Курсовая работа!. Дипломная работа Организация процесса приготовления блюд из мяса дичи в ресторане Введение
 Скачать 372.73 Kb.
|
|
Тушение - это способ приготовления пищи, который признается идеальным для превращения продуктов с жесткой текстурой в мягкие, сочные и нежные. Кроме того, та богатая структура и концентрированный вкус, которые достигаются за счет тушения блюда, сложно получить благодаря другим кулинарным методам. Основной эффект тушения заключается в образовании влажного жара, проникающего в мясо и размягчающего соединительные ткани. В процессе тушения продукты частично отдают свои натуральные соки в бульон, в котором они готовятся. Благодаря этому соус становится более полным и приобретает более выразительный вкус, в то время как вкусовые и питательные качества самих продуктов сохраняются почти полностью. Чаще всего для тушения используются части туш немолодых животных, которые не отличаются нежностью, так как именно на их основе можно получить наиболее насыщенные по вкусу и аромату тушеные кушанья. Кстати, тушить можно также и нежные продукты - к примеру, птицу или рыбу - правда, в данном случае для приготовления необходимо брать меньший объем варочной жидкости, устанавливать более низкую температуру и затрачивать гораздо меньше времени. Тушеное жаркое в основном готовится из цельных больших кусков, которые по готовности порционно нарезаются. Перед началом приготовления рекомендуется срезать лишний жир, соединительные ткани и пленки с выбранных кусков. Рыба и птица перед тушением нередко маринуется или фаршируется, а для сохранения формы их обвязывают бечевкой или оборачивают в листья либо иные оболочки. В роли варочной жидкости для тушения чаще всего выступают бульоны, соки из овощей или их смеси. Дополнительные вкусовые оттенки жидкости для тушения придают вино, зелень, специи, ароматные овощи (к примеру, сельдерей, репчатый лук или морковь). Дополнительные компоненты могут стать частью соуса - для этого их протирают и смешивают с бульоном, в котором тушились продукты. Кроме того, они же нередко используются в качестве гарнира к основному кушанью. В первом случае не особо принципиальна аккуратность нарезки ингредиентов и их очередность закладки, а во втором они нарезаются на одинаковые куски и закладываются в жаровню в определенной очередности. Это обеспечивает одновременное и равномерное приготовление всех составляющих тушеного блюда. Достаточно часто бульоны, в которых тушится основной продукт, нуждаются в сгущении. Для этого используется поджаренная со сливочным маслом мука, крахмал или пюре из овощей. Посуда, в которой осуществляется тушение продуктов, также играет немаловажную роль. Так, для тушения просто идеально подходит посуда, у которой толстое дно и стенки - к примеру, чугунный горшок или утятница. Помимо этого, посуда для тушения должна быть таких размеров, чтобы все продукты смогли поместиться в ней свободно. Несмотря на то, что в результате тушения натуральный вкус основного компонента, бульона и добавочных продуктов приобретает более выразительные и концентрированные оттенки, все равно рекомендуется приправлять мясо или птицу. Лучше всего раскрывает вкус тушеных блюд соль и измельченный перец, а особого привкуса можно добиться за счет добавления подходящих к случаю смесей пряностей и маринадов. Непосредственно перед тушением основной продукт рекомендуется обжарить до румяной корочки, что позволит получить не только более насыщенный цвет готового блюда, но и его более богатый вкус. Поле этого этапа мясо следует убрать и держать в теплом месте, в то время как в той же посуде обжарить пряные овощи. Как правило, первыми принято закладывать репчатый лук и сельдерей, которые обжариваются до мягкого состояния. Если необходимо получить бледное жаркое, жарить эти овощи нужно до полупрозрачности, а если коричневое - до сильно-золотого оттенка. После этого можно закладывать другие компоненты и также обжаривать в жире. Кроме того, при приготовлении продуктов таким способом может добавляться кислый ингредиент, способствующий размягчению мяса при тушении. Чаще всего в этой роли выступают томаты либо вино. При использовании томатной пасты после добавления к овощам ее жарят до темно-ржавого оттенка, а вино вливается в овощи и помешивается до тех пор, пока полностью не растворятся все комочки, оставшиеся от жарки мяса (деглассирование). На следующем этапе в посуду к овощам добавляется требуемое количество варочной жидкости, которую доводят до кипения. Кстати, объем бульона должен быть таким, чтобы его хватило не только на весь процесс тушения, но и на приготовление соуса (если это предусматривает рецептура блюда). Так, жидкость, как правило, покрывает основной продукт на 1/3 или ½, но это опять-таки зависит от мягкости мяса и предполагаемого времени тушения. По закипанию жидкости в нее закладывается главный продукт, все это время сохранявшийся в теплом состоянии. Причем производится эта манипуляция исключительно при пузырьковом кипении, так как это способствует предотвращению затвердения мяса. Затем жаркое продолжает тушиться на минимальном огне или на конфорке, или в духовке. Немаловажно и то, что в процессе тушения основной продукт требует систематического переворачивания или поливания бульоном - в любом случае он должен быть смочен со всех сторон. Кроме того, при тушении крышка посуды должна быть закрыта - тогда происходит конденсация пара на ее поверхности и образующаяся жидкость капает, при этом увлажняя поверхность мяса, которая не погружена в варочную жидкость. Наконец, на последнем этапе тушения крышка, как правило, снимается, чтобы жидкая составляющая могла увариться до более густой консистенции. Правильно приготовленное тушеное мясо с легкостью протыкается вилкой, при этом аналогично с нее соскальзывает. При приготовлении жаркого не из цельного куска, а из порционных небольшого размера готовность проверяется путем разламывания одного из них боковой частью столового прибора. Заключение В ходе работы, я изучила мясо дичи как вид сырья, описала процессы первичной и кулинарной его обработки, представила ассортимент блюд, из данного вида сырья, ознакомилась с посудой для отпуска блюд из дичи, способами их оформления и подачи. Итак, проведя изучение информации организации процесса приготовления и приготовления блюд из дичи в ресторане, отмечу, что разработка фирменных блюд - есть скорее процесс творческий, нежели чисто технологический. Каждое новое блюдо, в дальнейшем воспроизводится в абсолютной точности, согласно составленной нормативно - технологической документации. В ходе выполнения дипломной работы, я сделала вывод, что разработка и приготовление блюд из дичи представляется процессом увлекательным. Дело в том, что мясо дичи особенно перепёлок - это любимейший продукт многих граждан, из которых приготавливают праздничные блюда украшающие стол. Я считаю, что мои фирменные блюда из дичи очень вкусные и не сложны в приготовлении. Этим активно пользуются рестораторы, изобретая на кухнях все новые шедевры с добавлением зелени, фруктов, различных овощей, специй, чередуя методы приготовления и подачи. В процессе выполнения дипломной работы были решены поставленные задачи и цель достигнута. Список используемой литературы 1. Закон РФ «О защите прав потребителей», (ред. от 23.11.2009) (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010). 2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.) . Правила оказания услуг общественного питания, 2007. . ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 5. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию 6. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. . ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. 8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. 9. Сборник рецептур блюд, и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП «Вика», 1992 СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 10. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. . Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2010 Приложение 1 Ассортиментный минимум
Приложение 2 Технологическая таблица приготовления блюда «Перепела тушёные в белом вине»
Технологическая таблица приготовления блюда «Плов из дичи»
Технологическая таблица приготовления блюда «Фазан с ананасами в сметанном соусе»
|