КОС МДК 04.01 для повар, кондитер. БИЛЕТЫ МДК 04.01. Билет 1 Классификация и ассортимент сладких блюд
 Скачать 101.35 Kb.
|
|
Билет №1 Классификация и ассортимент сладких блюд Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт. Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др. Сладкие блюда принято делить на две основные группы: холодные (температура подачи должна быть 10-14С; горячие (температура подачи должна быть 55 С). Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на: • плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные; • компоты; • кисели; • желе; • муссы; • самбуки; • кремы; • взбитые сливки и сметана; • мороженое. К горячим относятся: суфле; Каши сладкие пудинги; блюда из яблок; гренки. Однако, деление это условно, т.к. многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами, блинчики с вареньем и др.). Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д. В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества. 2. Виды, назначение технологического оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Холодильные шкафы Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод- ПУ-0.6 с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, Привод универсальный ПУ-0. 6 Привод с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на ПОП. Шкаф пекарский электрический СМ-3 Предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Шкафы жарочные ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85 Шкафы предназначены для жарения штучных полуфабрикатов, а также выпечки мелкоштучных кулинарных изделий, запекания изделий, в том числе крупнокусковых. С учетом возможности использования функциональных емкостей. Температура воздуха в рабочей камере шкафов поддерживается автоматически с помощью датчиков-реле температуры с диапазоном регулирования от 100 до 3000 . Аппараты для жарки изделий в среде горячего воздуха. Аппараты предназначены для изготовления кондитерских и мелкоштучных изделий. Различают аппараты с естественной конвекцией и с принудительным движением нагретой среды. В аппаратах с принудительным движением нагретой паровоздушной среды можно осуществлять практически все виды тепловой обработки, а также размораживать полуфабрикаты высокой степени готовности и готовых изделий. На доготовочных и специализированных предприятиях общественного питания используют шкафы , а на крупных доготовочных предприятиях, заготовочных фабриках и предприятиях пищевой промышленности- печи – высокопроизводительной конвектоматы Шкафы и печи с принудительным движением паровоздушной среды. Их называют конвектоматами они обеспечивают равномерное температурное поле по всему объему жарочной камеры. Коэффициент загрузки таких аппаратов достигает 90 %. Соковыжималка МСЗ-40. применяют как для выделения сока из плодов и ягод, Месильно - сбивальная машина Машина предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания пеносодержащих масс типа "Птичье молоко", пастильной, зефирной и т.п. Тестораскатывающая машина МРТ-60. Предназначены для раскатывания крутого пшеничного теста пластами или лентами толщиной 1–50 мм, из которых изготовляют различные кондитерские изделия. Взбивальные машины. Для взбивания продуктов применяют взбивальные машины, различающиеся расположением рабочего органа (взбивателя) и характером его движения. Взбивальные машины делятся на две большие группы: с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси, с планетарным вращением взбивателя, т.е. совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси. Достаточная жесткость конструкции и характер движения взбивателей позволяют взбивать на этих машинах различные смеси Чаще всего эти машины имеют многоцелевое назначение, т е помимо взбивания осуществляют перемешивание фаршей, разных видов теста. 3. Правила безопасной организации работ при обработке сырья и приготовлении сладких блюд и напитков Для обеспечения соблюдения требований по безопасной организации работ все работники предприятий общественного питания должны регулярно проходить инструктажи по технике безопасности. 1.вначале перед выходом на работу работник получает вводный инструктаж, в процессе которого работника знакомят с правилами внутреннего трудового распорядка, общими правилами безопасной организации работ, приемами оказания первой помощи при несчастном случае. 2.затем проводится первичный инструктаж непосредственно на рабочем месте, в процессе которого работник знакомится с конкретными правилами обеспечения безопасности при работе на конкретном оборудовании, при выполнении конкретного технологического процесса. 3.повторный инструктаж проводится не реже одного раза в полгода в целях восстановления в памяти правил охраны труда, а также для разбора имеющих место нарушений требований безопасности в практике производственного участка. Регистрация инструктажей на предприятии питания работниками службы охраны труда производится в специальном журнале. Работники, связанные с эксплуатацией технологического оборудования и других технических средств, должны быть обучены приемам его безопасной эксплуатации, владеть знаниями по программе технического минимума, иметь инструкции по эксплуатации и удостоверение на право работы на нем. Для предупреждения несчастных случаев перед началом работы повар обязан надеть специальную одежду, застегнуть все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды, скалывания одежды булавками, иголками, удалить из карманов одежды