Курсовая работа!. Дипломная работа Организация процесса приготовления блюд из мяса дичи в ресторане Введение
 Скачать 372.73 Kb.
|
|
Приложение 5 Утверждаю: Директор ресторана Савочкина И.В. «07» декабря 2014 г. Технико-технологическая карта №1 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ .1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Перепела тушёные в белом вине» вырабатываемое в ресторане «Апельсин» . Используемое сырье. Сырье, используемое для приготовления блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. .1. Для приготовления блюда «Перепела тушёные в белом вине», используют следующее сырье: утка-ГОСТ 21784-76, масло растительное-ГОСТ Р 50457-92 морковь столовая свежая - ГОСТ 26767, лук репчатый свежий - ГОСТ 27166, кабачки-ГОСТ 31822-2012, яблоко-ГОСТ 21122-75, сметана-ГОСТ Р 52092-2003 петрушка-ГОСТ Р 55904-2013 . Рецептура блюда «Перепела тушёная в белом вине»
4. Технологический процесс .1 Подготовка сырья к производству «Перепела тушёные в белом вине» производится в соответствии со Сборником блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Сборник технологических нормативов 1994-1997 гг.) .2 Подготовленные и промытые тушки перепелов положить в кастрюлю и залить белым вином. Затем добавить нарезанный кружками репчатый лук, добавить специи. Кастрюлю сначала покрыть промасляной бумагой, завязать её ниткой, а сверху накрыть крышкой. Тушить перепелов на слабом огне в течении двух часов. . ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЛЮДА: . Показатели качества и безопасности .1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид - без трещин с золотистой корочкой. Консистенция - мягкая, сочная. Цвет - золотистый. Вкус - в меру соленый Запах - свойственный готовых блюд из дичи. . Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик, технолог: Лабейкина Т.С. Утверждаю: Директор ресторана Савочкина И.В. «07» декабря 2014 г. Технико-технологическая карта №2 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ .1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Плов из дичи» вырабатываемое в ресторане «Апельсин» . Используемое сырье. Сырье, используемое для приготовления блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. . Рецептура блюда «Плов из дичи»
. Технологический процесс .1. Подготовка сырья к производству блюда «Плов из дичи» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (1983 г.). .2Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть. Положить на подставку в скороварку. Добавить лук и специи, посолить, долить воды и варить. Фазана варить 20-30 минут. Готовое мясо отделить от костей и нарезать кубиками. Готовое блюдо по вкусу досолить и поперчить . Оформление, подача, реализация и хранение .1. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. .2. Срок реализации данного блюда, при хранении на мармите - не более 3 ч. . Органолептические показатели блюда: Внешний вид - рис рассыпчатый Консистенция - мягкая, сочная Цвет-белый с желтоватым оттенком Вкус - умеренно соленая Запах - свойственный мясу дичи .1. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в СанПиН 2.3.2.1079-01 . Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик, технолог: Лабейкина Т.С. Утверждаю: Директор ресторана Савочкина И.В. «09» декабря 2014 г. Технико-технологическая карта №3 1. Область применения .1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фазан с ананасами» вырабатываемое в ресторане «Апельсин» . Используемое сырье. Сырье, используемое для приготовления блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. . Рецептура блюда «Фазан с ананасами»
. Технологический процесс .1. Подготовка сырья к производству блюда «Фазан с ананасами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (1983 г.). .2. Для маринада масло смешайте с паприкой, имбирём, солью. Филе фазана смажьте маринадом, выдержите в холодильнике 2-3 часа. Обжарьте на гриле до готовности, 6 колец ананаса обжарьте на гриле, остальные для приготовления соуса мелко нарежьте, соедините со сметаной, добавьте соль, карри взбейте в блендере. Уложите на блюдо кольца ананаса, на них - филе. Сбоку подлейте соус. . Оформление, подача, реализация и хранение .1. Температура подачи блюда должна быть не менее 90°С. .2. Срок реализации данного блюда не более 20 минут. . Органолептические показатели блюда: Внешний вид - без трещин с золотистой корочкой Консистенция - мягкая, сочная Цвет - коричневый с желтоватым оттенком Вкус - умеренно соленый Запах - свойственный готовому блюду из дичи .1 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в СанПиН 2.3.2.1079-01 . Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик, технолог: Лабейкина Т.С. |