Аннпоо челябинский колледж комитент цмк Гостиничный сервис и туризм допущен к защите
 Скачать 0.69 Mb.
|
9 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование | Вес, кг (нетто) | Кулинарное использование | Норма времени, мин | Общее время |
| Картофель | 13,032 1,45 5,46 13,416 3,984 | Варка целиком Кубик средний Кубик крупный Крокеты Тертый на терке | 6 10 10 10 10 | 0,115 0,019 0,082 0,197 0,058 |
| Баклажаны | 1,728 | Кружки | 8 | 0,02 |
| Морковь | 9 1,356 3,751 | Целиком (сок) Соломка Мелкий кубик | 6 10 10 | 0,077 0,019 0,048 |
| Огурцы свежие | 1,8 0,326 0,336 | Ломтик Средний кубик Кружки | 6 6 6 | 0,016 0,003 0,003 |
| Цуккини | 0,48 8,448 | Тертый на терке Кружки | 8 8 | 0,006 0,096 |
| Болгарский перец | 3,168 6,893 | Кружки Мелкий кубик | 10 10 | 0,048 0,101 |
| Помидоры черри | 3,456 3,492 | Подготовка для фарширования Целиком | 16 6 | 0,082 0,031 |
| Помидоры | 0,174 2,947 | Дольки Средний кубик | 8 8 | 0,002 0,035 |
| Листовые салаты | 8,239 | Целиком | 6 | 0,072 |
| Зеленый лук | 0,934 | Мелкорезанный | 10 | 0,014 |
| Репчатый лук | 3,684 2,232 0,48 | Мелкий кубик Соломка Кольца | 10 10 10 | 0,048 0,034 0,008 |
| Лук шнитт | 0,115 | Мелкорезанный | 10 | 0,001 |
| Лук красный | 0,096 | Соломка | 10 | 0,001 |
| Сельдерей стебель | 1,104 0,12 | Соломка Кубик | 10 10 | 0,017 0,002 |
| Укроп зелень | 1,488 | Мелкорезанный | 10 | 0,022 |
| Петрушка зелень | 2,794 | Мелкорезанный | 10 | 0,043 |
| Кинза | 0,024 | Мелкорезанный | 10 | 0,0004 |
| Базилик | 0,187 | Листья целиком | 6 | 0,001 |
| Редис «Дайкон» | 0,24 | Тертый на терке | 8 | 0,003 |
| Чеснок | 0,662 | Мелкорезанный | 10 | 0,01 |
| Свекла | 0,72 | Целиком (сок) | 6 | 0,006 |
| Итого: 1,344 | ||||
| Наименование | Ввес, кг, (нетто) | Кулинарное использование | Норма времени, мин | Общее время |
| Перепелка | 2,88 0,6 | Паштет Мелкокуск. п/ф | 20 20 | 0,084 0,017 |
| Фазан | 2,64 0,6 4,8 | Паштет Мелкокуск. п/ф Фарш | 20 20 25 | 0,077 0,017 0,175 |
| Рябчик | 2,88 0,6 | Паштет Мелкокуск. п/ф | 20 20 | 0,084 0,017 |
| Барабулька | 9,6 | Филе | 15 | 0,216 |
| Судак | 0,6 3,192 | Мелкокуск. п/ф Фарш | 5 5 | 0,005 0,024 |
| Говяжья вырезка | 2,04 3,78 5,184 | Мелкокуск. п/ф Мелкокуск. п/ф Фарш | 7 7 5 | 0,022 0,038 0,038 |
| Форель | 7,8 | Полоски | 10 | 0,113 |
| Семга | 3,096 | Фарш | 5 | 0,024 |
| Свиная вырезка | 8,82 5,184 | Мелкокуск. п/ф Фарш | 7 5 | 0,096 0,038 |
| Свиная шея | 5,376 | Порционный п/ф | 5 | 0,038 |
| Оленья вырезка | 3,6 | Мелкокуск. п/ф | 5 | 0,024 |
| Седло кабана | 3,6 | Мелкокуск. п/ф | 5 | 0,024 |
| Куриные окорочка | 5,808 | Фаршированный окорочок | 25 | 0,216 |
| Итого | | | | 1,387 |
| | Общее | Норма | Кол-во времени |
| Наименование блюда | кол-во, | време- | по данному |
| | шт. | ни, мин | наименованию |
| 1. Пене 4 сыра | 72 | 3 | 0,314 |
| 2. Барабулька под сырно-сливочным соусом | 96 | 4.5 | 0,624 |
| 3. Суп-гуляш | 24 | 2.9 | 0,103 |
| 4. Суп из дичи с яичной лапшой | 24 | 2.5 | 0,086 |
| 5. Суп-крем из креветок | 50 | 3 | 0,221 |
| 6.Форель с картофельными крокетами | 103 | 5.2 | 0,768 |
| 7.Спагетти с морепродуктами в томатном соусе | 62 | 0.45 | 0,408 |
| 8. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью | 36 | 3 | 0,144 |
| 9. Жаркое из свинины | 84 | 5.0 | 0,6 |
| 10. Свинина по-итальянски с кабачками | 38,4 | 4.0 | 0,216 |
| 11. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика | 48 | 4.2 | 0,288 |
| 12. Куриная ножка с сюрпризом | 53 | 4.0 | 0,312 |
| 13. Грибочки «Лесная загадка» | 60 | 3.4 | 0,298 |
| 14. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем | 48 | 4.0 | 0,264 |
| 15. «Ежики в лесу» | 58 | 3.6 | 0,302 |
| 16. Котлетки из судака с картофельным пюре | 34 | 3.5 | 0,168 |
| 17. Чай с вареньем | 401 | 0.2 | 0,12 |
| 18. Какао | 120 | 0.3 | 0,048 |
| 19. Морс | 180 | 1.0 | 0,24 |
| 20. Шоколад со взбитыми сливками | 360 | 0.6 | 0,312 |
| ИТОГО: | | | 5,597 |
Таким образом, в горячем цехе работают 3 повара 4 разряда, 5 поваров 5 разряда и 1 су-шеф (старший смены).
Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.
Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:
N = n t / 60 T у,
где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.
Т - продолжительность смены, ч. Т = 10 .
у - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.
n – количество блюд (изделий) за день, шт.
Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.
Таблица 4.33
Расчет рабочей силы холодного цеха
| | Общее | Норма | Кол-во времени |
| Наименование блюда | кол-во, | време- | по данному |
| | шт. | ни, мин | наименованию |
| Паштет из дичи | 58 | 1.5 | 0,127 |
| Салат «Логово краба» | 60 | 1.5 | 0,127 |
| Салат «Таинственный остров» | 60 | 2 | 0,175 |
| Десерт «Ягодный фул» | 19,2 | 2 | 0,055 |
| Коктейль «Айсберг в море» | 22 | 2 | 0,055 |
| Помидорки, фаршированные грибами | 58 | 2.5 | 0,216 |
| Трубочки из ветчины по-гавайски | 62,4 | 1.8 | 0,168 |
| «Золотое яичко» | 34 | 1.5 | 0,074 |
| Слоеный сыр | 58 | 4 | 0,336 |
| Фруктовый салат «Радуга» | 48 | 1.6 | 0,12 |
| Салат «Летний» | 19 | 1.5 | 0,048 |
| Салат-коктейль с рыбкой | 12 | 1.4 | 0,024 |
| Салат «Курочка ряба» | 12 | 2 | 0,036 |
| Салат из мяса крабов и жареных грибов | 12 | 2 | 0,036 |
| Салат «Боровичок» | 19 | 2 | 0,055 |
| Салат «Гуси-гуси» | 12 | 1.6 | 0,024 |
| Салат «Дракон» | 12 | 1.8 | 0,024 |
| Салат «Мексиканский» | 12 | 2 | 0,024 |
| Пирожные с грушами | 12 | 1 | 0,017 |
| Персики «Здравствуй, лето!» | 24 | 2 | 0,072 |
| Фруктовое брюле | 43 | 1.6 | 0,101 |
| Фрукты под хрустящей корочкой | 12 | 2.5 | 0,048 |
| «Орешки для золушки» | 36 | 1.8 | 0,096 |
| Трюфели с нугой | 48 | 3 | 0,216 |
| Сырный пирог с персиками | 29 | 3 | 0,127 |
| Вафли «Наливное яблочко» | 24 | 2 | 0,072 |
| Швейцарский клубничный рулет | 24 | 1.5 | 0,053 |
| Фруктовые карамельки с миндалем | 36 | 2 | 0,106 |
| Мороженое | 187 | 0.5 | 0,144 |
| Ягодная шипучка | 130 | 0.5 | 0,096 |
| Коктейль «Фруктовый букет» | 48 | 3 | 0,216 |
| Коктейль «Детский праздник» | 48 | 2.8 | 0,197 |
| Коктейль «Красный снег» | 24 | 3 | 0,106 |
| Коктейль «Князь Игорь» | 12 | 3 | 0,048 |
| Коктейль «Спортивный» | 10 | 2.8 | 0,038 |
| Молочный коктейль | 72 | 1 | 0,096 |
| Коктейль «Лесная фея» | 12 | 3 | 0,048 |
| Свежевыжатые соки | 264 | 1.5 | 0,058 |
| Итого | | | 5,04 |
Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 5,04 х 1.59 = 8,01
т.е 8 человек
Таким образом, в холодном цехе работают 4 повара 4 разряда, 4 повара 5 разряда. Четыре повара занимаются приготовлением салатов и закусок, два повара готовят напитки, два повара готовят десерты.
Таблица – Сводные данные по численности производственных работников.
| № п/п | Наименование цеха | Количество работников |
| 1 | Мясо-рыбный цех | 3 |
| 2 | Овощной цех | 2 |
| 3 | Горячий цех | 9 |
| 4 | Холодный цех | 8 |
| Итого: | 22 человека | |