Цели, задачи и основания проведения экспертизы Специфичные задачи

• Название: Цели, задачи и основания проведения экспертизы Специфичные задачи
• Анкор: Uchebnik_po_ET_-_Nikolaeva.doc
• Дата: 04.04.2018
• Размер: 4.41 Mb.
• Имя файла: Uchebnik_po_ET_-_Nikolaeva.doc
• Тип: Документы; #17620
• страница: 6 из 23

Визуальный метод — метод, основанный на восприятии внешне­го вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Внешний вид является комплексным показателем, который вклю­чает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наи­большую информацию (70—80%).

Визуальная оценка — одна из наиболее распространенных и дос­тупных, особенно в торговле. Широко используется как экспертами, так и работниками торговли, покупателями.

Орган зрения — глаз — способен возбуждаться электромагнит­ными колебаниями световых лучей определенной длины (от 396 до 760 нм). Светочувствительной частью глаза является сетчатка — обо­лочка, образующая полусферу и состоящая из множества рецепторных клеток, имеющих форму палочек и колбочек. Светочувствитель­ные клетки находятся в заднем слое сетчатки. Чтобы дойти до них, свет должен проникнуть через несколько слоев нервных клеток.

Каждая палочка содержит светочувствительный пигмент родоп­син (зрительный пурпур), являющийся соединением ретинена с бел­ком сетчатки — опсином. Ретинен — альдегидная форма витамина А, ₀бразующаяся в результате окисления. В колбочках образуется дру­гой зрительный пигмент йодопсин (зрительный фиолетовый). Кванты _света, поглощаемые колбочками и палочками, не выполняют никакой фотохимической работы, а играют роль пусковых механизмов, вызы­вающих генерацию нервного импульса рецепторной клеткой. Нерв­ные структуры готовы к разрядке, так как в результате внутренних химических реакций они заряжены необходимой энергией. В глазу происходит одна и та же основная химическая реакция — переход ре­тинена под действием света из цис-формы в транс-форму.

Под действием световой энергии родопсин превращается в люмиродопсин, содержащий ретинен в неустойчивой транс-форме; люмиродопсин превращается сначала в метародопсин, а затем в свободный ретинен и опсин. Возбуждение нервных импульсов палочками и зри­тельное ощущение возникают, если свет падает на родопсин и проис­ходит быстрая изомеризация цис-ретинена в транс-форму.

Таким образом, при действии световых лучей происходит цикли­ческий процесс распада и синтеза родопсина. При поглощении одного кванта света одной молекулой родопсина отмечается возбуждение одной палочки. На ярком свету большая часть родопсина расщепляет­ся на свободный ретинен и опсин.

Восприятие света происходит в палочках, а цвета — в колбочках. В основу восприятия цвета человеком положена трехкомпонентная теория зрения, впервые высказанная М.В. Ломоносовым, а затем раз­витая Юнгом, Гельмгольцем и Лазаревым. Сущность этой теории сводится к тому, что все богатство цветовых ощущений можно полу­чить путем смешения трех цветов (красного, синего, зеленого), взя­тых как главные.

В сетчатке глаза существуют три типа колбочек, реагирующих на синий, зеленый и красный цвета. Каждый тип колбочек может реаги­ровать на свет в пределах значительного участка спектра. Так, «зеле­ные» колбочки реагируют на свет длиной от 450 до 675 нм, т. е. вос­принимают синий, зеленый, желтый, оранжевый, красный, но на зеленый свет они реагируют сильнее, чем на любой другой.

Промежуточные цвета, т. е. все, кроме синего, зеленого, красного, воспринимаются при одновременном раздражении колбочек двух или более типов. Ощущение белого цвета возникает при действии света на все типы колбочек с одинаковой силой. При поглощении объектом всех или почти всех лучей видимой части спектра продукт или его части представляются черными.

Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы: ахроматические и хроматические цвета.

К ахроматическим цветам относятся лишь чисто-белые, чисто-серые и чисто-черные. Например, сахар, соль, крахмал высокой степени очистки — чисто-белые; подгорелая корка ржаного хлеба, некоторые сорта черного чая — чисто-черные. Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических цветов, имеющих самый незначительный, трудно уловимый оттенок другого цвета (желтоватый, красноватый, коричневатый). Даже пере­численные выше продукты, как правило, имеют хроматические цвета, интенсивность оттенков которых зависит от степени загрязненности посторонними примесями (сахар — желтоватые оттенки, крахмал — сероватые) или примесями окрашенных частиц самого продукта (му­ка — коричневатые, сероватые, желтоватые оттенки, чай — коричне­ватые, зеленоватые, золотистые оттенки).

