Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов. 1 Шаршунов В. А
 Скачать 17.49 Mb.
|
|
Глава 7. Оборудование для обработки и разделки туш животных и тушек птицы Оборудование для разделки туш скота в соответствии с технологическими процессами можно разделить на следующие группы: оборудование для разборки и инспекции внутренних органов; оборудование для разрубки голов, обрубки рогов; оборудование для распиловки туш и полутуш; оборудование для снятия свиной шкурки, пластования шпика и резки мясного сырья. 7.1. Оборудование для разборки и инспекции внутренних органов Внутренние органы разбирают и инспектируют на конвейерных столах: пластинчатых - для крупного рогатого скота, чашечных - для свиней и мелкого рогатого скота. Внутренние органы укладывают на столы против той туши, из которой они извлечены. Движение конвейерных столов должно быть синхронным, чтобы при ветеринарном осмотре было известно, какой туше принадлежат внутренности. При убое скота на бесконвейерных линиях внутренние органы укладывают на производственные сгоны или тележки. Внутренние органы извлекают не позднее чем через 45 мин после обес- кровливания туш крупного рогатого скота и свиней и через 30 мин из туш мелкого рогатого скота. Наиболее рационально проводить извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш. Извлечение внутренних органов из туш крупного рогатого скота. Перед извлечением внутренних органов выполняют подготовительные операции: разделяют грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение. Для удобства выполнения этих операций и извлечения внутренних органов производят растяжку задних конечностей туши на подвесном пути на расстояние 900 мм при помощи специальных устройств. Грудную кость разделяют электропилой или пневмосекачом, предварительно разрезав грудные мышцы. Пищевод с трахеей отделяют от прилегающих тканей в области шеи, после чего их разделяют между собой. При разделении лонного сращения от туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр вместе с ливером соответствующей туши. После заключения ветеринарной службы о пригодности на пищевые цели соответствующей туши и ее органов вымя направляют на обработку в субпродуктовый цех. Жирное вымя молодняка направляют на вытопку жира. От туш самцов отделяют половые органы. После этого разрезают мышцы в области лонного сращения и разрубают или распиливают лонное сращение. Затем разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости, после чего приступают к выемке внутренних органов. Вначале извлекают большой сальник, покрывающий желудок, его отделяют от внутренних органов и помещают в емкость с холодной водопроводной водой. По мере накопления, но не позднее 2 ч после извлечения из туши, жир-сырец передают на вытопку жира. Затем отделяют прямую кишку и извлекают ее. Подрезают брыжейку (складка брюшины, состоящая из двух листов серозной оболочки и жира, заключенного между ними) со стороны тазовой полости, извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой и помещают их на конвейер инспекции внутренностей. После этого извлекают ливер (сердце, легкие, трахею, печень, диафрагму в естественном соединении) и помещают его на конвейер инспекции внутренних органов рядом с желудочно-кишечным трактом для проведения ветеринарно-санитарной 146 экспертизы. К внутренним органам прикрепляют номерок, соответствующий номеру туши. Конвейерный стол К7-ФВН1-А (рис. 7.1) предназначен для приема, разборки и инспекции внутренних органов крупного рогатого скота. Столы в зависимости от производительности имеют марки К6-ФН1-А1 (250 голов в 1 ч); К6-ФН1-А2 (300 голов в 1 ч); К6-ФН1-АЗ (750 голов в 1 ч); К6-ФН1-А4 (1000 голов в 1 ч). Рис. 7.1. Конвейерный стол К7-ФВН1-А для приема и инспекции внутренних органов КРС: 1,5— приводная и натяжная станции; 2, 3, 4— приводная, промежуточная и натяжная секции; 6 — стерилизатор для ленты Конвейерный стол состоит из приводной и натяжной станций, приводной, промежуточных и натяжной секций 2, 3, 4, стерилизатора для ленты 6. Рабочий орган стола — конвейерная лента, изготовленная из резины, разрешенной органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с пищевыми продуктами, которая натянута на приводной и натяжной барабаны. Рабочая ветвь ленты скользит по полотну стола, представляющему собой стальной лист толщиной 3 мм. Холостая ветвь ленты опирается на поддерживающие ролики. Приводная, натяжная и промежуточные секции состоят из поддона, опор, бортов и поддерживающих роликов. От числа промежуточных секций зависит длина, а