Цели, задачи и основания проведения экспертизы Специфичные задачи

• Название: Цели, задачи и основания проведения экспертизы Специфичные задачи
• Анкор: Uchebnik_po_ET_-_Nikolaeva.doc
• Дата: 04.04.2018
• Размер: 4.41 Mb.
• Имя файла: Uchebnik_po_ET_-_Nikolaeva.doc
• Тип: Документы; #17620
• страница: 8 из 23

Отбор проб проводит в соответствии с действующей норматив­ной документацией на конкретные продукты эксперт или специалист, имеющий соответствующие полномочия и несущий ответственность за правильность отбора проб. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или оплом­бировывают с указанием номера протокола отбора проб.

Требования к помещению. Помещение, в котором проводят ор­ганолептические испытания, должно быть без посторонних запахов, Достаточно просторным (для шести экспертов площадь помещения 13-20 м²), иметь постоянную температуру 18-20°С и относительную влажность 70-75%. В помещение не должны проникать посторонние звуки. Желательно, чтобы лаборатория для проведения испытаний была расположена в северной части здания; размер окон по отноше­нию к поверхности пола составлял около 35%, стены были белого, кремового или светло-серого цвета, освещенность на рабочих местах Не менее 500 лк рассеянным дневным светом.
Каждое рабочее место должно иметь светлый, легко очищаемый ^стол и удобный стул. Каждому дегустатору необходимо иметь ос­новные правила оценки, дегустационные листы, авторучки, нейтра­лизующие средства для восстановления нормальной вкусовой чув­ствительности, салфетки, посуду для отходов. Желательно, чтобы подсобное помещение для подготовки проб к анализу было специ­ально оборудовано.

Подготовка образцов для испытаний. Размер пробы должен быть достаточным для проведения оценки по показателям качества.

Для оценки внешнего вида продукт подается целиком (банки и бутылки с консервами, рыба холодного и горячего копчения, буханки и батоны хлеба и т. д.), затем разрезается и аккуратно выкладывается на общее блюдо или на индивидуальные тарелки. Пробы подают на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт употребляют. Как правило, температура продуктов, потребляемых обыкновенно в холодном виде, должна быть около 18—20°С (хлеб, копченая и соленая рыба, холодные закусочные консервы и др.). Про­дукты, потребляемые в горячем виде (например, супы, жареное мясо, обеденные блюда и т. п.), должны иметь температуру 55—60°С.

Проведение испытаний. На методы определения органолептиче­ских показателей для некоторых продуктов разработана нормативная документация.

Согласно общим правилам проведения испытаний органолептиче­ские показатели оценивают в определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или бук­вами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию. Очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель де­густационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выра­женным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

Методы определения сенсорных способностей экспертов. Ор­ганолептические методы широко применяются при всех видах оце­ночной деятельности, так как благодаря простоте и доступности по­зволяют быстро получить конечные результаты. Более того, по внешнему виду, а иногда и консистенции, запаху оценщики могут вы­явить наличие значительных и критических дефектов. При потреби­тельской оценке эти методы являются практически единственными доступными рядовому потребителю. В практике розничных торговых предприятий товароведная и экспертная оценка большинства товаров базируется на применении в основном органолептических методов. Только в сомнительных случаях отбираются и направляются в испы­тательные лаборатории средние пробы (образцы) для проведения ис­пытаний с использованием измерительных методов.

Эксперты широко используют эти методы, но особое значение они приобретают в тех случаях, когда экспертная оценка должна моделировать потребительскую оценку, т. е. выявлять отношение потребителя к определенным органолептическим свойствам кон­кретных товаров. Это повышает степень ответственности экспертов, к сенсорным способностям которых предъявляются дополнительные требования.

Экспертная оценка, осуществляемая специально проверенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты — дегустаторами.

Термин «дегустация» произошел от фр. degustation — пробовать на вкус, но в настоящее время дегустационная оценка включает и оценку других органолептических свойств — внешнего вида, цвета, запаха, консистенции. Иногда взамен этого термина применяется термин «сенсорный анализ».

Сенсорный анализ — экспертная оценка органолептических свойств товаров, проведенная дегустатором (оценщиком), у которого предварительно проверены органы чувств, что обеспечивает точность и воспроизводимость результатов.

Дегустаторы, наряду с профессиональным обучением, должны обладать и природными сенсорными способностями. И хотя исследо­вания польского ученого Д.Е. Тильгнера [36] свидетельствуют о воз­можности развить и усилить природные данные, но эта возможность может реализоваться лишь в случае, если дегустатор обладает этими Данными.

Проверка соответствия сенсорных способностей дегустаторов ус­тановленным требованиям проводится по следующим показателям: сенсорная чувствительность, порог чувствительности, порог распо­знавания, порог разницы, сенсорная память и сенсорный минимум.

