КОС МДК 04.01 для повар, кондитер. БИЛЕТЫ МДК 04.01. Билет 1 Классификация и ассортимент сладких блюд

• Название: Билет 1 Классификация и ассортимент сладких блюд
• Анкор: КОС МДК 04.01 для повар, кондитер
• Дата: 08.12.2021
• Размер: 101.35 Kb.
• Имя файла: БИЛЕТЫ МДК 04.01.docx
• Тип: Документы; #296684
• страница: 3 из 6

3. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса

подготовки консервированных, сушеных, замороженных плодов, ягод

Рабочее место для подготовки к использованию консервированных, свежезамороженных, сушеных плодов и ягод лучше организовать на производственном столе со встроенной моечной ванной для промывания банок с консервами, промывания замороженных плодов и ягод, промывания и подготовки к замачиванию сушеных фруктов и ягод. Рядом можно разместить передвижной стеллаж для тары и посуды с подготовленными плодами и ягодами.

Организация процесса подготовки консервированных плодов и ягод включает в себя следующие технологические операции:

1) промывание банок с консервированными плодами в теплой воде перед их вскрытием;

2) обсушивание;

3) вскрытие банок вручную консервным ножом, перекладывание фруктов, ягод в гастроемкости для дальнейшей переработки;

4) переливание сиропа в кастрюли;

5) процеживание сиропа.

Для этого на рабочем месте требуется следующий инвентарь и посуда: дуршлаг, шумовка, консервные ножи, гастроемкости, кастрюли. Для удаления использованной металлической тары на рабочем месте ставят бачок для непищевых отходов.

Организация процесса подготовки свежезамороженных плодов и ягод включает в себя операции по вскрытию упаковки, промыванию, размораживанию (например, крупные плоды, требующие последующей нарезки, или ягоды для отжима сока). Для быстрого размораживания можно использовать СВЧ-печи. На рабочем месте также могут потребоваться дуршлаг для промывания, гастроемкости для размораживания. Оттаявшие фрукты следует немедленно реализовать, если же реализация затягивается – рекомендуется залить фрукты сахарным сиропом и хранить до использования на холоде.

Организация процесса подготовки сушеных плодов и ягод включает в себя операции по их промыванию, замачиванию, вторичному промыванию после замачивания и процеживанию воды от замачивания для последующего использования ее для варки сиропа.

Если подготавливают набор сухофруктов для компота, то перед замачиванием фруктовую смесь перебирают, разделяя по видам фруктов и ягод. Это необходимо для соблюдения правил варки компотов из сухофруктов, для предотвращения переваривания или недоваривания сухофруктов.

На рабочем месте потребуется посуда для промывания, дуршлаг или сито для процеживания.
Билет №6

Характеристика, последовательность этапов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента. .

Соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.2006г;

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.
В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

2.Виды, назначение посуды для подачи. Правила подбора и безопасного использования, правила ухода за посудой.

В ресторанах используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Hормативы определяют потребности в трех, а то и в четырех комплектах на одно место, при этом два комплекта находятся в зале и на раздаче, один в моечной и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить перебойное обслуживание клиентов.

Фарфоровая посуда снежно-белого цвета и слегка просвечивается. По сравнению с фаянсовой посудой она обладает повышенными термическими свойствами и высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю она издает четкий продолжительный звук.

Фаянсовая посуда не просвечивается даже в тонких местах. При ударе она издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига.

Фарфоровая и фаянсовая посуда, выпускаемая для ресторанов, отличается простотой форм и гигиеничностью. У нее нет острых углов, что облегчает санитарную обработку.

Как правило, эта посуда украшена каймой или рисунком, посуда для ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.

