Производственная программа (расчетное меню) разрабатывается с учетом специфики предприятия и состоит из блюд венгерской кухни.
Производственная программа представляет собой расчетное меню с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций, пищевая ценность (энергетическая ценность, белки, жиры, углеводы) [10].
Производственная программа проектируемого предприятия представлена в виде таблицы 2.4.
Таблица 2.4 - Производственная программа
Норма-тивный документ
|
Наименование блюд
|
Выход, г
|
Количество блюд, порций
|
Холодные закуски
|
ТТК 1
|
Жареные баклажаны с помидорами, чесноком и майонезом
|
150
|
111
|
ТТК 2
|
Карпаччо из семги и морского гребешка
|
120
|
56
|
ТТК 3
|
Канапе гауда (сыр гауда, карбонат, маслины, оливки, зелень)
|
40
|
250
|
ТТК 4
|
Мясное ассорти (буженина, карбонат, грудинка, рулет куриный, соус хрен с горчицей)
|
150
|
69
|
ТТК 5
|
Рулет из лаваша, ветчины и сыра
|
150
|
250
|
ТТК 6
|
Стерлядь сыроежка
|
150
|
55
|
ТТК 7
|
Сырное (гауда, дорблю, пармезан, голландский, маасдам. Подается с нарезкой из груши, веточка мяты и медом)
|
200
|
44
|
ТТК 8
|
Тарталетки с языком (начинка: язык говяжий, соус сырный, лук пассерованый.)
|
60
|
50
|
Горячие закуски
|
ТТК 9
|
Кольца кальмара в острой панировке
|
150
|
20
|
ТТК 10
|
Креветки тигровые с овощами (креветки, шампиньоны, черри. На деревянных шпажках)
|
200
|
20
|
ТТК 11
|
Охотничьи колбаски с куриными крыльями
|
200
|
25
|
ТТК 12
|
Язык говяжий под сырной корочкой (подается с хреном и горчицей и помидором черри)
|
120
|
20
|
Вторые горячие блюда
|
ТТК 13
|
Жаркое из свинины (свинина, картофель, лисички, лук, сливки)
|
180
|
115
|
ТТК 14
|
Морская симфония (мидии, палтус, кальмар, креветки, морской гребешок)
|
200
|
80
|
ТТК 15
|
Стейк говяжий (подается со свежими овощами)
|
180
|
105
|
ТТК 16
|
Стерлядь запеченая (стерлядь, шампиньоны, лимон, зелень)
|
170
|
100
|
Гарниры
|
ТТК 17
|
Овощной гарнир
(свежие огурцы, помидоры, перец болгарский, зелень)
|
180
|
105
|
Десерты
|
|
Пирожное "Лакомка"
|
140
|
30
|
|
Пирожное "Элиза"
|
100
|
32
|
|
Пирожное "Тропиканка"
|
110
|
41
|
|
Трубочки со сливками
|
140
|
30
|
|
Творожные пирожные
|
100
|
49
|
Рецептуры приняты по технико-технологическим картам.
|
Скачать 0.69 Mb.