При оценке хроматических цветов важное значение име­ет светлота, цветовой тон и насыщенность. Например, цвет муки выс­ших сортов светлее низших. По светлоте цвета можно судить о сорте муки и макаронных изделий.

Цветовой тон определяется длиной волн световых лучей, от­ражаемых от поверхности пищевого продукта. Существуют семь ос­новных цветов: синий, голубой, желтый, зеленый, оранжевый, крас­ный, фиолетовый. Сочетания этих основных цветов дают новые оттенки и переходы цвета (сине-зеленый, коричневый, сине- фиолетовый). Глаз человека способен различать 150 переходов по цветовому тону, а глаз систематически тренируемого человека — до 360 тонов.

Насыщенность (концентрация) цвета представляет собой от­личие хроматического цвета от равного с ним по светлоте серого цве­та и является степенью выраженности цветового тона в конкретном цвете. Например, насыщенность цвета красных виноградных вин за­висит от преобладания красного оттенка. При небольшой концентра­ции антоцианов вина имеют розовый цвет, при высоких — темно- красный. По насыщенности коричневого цвета пиво подразделяют на темные, полутемные и светлые сорта.

При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового контраста, которое заключается в том, что любой цвет на фоне более темных тонов светлеет, на фоне более светлых — темнеет. Особенно важно, чтобы при сравнении цвета продукта с эта­лонами фон был одинаковым.

При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные осо­бенности дегустаторов, их ассоциативные связи восприятия окраски с продуктом. Следует помнить, что существуют нарушения зрения, ко­торые заключаются в частичной или полной неспособности различать цвета.

Дихроматизм — частичная потеря способности различать цвета: вместо трех основных цветов — красного, зеленого и синего — они различают только два.

Дальтонизм — отсутствие способности различать цвета.

Лица с указанными пороками зрения не могут быть экспертами и оценивать качество товаров. Более того, требуется, чтобы оценщики обладали чрезвычайно высокой восприимчивостью к цветам и улав­ливанию даже некоторых незначительных их оттенков.

На восприятие цвета влияют и определенные зрительные ассо­циации, основанные на прежнем опыте оценки данного продукта. При несоответствии цвета общепринятому эталону возникает предубеж­дение против продукта. Например, появление темно-вишневого цвета у мяса вследствие взаимодействия миоглобина с углекислотой вызы­вает у потребителя сомнение в свежести продукта.

Не менее важны такие индивидуальные особенности оценщиков, как острота зрения, зрительная память и опыт, наблюдательность. По­следняя особенность позволяет уловить малозаметные, но важные для оценки качества оттенки цвета, его насыщенность, различия в цвете, без чего невозможно сопоставление цвета продукта с эталонами.

Условия проведения зрительных оценок существенно влияют на получаемые результаты.

При оценке цвета важное значение имеет умеренная освещен­ность исследуемого продукта (150—200 лк). Чересчур яркий свет вы­зывает повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освещении, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины. В сумерках наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено-голубые цвета светлеют, а темно-фиолетовые — темне­ют. Слабый отраженный свет воспринимается не колбочками, а па­лочками сетчатки, которые дают однотонное серо-зеленое световое ощущение. (Не случайно: «ночью все кошки серые»).

Утомляемость глаз зависит и от расстояния между ними и това­ром. Оптимальным является расстояние 25—30 см.

При определении цвета зачастую сопоставляют фактический по­казатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при определении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива, бумаги и др., при установлении сте­пени зрелости по йодной пробе.

Органолептическую оценку цвета возможно заменить более точ­ными и объективными методами: фотоэлектроколориметрическим и спектрофотометрическим. Например, исследованиями Т.Н. Парамо­новой установлена тесная корреляционная связь между органолепти­ческой оценкой и спектрофотометрическим определением цвета овощных соков.

Осязательный метод — метод, основанный на восприятии кон­систенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощу­щений.

Консистенция определяется с помощью осязательных или так­тильных (от лат. tactiens — осязательный) ощущений. Воспринимаю­щей частью осязательного аппарата являются свободные чувстви­тельные окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы.

Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспри­нимают различные ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов (при сильном нажатии на продукт), давления, дви­жения, боли, вибрации, тепла или холода. Свободные нервные окон­чания реагируют на болевые стимулы, клеточные капсулы (колбочки Краузе) — на холод; тельца Руфини — на тепло; тельца Мейснера и диски Меркеля — на прикосновение; тельца Пачини — на сильное давление.

