КОС МДК 04.01 для повар, кондитер. БИЛЕТЫ МДК 04.01. Билет 1 Классификация и ассортимент сладких блюд
 Скачать 101.35 Kb.
|
|
2. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления сладких холодных и горячих десертов, горячих и холодных напитков. Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном, холодном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Холодный и горячий цеха необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. Инвентарь и инструмент должны подвергаться специальной санитарной обработке. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений. 3.Организация и техническое оснащение рабочего места для порционирования компотов, киселей, фруктов в сиропе, приготовления молочных, фруктовых напитков, молочных коктейлей Варку компотов, киселей, отваров, сиропов для фруктовых напитков и холодных сладких блюд производят в горячем цехе. Сваренный компот настаивают и порционируют в холодном цехе. При массовом отпуске для удобства порционирования посуду (бокалы, стаканы, креманки) устанавливают на подносы и половником (разливной ложкой) сначала кладут в них плотную часть -плоды и ягоды, а затем доливают сироп. В этом случае используют половники вместимостью от 120 до 240 мл. Подносы устанавливают на передвижные стеллажи и транспортируют к линии раздачи. Порционирование киселей жидкой консистенции, подаваемых как напиток, осуществляют так же. Для киселей из клюквы, брусники, черники из ягод с помощью механических или электросоковыжималок отжимают сок, оставляют его для временного хранения в холодильнике в неокисляющейся посуде. Быстрое охлаждение компотов или киселей можно осуществить, перелив их из стационарных котлов в наплитную посуду и установив последнюю в шкафы (камеры) шоковой заморозки, где, например, 50-литровый котел с температуры +95 °С в течение 1,5 ч может быть охлажден до температуры +3 °С. Для приготовления лимонада, быстрого приготовления взбитых сливок, минуя процесс механического их взбивания, используют сифоны, заряженные баллончиками с углекислым газом. Сифон заряжают, вливая в колбу фруктовый сироп для лимонада или сливки любой жирности, вставляют баллончик с углекислым газом, проворачивают его так, чтобы баллончик прокололся и углекислый газ перемешался с сиропом или сливками. Затем, надавив на рычаг, сироп выливают в порционную посуду для отпуска, а сливки выпускают в виде рисунка в стакан (чашку) на поверхность напитка или в креманку (десертную тарелку) на поверхность или рядом со сладким блюдом. Для охлаждения напитков готовят лед кубиками. Массовое приготовление льда производят с помощью льдогенераторов мощность устанавливаемого оборудования определяется потребностью производства. Для приготовления молочных коктейлей используют стационарные блендеры, позволяющие измельчить ингредиенты, входящие в коктейль, и взбить напиток. Рядом располагают холодильный стол с охлаждаемой горкой. Для отмеривания и загрузки продуктов в блендер на рабочем месте располагают мерную посуду, весы, щипцы, ложки для порционирования мороженого. Билет №10 1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных десертов сложного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении холодных десертов сложного ассортимента. Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, гренки, блюда из яблок и др. Сладкие блюда принято делить на две основные группы: холодные (температура подачи должна быть 10-14С; Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на: • плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные; • компоты; • кисели; • желе; • муссы; • самбуки; • кремы; • взбитые сливки и сметана; • мороженое. Однако,многие сладкие горячие блюда подают в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами, блинчики с вареньем и др.). Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой. Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей – сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов – прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре – мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях – запах подгорелого молока. Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе – квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов. Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия – квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус – сладкий с кисловатым привкусом. Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом. Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп – прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов – сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды. Шарлотка с яблоками – квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности. В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах. Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем. Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С. Для приготовления холодных сладких десертов используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д. В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животногои растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. 