КОС МДК 04.01 для повар, кондитер. БИЛЕТЫ МДК 04.01. Билет 1 Классификация и ассортимент сладких блюд
 Скачать 101.35 Kb.
|
|
2.Дозаторы крема, льдогенераторы Дозатор крема ДК. Дозатор крема служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста типа эклер. В корпусе дозирующего устройства размещены поршень и кран для поочередного соединения поршневого пространства с бачком для крема и шнуром для подачи дозы крема для подачи в заготовки пирожных. Льдогенератор приготовления льда. На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15. 3.Организация рабочего места повара по обработке и нарезке плодов и ягод На производственном столе при очистке, нарезке плодов и ягод инструменты должны находиться с правой стороны от работника. Слева от работника ставят тару с подготовленными к обработке промытыми плодами, ягодами, справа -тару для обработанных плодов, ягод. Для обработки используют разделочные доски с маркировкой «СО» -сырые овощи. Разделочная доска и нож должны быть сухими, доска должна лежать на поверхности рабочего стола ровно, не скользить. -При выборе ножа следует помнить, что черенок из пластика при работе с влажными плодами будет скользить в руке, потребуется часто вытирать руки и черенок. Лучше выбирать нож с черенком из прочного дерева с пластиковой пропиткой. Это обеспечит и удобство в работе, и выполнение санитарных требований по уходу за инструментами. Очистка и нарезка яблок, груш, айвы, как правило, производится вручную: для удаления сердцевины используется коренчатый нож. Шинковка - тонкая нарезка плодов в виде соломки (толщина 2 мм, длина -3-4 мм). Шинковку производят вручную большим ножом поварской тройки или с помощью терки-шинковки «Мандолина». Нарезку яблок производят вручную большим ножом поварской тройки. Пищевые отходы (сердцевину, кожуру яблок, груш, айвы) можно использовать при приготовлении отваров для компотов, сладких желированных блюд, сладких соусов. Для очистки ананасов от кожуры используют разделочную доску и ножи поварской тройки, а для удаления «глазков», образующихся после очистки ананаса от кожицы, можно использовать желобковый нож. Из зрелого ананаса удаляют сердцевину, извлекая ее из целого плода, или срезают ножом, разрезав предварительно ананас на четвертинки. Нарезают ананас ножом. Рабочее место для очистки от кожуры и нарезки арбузов, дынь оснащают разделочной доской, ножами поварской тройки, функциональными емкостями. У ягод плодоножки удаляют вручную, для чего на рабочем столе устанавливают только функциональные емкости. Для удаления косточек из вишни, черешни используют приспособления. Рабочее место для удаления косточек из абрикосов, персиков, слив, мирабели, алычи оснащают разделочной доской, функциональными емкостями и коренчатым ножом. Обработка цитрусовых (апельсинов, лимонов, мандаринов) для сладких блюд, как правило, включает в себя следующие технологические операции: отделение цедры, очистку от кожицы, нарезание на части или отделение сока. Цедру с апельсина или лимонаснимают несколькими способами: либо с помощью специальных приспособлений, снимающих цедру стружкой,терок различного вида ,либо срезают ее ножом тонким слоем с целого апельсина или лимона, шинкуют ножом, переложив на разделочную доску. Кожицу либо снимают вручную, подрезав предварительно в нескольких местах по окружности или с помощью специальных приспособлений, либо срезают ножом полностью. Для нарезки используют ножи поварской тройки, на дольки делят вручную. Для ошпаривания цедры используют гастроемкости и дуршлаг или сито. Сок отжимают различными способами, в зависимости от количества обрабатываемого продукта с помощью специализированных соковыжималок для цитрусовых. Для приготовления чипсов из яблок, груш, апельсинов, лимонов и других плодов их нарезают на слайсере. Билет №4 1. Правила адаптации, разработки рецептур десертов, напитков с использованием сезонных, региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, методов обслуживания. Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как: - количественное соотношение входящих в блюдо компонентов; - сочетаемость продуктов; - нормы вложения сырья массой нетто; - масса изготовляемого полуфабриката; - объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); - производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании); - температурный режим и продолжительность тепловой обработки; - степень готовности изделия (блюда); - выход готовых изделий (блюд); - масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий; - технология приготовления изделий (блюд); - органолептические и физико-химические показатели качества изделия (блюда), а также микробиологические. При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят небольшими партиями из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия (блюда) более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. При необходимости количество отработок увеличивается. По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда). Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п. На основании результатов проработок принимают окончательное решение о составе и количестве компонентов, входящих в блюдо (изделие), устанавливают выход (полуфабриката, блюд и изделий), уточняют технологию приготовления, органолептические показатели, а также определяют необходимость и целесообразность унификации рецептуры или предусматривают ее вариантное исполнение. 2.Аппарат для приготовления чая и кофе, защита от сухого хода, сито для заваривания Наибольшую популярность получили профессиональные кофемашины для приготовления эспрессо, капучино, латте, ристретто.Кофемашины такого типа делятся на автоматические, полуавтоматические и с ручным управлением аппараты. Большинство автоматических профессиональных кофемашин оснащены сенсорными панелями. Они отображают информацию о текущей работе кофемашины и необходимости исполнения дополнительных действий: налить воды, добавить кофе и др. Функция программирования профессионального кофейного аппарата позволяет максимально избежать ошибок в эксплуатации. Основное преимущество автоматических кофемашин – возможность приготовить высококачественный кофе не владея при этом особыми навыками . Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевые отравлений. Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно самими работниками предприятия и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды, а также на руках персонала. Применяемые на предприятии моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены для использования в общественном питании. В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей. В порядке производственного контроля на предприятии должны регулярно и по плану проводить контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной, обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств. 3. Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов и ягод. Обработанные фрукты и ягоды сразу используют для приготовления сладких блюд и напитков или организуют процесс их хранения. Для непродолжительного хранения в течение рабочего дня обработанных, нарезанных плодов и ягод используют функционалыные емкости с крышками и перфорированным дном, холодильные шкафы. Обработанные и нарезанные свежие фрукты и ягоды охлаждают до температуры не выше +5 °С и хранят при температуре от +2 до +4 °С не более суток. Для этого в холодильных камерах отводятся отдельные полки, предназначенные только для хранения полуфабрикатов из плодов и ягод, так как они быстро впитывают посторонние запахи и изменяют вкус. Для предотвращения обветривания и сохранения потребительских свойств обработанных плодов и ягод (свежести, сочности, аромата и цвета) рекомендуется хранить их в специальных пластиковых контейнерах, снабженных вентиляционными клапанами, обеспечивающими оптимальный режим хранения. При использовании функциональных емкостей для хранения, их заполняют обработанными фруктами и ягодами, а сверху покрывают пищевой пленкой, в которой делают отверстия для прохождения воздуха. Также обработанные фрукты и ягоды можно хранить на льду. Для этого на дно функциональных емкостей высыпают колотый пищевой лед, закрывают перфорированной вкладкой (второе дно), на которую выкладывают подготовленные фрукты и ягоды. Возможен и такой вариант хранения, когда на дно функциональной емкости насыпают лед и в них ставят лотки с плодами. Иногда кусочки льда выкладывают на пищевую пленку, которой закрыты фрукты (например, при хранении нарезанных лимонов, апельсинов). Тающий лед поддерживает влажность фруктов. В случае когда возникает необходимость более длительного хранения обработанных и нарезанных фруктов и ягод, например при подготовке к банкетам, предотвращения воздействия на них вредных факторов внешней среды (окисления, потери веса, влаги, заветривания, ухудшения вкуса), их можно вакуумировать и хранить на холоде или замораживать. В целях экономии, рационализации процесса производства, сохранения в пригодном для реализации состоянии на дли¬ тельный период сезонных фруктов и ягод, вакуумированные обработанные и нарезанные плоды и ягоды можно хранить в замороженном виде. Замораживание как способ хранения обработанных плодов и ягод обеспечивает сохранность потребительских свойств продукции, минимизирует потери витаминов, например потери витамина С (аскорбиновой кислоты) при хранении в замороженном виде не превышают 10 %. Для обеспечения правильного режима заморозки требуется наличие шкафов шоковой заморозки, способных поддерживать в камере температуру от -30 до -35 °С. Быстрозамороженные плоды, ягоды можно хранить в низкотемпературных морозильных камерах при температуре от -18 до -25 °С в течение года. Для предприятий с небольшим дневным оборотом лучше всего замораживать плоды и ягоды небольшими порциями, что позволит избежать повторной заморозки уже размороженных продуктов. Билет №5 1. Технологический цикл приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента. В общественном питании разделяют три формы организации производства: производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации; приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации. Иначе говоря, по характеру организации производства есть предприятия с полным и неполным технологическим циклом. На предприятия общественного питания поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье – это продукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья – приготовление блюд– реализация. Полуфабрикаты – это продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности. Готовая продукция – блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации. Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции. Спрос потребителей на продукцию предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, продажи тех или других продовольственных товаров в магазинах и т. д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий. Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроляза качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий. Температура холодных сладких блюд при реализации должна быть 12-140С; горячих – 65-750С. Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °С, а также на водяном или паровом мармите. В группе холодных и горячих десертов ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит. Холодные десерты можно хранить до 1 часа. горячие до 2 часов. в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2°С не более 18 часов. ГОСТ Р 53967-2010 - Национальный стандарт Российской Федерации «Десерты фруктовые». Горячие напитки подают при температуре 70-80С, а холодные – 10-12С. Чай и кофе оценивают по следующим показателям: аромат (букет), вкус, цвет (для чая), содержание экстрактивных веществ. Чай и кофе должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат, свойственные сырью. Кофе, приготовленный из зерен высшего сорта, имеет тонкий аромат и ярко выраженный приятный вкус. Чай не должен содержать чаинок, а кофе – гущи (в отдельных случаях – гуща допустима). Холодные напитки хранят при температуре 8…10С, горячие 70…75С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа, а холодных 6 часов. Технологический процесс производства десертов должен осуществляться по технологической инструкции с соблюдением «Санитарных правил для предприятий по производству десертов». 2.Виды, назначение производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд , формы для заливных блюд, желе, муссов. В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места. Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков. В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (фруктовые супы). При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором. Сухофрукты и другие продукты для холодных блюд варят в горячем цехе. Затем охлаждают, протирают, отжимают и т.д. Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда. Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевые отравлений. Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно самими работниками предприятия и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды, а также на руках персонала. Перед работой в холодном цехе работающему персоналу нужно сменить спец.одежду, вымыть руки с мылом и обработать 0,2%раствором хлорной извести. Произвести обработку инвентаря, а мелкий металлический инвентарь дополнительно прокаливают в жарочном шкафу. Разделочные доски хорошо промывают с добавлением моющих средств, дезинфицирующих средств, ошпаривают кипятком и сушат в специальных шкафах. Моющие средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха, легко смываться и не обладать коррозирующим действием. Применяемые на предприятии моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены для использования в общественном питании. В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей. В порядке производственного контроля на предприятии должны регулярно и по плану проводить контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной, обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств. |