Курсовая работа!. Дипломная работа Организация процесса приготовления блюд из мяса дичи в ресторане Введение

• Название: Дипломная работа Организация процесса приготовления блюд из мяса дичи в ресторане Введение
• Дата: 12.05.2021
• Размер: 372.73 Kb.
• Имя файла: Курсовая работа!.rtf
• Тип: Диплом; #204099
• страница: 4 из 8

Приложение 3
Утверждаю:

Руководитель предприятия

____________Лабейкина Т.С.

«07» декабря 2014 г.

Акт

Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)

Наименования блюда (изделия): перепела тушёные в белом вине

Дата проведения работ 07.12.2014

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто по рецептуре	Данные отработки на порции, г			Средние данные, г	Принятая рецептура, г
Перепела	125	1250	1250	1250	1250	125
Бекон	30	300	300	300	300	30
Растительное масло	5	50	40	30	40	5
Лук репчатый	10	100	100	100	100	10
Вино белое	20	200	200	200	200	20
Соль	1	10	10	10	10	1
Лук Порей	2	20	20	20	20	2
Масса набора продуктов	198	1980	1980	1980	1980	198
Масса полуфабрикатов		-	-	-	-	-
Производственные потери, %		-	-	-	-	-
Масса готового блюда
- в горячем состоянии
- в остывшем состоянии	155	1550	1580	1530	1550	155
Потери при тепловой обработке, %	22	22	20	23	22	22

Описание технологического процесса с указанием оборудования

Оборудование, посуда, инвентарь:

Плита электрическая П71-02 (620*640*820)

моечная ванна ВМ2-53 (530*530*350)

стол производственный SRRS-08016 (800*600*850)

жарочный шкаф SMO75-TTM (420*480*1016)

сковороды, гастрономические емкости, сотейник, разделочные доски с маркировкой МС, ОС, разделочные ножи, лопатка.

Технология приготовления:

Подготовка сырья к производству «Перепела тушёная в белом вине» производится в соответствии со Сборником блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Сборник технологических нормативов 1994-1997 гг.)

Подготовленные и промытые тушки перепелов положить в кастрюлю и залить белым вином. Затем добавить нарезанный кружками репчатый лук, добавить специи. Кастрюлю сначала покрыть промасляной бумагой, завязать её ниткой, а сверху накрыть крышкой. Тушить перепелов на слабом огне в течении двух часов.

Заключение: Потери соответствуют нормативам документации и анализам рецептуры сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.

Разработчик: Лабейкина Т.С.

Утверждаю:

Руководитель предприятия

___________Лабейкина Т.С.

«07» декабря 2014 г.

Акт

Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)

Наименования блюда (изделия): плов из дичи

Дата проведения работ: 07.12.14 г.

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто, г	Данные отработки на 10 порций, г			Средние данные, г		Принятая рецептура
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Фазан	181	1810	1810	1810		1810		181
Маргарин	20	200	200	200		200		20
Лук репчатый	20	200	200	200		200		20
Морковь	5	50	50	50		50		5
Томатное пюре	5	50	50	50		50		5
Крупный рис	40	400	400	400		400		40
Нут	25	250	250	250		250		25
Масса набора продуктов	296	2960	2960	2960
Масса полуфабрикатов
Производственные потери, %
Масса готового блюда в горячем состоянии
+- в остывшем состоянии	250	2500	2580	2530		2500		250
Потери при тепловой обработке, %	15	16	15	14		15		15