Курсовая работа!. Дипломная работа Организация процесса приготовления блюд из мяса дичи в ресторане Введение
 Скачать 372.73 Kb.
|
|
Дипломная работа Организация процесса приготовления блюд из мяса дичи в ресторане Введение питание товароведный блюдо технологический Общественное питание - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Поэтому тему «Организация процесса приготовления и приготовления блюд из дичи в ресторане» считаю сегодня актуальной. Цель написания дипломной работы заключается в углубление и закрепление знаний по профессиональному модулю, использование навыков в практической деятельности, приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки мясо дичи, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества. Целью дипломной работы является разработка фирменных блюд для ресторана, разработанные самостоятельно, изучение аспектов работы и организация ресторанов. Для достижения цели мне необходимо решить следующие задачи: ─ изучить ассортимент дичи; ─ товароведную характеристику дичи; ─ кулинарную обработку; ─ ассортимент блюд из них; ─ особенности их приготовления; ─ оформления подачи; ─ разработать авторские блюда и технологическую документацию на данные блюда; ─ рассчитать их пищевую ценность. 1. Характеристика предприятия питания Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. Любой ресторан имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство. В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые. Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях. Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов. Рестораны различают: · по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; · по месту расположения - ресторан при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторана. Рассмотрим важнейшие составные части ресторана. Они следующие: · Вестибюль. · Туалетные комнаты. · Курительная · Аванзал · Торговый зал · Кассовый узел · Сервизной · Посудомоечное отделение · Комната для глажения столового белья · Комната для хранения столового бель. · Производственные помещения · Бытовые помещения Фасад ресторана является, в первую очередь, рекламой предприятия. Его вид должен соответствовать архитектурным требованиям здания, привлекать к себе внимание посетителей, иметь опрятный и богатый вид. Легкий навес над входом - элемент заботы о госте. Он способствует сохранению чистоты на предприятии, поскольку в дождливую или снежную погоду позволяет посетителям встряхнуть зонт и привести в порядок обувь. Необходимый элемент культуры входа - хорошее освещение, яркая и выражение - на рекламная вывеска о режиме труда. Входную часть обязательно оборудуют санитарно-гигиеническим инвентарем: порог - скребок для обуви. Двери устраивают так, чтобы они открывались на улицу, это необходимое условия пожарной безопасности. Тротуар необходимо выложить материалом, хорошо моется и сохраняет опрятный вид в течение дня. Необходимым декоративным элементом входа в ресторан есть цветники или озеленения. После входного тамбура начинается вестибюль, который является промежуточным помещением между входом и торговым залом. В зависимости от площади вестибюль бывает малой (до 20-30 м2) и большой (50 м2 и более). Площадь вестибюля соответствует размерам ресторана и количества его мест. В малых вестибюлях, как правило, не предусматривается меблировки. Устанавливаются пепельницы на ножках и декоративное озеленение. В больших вестибюлях предусматриваются мягкая мебель, журнальные столики с прессой, телевизор, витрины с сувенирами, рекламная продукция предприятия, декоративное озеленение и т.д. Здесь размещают информацию для посетителей об услугах ресторана. Освещение вестибюля, как правило, мягкий, его не рекомендуется менять в течение вечера. Планирование этих помещений предусматривает входные тамбуры площадью 5-9 квадратных метров, туалетные кабины и комнату для курения, размещенную между женскими и мужским отделениями, с окнами обслуживания в каждом из них. Тамбуры предназначены как заслон для функциональных комнат, при выходе из них. Стены таких помещений выкладывают плиткой до потолка, пол выполняют из светлых материалов. Торговые залы ресторана по назначению можно разделить на залы общего назначения и банкетные. Залы общего назначения могут иметь различные интерьеры, одинаковое или различное меню и обслуживание. Это залы, рассчитанные на широкий контингент посетителей. Специальные залы (банкетные) предназначаются для принятия небольшого количества гостей (6-20 чел.) По определенному поводу. Банкетных залов может быть несколько, с разными интерьерами, меню способами подачи блюд и напитков. Понятие «комфортабельность» включает: художественную ценность интерьера, удобная мебель, выгодная планировка посадочных мест, эффективную вентиляцию, приятное освещение торгового зала, качественное сервировки столов, высококачественную рекламную продукцию, правильное представление блюд и напитков. интерьер ресторана используются ценные материалы. Это могут быть ценные породы деревьев, высокохудожественные отделочные элементы: картины, резьба, чеканка. Он должен иметь стилевое единство. Для освещения лучше использовать обычные осветительные лампы, пред-предусматривается возможность регулирования интенсивности света. Для создания световых эффектов используются лампы направленного освещения, цветные лампы и плафоны, светомузыка, настольные и настенные бра, бра-фонари и настольные подсвечники. Процесс мытья столовой посуды осуществляется вручную или с помощью посудомоечной - моечной машины требуемой производительности. Если мойка осуществляется вручную, то в отделении устанавливают 7 моечных ванн: две - для мытья стеклянной посуды, две - для мытья принадлежности, три - для мытья тарелок и специальной посуды. Если используется посудомоечная машина, то количество ванн уменьшается, но это уменьшение