — горловина; 2 — питатель; 3 — кулиса; 4 — пульт управления; 5 — блокирующее устройство; 6,11— эксцентрики; 7 — ножевые рамки; 8 — серповидный нож; 9 — ножевой вал; 10 — корпус Серповидный нож и подающий шнек приводятся в движение от другого двигателя. Приводной механизм шнека, снабженный кулисой 3, позволяет обеспечить циклическую подачу продукта. Шнек создает не только поступательное движение продукта, но и закручивает его. Для того, чтобы исключить закручивание между выходным торцом шнека и внутренней ножевой рамкой, устанавливают горловину 1с гладкими стенками. В корпусе над шнеком имеется загрузочный бункер. Машина снабжена блокирующим устройством 5, предохраняющим ее от перегрузок. Кинематическая схема шпигорезки Я2-ФЛП/6приведена на рис. 9.13. Рис. 9.13. Кинематическая схема шпигорезки Я2-ФЛП/6: 1— электродвигатель; 2 — втулочно-пальцевая муфта; 3 — редуктор; 4,8 — звездочки; 5 — зубчатая муфта; 6 — пружина; 7 — цепь; 9 — противовес; 10,11 — подшипниковые опоры; 12 — винтовой механизм; 13 — сухарь; 14 — кулиса; 15 — поводок; 16 — обгонная муфта; 17 — храповой механизм; 18 — шнек; 19 — бункер; 20 — горловина; 21,27— тяги; 22 — мотор-редуктор; 23— звездочка; 24 — цепная передача; 25 — эксцентрики; 26 — отрезной нож; 28,29— ножевые рамки; 30— пластинчатые ножи; 31— главный вал. Машина имеет две независимые кинематические цепи со своими электродвигателями. Шнек 18и отрезной серповидный нож 26приводятся в движение от электродвигателя 1, который пальцевой муфтой 2 соединен с редуктором 3. На выходном валу редуктора закреплена звездочка 4и предохранительная зубчатая муфта 5 с пружиной 6. Далее цепью 7 через звездочку 8движение передается на главный вал 31, на котором с одной стороны закреплены серповидный нож 26 и противовес 9, а с другой кривошип с 211 винтовым регулирующим механизмом. Палец кривошипа соединен с сухарем 13 кулисы 14. Кулиса поводком 15 связана с внешним кольцом обгонной муфты 16. Внутреннее кольцо муфты установлено на полом валу, на котором установлен и храповой механизм 17. Полый вал шлицами связан со шнеком 18. С помощью винтового механизма 12 изменяются положение сухаря 13 кулисы 14 и, соответственно, величины перемещения ее свободного конца, угла поворота обгонной муфты и шнека. Кулиса совершает колебательное движение, состоящее из рабочего и обратного свободного хода. Для исключения проворачивания шнека во время обратного хода кулисы служит храповой механизм 17. Все валы установлены в подшипниковых опорах. Ножевые рамки 28и 29 приводятся в колебательное движение от мотор-редуктора 22 через цепную передачу 24и эксцентрики 25. Эксцентрики тягами 21 и 27 соединены с ножевыми рамками. В бункер машины загружают куски шпика размером (мм) 200х150х50 с темпера- турой от -5 до +2°С. Суммарная мощность привода 8,5 кВт, производительность машины до 850 кг/ч, масса 2250 кг. Машина Я2-ФИАтоже непрерывного действия. Она имеет режущий механизм, со- стоящий из ножевых рамок и дискового планетарного отрезного ножа. Разрезаемый материал подается шнеком в пульсирующем режиме. Каждая ножевая рамка приводится в движение от отдельного эксцентрика. На машине Я2-ФИА нарезают шпик на кубики с размерами сторон 6, 8, 12 мм, а свинину — на куски массой до 300 г и с размерами сторон 12, 24 мм. Мощность привода машины 10 кВт. Масса 1610 кг. Машина шпигорезная 221 ФШ-010предназначена для полуавтоматической нарезки шпига кубиками со стороной 4, 6, 8, 12 мм и нарезки мяса ломтиками длинной 16 мм. Машина выполнена с горизонтальной подачей продукта в зону резания. Корпус и все элементы, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из нержавеющих сталей. Машина отвечает всем требованиям безопасности, которая обеспечивается электрической блокировкой двери, кожуха режущего инструмента и шибера. В талб. 9.5 приведена еѐ техническая характеристика. Таблица 9.5. Технические характеристики машины шпигорезательной 221 ФШ-010 Показатели Количество Производительность при измельчении шпига на кубики, кг/ч: - 4х4х4 мм 230 - 6х6х6 мм 315 - 8х8х8 мм 385 - 12х12х12 мм 500 Объем загрузочной камеры, дм 3 3,3 Размер куска загружаемого шпига, мм 96х96х330 Ход ножевых рамок, мм 36 Рабочее давление в гидросистеме, МПа 6,3 Мощность электродвигателя, кВт 1,5 