Для подачи десерта (сладких блюд):

· тарелки десертные мелкие - для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;

· тарелки десертные глубокие -для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков:

· чашки чайные с блюдцами -- для чая, кофе с молоком, какао;

· блюдца чайные под стаканы;

· чайники для заварки -для подачи в номера гостиниц;

· чайники для кипятка доливные -- для подачи в номера гостиниц;

· пиалы -- для зеленого чая;

· кофейники для кофе и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см3 емкости на порцию);

· чашки с блюдцами -- для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;

· молочники - для молока к кофе или к чаю;

· сливочники на 1, 2 и 4 порции;

· вазочки - для варенья, сахара;

· розетки -- для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий:

· тарелки десертные мелкие -- для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);

· вазы с плоской поверхностью на низкой ножке -- для пирожных и тортов круглой формы;

· пирожковые тарелки - для подачи кондитерских изделий. В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается 4 -- 5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 -- глубоких, 3 -- столовых мелких, 1,5 десертных, 2 -- 3 комплекта закусочных

3. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса

подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков

Муку, сахар, крахмал перед использованием просеивают, для чего используют барабанные сита или мукопросеиватель. На рабочем месте потребуются также посуда для просеивания 􀀀 кастрюли или гастроемкости, совки для дозирования сыпучих продуктов.

Подготовку яиц производят в отведенном месте в специальных

промаркированных емкостях, не допускают хранение яиц в кассетах, коробах в цехе. Проверку доброкачественности яиц производят с помощью овоскопа.

Принцип действия овоскопа заключается в просвечивании яйца световыми лучами, что позволяет рассмотреть его содержимое и определить возможные дефекты. При этом проверяют целостность скорлупы: трещины и отверстия в скорлупе проявляются при просвечивании в виде ярких полос и точек. Воздушная камера должна находиться на тупом конце яйца в виде темноватого круглого пятна и быть неподвижной при переворачивании яйца.

Желток может медленно перемещаться внутри яйца, но не должен касаться скорлупы.

-У свежего яйца содержимое не темное, почти прозрачное, а желток менее заметен, чем у старого. В недоброкачественных яйцах желток смешивается с белком вследствие разрыва желточной оболочки, появляются пятна. Скорлупа яиц пориста, через нее легко проникают микробы и, в результате развития жизнедеятельности бактерий, яйцо становится непрозрачным, что выявляется при овоскопировании. Испорченные яйца издают запах

сероводорода.

Обработка яиц производится следующим образом: вначале промывают в 1 -2%-ном растворе кальцинированной соды, затем обрабатывают 0,5%-ным раствором хлорамина, затем ополаскивают холодной проточной водой.

Подготовку яичного порошка производят с помощью просеивания через сито.

Для подготовки к использованию желатина его замачивают в холодной кипяченой воде. Для этого в посуду (кастрюлю, сотейник) вливают воду, кладут желатин и замачивают. Время замачивания зависит от вида желатина -от 5 до 40 мин. Набухший желатин откидывают на сито или дуршлаг, выстланное влажной марлей или хлопчатобумажной тканью, слегка отжимают и распускают на водяной бане: кладут в сотейник или кастрюлю, которую помещают в большую по объему кастрюлю с кипящей водой и распускают.

Распускать желатин требуется для приготовления самбука, крема, мусса. Для приготовления желе желатин можно не распускать, а сразу растворять в горячем сиропе.

Крахмал перед использованием просеивают через сито и разводят холодной водой или молоком.
Билет 7

1. 
   Качественная оценка готового блюда
   

Бракераж – это процедура оценивания внешнего вида, а также вкуса пищи (готовых блюд). Как известно, за то, как приготовлено блюдо, главную ответственность несет не только специалист, проводивший оценку качества, но и повар, который его приготовил.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, заведующий производством).

Проведение бракеража тесно связано с органолептическим методом оценивания пищи, при котором определение качества блюд проводится на основе анализа восприятий органов чувств человека. В кулинарии специалисты бракеражной комиссии чаще всего используют зрение, обоняние и вкус. Вначале, еще до первоначальной дегустации, эксперты проводят зрительное органолептическое оценивание, т. е. осматривают блюдо, определяют его цвет. Проводить зрительную оценку рекомендуется только при дневном свете, так как искусственный свет от лампы искажает истинные цвета.

После предварительного осмотра в ход вступает обоняние. Бракеражная комиссия определяет запах пищи. Чтобы правильно охарактеризовать приятный запах, используют следующие эпитеты: ароматный, кормовой, свежий, молочный с кислинкой, пряный и т. д. Неприятный (специфический) запах можно охарактеризовать чесночным, селедочным, мятным и т. д.