острые, бьющиеся предметы, волосы убрать под головной убор (колпак, сеточку для волос, косынку), концы косынки заправить. Повар имеет право выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен лицом, ответственным за безопасное выполнение работ. Не допускается в процессе работы загромождать проходы в цехе сложенной тарой, упаковочным материалом, грузовыми тележками. Рабочее место в процессе работы держат в чистоте, не загромождая его пустой тарой, грязной кухонной посудой, инструментами, инвентарем, своевременно убирая их на специально отведенные для хранения места. Рассыпанные, разлитые продукты и другие посторонние предметы следует удалять с пола не руками, а используя щетку, совок и другой инвентарь, специально предназначенный для уборки в производственных помещениях. Организуя рабочее место, повар обязан проверить исправность необходимых для работы инструментов, приспособлений, инвентаря, не используя инструменты, инвентарь с неудобными ручками, трещинами на них, деформированный или изготовленный из материалов, запрещенных в общественном питании. При ведении погрузочно-разгрузочных работ рекомендуется пользоваться подъемными механизмами, не превышать массу переносимого груза (для женщин и подростков - не более 20 кг, для мужчин старше 18 лет - не более 50 кг). Не допускается перемещать вручную груз массой более 50 кг на расстояние более 60 м или поднимать его на высоту более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину или снимать его со спины следует с помощью другого рабочего. Тележки, передвижные стеллажи следует передвигать, толкая их в направлении «от себя». Перед пуском электрооборудования повар обязан проверить: - наличие резиновых ковриков под ногами; -надежность крепления, устойчивость машины; -надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта заземляющего провода с корпусом машины, электродвигателем); -санитарное состояние машины и отсутствие посторонних предметов внутри или вокруг нее; -состояние предохранительных клапанов контрольно-измерительных устройств (наличие пломбы или клейма, сроков поверки, нахождение стрелки на нулевой отметке, целостность стекла и других повреждений, влияющих на правильность их показаний); -наличие и крепление защитных средств, ограждений (экранов) движущихся частей машины (зубчатых, цепных, клиноременных передач, соединительных муфт и др.); -правильность сборки и установки, надежность крепления съемных рабочих частей машины; -работу на холостом ходу Билет №2 1. Классификация напитков Приготовляемые и реализуемые на предприятиях общественного питания напитки можно разделить на две группы: горячие и холодные. Горячие – чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, напитки с вином, глинтвейны, гроги. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 75С. Холодные – молоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, квасы, ягоды, безалкогольные смешанные напитки. Температура подачи холодных напитков должна быть не выше 14С и не ниже 7С 2. Оборудование для приготовления муссов-кремер Благодаря несложной технологии кремер способен практически любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки, шоколад) превратить в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты полностью сохраняют свой натуральный аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные вещества), а их подача приобретает концептуально новый вид. Важное достоинство кремера – он позволяет приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным натуральным вкусом без использования яиц и тяжелых жиров. Кремер представляет собой колбу, в головку которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как разрыхлитель. Аксессуар можно мыть в посудомоечной посуде, его корпус сделан из нержавеющей стали. Кремер прост в обращении. Процесс приготовления взбитых сливок и муссов занимает всего несколько минут. Кремер позволяет добавлять в основной компонент различные наполнители, изобретать новые оттенки вкуса и создавать уникальные блюда. Воздушные муссы могут подаваться во всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры. Использование термостойких кремеров исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд – в течение восьми. 3. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса обработки, подготовки свежих плодов, ягод Механическую кулинарную обработку и подготовку свежих плодов, ягод на предприятиях с цеховой структурой производят в овощном цехе, организуя специальное рабочее место. На предприятиях с небольшим оборотом и бесцеховой структурой обработку и подготовку плодов и ягод можно производить непосредственно в холодном или горячем цехе. Подготовку дополнительных ингредиентов - в тех цехах, где сладкие блюда и напитки готовятся. Технологический процесс механической кулинарной обработки свежих плодов и ягод включает в себя следующие технологические операции: 1) приемку; 2) кратковременное хранение; 3) сортировку и калибровку; 4) мытье; 5) очистку; 6) хранение обработанных плодов и ягод до момента использования; 7) нарезание плодов и крупных ягод. -Степень механизации процесса обработки сырья зависит от типа предприятия, его оборотоспособности. На небольших предприятиях общественного питания все операции, как правило, производят вручную с использованием различных механических приспособлений. На предприятиях с большим товарооборотом, крупных фабриках-заготовочных устанавливают поточные линии по обработке сырья. Приемку свежих