КОС МДК 04.01 для повар, кондитер. БИЛЕТЫ МДК 04.01. Билет 1 Классификация и ассортимент сладких блюд

• Название: Билет 1 Классификация и ассортимент сладких блюд
• Анкор: КОС МДК 04.01 для повар, кондитер
• Дата: 08.12.2021
• Размер: 101.35 Kb.
• Имя файла: БИЛЕТЫ МДК 04.01.docx
• Тип: Документы; #296684
• страница: 4 из 6

2.Санитарно-гигиенические требования к мытью столовой посуды.

Особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столо­вой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже — ручным способом в трехгнездовой ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с;

Мытье моющим раствором температурой не менее 50°С в тече­ние 70 с;

Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10 мин;

Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96—98°С в течение 10 с.

В процессе работы необходимо 2—3 раза в смену следить за нали­чием моющего средства в бачке и беспрепятственной подачей его в ванну мойки. Концентрация моющего раствора в машине поддержи­вается автоматически. После работы посудомоечные машины подвер­гают санитарной обработке.

Мытье столовой посуды ручным способом осуще­ствляют в трехсекционных посудомоечных ваннах. Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:

В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обез­жиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°С с добавлением моющих средств;

Во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести (или хлорамина) при температуре 50°С не менее 10 мин или моют с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окон­чания работы;

В третьей ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах;

Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вруч­ную в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50°С с добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добав­лением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2—3 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС-80.

Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен на ней использу­ют раствор питьевой соды.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой по­суды и приборов в 0,2 %-ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1 % при температуре 50°С в течение 10 мин.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые сто­ловые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, россыпью на подносах их хранить запрещено.

Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоро­вую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления ме­дью, использовать не разрешается.

В столовых самообслуживания, кафе, ресторанах подносы моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей водой и вытирают салфетками.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И ТЕХНИЧЕСКОЕ

ОСНАЩЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ

СЛАДКИХ БЛЮД И ХОЛОДНЫХ НАПИТКОВ

2.5.1. Общие сведения

При организации работ в холодном цехе по приготовлению хо¬

лодных сладких блюд (компотов, киселей, желе, муссов, самбуков,

кремов) необходимо учитывать, что продукция после изготовления

не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходи¬

мо строго соблюдать санитарные правила при организации произ¬

водственного процесса и правила личной гигиены.

©Холодные сладкие блюда должны изготовляться в таком ко¬

личестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Срок годности желированных холодных сладких блюд при

хранении при температуре от +4 до + 2 °С составляет 24 ч, взбитых

сливок 􀀀 6 ч, свежеотжатых соков 􀀀 48 ч. Не допускаются к реа¬

лизации желированные сладкие блюда, компоты, холодные напит¬

ки собственного производства, фруктовые салаты, оставшиеся

от предыдущего дня.

На небольших предприятиях общественного питания органи¬

зуются универсальные рабочие места, на которых последователь¬

но готовят сладкие блюда в соответствии с производственной

программой, учитывая необходимость разделения работ с про¬

дуктами, прошедшими предварительную тепловую обработку,

и сырыми. В крупных холодных цехах организуются специализи¬

рованные рабочие места, а на крупных предприятиях (фабриках-

заготовочных, кейтеринговых) выделяют целые линии по произ¬

водству и порционированию холодных сладких блюд и холодныхнапитков. Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы

для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе.

В холодных цехах для приготовления сладких блюд используется

механическое оборудование (рис. 2.8): универсальные приводы с на¬

бором сменных механизмов для нарезки, протирания плодов, при¬

готовления свежеотжатых соков, измельчения (дробления) орехов,

взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; овощерезательные

машины для приготовления фруктовых салатов, нарезки плодов для

компотов, куттеры, блендеры для приготовления из плодов и ягод

пюреобразных масс, слайсеры для очень тонкой нарезки плодов,

миксеры, соковыжиматели различного назначения, взбивальные

машины для взбивания сливок, сметаны, белков яиц, сиропов для

мусса и др.

Для хранения готовых сладких блюд, охлаждения желированных

сладких блюд устанавливают холодильные камеры или холодильные

шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом. В ре¬

сторанах и барах устанавливают льдогенераторы, чтобы получать

лед для приготовления и отпуска коктейлей и холодных напитков

(рис. 2.9).

