овощной цех
Наименование
|
Вес, кг
(нетто)
|
Кулинарное
использование
|
Операции по
обработке
|
Картофель
|
13,032
1,45
5,46
13,416
3,984
|
Варка целиком
Кубик средний
Кубик крупный
Крокеты
Тертый на терке
|
Первичная обработка
П/о, нарезка
П/о, нарезка
П/о, нарезка
П/о, натирание
|
Баклажаны
|
1,728
|
Кружки
|
П/о, нарезка
|
Морковь
|
9
1,356
3,751
|
Целиком (сок)
Соломка
Мелкий кубик
|
П/о
П/о, нарезка
П/о, нарезка
|
Огурцы свежие
|
1,8
0,326
0,336
|
Ломтик
Средний кубик
Кружки
|
П/о, нарезка
П/о, нарезка
П/о, нарезка
|
Цуккини
|
0,48
8,448
|
Тертый на терке
Кружки
|
П/о, натирание
П/о, нарезка
|
Болгарский перец
|
3,168
6,893
|
Кружки
Мелкий кубик
|
П/о, нарезка
П/о, нарезка
|
Помидоры черри
|
3,456
3,492
|
Подготовка для фарширования
Целиком
|
П/о, удаление мякоти
П/о
|
Помидоры
|
0,174
2,947
|
Дольки
Средний кубик
|
П/о, нарезка
П/о, нарезка
|
Листовые салаты
|
8,239
|
Целиком
|
П/о
|
Зеленый лук
|
0,934
|
Мелкорезанный
|
П/о, шинковка
|
Репчатый лук
|
3,684
2,232
0,528
|
Мелкий кубик
Соломка
Кольца
|
П/о, нарезка
П/о, нарезка
П/о, нарезка
|
Лук шнитт
|
0,115
|
Мелкорезанный
|
П/о, шинковка
|
Лук красный
|
0,096
|
Соломка
|
П/о, нарезка
|
Сельдерей стебель
|
1,104
0,12
|
Соломка
Кубик
|
П/о, нарезка
П/о, нарезка
|
Укроп зелень
|
1,488
|
Мелкорезанный
|
П/о, шинковка
|
Петрушка зелень
|
2,794
|
Мелкорезанный
|
П/о, шинковка
|
Кинза
|
0,024
|
Мелкорезанный
|
П/о, шинковка
|
Базилик
|
0,187
|
Листья целиком
|
П/о
|
Редис «Дайкон» белый
|
0,24
|
Тертый на терке
|
П/о, натирание
|
Чеснок
|
0,662
|
Мелкорезанный
|
П/о, шинковка
|
Свекла
|
0,72
|
Целиком (сок)
|
П/о
|
мясо-рыбный цех
Наименование
|
Кол-во, кг
|
Кулинарное
использование
|
Операции по обработке
|
Перепелка
|
2,88
0,6
|
Паштет
Мелкокусковой п/ф
|
Удаление кожи и разделка на чистое филе
Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком
|
Фазан
|
2,64
0,6
4,8
|
Паштет
Мелкокусковой п/ф
Фарш
|
Удаление кожи и разделка на чистое филе
Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком
Разделка на чистое филе, измельчение на мясорубке
|
Барабулька
|
9,6
|
Филе
|
Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей
|
Судак
|
0,6
3,192
|
Мелкокусковой п/ф
Фарш
|
Дозачистка филе
Измельчение на мясорубке
|
Говяжья вырезка
|
2,04
3,78
5,184
|
Мелкокусковой п/ф
Мелкокусковой п/ф
Фарш
|
Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубики
Дозачистка, нарезка на брусочки
Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке
|
Форель
|
2,58
|
Полоски
|
Разделка на чистое филе, нарезка на полоски
|
Семга
|
1,032
|
Фарш
|
Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубке
|
Свиная вырезка
|
8,82
5,184
|
Мелкокусковой п/ф
Фарш
|
Дозачистка, нарезка кубиком
Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке
|
Свиная шея
|
5,376
|
Порционный п/ф
|
Нарезка на порционные куски
|
Куриные окорочка
|
5,808
|
Фаршированный окорочок
|
С окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку, наполнить фаршем кожу
|
Горячий цех
Наименование
|
Кол-во, кг
|
Кулинарное
использование
|
Операции по обработке
|
Паста «Pene»
|
10,8
|
Самостоятельное блюдо
|
Варка
|
Соус « 4 сыра»
|
3,6
|
Соус
|
Растапливание сыров с добавление сливок
|
Картофель
|
10,32
|
Гарнир (пюре)
|
Варка, протирание, добавление масла и молока
|
Цуккини
|
0,96
|
Гарнир
|
Пассерование
|
Перец болгарский
|
0,96
|
Гарнир
|
Пассерование
|
Суп-гуляш
|
6
|
Первое блюдо
|
Кратковременная варка обжа-ренных картофеля, сельдерея, помидоров и подготовленной говяжьей вырезки.