плодов и ягод осуществляют по двум показателям: по количеству и качеству. Для этого их взвешивают на весах, а полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Кондиция поступающего сырья проверяется органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Доброкачественность поступившего сырья, его безопасность для жизни и здоровья потребителя проверяется по наличию сертификата соответствия или гигиенического сертификата. Свидетельством безопасности является знак соответствия, стоящий на самом сертификате, а также на упаковке. Также проверяется документация, подтверждающая информацию о месте выращивания плодов и ягод: счет-фактура или справка администрации. Как правило, плоды и ягоды поступают в картонных коробках или ящиках, которые для временного хранения в цехе до обработки устанавливаются на стеллажи или подтоварники. Рядом располагают весоизмерительное оборудование: механические или электронные весы. -Весы должны подвергаться ежегодной поверке. Если при взвешивании используются гири, то на них должно быть клеймо, свидетельствующее о пройденной поверке. При взвешивании учитывают массу тары, в которой сырье поступило на производство. Сортировку, калибровку плодов производят вручную по следующим показателям: размеру, качеству, степени зрелости, наличию допустимых отклонений. Калибровка и сортировка плодов и ягод способствуют рациональному их использованию, минимизации потерь при обработке, оптимизации процессов обработки и приготовления. Сортировку производят на производственных столах, удаляя загнившие, побитые экземпляры. Отсортированные плоды и ягоды перекладывают в функциональные емкости, бачки, ведра и другую тару. В крупных овощных цехах для сортировки используют специальные производственные столы со встроенными вынимающимися емкостями для плодов, отверстием для удаления отходов, под которым устанавливают бачок для отходов. Мытье осуществляют для удаления загрязнений, снижения бактериальной обсемененности микроорганизмами. Для этого в цехе устанавливаются моечные ванны, причем предусматривается как моечная ванна для мытья необработанного сырья, так и отдельная ванна для промывания обработанного. Промытые плоды укладываются в функциональные емкости с перфорированным дном, промытые ягоды выкладывают в дуршлаг для удаления влаги и затем перекладывают в функциональные емкости. Очистку плодов производят в целях удаления частей продукта с пониженной пищевой ценностью или несъедобных (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) вручную или с помощью специального оборудования. Нарезку плодов производят в целях придания им определенной формы, размера, соответствующих требованиям рецептуры сладкого блюда. Нарезку плодов можно производить как механическим способом с помощью овощерезательных машин или специализированных механизмов и приспособлений для нарезки определенных видов плодов , так и вручную ножами поварской тройки. Билет №3 1. Правила адаптации, разработки рецептур десертов, напитков с учетом правил сочетаемости Многие известные повара подчеркивают, для того, чтобы готовить вкусные и разнообразные блюда вовсе не обязательно зазубрить наизусть десятки рецептов или спать с кулинарной книгой под подушкой. Нужны всего лишь 2 вещи: знание сочетаемости продуктов и фантазия. За сотни лет, пока человечество оттачивало кулинарное мастерство, опытным путем были найдены некоторые сочетания ингредиентов, которые удивительно гармонично дополняют друг друга. Начало двадцать первый века в Российском общественном питании характеризуется всплеском новых направлений в кулинарии, появление таких направлений как Фьюжн . Фьюжн кулинария–основное понятие звучит как—смешивание стилей традиционных кулинарных предпочтений Запада и Востока. Но смешивание должно сохранять гармонию вкуса . Надо заметить что Фьюжн кулинария имеет большую популярность в зарубежных ресторанах и кафе и большими темпами завоёвывает признательность гурманов всего необычного в нашем общественном питании Фьюжн кулинария становится всё больше популярной не только из-за экзотики в своём направлении, она является идеальной в своих сочетаниях ароматов специи, гармонии равновесии и лёгкости разных продуктов . Авокадо + Лимон + Чеснок Вкус этих ингредиентов очень гармонично дополняет друг друга: нежная сливочная мякоть авокадо нейтральна по вкусу, а сильный аромат цитрусовых и пикантный вкус чеснока превращают ее в очень вкусный соус, салат или закуску. Мед + Сыр Чем более контрастно это сочетание, тем вкуснее. Хотя с медом можно есть любые сорта сыра, наиболее эффектно выступают пряные, зрелые сыры. Не испортят этот дуэт орехи: грецкие, кедровые или миндаль. Грецкий орех + Корица + Мед Очень вкусное сочетание - прекрасная начинка для сладкой выпечки и для фаршированных фруктов. В этой комбинации уместны любые орехи. Эту троицу можно разделить на пары: орехи+мед, корица+мед, орехи+корица, если вы не хотите использовать один из ее компонентов. Яблоко + Грецкий орех + Корица Яблоки с корицей -- классическое сочетание для десертов, соусов и выпечки, а орехи очень удачно вписываются в эту компанию. Клубника + Сливки Идеальное сочетание для легких десертов, фруктовых салатов и украшения тортов. Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют: 1) анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.); 2) определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект); 3) опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация). |