следовательно, и производительность стола. Для обеспечения синхронности движения стола и подвесного конвейера разделки туш электродвигатель привода включен в систему электрической синхронизации линии убоя крупного рогатого скота. Рабочий проводит нутровку туш, стоя на столе и двигаясь с одной скоростью с тушей, подвешенной на подвесном конвейере разделки. Внутренние органы после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый цех. Забракованные органы (конфискаты) помещают в предназначенные для этой цели металлические емкости и передают в цех кормовых и технических фабрикатов. Кишечные комплекты, допущенные после ветеринарно-санитарной экспертизы соответствующих туш и органов для производства натуральных колбасных оболочек, направляют в кишечный цех на обработку, предварительно отделив от них поджелудочную железу. Преджелудки (рубцы с сетками и книжками) и желудки (сычуги) опорожняют от содержимого на специально выделенном участке цеха убоя скота и разделки туш, удаленном от места нахождения туш на подвесном пути не менее чем на 3 м или в отделенном от остальной части цеха помещении. При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать ос- торожность при операциях с ножом и не допускать порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез. Извлечение внутренних органов из туш мелкого рогатого скота. Перед из- влечением внутренних органов выполняют подготовительные операции: от туш овец и коз отделяют вымя и передают вместе с ливером на ветеринар-но-санитарную экспертизу, а 147 затем в цех кормовых и технических фабрикатов; от туш самцов отделяют половые органы, которые передают в цех кормовых и технических продуктов. Затем разрезают мышцы живота по белой линии от лонного сращения до мечевидного отростка грудной кости. После этого приступают к выемке внутренних органов. Вначале ножом от внутренних органов отрезают сальник, который помещают в емкость с холодной водопроводной водой. По мере накопления, но не позднее 2 ч после извлечения из туши, жир-сырец передают на вытопку жира. Затем извлекают ливер: из шейной части вытягивают трахею, ножом подрезают диафрагму и связки; вынимают из туши ливер и кладут на стол рядом с желудочно- кишечным трактом или вешают на отдельный крюк, сохраняя принадлежность его определенной туше. Внутренние органы подвергают ветеринарному осмотру на ленточном или чашечном конвейере, движущемся синхронно с конвейером для туш, или на стационарном столе, или подвешенными на крюки. Внутренние органы после заключения ветеринарно-санитарной экспертизы о пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый цех. Забракованные органы (конфискаты) помещают в предназначенные для этой цели металлические емкости и передают в цех кормовых и технических продуктов. Кишечный комплект, допущенный после ветеринарно-санитарной экспертизы к использованию на пищевые цели, направляют на обработку в кишечный цех. Извлечение внутренних органов из туш свиней. После снятия шкуры с туш, или обработки туш в шкуре, или снятия крупона подготавливают голову к ветеринарному осмотру, для чего проводят полуотделение головы разрезом, проходящим по месту сочленения затылочной кости с I шейным позвонком у основания уха и далее по косой линии на уровне трети нижней челюсти. Голову оставляют при туше до проведения полной вет-санэкспертизы туш и всех органов и отделяют таким образом, чтобы об- нажалась задняя часть наружных жевательных мышц. У подготовленной к ветеринарному осмотру туши осматривают околоушные и подчелюстные лимфатические узлы и направляют тушу для дальнейшей разделки. Перед извлечением внутренних органов выполняют подготовительные операции: разделяют грудную кость электропилой или ножом; от туш самцов отделяют половые органы (предварительно срезав покрывающий их слой жира) и направляют их в цех кормовых и технических продуктов; разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. После проведения подготовительных операций из туши извлекают сальник, а затем кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер нутровки или специальный стол. Затем извлекают ливер вместе с языком. Подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка от прилегающих тканей. Извлеченный из туш ливер с языком кладут на конвейер нутровки с желудочно-кишечным трактом или вешают на крюк. Допускается извлекать ливер без языка. Конвейерный стол КВС (рис. 7.2) предназначен для приема и инспекции внутренних органов свиней при нутровке туш на подвесном пути. Конвейерный стол состоит из рамы 12 привода (электродвигателя 10, клиноременной 9 и цепной 2 передач и редуктора 11), приводной 3 и натяжной 7 станций, цепного транспортера 7 с чашами 8 для укладки в них внутренних органов и стерилизатора 6 чаши. Стерилизатор представляет собой металлический ящик, установленный рядом с натяжной станцией. Внутри ящика проходят три перфорированные трубы, через которые подают пар и воду. Проходящие через стерилизатор при работе конвейерного стола чаши непрерывно промываются и стерилизуются. Стерилизатор имеет спуск для воды и фланец для присоединения к 148 вытяжной трубе вентиляции. Для ограждения движущейся поверхности стола служат ба- рьеры по бокам рамы стола, на которые подвешены щиты 4 из листового алюминия. Рис. 7.2. Конвейерный стол КВС для приема и инспекции внутренних органов свиней: 1 — цепной транспортер; 2— цепная передача; 3— приводная станция; 4 — щиты; 5— барьер; 6— стерилизатор; 7—натяжная станция; 8— чаши; 9— клиноременная передача; 10—электродвигатель; 11 — редуктор; 12 — рама Для обеспечения синхронной работы стола и подвесного конвейера разделки свиней электродвигатель привода включен в систему синхронизации линии переработки свиней. Выпускают несколько типов конвейерных столов КВС. Наиболее применяемые из них КВС-1 — производительность 500 голов в смену и КВС-2 — производительность 1000 голов в смену. При выемке внутренних органов не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей. Извлеченные из туш внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют одним из трех номерков, вкладывая его в разрез на шее; второй номерок прикладывают к голове и третий — к туше (к правой лопатке). Желудок и ливер направляют в субпродуктовый цех, кишечный комплект — в кишечный цех. Кроме того, могут быть использованы и другие подобные столы. Прием, разборку и инспекцию внутренностей при нутровке крупного рогатого скота на подвесном конвейере выполняют на конвейерных столах К7-ФИ1-А производительностью от 250 до 1000 голов в смену при ширине ленты стола 1000 мм и ее скорости от 0,016 до 0,06 м/с. Для обработки свиней и мелкого рогатого скота используют столы конвейерные К7-ФИ1-Б производительностью от 500 до 2000 голов свиней в смену и 1000- 2500 бараньих туш в смену. Скорость движения конвейерной ленты при ширине 500 мм для различных модификаций стола составляет от 0,016 до 0,06 м/с. 149 7.2. Оборудование для обработки и разделки голов животных Машины для разрубки голов, обрубки рогов, снятия копыт, отделения челюстей является оборудованием периодического действия. Конструкция этих машин определяется спецификой обрабатываемого продукта. Они бывают с электро-, гидро- и пневмоприводами. Машина Г6-ФРА для разрубки голов (рис. 7.3, а)имеет корпус из листового и углового проката. В нем устанавливаются гидроцилиндр, стол, нож и электрооборудование, на гидробаке - привод гидростанции и гидрораспределительный блок. Рис. 7.3. Машины для разрубки голов: а – машина Г6-ФРА: 1 – блок гидрораспределительный; 2 –привод гидростанции; 3 – электрооборудование; 4 – осветитель; 5 – щиток; 6 – реле фотоэлектронное; 7 – корпус; 8 –стол; 9 –устройство для перемещения фиксаторов; 10 –гидроцилиндр; 11 – педаль; 12 –ограждение; 13 –нож; б – машина А-48-10М: 1 –нож; 2, 9, 11 –головки шатуна; 3 –ножевая траверса; 4 – станина; 5 –редуктор; 6 –шкив-маховик; 7 – электродвигатель; 8 – клиновой ремень; 10 –эксцентрик; 12 –шатун 150 Устройство для перемещения фиксаторов состоит из гидроцилиндра, специальных кулачков с тягами и планками. Гидрораспределительный блок включает металлическую плиту, гидрораспределители и предохранительный клапан. Привод гидростанции состоит из электродвигателя и насоса, соединенных между собой муфтой. Осветитель и светоприемник фотоэлектронного реле служат для ограждения рабочей зоны. Ограждение и щиток из органического стекла предохраняют рабочего от разбрызгиваемой крови и отскакиваемых раздробленных частей из рабочей зоны. Педаль изготовлена из трубы и служит для включения гидрораспределителя с целью перемещения фиксаторов. После пуска машины берут голову животного за челюсть, нажимают ногой на педаль (при этом должны разойтись прижимы) и укладывают ее на стол до упора в стенку. Мозговая полость должна находиться под вырезом ножа. При отпускании педали прижимы сходятся, голова захватами фиксируется на столе. Двумя руками одновременно нажимают кнопки на корпусе машины, стол с головой движется вверх под нож, голова разрубается, стол автоматически опускается в нижнее положение. Нажимают на педаль, разрубленная голова