Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов. 1 Шаршунов В. А
 Скачать 17.49 Mb.
|
|
Мясорубки МИМ-300 и МИМ-600.Машины предназначены для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на объектах общественного питания. Машины выполнены в двух вариантах: напольном и настольном и состоят из привода, съемной мясорубки, чаши и опор. Съемная мясорубка состоит из алюминиевого корпуса с расположенным в нем шнеком, зажимной гайки, двусторонних ножей, набора ножевых решеток, упорного кольца и подрезной решетки. Для увеличения надежности, уменьшения массы и улучшения эстетических характеристик в машинах применены 216 новые прогрессивные материалы: чаша и облицовка привода изготовлены из листовой нержавеющей стали, а корпус мясорубки, шнек и корпус редуктора - из алюминиевого сплава. В табл. 9.7 приведена техническая характеристика мясорубок типа МИМ Таблица 9.7. Техническая характеристика мясорубок типа МИМ Модель Производительность, кг/ч Мощность, кВт Скорость вращения ротора, об/мин Габаритные размеры, мм 2 MM 300 1,1 1 000 700х500х450 4 MM 300 1,1 1 000 700х500х450 8 MM 300 1,1 1 000 700х500х450 МИМ 300 300 1,5 1 410 680х370х500 МИМ 600 600 2,2 1 410 840х450х650 М-75 75 1,1 800х340х930 М-250 250 1,5 650х310х460 С целью получения фарша различной степени измельчения, машины снабжены набором ножевых решеток с диаметрами отверстий в них 3, 5 и 9 мм. Над горловиной несъемной чаши расположен предохранитель, исключающий возможность доступа рук обслуживающего персонала к шнеку работающей машины. Для получения котлетной массы на мясорубках устанавливают основной набор режущих инструментов (рис. 9.17). Сначала надевают на палец шнека подрезную решетку, затем двусторонний нож режущими кромками в сторону вращения шнека, после чего вставляют в корпус ножевую решетку №3 с отверстиями d=9 мм. Далее устанавливают на палец шнека еще один двусторонний нож, а в корпус мясорубки вставляют ножевую решетку № 2 или № 1 с диаметром отверстий 5 или 3 мм. После этого надевают упорное кольцо и навинчивают на корпус нажимную гайку так, чтобы ножевые решетки были плотно прижаты к ножам и подрезной решетке. Рис. 9.17. Схема основного ножевого набора мясорубки Для получения крупной рубки устанавливают набор режущих инструментов для крупного измельчения продуктов (рис. 9.18): подрезную решетку, двусторонний нож и но- жевую решетку № 3, два упорных кольца, нажимную гайку. После установки режущего инструмента, не включая электродвигателя, отворачивают на 0,5 - 1 оборот нажимную гайку; включают электродвигатель и навинчивают гайку до тех пор, пока не появится шум и не возрастет сопротивление навинчиванию гайки. Это будет свидетельствовать о том, что режущие инструменты плотно прижаты друг к другу и мясорубка готова к работе. 217 Рис. 9.18. Набор режущих инструментов для крупного измельчения В процессе эксплуатации мясорубок имеет место износ режущих инструментов и притупление острых кромок, причем в отдельных местах за счет неравномерного истирания ножевых решеток может образоваться зазор между ножами и решетками. Все это приводит к ухудшению качества измельчения продуктов и снижению производительности мясорубок. Для обеспечения надежной работы мясорубок необходимо регулярно производить заточку режущего инструмента. Для восстановления плоскости режущих инструментов их шлифуют на плоскошлифовальных станках, а затем притирают на плоских чугунных плитах-притирах. Боковую сторону лезвий ножей затачивают вручную оселком или на точильном станке. Перед загрузкой в мясорубку мясо и рыбу освобождают от костей. Переработка продукта, имеющего даже мелкие косточки, приводит к быстрому притуплению режущих инструментов, а также поломке ножей, выкрашиванию частиц металла и попаданию осколков в фарш. Не допускается эксплуатация мясорубки вхолостую (без продуктов), так как это приводит к быстрому износу режущих инструментов. В зависимости от типа мясорубки продукт предварительно нарезают на куски большей или меньшей величины, что снижает потребляемую электродвигателем мощность. При подаче продукта во всех мясорубках используют деревянные толкатели. В соответствии с санитарными нормами не допускается измельчать вареные мясо и рыбу на мясорубке, предназначенной для измельчения сырых продуктов. 