Расчёт требуемого количества продуктов определяется по расчетному меню.
Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия [10].
Требуемое количество продуктов определяют по формуле
 (2.3)
где g - норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг выхода изделия, г;
n - количество изделий, шт., кг.
1000 - перевод ед. измерения в кг.
Расчет сырья представлен в приложении 2.
На основании проведенных расчетов составлена сводная продуктовая ведомость, представленная в табл.2.5.
Таблица 2.5 - Сводная ведомость сырья
Наименование
|
Единица измерения
кг, шт, л.
|
Количество продуктов, кг
|
Овощи и зелень
|
Петрушка
|
кг
|
0,870
|
Мята
|
то же
|
0,038
|
Шампиньоны свежие
|
- // -
|
7,600
|
Помидоры свежие
|
- // -
|
10,593
|
Перец болгарский
|
- // -
|
6,930
|
Огурцы свежие
|
- // -
|
6,9300
|
Чеснок свежий
|
- // -
|
0,667
|
Грибы лисички
|
- // -
|
4,025
|
Баклажаны
|
- // -
|
12,099
|
Помидоры чери
|
- // -
|
1,500
|
Овощные полуфабрикаты
|
Лук репчатый
|
кг
|
4,375
|
Картофель
|
то же
|
3,795
|
Фрукты
|
Лимон
|
кг
|
0,700
|
Груша
|
то же
|
1,320
|
Молоко и молочные продукты
|
Сыр "Пармезан"
|
кг
|
1,320
|
Сыр "Гауда"
|
то же
|
5,370
|
Сыр "Дорблю"
|
- // -
|
1,320
|
Сыр "Голландский"
|
- // -
|
1,720
|
Сыр "Маасдам"
|
- // -
|
1,320
|
Сливки 10%жирности
|
л
|
4,600
|
Жиры
|
Масло подсолнечное
|
л
|
2,000
|
Филе рыбы
|
Филе семги
|
кг
|
3,696
|
Морского гребешка
|
то же
|
7,216
|
Филе стерляди
|
- // -
|
20,075
|
Палтус
|
- // -
|
3,520
|
Кальмар
|
- // -
|
4,375
|
Креветки
|
- // -
|
5,720
|
Мидии
|
- // -
|
3,520
|
Мясные полуфабрикаты и субпродукты
|
Говядина вырезка п/ф
|
кг
|
19,740
|
Вырезка свинины п/ф
|
то же
|
8,855
|
Язык говядины
|
- // -
|
3,570
|
Гастрономия
|
Буженина
|
кг
|
2,070
|
Куриный рулет
|
то же
|
2,070
|
Куриные крылышки
|
- // -
|
2,750
|
Ветчина
|
- // -
|
2,700
|
Охотничьи колбаски
|
- // -
|
2,7250
|
Грудинка
|
- // -
|
2,500
|
Соус
|
Горчица
|
кг
|
1,235
|
Майонез
|
то же
|
2,220
|
Хрен столовый
|
- // -
|
0,890
|
Соус сырный
|
- // -
|
0,750
|
Консервы
|
Маслины
|
кг
|
0,090
|
Оливки
|
то же
|
0,090
|
Специи
|
Паприка
|
кг
|
0,020
|
Перец черный
|
то же
|
0,020
|
Мед
|
- // -
|
0,792
|
Соль йодированная
|
- // -
|
2,000
|
Сахар песок
|
- // -
|
1,000
|
Лаваш
|
- // -
|
0,900
|
Мучные кондитерские изделия
|
- // -
|
13,906
|
Алкогольные и без алкогольные напитки
|
Винно-водочные изделия
|
л
|
44,500
|
Пиво
|
- // -
|
11,125
|
Безалкогольные напитки
|
- // -
|
8,900
|
Чаи
|
кг
|
0,897
|
Кофе
|
кг
|
0,682
|
Минеральная вода
|
л
|
17,800
|
|
Скачать 0.69 Mb.