для экзамена-крс. Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

• Название: Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
• Анкор: для экзамена-крс.doc
• Дата: 14.01.2018
• Размер: 31.43 Mb.
• Имя файла: для экзамена-крс.doc
• Тип: Учебно-методический комплекс; #13989
• страница: 30 из 42

«Бэби биф» и «Коби биф»

В некоторых странах мира большой популярностью пользуются экзотические блюда, которые можно приготовить только из говядины от мясного скота, выращенного и откормленного по особой технологии.

В середине прошлого века большей (в настоящее время меньшей) популярностью пользуется говядина и мясные блюда из нее, называемые «бэби биф»⁵.

Такую говядину получают при выращивании, совмещенном с интенсивным откормом молодых бычков – кастратов или телочек герефордской или ангусской пород.

Телятам, предназначенным на «бэби биф» от рождения и до убоя предоставляют обильное кормление. Дополнительно к молоку матери и пастбищной траве они имеют неограниченный доступ к зерновому корму, состоящем в основном из плющенных ячменя, овса и пшеницы.

Грубый корм (сено, силос) занимают лишь незначительную долю в рационах.

- «Нельзя допускать, чтобы в течение своей короткой жизни теленок, поставленный на выращивание с одновременным интенсивным откормом, ощущал чувство голода», - пишет известный американский специалист. профессор Иллинойского университета Р.Р.Снепп в своей энциклопедической книге «Мясное скотоводство».

Выращивание по системе «бэби биф» ведут до 11-12-месячного возраста, когда животные достигают веса в 300-320 килограммов.

В последние годы по этой системе пытались откармливать животных до 16-18-месячного возраста и забивать их на мясо с живым весом 450-500 килограммов. Однако, при этом туша и мясо становятся чрезмерно жирными. Содержание жира в средней пробе мяса от таких животных доходит до 25-30 процентов.

«Бэби биф» является специальной мясной продукцией, отличающейся высокой питательностью, жирностью, сочностью, особым вкусом и ароматом,

Оно настолько нежно, что даже при кратковременной термической обработке становится мягким и готовым к потреблению человеком.

Особой популярностью этот вид мяса пользуется у детей всех возрастов, даже грудников, у которых еще не прорезались зубы. Они сосут такое мясо, отсасывая его кусочки, как от перезрелого банана.

«Бэби биф» полезен для быстрого восстановления сил после тяжелых заболеваний. Его рекомендуют лицам, работающим на тяжелых физических работах, в частности шахтерам.

На мясных рынках такое мясо называют не «бэби биф», а говядиной от обильно откормленных годовичков, и реализуется оно по более высоким ценам.

Около 3-х миллионов голов мясного скота имеет Япония – страна с высокой плотностью населения и ограниченными земельными ресурсами. Здесь животных мясных пород используют главным образом для промышленного скрещивания и производства говядины особого качества, известной только в стране Восходящего Солнца, и именуемой «Коби биф».

«Коби» - название японского города, на пригородных фермах которого впервые был произведен этот тип говядины.

«Коби биф» - жирное мясо. Оно содержит около 30 процентов внутримышечного жира, 14-15 процентов белков.

Получают ее от интенсивно откормленных 30-35-месячных помесных телок мясных пород, еще не бывших в случке, среди которых лидирующее положение занимают ангусы.

Несмотря на высокое содержание жира в туше, почти весь он равномерно распределен внутримышечно, что обеспечивает высокие качества говядины, особенно ее непередаваемую нежность, вкус и аромат.

Достигается это путем особой технологии откорма.

При откорме животные подвергаются ежедневному ручному или механическому массажу, при помощи которого жир, откладывающийся в процессе откорма, разгоняется по всему организму и «вгоняется» в толщу мяса. При этом, разрыхляются мышечные и межмышечные волокна, создающие, как известно, внутримышечный соединительно - тканный каркас. От этого мясо становится нежным.

В рационы животных на период всего откорма включают пиво. Оно придает мясу и туше особый аромат и еще больше повышает его сочность и нежность.

Говядина типа «коби биф», несмотря на ее дороговизну, пользуется высоким спросом у богатой части населения Японии. Ее в небольшом количестве вывозят в другие страны, включая Россию.

Кормление и содержание мясного скота в зимний период

Зима – наиболее затратный период в мясном скотоводстве. Подсчитано, что на стойловый период (в среднем это около шести месяцев), приходится до 80 процентов годовых затрат на кормление и содержание мясного скота.

От технологии и, в первую очередь, от кормления и содержания животных в стойловый период в значительной степени зависит экономическая эффективность мясного скотоводства в целом.

Неудачи с разведением мясного скота, происходившие в бывшем Советском Союзе, объясняются также и тем, что в мясном скотоводстве применяли ту же технологию, которую использовали на молочных фермах.

Такие же помещения, аналогичное кормление и содержание взрослых животных и молодняка, затраты энергоресурсов и человеческого труда – все это было одинаковым как в мясном, так и в молочном скотоводстве.

Различной была лишь продуктивность животных.