Подбор механического и холодильного оборудования зависит

от мощности холодного цеха, количества требуемых продуктов,

готовой холодной кулинарной продукции и холодных сладких блюд

в частности. В крупных цехах устанавливают стационарное меха¬

ническое оборудование большой производительности, в неболь¬

ших предприятиях 􀀀 машины в настольном исполнении, которые

устанавливают на рабочее место по мере необходимости. При этом

учитывается необходимость раздельной обработки сырья и про¬

дуктов, прошедших тепловую обработку, и раздельного хранения

продуктов для холодных блюд и готовой продукции.

Рабочее место по оформлению холодных сладких блюд, в том

числе желированных, удобно располагать на производственных

столах с охлаждаемой горкой. Охлаждают и хранят обработанные

плоды, ягоды, готовые холодные сладкие блюда до отпуска в холо¬

дильных шкафах или холодильных камерах раздельно, так как

горячие продукты, положенные рядом с холодными, провоцируют

порчу последних. Кроме того, внезапное повышение температуры

внутри холодильника очень сильно влияет на повышение электро¬

затрат и заставляет его работать с повышенными механическими

усилиями, что в свою очередь негативно сказывается на сроке экс¬

плуатации самого холодильника.

Холодные сладкие блюда отпускаются после охлаждения в хо¬

лодильных шкафах и должны иметь температуру +10... +14 °С.__ Замороженные сладкие блюда (мороженое, парфе) охлаждают

и замораживают в низкотемпературных холодильных камерах или

шкафах шоковой заморозки.

Подбор производственных столов зависит от ежедневной про¬

изводственной программы цеха, количества работников, одно¬

временно работающих в цехе, поскольку фронт работ на каждого

работника должен составлять не менее 1,5 м. В целях оптимизации

работ предпочтение отдается следующим производственным столам

(рис. 2.10):

􀀀 с полками для хранения малогабаритного электромеханического

оборудования в настольном исполнении, механизмов, приспо¬

соблений, специй;

􀀀 охлаждаемым шкафом, охлаждаемой горкой;

􀀀 встроенной моечной ванной для промывки плодов, ягод, зелени.

Также в холодном цехе для промывки плодов, ягод устанавливают

стационарные или передвижные ванны (рис. 2.11, а).

Для кратковременного хранения приготовленных холодных

сладких блюд перед отправкой их на реализацию, транспортиро¬

вания готовой продукции из цеха на раздачу в больших холодных

цехах используют стеллажи, передвижные тележки (рис. 2.11, б, в),

в ресторанах устанавливают раздаточный прилавок.

В холодном цехе для приготовления холодных сладких блюд

используют различные инструменты, инвентарь, приспособления

и механизмы (рис. 2.12):

􀀀 ножи поварской тройки;

􀀀 карбовочные ножи и ножи для фигурной нарезки фруктов для

украшения стола, фруктовых ассорти, фруктовых салатов;
Билет №9

1.Организация хранения, отпуска холодных и горячих десертов, напитков с раздачи/прилавка.

На ПОП – в столовых, кафе, закусочных для отпуска готовой продукции применяют форму самообслуживания. Эту форму обслуживания целесообразно использовать на промышленных предприятиях, учебных заведениях.

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства. 
Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей. 
Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой. 
По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. 
В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы. 
При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

Не оставляются на следующий день: 
- сладкие десерты, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке); 

Подача. По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой -- промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

Холодные десерты подают при температуре 7-14С.

Мороженое подают в креманках поставленных на десертную или пирожковую тарелку.

Соусы сладкие и холодные. В качестве сладкихсоусов или подливок используют различные жидкие кисели из фруктов и ягод. Их подают в горячем или холодном виде к блюдам из круп, творога, теста (блинчикам, запеканкам, пудингам, сырникам).

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.

Фруктов в сиропе подают в креманках или стаканах.

Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, кукурузном крахмале. В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые. Кисели подают охлажденными. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Подают в креманке на подставной тарелке

Желе приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. Застывшее желе нарезают на порционные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем реализуют по 100, 150г. Отпускают желе, в основном, со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Подают в много-порционной посуде: фрукты — в вазах. При индивидуальном обслуживании эти изделия подают на десертных тарелках, а соусы — в соуснике.

Муссы. Подают в вазочках или на десертных тарелках со сладкими соусами или сиропами.

Самбук. Самбук является разновидностью мусса. Подают на десертных тарелках или в креманках со сладкими соусами или сиропами.

Крема. В зависимости от вкусовых добавок кремы подразделяют на ванильный, кофейный, ореховый, клубничный и т.д.