Стандартное электропитание: Напряжение, В Частота тока, Гц Число фаз электросети 380±10% 50±2% 3 Напряжение питания цепей управления, В, не более 24 Эквивалентный уровень шума, дБа, не более 80 Габариты, мм, не более 1280х730х1080 Масса, кг 320 212 Машины для измельчения шпика «Ruhle» (Германия)применяются для нарезки на кусочки заданного размера шпика, а также других продуктов с температурой от -5 до +80 0 С. Комплект режущего механизма шпигорезки включает две ножевые рамы с плоскими ножами, которые осуществляют возвратно-поступательные движения ортогонально по отношению друг к другу, и серповидный отрезной нож. Привод шпигорезки механический, питатель имеет горизонтальное расположение. Машины модели SR 2 turbo оснащены микропроцессорной системой управления, в памяти которой может храниться до 20 программ с изменяемыми параметрами резания. Все модели просты и удобны в эксплуатации. В табл. 9.6 приведена техническая характеристика таких машин. Таблица 9.6. Технические характеристики машин для измельчения шпика SR Показатели SR 1 SR 1 turbo SR 2 turbo Производительность, кг/ч 900 1500 3000 Мощность, кВт 1,5 1,5 3,5 Габаритные размеры, мм 900х600х980 900х600х980 1550х1400х1300 Размер измельчаемого продукта, мм 100х100х350 100х100х350 120х120х500 Стандартные размеры резания, мм 5,10,20,50 6,12,24,50 8,16,32 5,10,20,50 6,12,24,50 8,16,32 5,10,20,40,60 6,12,24,60 7,15,30 Масса, кг 280 280 700 9.5. Мясорезальные машины для среднего и мелкого измельчения мяса Машина Б9-ФДМ-01 (рис. 9.14) для измельчения блоков замороженного мяса смонтирована на станине сварной конструкции. Барабан изготовлен из нержавеющей стали и установлен под углом. На барабане укреплены ножи. Под ножами имеются отверстия трапецеидальной формы для выхода измельченного мяса во внутреннюю полость барабана. Режущие кромки ножей выступают над барабаном на 7…8 мм. Вращение барабану с ножами передается от электродвигателя через двухступенчатый редуктор. Привод защищен ограждающим кожухом. Загрузочный бункер расположен наклонно для сползания замороженных блоков мяса. Для правильной установки машины на полу цеха ее станина снабжена регулируемыми опорами. 213 Рис. 9.14. Машина Б9-ФДМ-01 для измельчения мяса: 1 - станина; 2 - барабан; 3 - ножи; 4 - электродвигатель; 5 - кожух; 6 - редуктор; 7 - бункер; 8 - опора Наиболее распространенными машинами для измельчения мяса, рыбы и субпродуктов являются мясорубки. Мясорубки классифицируются на три основных типа: бытовые (производительность до 10 кг/ч); для объектов общественного питания (производительность от 10 до 600 кг/ч); волчки (производительность свыше 600 кг/ч). Мясорубка (рис.9.15) состоит из корпуса, шнека и измельчительного устройства. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Рис. 9.15. – Принципиальная схема мясорубки: 1 – шнек; 2 – корпус; 3 – подрезная решетка; 4 – двусторонний нож; 5 – крупная решетка; 6 – мелкая решетка; 7 – зажимная гайка; 8 – упорное кольцо В корпусе мясорубки размещается цилиндрическая рабочая камера с ребрами внутри, которые препятствуют проворачиванию обрабатываемого продукта. Степень тормозящего действия ребер зависит от их числа, высоты, формы и расстояния между ними. Шнек мясорубки выполняет две функции:транспортирует продукт от загрузочного бункера к измельчающему устройству и обеспечивает уплотнение продукта 214 за счет уменьшения шага витков шнека (т.е. расстояния между ближайшими витками). В результате уплотнения продукта достигается давление, достаточное для проталкивания его через элементы измельчительного устройства без отжима содержащейся в мясе жидкости. Поэтому одной из важных характеристик мясорубки является коэффициент уплотнения – отношение объемов межвитковых пространств в местах расположения первого и последнего витков (должен лежать в диапазоне 2,25…2,4). Производительность шнека и качество готового продукта зависят от числа заходов, изменения угла подъема винтовой линии по всей длине шнека, формы и размера межвитковых впадин, числа витков, частоты вращения, длины шнека, угла подъема и угла профиля последнего витка. Измельчительное устройство состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решеток с отверстиями разных размеров. Мясорубки комплектуются основным