согласовывают с санитарной службой. В ресторане высокой категории (люкс, высшая) растут физические нагрузки н; официанта, связанные с применением более сложных способов подачей блюд те напитков. Поэтому важно сосредоточить здесь максимум товаров, необходимых для подачи блюд Целесообразно, кроме традиционных товаров, организовать отпуск горячих напитков, соков и безалкогольных напитков. Передвижные тележки-холодильники ускоряют доставку прохладительных и алкогольных напитков к столу. В современных ресторанах буфеты размещают не только в закрытых помещениях, а выносят их в торговый зал в виде буфет-бар, где за подачу напитков отвечает отдельный официант. Часто бар размещают при входе в ресторан и тогда в нем обслуживают как посетителей ресторана, так и других. К производственным помещениям относят цеха: холодных закусок, горячий, мясных и рыбных полуфабрикатов, овощной, кондитерский, сладких блюд. Если невозможно организовать цеха - оборудуют соответствующие отделения. Выдача готовых блюд происходит через цех холодных закусок и горячий цех. Правильная организация работы именно этих цехов определяет скорость подачи блюд и их высокое качество. Одним из главных показателей качества блюд является температура подачи. Для этого на раздаточном пункте устанавливается мармит-подогрев для тарелок и подносов, а в цехе холодных закусок - столы с охлаждающими прилавками. Просторные и удобные пункты раздачи значительно облегчает работу повара и ускоряют процесс получения блюд. К бытовым помещениям относят гардероб для поваров, официантов, комнату отвечает отдыха, душевые и туалетные комнаты. Гардероб для официантов выдает и сохраняет форменную одежду и обувь. После окончания работы одежду отдают работнику гардероба, который обеспечивает его ремонт и химическую чистку. Если организовать гардероб невозможно, устанавливают индивидуальные шкафы, где форменная одежда хранится в нерабочее время. Пошив и ремонт одежды производится за счет предприятия. В комнате отдыха устанавливают стол для приема пищи обслуживающего персонала. .1 Перечень услуг предоставляемых предприятием В соответствии с ГОСТР 500761-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие: · услуга питания ресторана; · услуга питания бара; · услуга питания кафе; · услуга питания столовой; · услуга питания закусочной. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: · организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий; · организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.; · доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому; · обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта; · обслуживание в номерах гостиниц; · организацию рационального комплексного питания и др. В ресторанах, большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают: · организацию музыкального обслуживания: · организацию проведения концертов, программ варьете; · предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. .2 Организация производства предприятия Производственные помещения К производственным помещениям относят цеха: холодных закусок, горячий, мясных и рыбных полуфабрикатов, овощной, кондитерский, сладких блюд. Если невозможно организовать цеха - оборудуют соответствующие отделения. Выдача готовых блюд происходит через цех холодных закусок и горячий цех. Правильная организация работы именно этих цехов определяет скорость подачи блюд и их высокое качество. Одним из главных показателей качества блюд является отвечает видна температура подачи. Для этого на раздаточном пункте устанавливается мармит-подогрев для тарелок и подносов, а в цехе холодных закусок - столы с охлаждающими прилавками. Просторные и удобные пункты раздачи значительно облегчают работу повара и ускоряют процесс получения блюд. Горячий цех Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; назначению - для диетического, школьного питания и др.; консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест Овощной цех Овощной цех ресторана имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки. Оборудование в рассматриваемом цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья. Овощи поступают в цех из кладовой, которая расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях и в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную. После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе установлена ванна или стол со встроенной ванной. Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева - лоток с промытой зеленью или овощами, за доской - лоток для полуфабрикатов. Работу овощного цеха организует заведующий производством. Мясорыбный цех Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб. На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий: . Обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины; . обработки птицы, дичи и субпродуктов. Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш. Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани. Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока. Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара - 1,5 м. Если ширина стола менее 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остается никаких следов и царапин. Однако промышленность еще не наладила их массовый выпуск. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками. Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу. На предприятиях, где организуют единые мясорыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полу потрошенной, а дичь - не потрошенной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы - непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом). Доготовочный цех Предприятия с полным производственным циклом различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары. С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья. 2. Товароведная технологическая характеристика сырья |