Крем ванильный подают на тарелке или в креманке. Подают со сладким соусом или сиропом, фруктами.

Крем ягодный. Подают со сладкими соусами или фруктово-ягодным сиропом.

Взбитые сливки подают в креманке. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем печеньем.

Мороженное.Подают в металлических креманках, бокалах, фужерах, вазочках со сладкими соусами, свежими и консервированными фруктами, ягодами, орехами, вареньем, ликерами, печеньем, шоколадом и так далее.

Парфе. Перед подачей выкладывают на металлическое блюдо или в вазы. Оформляют мелким печеньем, бисквитом, консервированными фруктами.

Горячие сладкие блюда подают в качестве десерта, а так же включают в меню завтраков и ужинов. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, креманках, на десертных тарелках.

К горячим садким блюдам относят пудинги, сладкие каши, суфле, блюда из яблок, блинчики и так далее.

Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50-55С. 

Горячие десерты омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотки, пудинги, запеканки – подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде.

Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду.

Пудинги. Готовый пудинг нарезают на порции и подают со сладкими соусами.

Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мелкой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абрикосовый соус.

Пудинг бисквитный. Подают в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике.

Пудинг рисовый. Вынув из формы, нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формах пудинг подают целиком, выкладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягодным соусом.

Каша Гурьевска. Подают в порционионной сковороде на подстановочной мелкой тарелке. Отдельно в соуснике подают абрикосовый соус.

Суфле. Отпускают суфле в той же посуде, в которой запекалось сразу же после приготовления и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Суфле ванильное. Суфле выкладывают на порционные сковороды и выпекают в жарочном шкафу.

Яблоки печеные с сахаром. Подают в порционионной тарелке. Подают в холодном либо в горячем виде со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

Яблоки в тесте подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Отдельно подают абрикосовый соус.

Шарлотка с яблоками. Выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.

Гренки с плодами и ягодами. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Фламбированные фрукты. Подачу осуществляют с добавлением измельченных орехов, тертым шоколадом, сливками взбитыми.

Холодные сладкие блюда в основном готовят по мере надобности, температура подачи не выше 12°С, мороженого - 4-6°С. Холодные десерты до подачи хранят на холоде, а мороженое в морозильной камере. Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Свежие фрукты и ягоды для приготовления сложных десертов хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха 75...80 % не более 48 ч

Желированные десерты хранят 12 часов, кремы - 12 часов при температуре 2-6°С.

Компоты температура подачи = 12-15 °С. Подают в стаканах, вазочках, креманках и т. д.

Холодные десерты можно хранить до 1 часа. Горячие десерты хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55...60 °С не более 2 часов. в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2°С не более 18 часов.

Горячие и холодные напитки подаются как правило после десерта.

Чай холодный. Готовый чай процеживают в фарфоровый чайник, добавляют сахар и охлаждают до 10°С. Отпускают с кусочками пищевого льда в чашках, стаканах или бокалах.

Чаи, кофе, какао.

При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайною ложку. Отдельно подают на розетке сахар, варенье, конфеты, кружки лимона, на пирожковой тарелке – пирожное или кусок торта, в молочнике – молоко или сливки. Можно подавать чай сухим в специальной порционной упаковке или в ситечке-ложечке для заварки в стакане. Отдельно подают чай­ник с кипятком. В чайных заваренный чай подают в ма­леньких фарфоровых чайниках, одновременно подают большой фарфоровый чайник с кипятком и стакан или чашку на блюдце с чайной ложкой (чай парами чайников) При массовом отпуске можно добавлять сахар в чай при его изготовлении. Температура горячих напитков должна быть не ниже 75 °С, холодных не выше 14 °С и не ниже 7 °С. Некоторые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда.При кипячении и длительном хранении напитков ароматические и вкусовые вещества кофе и какао быстро разрушаются.

Кофе черный натуральный. Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках емкостью 75 или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или вазочках, молоко – в молочниках.

Кофе на молоке. Подают в стакане с подстаканником или кофейной чашке с блюдцем.

Кофе на молоке (по-варшавски). При отпуске разливают в стаканы или чашки. Сверху можно положить молочную пенку, снятую при топлении молока.

Кофе по-восточному (черный с гущей). Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

Какао с молоком.Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.

Сбитень. Подают горячим в чашках.

Холодные напитки хранят при температуре 8…10°С, горячие 70…75°С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа, а холодных 6 часов.