1. Являются источниками углеводов, витаминов, минеральных и биологически активных веществ. 2. Сахар тормозит выделение желудочного сока, поэтому их подают в конце приема пищи. 3. В состав сладких блюд входят жиры (творог, яйца), что повышает энергетическую ценность блюда. Сладкие блюда очень калорийны. 4. Многие плоды (яблоки, груши, цитрусовые и т.д.) содержат пектин, которые способствует лучшему пищеварению, подавляет гнилостные процессы в кишечнике (раковые заболевания) 2. Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов Желе, муссы готовят из свежих плодов, ягод, из плодово-ягодных соков, молока, кисломолочных продуктов. Приготовление желе, муссов из свежих плодов и ягод включает в себя следующие технологические операции: 1) отжим сока из плодов (апельсинов, мандаринов, лимонов, грейпфрута) и ягод (клюквы, брусники, черники, голубики, малины, вишни, смородины (красной, черной) и некоторых других); 2) подготовка желатина; 3) приготовление сиропа из цедры цитрусовых плодов или мезги ягод; 4) приготовление желе (соединение сиропа с подготовленным желатином и соком, порционирование в формы для застывания); 5) взбивание желе (при температуре около +50 °С) для приготовления мусса; 6) порционирование и оформление готового желе и мусса. Самбук готовят из плодов, содержащих большое количество пектина: яблок, абрикосов, слив и некоторых других. Приготовление самбука включает в себя следующие технологические операции: 1) приготовление фруктового пюре из плодов (припускание или запекание); 2) подготовка желатина; 3) отделение белков яиц (используют только очень свежие яйца, для чего используют овоскоп или просеивание сухого яичного белка); 4) соединение компонентов самбука (пюре, желатина и белков яиц) и взбивание их; 5) порционирование массы для самбука и охлаждение; 6) порционирование и оформление готового самбука. Крем готовят из молока, сливок или молочнокислых продуктов (сметаны, кефира), а также с использованием какао или шоколада. Процесс приготовления включает в себя следующие технологические операции: 1) приготовление яично-молочной смеси -взбивание желтков яиц с сахаром и ванилином, соединение с молоком или сливками и уваривание на водяной бане; 2) подготовка желатина - замачивание, распускание на водяной бане и соединение с яично-молочной смесью; 3) подготовка основы для крема: взбивание сливок или сметаны, соединение с какао или шоколадом- для шоколадного крема; 4) соединение основы и яично-молочной смеси с желатином; 5) порционирование, охлаждение; 6) порционирование готового крема и оформление. Рабочее место по приготовлению желированных сладких блюд лучше организовать на холодильном столе или холодильном столе с охлаждаемой горкой или на производственном столе, расположенном рядом с холодильным шкафом или холодильной камерой, шкафом шоковой заморозки . -На столе располагают настольные электронные весы, так как приготовление желированных сладких блюд связано с точным соблюдением норм закладки продуктов, так как в противном случае желированные блюда могут не застыть. Желатин взвешивают на весах, отмеряют с помощью мерной посуды или отвешивают на весах воду и замачивают. Для этого в кастрюлю вначале вливают воду и затем добавляют в нее сухой желатин. Продолжительность замачивания зависит от вида желатина и, как правило, указывается производителем на упаковке. Взвешивание воды можно заменить отмериванием ее с помощью мерной тары (мерных ковшей, черпаков, кружек и др.). Сок отжимают вручную или с помощью электросоковыжималок. Сок переливают в посуду из нержавеющей стали, позволяющей предотвратить разрушение витамина С. Хранят сок до введения в желе на холоде. Варку сиропов производят в горячем цехе в наплитной посуде (котлы, кастрюли) на электроплите или газовой плите или в стационарных электроварочных котлах (в случае массового приготовления желе в больших количествах). Для взбивания желе или белков яиц, сметаны или сливок, в зависимости от количества взбиваемого продукта, используют венчик для ручного взбивания пружинный, или настольную взбивальную машину (планетарный миксер), или блендер с насадкой для взбивания. Белки яиц, сливки, сметану взбивают после предварительного охлаждения в холодильнике или в шкафу шоковой заморозки, что облегчает и ускоряет процесс взбивания. Массу для мусса (желе) или самбука взбивают при температуре около 50 °С в специальной емкости для взбивания (деже взбивальной машины) или в кастрюле (миске) из нержавеющей стали для сохранения цвета готового продукта, так как при контакте фруктового желе с медью или железом, алюминием его цвет может измениться. -Уваривание яично-молочной смеси лучше проводить в кастрюле из алюминия (алюминий хуже проводит теплоту, чем сталь), температура смеси не должна превышать +70 °С, так как белки яиц свертываются при температуре выше +70 °С. Порционируют желе в порционные формы (керамические, металлические или из силикона), предварительно взвесив их и определив, какое количество желе в них входит, или в гастроемкости при многопорционном приготовлении. Готовое желе или другие желированные блюда вынимают