9.6. Волчки для измельчения мяса и мясопродуктов Волчки (рис.9.19) предназначены для среднего и мелкого измельчения сырья. За основную техническую характеристику волчка принимают диаметр решетки. Наибольшее применение для измельчения мягкого мясного сырья нашли волчки с диаметрами решетки 112, 114, 120, 160 и 200 мм марок ФВС, МП-82, МП-1-120, ФВЛ-1-160, ФМП-2-120, МП- 1-160, МП-2-220, К6-ФВЗП-200, а также зарубежного производства. 218 Рис. 9.19. Схема волчков: без принудительной (а) и с принудительной (б) подачей сырья В настоящее время получили распространение волчки, которые наряду с измельчением выполняют и другие технологические операции – смешивание, жиловку, посол, наполнение фаршем оболочек при производстве колбасных изделий. Для их выполнения в приемном бункере волчка монтируют детали, которые одновременно перемешивают и нагнетают сырье в механизм измельчения; на горловине волчка устанавливают дополнительные насадки для наполнения колбасных оболочек. Основные части волчка – механизмы подачи, измельчения и привод. Механизм подачи имеет загрузочный бункер, в котором либо смонтирован питатель (принудительная подача), либо его нет (сырье загружается самотеком). По конструкции питатели бывают одно- и двухшнековыми, спиральными, лопастными, пальцевыми, их расположение относительно механизма подачи может быть верхним параллельным или боковым параллельным, перпендикулярным, угловым и соосным. Волчки используют для среднего и мелкого измельчения сырья. Широкое распространение волчков в мясной промышленности связано с их достоинствами: высокой производительностью, простотой конструкции основных механизмов, легкостью сборки и разборки для санитарной обработки и последующей работы, снабжением 219 передаточных механизмов предохранительными устройствами на случай перегрузки, удобством в обслуживании и эксплуатации, надежностью в работе и возможностью включения в поточно-механизированные линии. Волчки могут быть с горизонтальным или наклонным цилиндром. Если горизонтальное расположение цилиндра вызывает необходимость в значительном подъеме уровня верхнего среза загрузочного бункера как по условиям приема измельченного мяса, так и по требованиям техники безопасности, то при наклонной установке цилиндра с выдачей измельченной продукции вверх уровень расположения верхнего среза загрузочного бункера прямой связи с установкой цилиндра не имеет. По форме червяки бывают цилиндрическими и коническими. В зависимости от вида и состояния продукции и размера кусков ее, а также от назначения волчка нарезка спирали может быть с постоянным шагом, с шагом, незначительно меняющимся (уменьшающимся по ходу продукции), с шагом, резко уменьшающимся вначале и плавно к концу, с постоянным шагом по длине червяка, но с дополнительной спиралью с тем же шагом, вводимой со второго шага. Главной частью волчка служит режущий механизм, плоский или конический. Производительность волчка определяется пропускной способностью режущего механизма. Наиболее распространен режущий механизм из ножей и решеток. Решетки имеют отверстия диаметром 25, 20, 13, 9, 6, 4, 3, 2 мм, определяющие скорость пропуска продукции и степень измельчения; решетки, являясь деталью режущей пары, обеспечивают перерезание соединительной ткани мяса. Следует стремиться к большему использованию площади решетки под отверстия, но с сохранением требуемой прочности при максимально допустимом ее износе. Волчок-дробилка В2-ФД2-Б российского производства (рис. 9.20) предназначен для среднего и мелкого измельчения твердых конфискатов, кости, смеси твердых и мягких конфискатов, а также подтаявших блоков замороженного мяса. 1 3 8 0 2 6 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Рис. 9.20. Волчок-дробилка В2-ФД2-Б Он состоит из рамы 2, шнека 3, редуктора 4, электродвигателя 5, клиноременной передачи 6, кожуха 7, блокировки 8, бункера 9. Основной исполнительный орган волчка- дробилки – измельчительное устройство 1, представляющее собой набор матриц и измельчителей, чередующихся в определенном порядке: матрица с большими треугольными отверстиями, измельчитель, матрица с малыми треугольными отверстиями, матрица с круглыми отверстиями. Матрицы устанавливают в насадке и фиксируют стопорами. Измельчители надевают на передний конец шнека. Куски сырья размерами до 700 мм загружают в бункер, они подхватываются шнеком и перемещаются к измельчительному устройству. Измельчение сырья происходит 220 неподвижными матрицами и вращающимися измельчителями. Шнек приводится в движение электродвигателем через клиноременную передачу и редуктор. Техническая характеристика волчка-дробилки В2-ФД2-Б: Производительность, кг/ч .............................. 