Осязательные анализаторы у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы расположены на подушечках паль­цев и в полости рта: на языке, деснах и нёбе. На всей поверхности кожи и слизистой оболочки рта, носа имеется около 500 тыс. рецепторов, чувствительных к прикосновению и глубокому осязанию. При органо­лептической оценке пищевых продуктов используется лишь часть из них. Значительная часть зоны мозга, воспринимающая касание и на­давливание, принимает импульсы, которые посланы осязательными анализаторами рук и лица, а относительно меньшая часть — туловища.

Методом осязания консистенция продуктов определяется пальпа­цией, т. е. прикосновением, легким надавливанием пальцами (напри­мер, хлеб, мясо, рыба и т. п.), а пищевых продуктов — еще разжевы­ванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, карамель, сухари, баранки).

Консистенцию, состояние поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов. Кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разрезания и осмотра по­верхности среза, сыра — путем сгибания и осмотра сгиба, мармела­да — по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачности товаров.

При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с мно­гочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дис­персии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включе­ний и т. п.) воспринимаются и слуховые ощущения (например, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.). Совмест­ные осязательные и слуховые ощущения позволяют определить консистенцию замороженных продуктов (мяса, рыбы, плодов, овощей, пельменей), степень зрелости арбузов. Например, удовле­творительно замороженная рыба имеет твердую поверхность при надавливании и издает ясный, чистый звук при постукивании; раз­мороженная или плохо замороженная рыба имеет эластичную кон­систенцию и издает глухой звук.

Консистенция пищевых продуктов — это специфическое поня­тие, применяемое в основном в товароведении. В смежных дисцип­линах — физике, химии, физической и коллоидной химии — данный термин не применяется. В связи с этим представляется необхо­димым дать его определение.

Комитет по органолептическим испытаниям и обслуживанию по­купателей Института технологов пищевой промышленности опреде­ляет консистенцию как «сумму свойств пищевых продуктов, воспри­нимаемых глазами, а также кожей и чувствительными мускулами рта, при этом определяется жесткость, мягкость, зернистость и т. д.» [31].

Однако такое определение неконкретно и содержит показатели внешнего вида, а также ощущения температуры, боли и т. п. Узкое определение консистенции как смешанного ощущения, остающегося во рту после проглатывания, также характеризует только часть ком­плекса кинестатических свойств.

Консистенция — это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. Консистенция товаров во многом определяется макроструктурой то­вара, называемой текстурой. Консистенция — характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пище­вых продуктов.

Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), разжевываемость, волокнистость, деревянистость, песчанистость (для плодов и овощей) и др.

В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, желеобразную, пе­нообразную, пористую, волокнистую.

Продукты жидкой консистенции имеют определен­ный объем, но не имеют упругой формы. Продукты твердой консистенции отличаются постоянством формы и объема. Такие различия между телами жидкой и твердой консистенций можно опре­делить визуальным методом.

Твердые кристаллические вещества (соль, сахар, цемент, мел) состоят из отдельных кристаллов, имеющих упорядо­чение расположенные относительно друг друга грани, сходящиеся на ребрах и вершинах.

Данное строение кристаллов, а также их размер, по-видимому, и обусловливают разное давление на осязательные нервы языка, поэто­_му при разжевывании появляется царапающее ощущение (например, сахар, соль, помадные конфеты). При мелкокристаллической структу­ре появляется ощущение однородности. Из-за неоднородности, нали­чия крупных кристаллов в кристаллических или аморфных, полужид­ких продуктах возникает ощущение песчанистости (например, выпадение кристаллов лактозы в сгущенном молоке, крупные кри­сталлы в мороженом, конфетах, карамели).

Аморфные тела не имеют кристаллического строения, а при определенных внешних условиях приобретают стеклообразную кон­систенцию. При этом они занимают промежуточное положение меж­ду жидким и твердым состоянием. При повышении температуры про­исходят размягчение стекловидного тела и переход из твердого состояния в жидкое. Примером может служить карамель, консистен­ция которой при повышении температуры изменяется — из твердой переходит в жидкую. Во рту происходит также растворение веществ в слюне, что ускоряет размягчение.