из порционных формочек. Для этого на рабочем столе ставят емкость с горячей водой, формочки опускают в горячую воду так, чтобы она не перелилась через край внутрь формы, обтирают дно полотенцем, переворачивают, прижав ко дну посуды, в которой собираются отпускать (креманки или десертной тарелки) и слегка встряхивают 3. Организация и техническое оснащение рабочего места повара для порционирования и отпуска сладких блюд При организации рабочего места повара для порционирования сладких блюд и напитков слева от производственного стола ставят стеллаж или тележку с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами или тележку для приготовленных сладких блюд и напитков. На современных предприятиях в холодном цехе на рабочем месте для порционирования и оформления холодных сладких блюд устанавливают холодильные столы с горкой для хранения подготовленных к отпуску охлажденных и замороженных продуктов, фруктов, ягод, холодных сладких соусов и других заготовок. Билет №11 1. Виды технологического оборудования холодного цеха В холодном цехе для приготовления холодных сладких блюд и напитков используют следующие виды технологического оборудования: 1. Механическое: -универсальные приводы или универсальные кухонные машины со сменными механизмами; -слайсеры; -миксеры; -блендеры; -соковыжималки; -пакоджет для измельчения замороженных продуктов и некоторые др. 2. Холодильное: -столы холодильные с охлаждаемой горкой; -холодильники; -шкафы шоковой заморозки; -льдогенераторы; -фризеры. 2. Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению основ для пудинга, варки сладких каш, запекания пудинга, суфле, шарлотки Для варки сладких каш, основ для пудинга технологический процесс можно подразделить на три технологические операции: подготовка круп, варка каш, подготовка дополнительных ингредиентов и заправка готовых каш ими. Подготовку круп производят на производственном столе, расположенном рядом с плитой или стационарным пищеварочным котлом. Производственный стол может быть оснащен встроенной моечной ванной для промывания круп. Промывание круп можно производить в передвижной моечной ванне, представляющей собой тележку с установленной на ней чашей. Варку каш осуществляют в наплитной посуде или в стационарных пищеварочных котлах. Выбор наплитных котлов производят исходя из объема, занимаемого крупой и водой, требуемой для варки. Подготовку дополнительных ингредиентов для пудинга производят вручную или с помощью различных сменных механизмов универсального привода. Для измельчения (дробления) орехов, специй, сухарей (для пудинга сухарного) в небольших количествах используют разделочную доску, скалку и пищевую пленку: разделочную доску покрывают пленкой, выкладывают на нее орехи, сверху прикрывают пленкой и прокатывают скалкой. Для измельчения большого количества орехов процесс механизируют, используя механизм для размалывания сухарей, специй универсального привода или универсальной кухонной машины. Для порционирования основ для пудинга требуются весы, гарнирная ложка, посуда для запекания или варки на пару. Запекают или варят пудинг в порционной посуде (кроншеле или в порционных формочках), или в противнях с высокими бортами, или в функциональных емкостях. Для запекания противни или порционные формы смазывают жиром и присыпают сухарями, для варки на пару -смазывают жиром и присыпают сахарным песком. Запекание производится в жарочных шкафах, пароконвектоматах, при установке соответствующего теплового режима, а также под бройлером (грилем-саламандрой). Запекание пудинга, суфле в жарочном шкафу, или пароконвектомате (в режиме запекания) производят при температуре 250-280 °С. Для запекания при массовом приготовлении используют функциональные емкости или противни с высокими борта. Для порционного запекания используют кроншели - порционные сковородочки, металлические или керамические формы на одну или несколько порций 3. Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления сладких блинчиков К группе горячих сладких блюд можно отнести блинчики со сладкими начинками. Готовить их можно с использованием плиты и сковород или специализированного аппарата для выпечки блинчиков. Блинницы используют как в стационарных условиях (горячий цех кафе, бистро, ресторана, столовой), так и в специально оборудо¬ ванных мобильных фургонах. Настольные блинницы выпускаются с одной или двумя нагревательными поверхностями диаметром 350 или 400 мм. Нагревательный элемент аппаратов равномерно распределяет нагрев, что является необходимым условием равномерного пропекания блинов. Тесто равными порциями выливается на них вручную с помощью половника небольшой вместимостью и распределяется Т-образной лопаткой тонким ровным слоем по всей поверхности и прожаривается попеременно с двух сторон. Электроблинница позволяет осуществлять выпечку блинчиков среднего и большого диаметра (300-400 мм). Аппарат для выпечки блинчиков представляет собой корпус с жарочной поверхностью, выполненной из антипригарного чугуна с дополнительной шлифовкой с высокой устойчивостью поверхности к механическим повреждениям. Билет №12 |