7500 Размер кусков сырья, мм: до измельчения ............................................... 700 350 200 после измельчения .......................................... 40 Установленная мощность, кВт ...................... 45 Габаритные размеры, мм ............................... 2620 1040 1380 Масса, кг .......................................................... 2100 Волчок К6-ФВП-120 (рис. 9.21) предназначен для среднего и мелкого измельчения мясного сырья. Он установлен на станине 1 сварной конструкции и включает механизм подачи сырья, режущий механизм 5, привод 2 и загрузочный бункер 8. В механизм подачи сырья к режущему механизму 5 входят рабочий шнек 4, вспомогательный шнек 3 подачи сырья к рабочему шнеку и рабочий цилиндр 7 с внутренними ребрами. Режущий механизм 5 – ножи, установленные на хвостовике рабочего шнека 4, ножевые решетки и прижимное устройство 6. Откидной стол служит для санитарной обработки режущего механизма, откидная площадка 10 обеспечивает удобство обслуживания. Управление приводом волчка осуществляют кнопками 9. 1 6 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 6 0 0 Рис. 9.21. Волчок К6-ФВП-120 Мясо (температура не ниже 1 С) подается в загрузочный бункер волчка по вертикальным спускам, откуда захватывается вспомогательным и рабочим шнеками и направляется к режущему механизму. На нем сырье измельчается до заданной степени, что обеспечивается установкой ножей и соответствующих ножевых решеток. При переработке шрота порция загружаемого сырья не должна превышать 90 кг, в противном случае возможно зависание продукта в чаше. Волчок К7-ФВП-160-2 (рис. 9.22, а) предназначен для среднего и мелкого измельчения мясного сырья. Он состоит из четырех основных механизмов: питающего, режущего 2, привода и станины, на которой монтируются все сборочные единицы, детали, электродвигатель 9 и пусковая электроаппаратура. Волчок включает также подпорную решетку 1, ножевой вал 3, одновитковую лопасть 5, клиноременную передачу 8 ножевого вала, площадку 10 для санитарной обработки, желоб 11 и трубчатую насадку 12. 221 Питающий механизм включает бункер 6 и шнеки 4. Режущий механизм (рис. 9.21, б) состоит из подпорной решетки 1, выходной ножевой решетки 2, ножей 3, промежуточной 4 и приемной 5 решеток, а также цилиндра с внутренними ребрами и гайкой-маховиком с трубчатой насадкой. Ножи выполнены из двух частей и имеют криволинейные зубья, между которыми расположены проходные каналы для продукта. Частота вращения ножей (8,3 с –1 ) превышает частоту вращения рабочего шнека (3,3 c –1 ). Это достигается тем, что вал, приводящий во вращение ножи, проходит внутри рабочего шнека и имеет самостоятельный привод. Рабочий шнек в месте загрузки имеет впадины для заполнения продуктом, а загрузочный бункер под шнеком – отсекающие ребра. Эта конструкция обеспечивает равномерную и непрерывную подачу продукта в рабочую зону. 1 9 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 1 0 1 1 1 2 1 2 3 4 5 а ) б ) 9 1 6 5 0 Рис. 9.22. Волчок К7-ФВП-160-2: а – схема волчка; б – режущий механизм Число спиральных ребер превышает в два раза число ребер со стороны загрузочного бункера, в результате чего исключается возврат продукта в бункер. Выходная решетка толщиной 8 мм поджимается жесткой подпорой с радиальными заостренными ребрами. Конструкция этой подпоры позволяет применять решетки толщиной до 3,0 мм, тогда как ранее решетки заменяли на новые при износе до толщины 8,0 мм. Привод состоит из электродвигателя 9, редуктора цилиндрического и клиноременной передачи 7. Волчок работает следующим образом: жилованное мясо в кусках массой до 0,5 кг подается в бункер, откуда захватывается рабочим и вспомогательным шнеками и направляется в зону режущего механизма. В нем сырье измельчается до заданной степени, которая обеспечивается путем установки ножей и ножевых решеток с соответствующими диаметрами отверстий. Техническая характеристика волчков К6-ФВП приведена