Сенсорная чувствительность — способность восприятия внеш­него импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемого органами чувств. Этот показатель количественно выражается как минимальная концентрация вещества, воздействующего на сенсорные органы и воспринимаемого как определенные ощущения свойств продукта. Чем меньше эта концентрация вещества, тем ниже порог чувствительности и выше сенсорная чувствительность дегуста­тора. Например, порог ощущения сахарозы 0,4 г на 100 мл. Если экс­перт имеет более высокий порог чувствительности сладкого вкуса, он не может быть дегустатором сладких и слабосладких продуктов.

Порог распознавания — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, которую качественно можно опре­делить.

Порог разницы — минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида. При определении этого показателя эксперт должен уметь распо­знавать разницу в ощущениях органолептических свойств при обу­словленной разнице концентрации вещества, воздействующего на сенсорный орган.

Сенсорная память — способность к запоминанию разных сен­сорных впечатлений. Эта способность эксперта очень важна как при оценке уже известных, так и новых товаров для сравнения с товара- ми-аналогами. Кроме того, когда проводится сравнительная дегуста­ция, эксперту необходимо не только запомнить сенсорные впечатле­ния, но и уметь их сравнить без повторной оценки.

Сенсорный минимум — минимальная чувствительность органов чувств к восприятию сенсорных ощущений.

Проверка сенсорных способностей экспертов должна проводиться периодически, не реже одного раза в год. При отборе экспертов- дегустаторов предпочтение отдается лицам с низкими порогами чув­ствительности и распознавания разницы вкусов и запахов.

Следует отметить, что дегустаторы специализируются на опреде­ленных группах и даже отдельных видах товаров.

Например, дегустаторы вин не могут быть дегустаторами чая или духов. Это обусловлено тем, что дегустатору необходимо держать в сенсорной памяти тончайшие оттенки вкусов, запахов, цветов и других органолептических свойств. Учитывая многообразие органолептических свойств разных товаров, человеческий мозг не в состоянии запомнить такой объем сложной информации. Поэтому специализа­ция экспертов-дегустаторов является необходимым условием для обеспечения точности и воспроизводимости результатов органолеп­тической оценки.

Из специально обученных и/или проверенных на сенсорные спо­собности экспертов, которые должны отвечать общим и дополни­тельным требованиям, предъявляемым к ним, формируются дегуста­ционные комиссии.

В состав дегустационных комиссий могут входить эксперты из од­ной или разных организаций, но обладающие необходимыми профес­сиональными и природными качествами в области дегустации объектов экспертизы. Кроме того, дегустационные комиссии могут иметь техни­ческий персонал, который занимается подготовкой для дегустации об­разцов посуды, приспособлений, рабочих мест, анкет, а также сбором, обработкой и анализом результатов органолептической оценки.

При формировании дегустационных комиссий основными прин­ципами для отбора экспертов должны стать их компетентность, не­зависимость, объективность, опыт работы и сенсорные способности. При отборе не должны преобладать такие признаки экспертов, как занимаемая должность, служебное положение, личная заинтересо­ванность.

§ 5. Экспертные методы

Экспертные методы — методы оценки, проводимые группой экспертов в условиях неопределенности или риска.

Предназначены для экспертной оценки товаров в случаях, когда Другие, ранее перечисленные методы неприменимы или неэкономич­ны. В торговой практике довольно часто складывается ситуация, ко­гда для принятия каких-либо решений в отношении конкретных това­ров имеющейся информации недостаточно или она частично недостоверна. Органолептические, измерительные и другие методы (например, органолептическая оценка товаров, вошедших в выборку) могут дать неполные, а порой и случайные сведения (вследствие слу­чайности отбора проб в выборке). Откладывать решение до появления точных расчетных методов невозможно. Тогда не остается другой альтернативы, как применение экспертных методов.

Экспертные методы основаны на принятии эвристических реше­ний, базой для которых служат знания и опыт, накопленные экспер­тами в конкретной области в прошлом. Этим эвристические методы отличаются от расчетных методов, основанных на решении формали­зованных задач.

Как и другим методам, применяемым при товарной эксперти­зе, экспертным методам присущи определенные достоинства и недостатки.

Достоинством этих методов является то, что они позволяют прини­мать решения, когда более объективные методы неприемлемы. К другим достоинствам относится их воспроизводимость. Сфера применения этих методов — не только оценка качества товаров (потребительских и про­мышленного назначения), но и исследование операций технологического цикла, принятие управляющих решений, прогнозирование.

Указанные сферы применения экспертных методов имеют непо­средственное отношение и к товарной экспертизе. Так, для принятия решения о качестве товара или его количественных и качественных характеристиках эксперту необходимо исследовать отдельные опера­ции или комплекс операций технологии производства, упаковки, хра­нения, подготовки к продаже и реализации. При составлении заклю­чения с рекомендациями в отношении обследованного товара эксперт обязательно принимает определенные управленческие решения (ре­комендации о выпуске с производства и/или на реализацию либо об отправке на промпереработку или уничтожение и т. п.).