Консистенция жидких продуктов зависит от вязкости растворов, обусловленной внутренним трением. Жидкие продукты могут быть вязкими (мед, сметана) и невязкими (вина, масла). Вязкость растворов можно определить и визуально при переливе. Большинство продуктов являются растворами, которые могут быть твердыми (эмульсии, мар­гарин, сливочное масло и др.), жидкими — истинными (уксусная ки­слота, жидкие растительные жиры) и коллоидными (молоко, соки, пиво, вина и др.). Истинные растворы всегда прозрачны. Коллоидные растворы, содержащие взвешенные частицы вещества, непрозрачны. Если размеры частиц больше половины длины волны падающего све­та, происходит рассеяние света по всем направлениям или отражение при размерах частиц, больших длины волны света. Чем крупнее час­тицы и больше их концентрация, тем сильнее коллоидная система рассеивает свет. В прозрачных коллоидных растворах размеры частиц меньше половины длины волны падающего света, поэтому свет про­ходит через них, не меняя своего направления.

Потребительские товары являются многокомпонентными смеся­ми, в состав которых входят твердые, жидкие и газообразные вещест­ва. От их соотношения во многом зависит консистенция продукта, а также ее промежуточное состояние: полутвердое и полужидкое (ма­зеобразное). Продукты одного вида могут иметь разную консистен­цию в зависимости от состава и свойств входящих в них веществ, а также от внешних условий. Например, маргарин в зависимости от со­держания жира и воды, а также температуры плавления и температу­ры продукта может быть твердым и полужидким; соки в зависимости от соотношения растворимых и нерастворимых веществ — жидкими (осветленные) и полужидкими (с мякотью).

Твердым товарам может быть свойственна желеобразная, пено­образная, пористая и волокнистая консистенция, определяемая хи­мическим и тканевым составом, а также свойствами входящих в них веществ.

Некоторые товары (кремы, гели, мармелад, джем) имеют желе­образную консистенцию, если они состоят из гидратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков. Же­леобразная консистенция обусловлена свойствами гелей, составляющих их структуру, и зависит от молекулярной массы и раз­ветвленной формы молекул, а также способности к высокой степени гидратации.

Пенообразная консистенция продуктов характерна для косметических пен, пастилы, зефира, сбивных конфет и кремов, а также для пива, игристых вин, у которых при розливе образуется пе­на. Особенностью продуктов с пенообразной консистенцией является наличие двухфазной системы, состоящей из непрерывной фазы твер­дого материала и прерывной воздушной фазы в виде пузырьков, за­нимающей значительную часть объема. Пенообразная консистенция может быть стабильной, если обеспечено ее затвердевание, и лабиль­ной (например, у пива), существующей недолго.

Ощущение консистенции зависит от однородности размера пу­зырьков, их формы, толщины стенок вокруг пузырьков, пластичности или упругости стенок. Зачастую у продуктов со стабильной пенооб­разной консистенцией отмечаются ломкость, рассыпчатость или лег­кая тягучесть в зависимости от свойств веществ непрерывной фазы.

Пористая консистенция свойственна хлебобулочным, мучным кондитерским, сухарным и бараночным изделиям, сырам. Пористую, как и пенообразную, консистенцию создают непрерывная твердая и прерывная воздушная фазы, которые образуются в резуль­тате аэрации путем взбивания или выделения газов, а затем затверде­вания непрерывной фазы (при охлаждении, выпечке и т. п.). В отли­чие от пенообразной пористая консистенция характеризуется упруго­стью или эластичностью стенок, поэтому при разжевывании могут ощущаться рассыпчатость, мягкость, крошливость, а при надавлива­нии пальцем форма продукта либо не изменяется в месте нажима, ли­бо быстро восстанавливается при снятии давления.

Волокнистая структура некоторых пищевых продуктов (мяса, рыбы, плодов и овощей) обусловлена животными или расти­тельными волокнами, в состав которых входят трудноусвояемые бел­ки (коллаген, эластин) или углеводы (протопектин, клетчатка, гемицеллюлозы), а также лигнин.

Волокнистость тесно связана с тканевым составом. Повышенное содержание соединительных тканей в мясе, рыбе придает им жесткую волокнистую консистенцию, пониженное — нежную. Для потребите­ля нежная консистенция мяса и рыбы — один из наиболее значимых показателей качества мясных и рыбных товаров.

Волокнистость продуктов растительного происхождения, особен­но свежих плодов и овощей, обусловлена содержанием механических и проводящих тканей, богатых лигнином и клетчаткой. Огрубение тканей корнеплодов вызвано значительным содержанием механиче­ских и проводящих тканей, волокнистость бобовых — лигнизацией целлюлозных волокон в пергаментном слое, в оболочках семян.

Оценку консистенции проводят органолептическими и физиче­скими методами. В последнем случае применяют различные прибо­ры — пенетрометры, вискозиметры и т. п.