в табл. 9.8. Таблица 9.8. Техническая характеристика волчков К6-ФВП Показатели К6-ФВП-120 К7-ФВП-160-1 Производительность, кг/ч 2500 5000 Диаметр решеток режущего механизма, мм 120 160 Установленная мощность, кВт 12,5 32,2 222 Габаритные размеры, мм 1600 900 1600 1900 1000 1650 Масса, кг 800 1200 Волчки для измельчения охлажденного мяса фирмы PSS (Словакия) предназначены для измельчения сырья до требуемой мелкой структуры (рис. 9.22): изготовлены из высококачественных материалов и нержавеющей стали; просты в обслуживании; отвечают высоким требования гигиены; возможно измельчение замороженных кусков мяса. Волчки высшего типового ряда (РRМ-3000, RМ-160P) снабжены двумя подающими шнеками, преимуществом которых является резание мороженного и предварительно порезанного мяса. Шнеки дробят и подают мясо к режущей части машины, при этом оно не перегревается и не перетирается. При помощи отжиловщика достигается отделение сухожилий и хрящей из мяса. Этим устройством машина комплектуется по желанию заказчика. Для повышения производительности и устранения ручной загрузки мяса, можно поставить подъемник с опрокидывателем. В табл. 9.9 приведена техническая характеристика волчков фирмыPSS. Рис. 9.23. Волчки фирмы PSS Таблица 9.9. Техническая характеристика волчков фирмы PSS Модель RM 114 RM 114P RM 160 RM 160P PRM 3000 Емкость бункера, дм 3 65 100 200 270 250 Производительность, кг/ч 1000 1000 1500-2500 1500-2500 1800-3000 Диаметр режущего устройства, мм 114 114 160 160 160/200 Мощность, кВт 5.5 5/7.5 11/18 21.5/29.2 22 Габаритные размеры, мм 1100х705х1160 1225х700х1200 1665х882х1395 2890х906х1640 1770х930х1760 Масса, кг 180 250 645 1750 1650 В комплекте входят следующие рабочие детали: Сменные решетки: - решетка приемная. - решетка с отверстием Ø 16 мм . - решетка с отверстием Ø 5 мм. - решетка с отверстием Ø 3 мм. - проставочное кольцо для производства шрота. RM 114 P RM 160 RM 160 P 223 Нож крестовой – 2 шт. Волчки российского производства В2-105 и В2-114 предназначены для измельчения бескостного жилованного мяса, мясной обрезы, мяса на фарш, шпика. Могут применяться на предприятиях малой мощности по переработке мяса для производства колбасных изделий. Волчки состоят из: электропривода с цепной передачей и натяжным устройством, режущего узла, корпуса с бункером, панели и пульта управления. Корпус волчка по желанию заказчика может быть выполнен из нержавеющей или крашенной углеродистой стали. Для получения фарша разной степени измельчения волчки снабжены набором ножевых решеток с отверстиями различных диаметров и конфигураций. Комплектация режущего инструмента (для модели В2 - 105): 2 решетки с отверстиями Ø 5 мм; 2 решетки с отверстиями Ø 9 мм; 2 подрезные решетки; 4 крестовидных ножа. Комплектация режущего инструмента (для модели В2 - 114): 2 решетки с отверстиями Ø 3 мм; 2 решетки с отверстиями Ø 5 мм; 2 решетки с отверстиями Ø 9 мм; 1 решетка с отверстиями Ø 16 мм; 1 решетка с отверстиями Ø 30 мм; 4 подрезные решетки; 4 крестовидных ножа. На рис. 9.24 приведен общий вид волчков В2-114 и В2-105, а в табл. 9.10 – их техническая характеристика. а б Рис. 9.24. Общий вид волчков В2-114 (а) и В2-105 (б) В2 – 105 224 Таблица 9.10. Техническая характеристика волчков В2-105 и В2-114 Модель Производи- тельность, кг/ч Диаметр решетки, мм Мощность, кВт Частота вращения шнека, об/мин Вместимость бункера, кг Габаритные размеры, мм Масса, кг В2 – 105 500 105 2,2 230 25 700х800х1200 140 В2 – 114 1000 114 7,5 220 35 800х900х1300 300 Волчки серии ВРД (рис. 9.25) российского производства также предназначены для непрерывного измельчения кускового мяса. Комплектация (для моделей ВРД – 125 А, 125 М): решетка приемная; решетка с отверстиями Ø 3 мм; решетка с отверстиями Ø 5 мм; решетка с отверстиями Ø 16 мм; 2 крестовых ножа. Дополнительная комплектация включает решетки с отверстиями Ø 5, 8, 12, 25, 32 мм. Модели 125А и 125А/200 имеют два шнека, подающий и рабочий и могут использоваться для измельчения подмороженного мяса t = - 5 о С. Рис. 9.25. Общий вид волка ВРД-125 В табл. 9.12 приведена техническая характеристика волчков типа ВРД. Таблица 9.11. Техническая характеристика волчков ВРД Модель Производи- тельность, кг/ч Мощность, кВт Вмести- мость, м 3 Диаметр решетки, мм Масса, кг Габаритные размеры, мм |