набором режущих инструментов (для получения котлетной массы) и вспомогательными инструментами (для крупной рубки, набивки фаршем колбасной оболочки и др.). Режущий инструмент мясорубки состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решеток с отверстиями разных диаметров. Неподвижная подрезная решетка состоит из внутреннего и наружного колец, соединенных тремя перемычками, заточенными с одной стороны. Режущая кромка перемычек расположена под острым углом к радиусу. Вращающиеся ножи имеют радиальные лезвия с двумя режущими плоскостями (вращающиеся двусторонние ножи). Ножи объединены в отдельные крестовины, каждая из которых имеет по четыре луча. Неподвижные ножевые решетки выполнены в виде дисков с круглыми отверстиями и являются парными режущими деталями с вращающимися ножами. В мясорубках, используемых на объектах общественного питания, режущий инструмент, как правило, комплектуется тремя ножевыми решетками с диаметрами отверстий 3, 5 и 9 мм. Ножи и решетки надевают на стальной палец с параллельными лысками, ввинченный в передний торец шнека. Центральное отверстие ножа имеет ту же форму, что и наружный контур пальца шнека, благодаря чему вращение последнего передается ножу. Решетки надеваются на палец шнека свободно и удерживаются от проворачивания шпонкой, жестко закрепленной в корпусе мясорубки. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорным кольцом и нажимной гайкой. Корпус мясорубки имеет специальное устройство, обеспечивающее его крепление с индивидуальным приводом или корпусом универсальной кухонной машины. На объектах общественного питания применяются мясорубки с индивидуальным приводом МИМ-300, МИМ-500, МИМ-600. Мясорубка МИМ-500. Мясорубка (рис. 9.16) состоит из чугунного корпуса, основания, рабочих инструментов, шнека, привода и станины. Корпус 4 мясорубки, слу- жащий рабочей камерой, выполнен в виде пустотелого цилиндра, на внутренней поверхности которого имеются винтовые канавки, препятствующие проворачиванию продукта. Передняя часть корпуса мясорубки имеет наружную резьбу, на которую навинчивается нажимная гайка, задняя — фланец, которым корпус 3 крепится к передней части редуктора 15. Корпус имеет горловину для установки загрузочной чаши 14. В корпусе расположен шнек 10, выполненный в форме однозаходного винта с шагом, уменьшающимся в сторону режущих инструментов. В шнек ввинчены с одной стороны палец 6 с двумя лысками, с другой стороны хвостовик 13, имеющий паз, в который входит шип приводного вала 2 редуктора. На палец шнека надеваются режущие инструменты в следующей последовательности: подрезная решетка 8, двусторонний нож 7, ножевая решетка 5 с диаметром отверстий 9 мм, двусторонний нож и ножевая решетка с диаметром отверстий 3 или 5 мм. 215 11 12 Рис. 9.16. Мясорубка МИМ-500 Подрезная и ножевые решетки свободно устанавливаются на пальце шнека и удерживаются от проворачивания шпонкой, закрепленной в корпусе мясорубки. Двусторонние ножи имеют отверстия по форме пальца, благодаря чему жестко закрепляются и вращаются вместе со шнеком. К ножам решетки прижимаются упорным кольцом и нажимной гайкой 9, навинчиваемой на корпус мясорубки. Загрузочная чаша имеет ограждение (предохранитель) 11, в котором находятся два отверстия: одно (боковое) служит для прохода продукта в рабочую камеру, другое (верхнее) — для проталкивания продукта с помощью толкателя 12. Движение от электродвигателя 18 передается рабочим инструментам клиноременной передачей 17 и одноступенчатым ци- линдрическим редуктором 15, который состоит из зубчатого колеса, неподвижно закрепленного на приводном валу, и вала-шестерни, получающего вращение от ведомого шкива. Для извлечения рабочих инструментов из корпуса при разборке мясорубки имеется специальное устройство, состоящее из выталкивателя 19 и рукоятки 20. При повороте рукоятки выталкиватель нажимает на торец шпека и перемещает его вместе с рабочими инструментами в сторону разгрузочного отверстия. Основанием 7 машины служит чугунная плита, имеющая три отверстия под анкерные болты для крепления на фундаменте. К основанию монтируется рама из стильного уголка, облицованная стальными листами. Задняя стенка и одна боковая 16 имеют жалюзийные решетки, служащие для охлаждения электродвигателя. |