Аннпоо челябинский колледж комитент цмк Гостиничный сервис и туризм допущен к защите

• Название: Аннпоо челябинский колледж комитент цмк Гостиничный сервис и туризм допущен к защите
• Дата: 15.06.2018
• Размер: 0.69 Mb.
• Имя файла: Pashnin_diplom.doc
• Тип: Реферат; #46964
• страница: 5 из 11

2. Технологический раздел

2.1 Разработка производственной программы суши-бара на 250 мест

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для разработки производственной программы предприятия необходимо проведение ряда последовательных расчетов [10].

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня. Предприятие работает с 12.00 до 00.00 без перерыва. Администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей.

Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала проектируемого предприятия (Nч, чел) определяют по формуле 2.1
N=Р·60/tn·Кз, (2.1)
где N - количество посетителей за час; Р - количество мест; tn - продолжительность посадки, мин; 60/tn - оборачиваемость места; Kз - коэффициент загрузки зала.

Расчет количества посетителей в проектируемом предприятии представлен в виде таблицы 2.1.

Таблица 2.1 - График загрузки зала суши-бара на 250 мест с обслуживанием официантами

Часы работы	Коэффициент загрузки	Оборачиваемость места	Количество посетителей, чел.
12.00-13.00	0,5	0,5	14
13.00-14.00	0,5	0,5	14
14.00-15.00	0,5	0,5	11
15.00-16.00	0,7	1,0	31
16.00-17.00	0,7	1,5	47
17.00-18.00	0,7	1,0	31
18.00-19.00	0,9	1,0	41
19.00-20.00	0,8	1,5	54
20.00-21.00	0,9	1,5	61
21.00-22.00	07	1,5	47
22.00-23.00	0,7	1,5	47
23.00-00.00	0,7	1,5	47
			4250

Таким образом, потенциальное количество посетителей в проектируемом предприятии в течение дня составляет 4250 человека.

График загрузки зала представлен на рисунке 2.1.


Рис.2.1 График загрузки зала
Такое распределение посетителей в течение рабочего дня наблюдается вследствие сложившегося расположения проектируемого предприятия. Так как проектируемый спорт бар располагается в непосредственной близости с жилыми домами, офисами, магазинами.

Количество блюд, реализуемых в зале проектируемого предприятия, определим по формуле 2.2
(2.2)
где Nд - количество посетителей, обслуживаемых в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд, показывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека (для кафе m=2,5).

Тогда nд = 2*4250= 890 блюд.

Групповая и внутригрупповая разбивка блюд представлена в виде табл.2.2.

Таблица 2.2 - Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд	Процентное соотношение, %		Количество, блюд
	от общего	от данной	от общего количество	от данной группы
	количества	группы
Холодные блюда и закуски	35		4250
- Мясные		30		134
- Рыбные		25		111
- Сырные		20		89
- Овощные		25		111
Горячие блюда и закуски:	5		250
-Мясные		55		25
- Рыбные		250		20
Вторые горячие блюда	35		400
- Мясные		55		220
- Рыбные		250		180
Итого:			890

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, а именно напитков, кондитерских изделий, хлеба и т.д., реализуемых в проектируемом предприятии, определяют на основе норм потребления на одного человека в предприятии данного типа. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в виде таблицы 2.3.
Таблица 2.3 - Определение необходимого количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Норма потребления на 1 чел.	Общее количество на 363 чел.
1	2	3	4
Чай	л	0,03	13,35
Кофе	то же	0,02	8,9
Минеральная вода	- // -	0,04	17,8
Натуральный сок	- // -	0,02	8,9
Мучные и кондитерские изделия	шт.	0,25	111,25
Винно-водочные изделия	л	0,1	44,5
Пиво	л	0,025	11,125