КОС МДК 04.01 для повар, кондитер. БИЛЕТЫ МДК 04.01. Билет 1 Классификация и ассортимент сладких блюд
 Скачать 101.35 Kb.
|
|
Товароведная характеристика сырья. Для приготовления сложных холодных и горячих десертов требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются высокие требования ввиду небольшой стойкости при хранении. Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий. Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы, содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Сливки - должны иметь чистые вкус и запах. Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным вкусом пастеризации. Консистенция однородная, без взбившихся комочков и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Не допускают к приемке сливки с выраженным горьким, прогорклым, кормовым и другими привкусами, с тягучей консистенцией. Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Желирующие вещества- к ним относятся : крахмал, желатин, агароид, агар-полисахарид, пектин. Крахмал – используют в основном картофельный, реже кукурузный. Используют для приготовления киселей. Кукурузный крахмал дает нежный, но мутный клейстер, поэтому его используют для приготовления молочных киселей. Модифицированный крахмал – это крахмал с заданными свойствами, полученный путем химической, физической, биологической обработкой крахмала. Желатин – это белок, полученный при вываривании костей хрящей, сухожилий животных, без вкуса и запаха. Долго кипятит раствор желатина нельзя. Предварительная обработка заключается в замачивании в 8-кратном объеме воды. Агар-полисахарид – получают из морских водорослей анфельция(белое море, тихий океан). Плохо растворяется в холодной воде а в горячей воде образует коллоидный раствор. Нельзя использовать для приготовления муссов и самбукв, так как при взбивании очень быстро застывает. Агароид – черноморский агар, вырабатывается из морских водорослей филафора. По студнеобразующим свойствам в 2 раза превосходит желатин. Перед использованием замачивают в 20-кратном количестве воды. Не рекомендуется прогревать свыше 60 0С., так как ухудшается качество. Пектин – используют готовый порошок, в присутствии сахара и кислоты, либо фрукты и ягоды содержащие пектин (рябина, смородина, яблоки, груши, цитрусовые и т.д.). Перед использованием замачивают в воде. Пектин в сладких блюдах способен связывать в кишечнике такие вредные вещества, как свинец, олово, ртуть, стронций. Сахар тростниковый - тростниковый нерафинированный состоит из сахарных кристаллов, которые покрыты тростниковой мелассой с натуральным оттенком и ароматом. Производится путем уваривания сахарного сиропа по особой технологии. Используют как добавку в разные горячие и тростниковые напитки: их вкус заметно преображается, становиться более ярким и насыщенным. Какао-порошок - является цельным продуктом для пищевой промышленности, от светло - до темно- коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов. Миндаль - семена миндаля сладкого используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также в качестве пряности при приготовлении различных изделий из теста, сладостей, шоколада, которым они придают тонкий вкус. Шоколад - кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Земляника - ягоды должны быть свежими, зрелыми, чистыми, одного помологического сорта, со вкусом и запахом, свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса, без следов плесени и гнили, однородной окраски. Апельсин – это крупные плоды от 100 до 400 грамм, круглой формы, с толстой кожицей, сочной, тонко – волокнистой и душистой мякотью желтого цвета. Печенье песочное – песочное печенье имеет светло-коричневый цвет, не деформированное, при надавливании крошится. Сыр сливочный - мягкий, сладкий, с умеренно выраженным вкусом сыр из молока и сливок. Должен иметь чистый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. 2. Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению горячих напитков На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, бойлеры для нагрева воды, из которых удобно набирать кипяток для чая через кран раздачи, производственный стол, оснащенный встроенной электророзеткой для подключения средств малой механизации. На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайник для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейник, молочник, сливочник, вспениватель молока, сифон, френч-пресс, весы. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде. Инвентарь для приготовления горячих напитков: мерные ложки, черпаки, разливные ложки, сито, диспенсеры для какао, пинчер. Шоколад, кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде (турки, кастрюли). В ней же кипятят молоко и сливки.В крупных ресторанах, гостиницах может быть предусмотрено отдельное помещение для приготовления горячих напитков (чая, кофе, какао)- кофейный буфет. Приготовлением горячих напитков занимается бариста -кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю. Кофейный буфет оборудуют кофеварками или кофемашинами, плитой с противнем (на котором находится раскаленный песок для приготовления кофе по-восточному) или специальным устройством для варки кофе на песке, кипятильником, электроплитой для кипячения молока, самоварами. На стеллаже или в шкафу ставят необходимую посуду: чайники, кофейники, чашки с блюдцами, стаканы с подстаканниками. - Посуда для подачи кофе должна быть прогрета до температуры не ниже +40 °С, для чего ее перед использованием хранят в специальном шкафу для подогрева или на полке кофемашины. Для хранения скоропортящихся продуктов (молока, сливок, охлажденного кофе) устанавливают холодильник. Существует множество моделей профессиональных кофемашин и кофеварок, основанных на разных принципах экстракции кофе, работающих на различных видах сырья и имеющих различную производительность: кофемашины-эспрессо, капельные и гейзерные кофеварки. -При организации рабочих мест по приготовлению горячих напитков выбор оборудования обусловлен не только производительностью машины (количеством чашек/литров кофе в час), но и видом используемого сырья (кофе в зернах, молотый кофе, кофе в капсулах), требуемым видом готового напитка (кофе-эспрессо, капуччино, латте, кофе по-восточному и др.). 3. Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению замороженных сладких блюд: мороженого, парфе В крупных ресторанах мороженое готовят из сухих или жидких смесей. В этих целях в цехе устанавливают фризер. В небольших ресторанах реализуют мороженое, поступающее с хладокомбинатов, которое до использования хранят в морозильных камерах. Рабочее место по порционированию готового мороженого организуют на морозильном столе, оснащенном охлаждаемой горкой, в которой располагают соусы и другие дополнительные компоненты (например, натертый шоколад, дробленый орех и др.). На рабочем месте располагают: - мерные ложки, позволяющие порционировать мороженое шариками; - емкость с горячей водой (ложку перед погружением в мороженое смачивают в воде, мороженое легко выходит из мерной ложки в виде шарика). Приготовление мороженого из готовых смесей включает в себя следующие операции: - соединение сухой смеси с холодным кипяченым молоком; - взбивание; - замораживание. Для порционного приготовления сорбета используют аппарат для тонкого измельчения замороженной массы - пакоджет, шкаф шоковой заморозки; пакоджет позволяет тонко измельчить до нежной пюреобразной консистенции предварительно замороженные фрукты, сливки, яично-молочную смесь с сахаром прямо в замороженном виде. Компоненты сорбета закладывают в контейнер для пакоджет, замораживают в течение нескольких часов, по мере спроса контейнер достают из шкафа шоковой заморозки, устанавливают в аппарат, измельчают такое количество замороженной массы, которая требуется для отпуска, и сразу отпускают. Для приготовления мягкого мороженого из готовой смеси используют фризер, в котором смесь перемешивается, замораживается и взбивается. Аппарат устанавливают на линии раздачи рядом с прилавком с охлаждаемой горкой для хранения компонентов, необходимых для оформления мороженого таким образом, чтобы вокруг него была предусмотрена свободная зона для обеспечения вентиляции воздуха |