Бракераж пищевых продуктов проводится только при определенной температуре, так как некоторые блюда употребляются горячими, а другие - только остывшими. К дегустации эксперты бракеражной комиссии приступают тщательно, так как нужно быть предельно внимательными и придерживаться некоторых правил.

Бракераж – это прежде всего оценка качества приготовленной пищи. Поэтому оцениваются блюда по всем показателям органолептического метода: цвету, внешнему виду, вкусу и запаху. В зависимости от этих показателей кулинарным изделиям даются оценки:

"Неудовлетворительно". Такая оценка ставится только в том случае, если пищу нельзя подавать к столу и тем более употреблять. Как правило, такие блюда имеют посторонние запахи, неприятный вкус и горькое послевкусие. Компоненты блюда могут быть пересоленными, недоваренными, недожаренными, иметь несвойственную им форму или консистенцию.

"Удовлетворительно". Оценка ставится тогда, когда повар изменил рецепт, вследствие чего вкус и качество блюда изменились. Кроме того, такая оценка ставится в тех случаях, когда один или несколько показателей (внешний вид, цвет, вкус и запах) показались бракеражной комиссии нехарактерными для этого вида блюда. Такую приготовленную пищу еще можно отправить на переработку.

"Хорошо". Специалисты могут поставить такую оценку в том случае, когда блюдо лишь слегка не соответствует стандартам. Например, оно недосолено или один из ингредиентов разварился, пережарился и утратил свою форму во время готовки.

"Отлично", если приготовленная пища соответствует всем стандартам, имеет характерный вкус, цвет и запах.

2.Характеристика столовых приборов.

Столовые приборы делятся на основные и вспомогательные:

основные служат для приема пищи,

вспомогательные – для раскладки порций на блюда.

Основные приборы.

Прибор десертный – ложка, вилка и нож – по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к ягодам с молоком или сливками. Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.

Прибор фруктовый – вилка и нож – используется при подаче фруктов и фруктовых салатов, от десертного отличается меньшими размерами. Hож острый, перочиннообразный.

Чайная ложка подается к чаю.

Кофейная ложка отличается от чайной меньшими размерами.

Ложка для мороженого имеет форму лопаточки.

Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона – вилка с двумя острыми зубцами, а нож с зигзагообразным острием, что облегчает нарезку лимона.

Ложки для салатов больше столовых ложек.

Ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд.

Ложкой с длинной ручкой смешивают напитки, коктейли, виски с содовой водой.

Ложка фигурная служит для порционирования варенья.

Щипцы кондитерские большие служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые – для сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.

Щипцы для льда делают не коррозионного металла – нержавеющей стали или мельхиора.

Лопаткой кондитерской перекладывают пирожные и торт.

Ножницы специальные служат для разрезания грозди винограда на кисточки.

Санитарные требования к посуде

На предприятиях общественного пи­тания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пла­стмасс: для горячих блюд — из метала, для холодных — из поли­стирола.

Количество одновременно используемой столовой посуды и при­боров должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест.

Билет №8

1.Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих десертов, напитков.

Сырье и готовые полуфабрикаты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях при наличии только одной камеры, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение на отдельных полках, стеллажах. Продукты необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, норм складирования, срока годности и условий хранения.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °С, а также на водяном или паровом мармите.

В группе холодных и горячих десертов ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит.

Холодные десерты можно хранить до 1 часа. горячие до 2 часов. в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2°С не более 18 часов.

ГОСТ Р 53967-2010 - Национальный стандарт Российской Федерации «Десерты фруктовые».

Настоящий стандарт распространяется на фруктовые десерты (далее - десерты), изготовленные из свежих, охлажденных или быстрозамороженных протертых фруктов одного или нескольких видов с добавлением или без добавления целых и (или) нарезанных фруктов, круп или других пищевых ингредиентов, сахара и (или) натуральных подсластителей, загустителей, пищевых органических кислот, пищевых ароматизаторов, пищевых красителей.

Чаи, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе, какао в распечатанных пачках, незакрытых банках. Ароматические и вкусовые вещества кофе и какао быстро разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков.

Холодные напитки хранят при температуре 8…10С, горячие 70…75С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа, а холодных 6 часов.