освобождается, ее снимают со стола и укладывают на стол следующую голову. Машина Я8-ФРА для разрубки голов состоит из станины, подвижной рамы, пластинчатого конвейера, гидрораспределителя, рабочего ножа, ограждения. Машина включается открытием запорного вентиля. Рабочий укладывает голову животного на пластинчатый конвейер, который приводится в движение от подвижной рамы во время подъема ножа. Когда голова достигает места разруба, конвейер останавливается, подвижная рама с ножом перемещается вниз, голова разрубается вдоль на две симметричные части. Разрубленные головы сбрасываются с конвейера на стол для извлечения мозга и гипофиза. Цикл повторяется. Машина Я8-ФРА экономичнее в два раза по расходу энергии, чем машина Г6-ФРА, и имеет большую производительность за счет механической подачи и удаления голов. Машина A-48-10M для разрубки голов (рис. 7.3, б) состоит из станины со столом, режущего механизма с ножевой траверсой, шатуна с головками, привода, состоящего из электродвигателя, редуктора, шкива с клиновыми ремнями и эксцентрика. Для разрубки голову укладывают на стол и ножом продольно разрезают. Нож машины совершает до 20 колебаний в 1 мин и имеет высоту подъема 420 мм. При разрубке крупных голов нож иногда не прорубает их и останавливается. Это происходит в результате несогласованности работы ножа и шатуна. В табл. 7.1. приведена техническая характеристика машин. Таблица 7.1 – Техническая характеристика машин для разрубки голов 7.3. Оборудование для обрубки рогов и снятия копыт и лобашей Машина В2-ФРМ для обрубки рогов показана на рис. 7.4, а. Режущий механизм машины закрыт ограждением. Подвижной нож получает движение от привода через кривошипно-шатунный механизм и совершает 19 рабочих ходов за 1 мин. Длина хода ножа 160 мм. При левом крайнем положении ножа между кромками образуется отверстие, 151 в которое вставляется рог. Он обрубается при рабочем ходе ножа. При отсутствии рога в отверстии рабочая зона машины перекрывается предохранителем. Производительность машины составляет 650 рогов в час, мощность электродвигателя 3 кВт, габаритные размеры 1400 780 1100 мм, масса 710 кг. Рис. 7.4 – Машины для обрубки и снятия рогов, копыт, лобашей: а – машина для обрубки рогов В2-ФРМ: 1 – рама; 2 – редуктор; 3 –шатун: 4 – маховик; 5 – ограждения ножей; 6 – электродвигатель; 7 – подвижной нож; 8 – неподвижный нож; 9 – педаль; б – машина для снятия копыт МСК-1: 1 – станина; 2 –привод; 3 –эксцентрик; 4 –ролик; 5 – балансир; 4в –машины для снятия лобашей Я4-ФАГ: 1 – привод; 2, 6 –конечные выключатели; 3 – рамка; 4 – металлоконструкция; 5 – лоток; 7, 8 –валы шлицевые; 9 –кожух верхний Машина МСК-1 для снятия копыт (рис. 7.4, б)имеет нижнюю и верхнюю рамы, на которых укреплены все рабочие органы машины. С боковых сторон машина закрыта щитками из листовой стали. На верхней раме смонтирован механизм для снятия копыт, который включает в себя неподвижную опору с жестко закрепленной рифленой накладкой и балансир. Движение балансира осуществляется от привода через эксцентрик. На 152 длинном плече балансира имеется ролик, свободно вращающийся на оси. На коротком плече балансира имеется верхняя рифленая накладка, которая при качании балансира сближается с нижней рифленой накладкой и отделяет копыто от путового сустава. Привод машины расположен на нижней раме станины и состоит из электродвигателя и червячного редуктора, соединенных эластичной муфтой. На тихоходном валу редуктора насажен эксцентрик, который через ролик приводит в качательное движение балансир. Эксцентрик и ролик закрыты сварным кожухом из листовой стали. Машина Я8-ФСА имеет аналогичное машине МСК-1 конструкцию. Назначение – эта машина имеет гидропривод и обеспечивает одновременное снятие обоих роговых башмаков копыта за один рабочий ход. Она состоит из неподвижной рамы с закрепленной на ней нижней нажимной плитой, подвижной рамы с верхней нажимной плитой, гидроцилиндра и гидрораспределителя. Работает от индивидуальной или центральной гидростанции. Рабочие органы машины переключаются автоматически. В момент нахождения подвижной рамы в верхнем положении путовой сустав вручную укладывают роговыми башмаками на нижнюю нажимную плиту. При опускании подвижной рамы оба роговых башмака одновременно снимают с путового сустава и по направляющему лотку отводят в напольную тележку или спуск. Путовой сустав направляют в опалочную печь на дальнейшую обработку. В табл. 7.2. приведена техническая характеристика вышеопысанных машин. Таблица 7.2 – Техническая характеристика машин для снятия копыт |