Довольно часто экспертам приходится прогнозировать дальней­шее продвижение товаров на рынке, предполагаемый спрос на них, и здесь экспертные методы оказываются незаменимыми. Это обуслов­лено тем, что в ряде случаев экспертные оценки отражают не сущест­вующую, а прогнозируемую ситуацию.

Экспертные методы, применяемые квалифицированными экспер­тами, позволяют дать точную и воспроизводимую оценку товаров-

Проведенные эксперименты свидетельствуют, что при правильной методике экспертной оценки погрешность результатов составляет 5- 10% и соизмерима с допустимыми погрешностями измерительных методов. Полученные экспериментальным путем результаты эксперт­ах оценок в разных группах экспертов показали их достаточно вы­сокую воспроизводимость.

К недостаткам экспертных методов относятся субъективизм, ог­раниченность применения, высокие затраты на их проведение.

Субъективизм экспертных методов является следствием того, что экспертная оценка проводится каждым экспертом индивидуально и представляет, по мнению Э.П. Райхмана и Г.Г. Азгальдова «не что иное, как его психологическую реакцию на физические и химические характеристики продукции» [30]. Однако следует иметь в виду, что экспертная оценка складывается из мнений нескольких экспертов, каждый из которых является не только специалистом в определенной области знаний, но и потребителем. Поэтому экспертная оценка в оп­ределенной мере отражает и мнение потребителей, что невозможно осуществить при других методах.

Кроме того, любые методы, даже называемые объективными, несут в себе элементы субъективизма. Так, при применении одного из наиболее объективных методов — измерительного — настройку приборов, работу на них, снятие результатов (измерений) произво­дит субъект — сотрудник лаборатории, действия которого отно­сятся к факторам, влияющим на систематические, случайные и грубые погрешности.

Поэтому представление о субъективности и объективности тех или иных методов носит относительный характер. Дело скорее в сте­пени субъективности и объективности разных методов.

Существуют экспериментально зафиксированные совпадения экс­пертных оценок с оценками качества некоторых видов продукции, Полученными при массовом опросе потребителей.

Э.П. Райхман и Г.Г. Азгальдов считают, что «экспертный метод — способ регистрации сложившегося положения вещей» [30].

Вследствие значительной доли субъективизма экспертные методы. Имеют определенные ограничения. Их использование рационально в двух случаях: когда поставленные перед экспертами цели не могут быть решены другими методами и когда имеющиеся альтернативные методы дают менее точные и достоверные результаты или связаны с большими затратами.

Для устранения этого недостатка экспертные методы при прове­дении товарной экспертизы совмещаются с другими методами. Наи­более часто вместе применяются экспертный и органолептический методы. Более того, при разработке шкал органолептической балль­ной оценки, выборе номенклатуры показателей качества, определении коэффициентов весомости экспертные методы незаменимы.

Сочетание органолептического и экспертного методов, отличаю­щихся высокой степенью субъективизма, позволяет получать наибо­лее точные результаты, что невозможно при применении измеритель­ных методов.

Экспертные методы достаточно трудоемки, что и определяет по­вышенные затраты на их применение. Составление групп экспертов осуществляется путем отбора их по результатам экспертного опроса и/или профессиональной компетенции. Если в определенной сфере народного хозяйства необходима постоянная и систематическая дея­тельность экспертов, то следует обучать их именно для этой деятель­ности с последующей аттестацией. Примером может служить подго­товка экспертов для проведения сертификации продукции и услуг в определенной сфере (продукции пищевой промышленности, услуг общественного питания и т. п.). Однако эти затраты окупаются той прибылью, которую получает торговая или иная организация в ре­зультате правильно выполненных экспертных оценок.

Классификация экспертных методов

Экспертные методы, применяемые на разных этапах проведения товарной экспертизы, неодинаковы и отличаются целью их использо­вания, конечным результатом и его документальным оформлением- Классификация экспертных методов в зависимости от указанных при­знаков представлена на рис. 14.

Указанные на рисунке методы применяются последовательно. В за­висимости от целей экспертизы эти методы могут использоваться по упрощенной или, наоборот, усложненной процедуре, а в ряде случаев отдельные методы могут вообще исключаться. Так, при проведении то-

_Барных экспертиз аттестованными экспертами органов по сертифика­ции или системы ТПП процедура их оценки и отбора осуществляется _по упрощенному документальному методу. Опрос экспертов и математико-статистические методы не применяются совсем.

Методы оценки и отбора экспертов

Подготовительный этап экспертизы заключается в создании формализованной модели экспертизы и материально-техническом обеспечении отдельных ее этапов. Несмотря на многообразие таких моделей, что обусловлено разнообразием объектов экспертизы и ре­шаемых проблем, возможно ориентировочно наметить следующие операции, осуществляемые инициаторами проведения экспертизы, специалистами, входящими в рабочую группу аналитиков, или руко­водством экспертной организации: формулирование целей и задач, формирование рабочей группы аналитиков, оценка и отбор (назначе­ние) экспертов для проведения экспертизы.

На подготовительном этапе применяются методы оценки и отбора экспертов.