Курсовая работа!. Дипломная работа Организация процесса приготовления блюд из мяса дичи в ресторане Введение

• Название: Дипломная работа Организация процесса приготовления блюд из мяса дичи в ресторане Введение
• Дата: 12.05.2021
• Размер: 372.73 Kb.
• Имя файла: Курсовая работа!.rtf
• Тип: Диплом; #204099
• страница: 5 из 8

Описание технологического процесса с указанием оборудования

Оборудование, посуда, инвентарь:

Плита электрическая П71-02 (620*640*820)

моечная ванна ВМ2-53 (530*530*350)

стол производственный SRRS-08016 (800*600*850)

сковороды, гастрономические емкости, сотейник, разделочные доски с маркировкой МС, ОС, разделочные ножи, лопатка.

Технология приготовления:

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть. Положить на подставку в скороварку. Добавить лук и специи, посолить, долить воды и варить. Фазана варить 20-30 минут. Готовое мясо отделить от костей и нарезать кубиками. Готовое блюдо по вкусу досолить и поперчить.

Заключение: Потери соответствуют нормативам документации и анализам рецептуры сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.

Разработчик: Лабейкина Т.С.
Утверждаю:

Руководитель предприятия

___________ Лабейкина Т.С.

«09» декабря 2014 г.

Акт

Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)

Наименования блюда (изделия): Фазан в сметанном соусе
Дата проведения работ: 09.12.14 г

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто, г		Данные отработки на 10 порций, г			Средние данные, г		Принятая рецептура
			Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Фазан	181		1810	1810	1810		1810		1810
Масло растительное	5		50	50	50		50		5
Салат	2,5		25	25	25		25		2,5
Сельдерей		0,1	1	1	1		1		0,1
Ананасы		110	1100	1100	1100		1100		110
Сметана		50	500	500	500		500		50
Масло сливочное		10	100	100	100		100		10
Сок ананасов		15	150	150	150		150		15
Масса набора продуктов		374	3740	3740	3740
Масса полуфабрикатов
Производственные потери, %
Масса готового блюда в горячем состоянии
- в остывшем состоянии		300	3000	3050	2950		2950		295
Потери при тепловой обработке, %		19	20	19	18		19		19

Описание технологического процесса с указанием оборудования

Оборудование, посуда, инвентарь:

Плита электрическая П71-02 (620*640*820)

моечная ванна ВМ2-53 (530*530*350)

стол производственный SRRS-08016 (800*600*850)

сковороды, гастрономические емкости, разделочные доски с маркировкой МС, ОС, разделочные ножи.

Технология приготовления:

Для маринада масло смешайте с паприкой, имбирём, солью.

Филе фазана смажьте маринадом, выдержите в холодильнике 2-3 часа.

Обжарьте на гриле до готовности, 6 колец ананаса обжарьте на гриле, остальные для приготовления соуса мелко нарежьте, соедините со сметаной, добавьте соль, карри взбейте в блендере.

Уложите на блюдо кольца ананаса, на них - филе. Сбоку подлейте соус.

Заключение: Потери соответствуют нормативам документации и анализам рецептуры сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.

Разработчик: Лабейкина Т.С.

Приложение 4
Пищевая и энергетическая ценность на блюдо «Перепела тушёные в белом вине»

Продукты		Масса нетто, г		Белки			Жиры			Углеводы
			%		г	%		Г	%		Г
Перепела	125		23,6		29,5	24,75		30,9375	0		0
Бекон	30		5,1		1,53	8,34		2,502	0		0
Растительное масло	5		0		0	4,995		0,24975	3,29		0,1645
Лук-репчатый	10		0,14		0,014	0,025		0,02	0,82		0,082
Вино белое	20		0,04		0,008	0		0	0,82		0,082
Соль	1		0		0	0		0	0		0
Перец	2		0,026		0,00052	0,002		0,00004	0,098		0,00196
Итого в полуфабрикате					31,11002			33,69179			0,26046
Потери, %			6		29,2	12		36,1	9		0,23
В готовом изделии					31,11002			33,69179			0,26046
Продукты для оформления
Итого в готовом блюде, г	155				31,11002			33,69179			0,26046