Аннпоо челябинский колледж комитент цмк Гостиничный сервис и туризм допущен к защите
 Скачать 0.69 Mb.
|
2.3 Расширение ассортимента продукцииВ общественном питании используют различную нормативную документацию. Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы: а) технологические карты на продукцию общественного питания (ТК) б) технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ) в) технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК). Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен. ТК - согласно названному стандарту - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). ТК переоформляют при внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции. Рекомендуемая форма ТК приведена в приложении А к стандарту. ТК подписываются заведующим производством (или его заместителем, шеф-поваром, или старшим поваром) и калькулятором, технологом (при наличии) и хранятся в картотеке заведующего производством. ТИ - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке. ТИ разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. ТИ может быть самостоятельным документом или разрабатываться в качестве приложения к ГОСТу Р, СТО и ТУ. Структурно ТИ состоит из титульного листа (оформляется в соответствии с приложением Б), основной части, приложения (при необходимости), листа регистрации изменений. Подробные требования к содержанию ТИ изложены в п. 5.2.5 ГОСТа Р 53105-2008. Изменения к ТИ оформляют в виде отдельного документа - Изменение технологической инструкции изготовителя (ИТИ). ТИ утверждаются руководителем организации (или его заместителем). ТТК - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. ТТК состоит из разделов: область применения; требования к сырью; рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов, брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и (или) выход готового изделия (блюда)); технологический процесс; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания; показатели качества и безопасности продукции общественного питания; информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. Технико-технологическая карта №1 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулетики с сыром» 2. Перечень сырья. 2.1. Для приготовления блюда «Рулетики с сыром» используется следующее сырье: ветчина (ГОСТ Р 54753-2011), сыр сычужный (ГОСТ 7616-85), яйцо куриное (ГОСТ Р 31654-2012), сухари панировочные (ГОСТ Р 28402-89), масло растительное (ГОСТ Р 52465-2005). 2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рулетики с сыром», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура блюда Таблица
4. Технологический процесс: Ветчину и сыр нарезают тонкими ломтиками, на каждый ломтик ветчины кладут ломтик сыра, скатывают в виде рулета. Скрепляют шпажками, обмазывают в сбитом яйце, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают в кипящем масле до образования румяной корочки. 5. Оформление, подача, реализация и хранение: Блюдо подается порционно, темпиратура подачи 65 °С. 6. Показатели качества и безопасности: 6.1 органолептические показатели: Ветчина и сыр должны быть нарезаны тонкими ломтиками, скатаны в рулетики и обжарены на масле. На поверхности имеют румяную корочку. Вкус должен соответствовать продуктам входящих в состав блюда. Цвет золотисто коричневый. Консистенция упругая не разваливающаяся. 6.2. Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % 554,42 массовая доля жира, % 445,58 массовая доля соли, не более 2 гр. 6.3. Микробиологические показатели: 7. Пищевая и энергетическая ценность: Таблица
Технико-технологическая карта №2 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырный суп с креветками и зеленью» 2. Перечень сырья. 2.1. Для приготовления блюда «Сырный суп с креветками и зеленью» используется следующее сырье: сыр плавленный (ГОСТ Р 52685-2006), креветки (ГОСТ Р 20845-2002), морковь (ГОСТ Р 51782-2001), лук репчатый (ГОСТ Р 51783-2001), зелень (ГОСТ Р 55652-2013), картофель (ГОСТ Р 51808-2001), чеснок (ГОСТ Р 27569-87), специи (ГОСТ Р 78876-90). 2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Сырный суп с креветками и зеленью», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура блюда Таблица
4. Технологический процесс: Нарезать чеснок, лук и морковь и обжарить на сковороде до нужной мягкости. В кипящей воде расплавить натертый сыр, добавляя его столовой ложкой и постоянно помешивая. Посолить, добавить специи по вкусу. В сырный бульон скинуть нарезанный ломтиками картофель. Когда картофель сварится, снять с огня и добавить в суп обжаренную смесь из моркови, лука и чеснока и мелко нарезанную зелень. Свежие креветки заранее очистить и в отдельной миске залить небольшим количеством готового горячего супа. Порозовевшие креветки добавить в тарелку с супом перед подачей на стол. 5. Оформление, подача, реализация и хранение: Блюдо подается порционно, температура подачи 65 °С. 6. Показатели качества и безопасности: 6.1 органолептические показатели: Внешний вид: на поверхности блестки жира. Цвет: кремовый. Консистенция: густая (вязкая от сыра) Вкус и Запах: в меру соленый, сливочный, морепродуктов. 6.2. Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % 74,8 массовая доля жира, % 25,2 массовая доля соли, не более 2 гр. 6.3. Микробиологические показатели: 7. Пищевая и энергетическая ценность: Таблица
Технико-технологическая карта №3 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырные палочки в панировке» 2. Перечень сырья. 2.1. Для приготовления блюда «Сырные палочки в панировке» используется следующее сырье: сыр твердый (ГОСТ 7616-85), яйцо куриное (ГОСТ Р 31654-2012), мука пшеничная (ГОСТ Р 52189-2003), сухари панировочные (ГОСТ Р 28402-89), масло растительное (ГОСТ Р 52465-2005). 2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «сырные палочки в панировке», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура блюда Таблица
4. Технологический процесс: Разогреть масло до 170 градусов. Сыр разрезать на полоски (примерно 5х1х2 см) и хорошо обвалять в муке. Затем в яйце и затем в панировочных сухарях. Обжарить с обеих сторон в масле до золотистого цвета, выложить на салфетку, чтобы удалить излишки масла. Подавать порционно, при температуре 65-75 градусов. 5. Оформление, подача, реализация и хранение: Блюдо подается порционно, температура подачи 65 °С. 6. Показатели качества и безопасности: 6.1 органолептические показатели: Внешний вид: форма сохранена. Цвет: коричневый. Консистенция: хрустящая. Вкус и Запах: сырный. 6.2. Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % 733,6 массовая доля жира, % 267,4 массовая доля соли, не более 2 гр. 6.3. Микробиологические показатели: 7. Пищевая и энергетическая ценность: Таблица
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||