|
Суп из дичи
|
6
|
Первое блюдо
|
Варка подготовленных филе перепелки, фазана и рябчика и яичной лапши
|
Суп-крем из креветок
|
6,6
|
Первое блюдо
|
Варка супа и приготовление сливочного соуса
|
Форель
|
7,74
|
Фаршированные рулеты
|
Запекание в сливочном соусе
|
Картофельные крокеты
|
15,48
|
Гарнир
|
Жарка во фритюре
|
Спагетти в томатном соусе
|
6,24
|
Самостоятельное блюдо
|
Варка спагетти, приготовление соуса
|
Морепродукты
|
4,68
|
— // —
|
Маринование, бланширование
|
Говядина
|
2,7
|
Мелкокусковое блюдо
|
Тушение
|
Рис и зеленая фасоль
|
5,76
|
Гарнир
|
Варка риса на пару, бланширо-вание фасоли
|
Жаркое из свинины
|
23,1
|
Самостоятельное блюдо
|
Обжаривание вырезки и карто-феля, бланширование горошка
и тушение в соусе из манго и томатов.
|
Свинина по-итальянски
|
3,84
1,92
|
Порционное блюдо
|
Жаренье основным способом, приготовление соуса
|
Молодые кабачки
|
2,88
|
Гарнир
|
Варка на пару
|
Куриная ножка
|
4,224
|
Порционное блюдо
|
Жарка подготовленного око-рочка основным способом
|
Рис с овощами
|
7,92
|
Гарнир
|
Варка риса и смешивание с консервированной кукурузой
|
|
|
|
и пассерованным разноцвет-ным сладким перцем.
|
Грибочки «Лес-ная загадка»
|
10,8
|
Самостоятельное блюдо
|
Запекание подготовленных шляпок шампиньонов под сыром
|
Картофельные оладьи с го-вяжьим фаршем
|
9,6
|
Самостоятельное блюдо
|
Обжаривание овощных оладий (картофель, цуккини, перец) и тушение говяжьего фарша
|
«Ежики в лесу»
|
6,912
|
Блюдо из рубленого мяса
|
Жарка котлет из говяжьей и свиной вырезки основным способом
|
Тушеные овощи
|
5,76
|
Гарнир
|
Тушение подготовленных цуккини, баклажан, моркови, сладкого перца и варка брюс-сельской капусты.
|
Котлеты из судака
|
2,688
|
Блюдо из рубленого мяса
|
Жарка котлет основным способом
|
Чай с вареньем
|
60,048
|
Горячий напиток
|
Приготовление заварки
|
Какао
|
18
|
— // —
|
Приготовление напитка
|
Морс
|
27
|
Напиток
|
Приготовление напитка
|
Шоколад со взбитыми сливками
|
54
|
— // —
|
Приготовление напитка
|
Холодный цех
|
Кол-
|
Кулинарное
|
Операции по
|
Наименование блюда
|
во,
|
использова-
|
обработке
|
|
кг
|
ние
|
|
Паштет из дичи
|
5,76
|
Холодная закуска
|
Отсаживание паштета из кондитерского мешка в тарталетки, гарнирование овощами
|
Салат «Логово краба»
|
6,0
|
Салат
|
Смешивание подготов-ленных компонентов, заправка соусом
|
Салат «Таинственный остров»
|
9,0
|
Салат
|
Выкладывание подготов-ленных компонентов че-рез форму в определен-ном порядке
|
Десерт «Ягодный фул»
|
1,92
|
Десерт
|
Выкладывание компо-нентов в определенной последовательности
|
Коктейль «Айсберг в море»
|
3,24
|
Холодный напиток
|
Смешивание компонен-тов и приготовление взбитых белков.
|
Помидорки, фаршированные грибами
|
5,76
|
Закуска
|
Фарширование подготов-ленных помидоров грибами
|
Трубочки из ветчины по-гавайски
|
7,488
|
Закуска
|
Приготовление фарша , заворачивание фарширо-ванных рулетов, гарнирование овощами
|
«Золотое яичко»
|
4,032
|
Закуска
|
Приготовление фаршей, наполнение ими поло-винок отварных яиц
|
Слоеный сыр
|
4,32
|
Закуска
|
Приготовление творож-ного крема, нарезка ветчины и сыра, выкладывание компонен-тов в форму и заливание ланспиком.
|
Фруктовый салат «Радуга»
|
6
|
Салат
|
Выкладывание подготов-ленных фруктов в опре-деленном порядке
|
Салат «Летний»
|
1,92
|
Салат
|
Смешивание подготов-ленных компонентов, заправление сметаной.
|
Салат-коктейль с рыбкой
|
1,5
|
Салат
|
Смешивание подготов-ленных компонентов
|
Салат «Курочка ряба»
|
1,2
|
Салат
|
Смешивание подготов-ленных компонентов
|
Салат из мяса крабов и жареных грибов
|
1,2
|
Салат
|
Смешивание подготов-ленных компонентов
|
Салат «Боровичок»
|
1,92
|
Салат
|
Смешивание подготов-ленных компонентов
|
Салат «Гуси-гуси»
|
1,2
|
Салат
|
Смешивание подготов-ленных компонентов
|
Салат «Дракон»
|
1,2
|
Салат
|
Смешивание подготов-ленных компонентов
|
Салат «Мексиканский»
|
1,2
|
Салат
|
Смешивание подготов-ленных компонентов
|
Пирожные с грушами
|
0,9
|
Десерт
|
Приготовление фарша, наполнение теста
|
Персики «Здравствуй, лето!»
|
2,88
|
Десерт
|
Приготовление фарша, наполение подготовлен-ных фруктов
|
Фруктовое брюле
|
4,32
|
Десерт
|
Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы
и приготовление топпин-га
|
Фрукты под хрустящей корочкой
|
1,5
|
Десерт
|
Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы
и приготовление топпин-га
|
«Орешки для золушки»
|
3,6
|
Десерт
|
Глазурование подготов-леных орехов шоколадом
|
Трюфели с нугой
|
6
|
Десерт
|
Смешивание подготов-ленных компонентов, панирование в кокосовой стружке
|
Сырный пирог с персиками
|
2,16
|
Десерт
|
Выкладывание подготов-ленных компонентов в форму слоями
|
Вафли «Наливное яблочко»
|
2,4
|
Десерт
|
Приготовление компо-нентов для яблочной карамели, порционирова-ние мороженого
|
Швейцарский клубничный рулет
|
1,8
|
Десерт
|
Приготовление клубнич-ной начинки
|
Фруктовые карамельки с миндалем
|
3,6
|
Десерт
|
Фарширование подготов-ленных фруктов орехами
|
Мороженое
|
13,392
|
Десерт
|
Порционирование
|
Ягодная шипучка
|
19,44
|
Напиток
|
Смешивание фруктовых соков и ягод с минераль-ной водой
|
Коктейль «Фруктовый букет»
|
7,92
|
Напиток
|
Смешивание подготов-ленных компонентов
|
Коктейль «Детский праздник»
|
9,6
|
Напиток
|
Смешивание подготов-ленных компонентов
|
Коктейль «Красный снег»
|
4,8
|
Напиток
|
Смешивание подготов-ленных компонентов
|
Коктейль «Князь Игорь»
|
2,4
|
Напиток
|
Смешивание подготов-ленных компонентов
|
Коктейль «Спортивный»
|
1,92
|
Напиток
|
Смешивание подготов-ленных компонентов
|
Молочный коктейль
|
14,4
|
Напиток
|
Взбивание компоентов в блендере
|
Коктейль «Лесная фея»
|
2,4
|
Напиток
|
Смешивание подготов-ленных компонентов
|
Свежевыжатые соки
|
26,4
|
Напиток
|
Отжатие сока
|
|
Скачать 0.69 Mb.