И мясные, и молочные коровы ежегодно телились и производили одинаковое количество телят – в лучшем случае по одному от коровы.

От молочных коров в течение года, практически ежедневно (300 дней в году) получали молоко, на некоторых фермах - больше, на иных - меньше. Телят отправляли на откорм и производили говядину.

От мясных коров ежедневной продукции не получали. Они выращивали на подсосе своих телят, которых после отъема также направляли на откорм или нагул.

В течение года мясное стадо производило говядину примерно в том же количестве, как и аналогичное по численности молочное поголовье - по 90-100 килограммов на структурную голову в год.

В условиях постоянного дефицита мяса на качество его покупатель обращал мало внимания – было бы что купить!

Поэтому цены на говядину от мясного и молочного скота были одинаковыми.

В результате и продуктивность, и экономическая эффективность молочного скотоводства оказывалась в два, иногда в три и даже четыре раза выше, чем скотоводства мясного.

Поэтому, несмотря на многочисленные правительственные и партийные постановления и программы развития мясного скотоводства, оно не развивалось.

В этих условиях продолжалась интенсификация в одинаковой степени как молочного, так и мясного скотоводства.

Производили масштабное строительство новых дорогостоящих коровников с комфортными условиями для животных, родильных помещений для маточного поголовья, ферм для интенсивного выращивания молодняка.

В понятие «интенсификация» входило укрепление кормовой базы, совершенствование рационов кормления животных. Они становились более насыщенными дорогостоящими ингредиентами, включая зернового происхождения, различными кормовыми добавками, обогащающими рационы новыми витаминами, амино - и жирными кислотами, микроэлементами.

Такая интенсификация способствовала повышению удоев молочных коров и качеству их молока. У молодняка возрастали привесы.

Труд животноводов, особенно доярок, становился более производительным и привлекательным.

Однако, все это относилось к молочному скотоводству.

В мясном скотоводстве в любых условиях, при любых затратах на интенсификацию единственной продукцией мясной коровы оставался в лучшем случае только один теленок.

Его привесы в интенсивных условиях кормления и содержания также возрастали. Однако, живой вес молодняка терялся, как только животные выходили на пастбища, если им не сохраняли особые условия кормления и содержания, наподобие тех, которые они имели прежде.

Пастбища, какими бы они продуктивными не были, ставят животных в совершенно иные условия. Животные должны много передвигаться, чтобы найти необходимый им корм. Они подвергаются внешним, ранее не известным им воздействиям, подолгу лежат, насытившись.

Организм животных, выращенных в хороших условиях, требует таких же условий и при дальнейшем выращивании. Иначе они снижают и вес, и упитанность. Это зоотехническая закономерность.

Поэтому методы интенсификации мясного и молочного скотоводства должны быть различными.

Молочное скотоводство развивается по общим канонам интенсификации. Чем больше в него вкладывается капиталовложений, тем оно более продуктивно и эффективно.

В мясном скотоводстве этого не происходит. Повышение интенсифицирующих факторов, включая капиталовложения, сверх оптимальных, ведет не к положительным, а к отрицательным продуктивным и экономическим результатам.

Это позволяет считать мясное скотоводство особым экстенсивным направлением в скотоводстве, технология и производственные процессы в котором должны осуществляться по иным правилам.

Ученые многих стран мира считают в связи с этим, что наиболее сложный и дорогостоящий производственный процесс в мясном скотоводстве – кормление и содержание скота в стойловый период - должен осуществляться на принципиально иной основе, чем в скотоводстве молочном.

Он должен проходить на малозатратной основе, при минимальном расходовании дорогостоящих кормов, экзогенной энергии и труда человека.

Рис. 51. Герефордские телки на декабрьском пастбище

При кормлении мясных коров зимой, в товарном мясном скотоводстве - и телок около 60% кормовых единиц животные получают в виде заготовленных кормов (сено, сенаж, силос, солома, небольшое количество концентратов), 40 % добывают сами с осенних, зимних и ранневесенних (подснежных) пастбищ.

В качестве сезонных пастбищ используют стерню зерновых культур, на которых после уборки хлебов успевает вырасти сорная трава и прорасти зерна.

Иногда пастбища на стойловый период времени готовят специально, оставляя не стравленной естественную растительность или производя летние посевы высокостебельчатых трав или зерновых культур, чаще всего овса, вегетативная масса которого и в сухом виде хорошо поедается животными.

Иногда такие посевы перед наступлением морозных дней в зеленом виде скашивают в крупные сдвоенные валки, оставляя их в поле и используя для выпаса скота зимой. Скот отыскивает валки и, разгребая снег мордами и ногами, поедает корм.

Всего этого не хотели понять руководители сельского хозяйства бывшей советской империи. Поэтому мясное скотоводство в стране, несмотря на принимавшиеся усилия, не развивалось, топталось на месте или рывками двигалось назад.

Зарубежный опыт, обобщенный Р.Снеппом, показывает, что постройки и оборудование, которые необходимы для содержания мясного скота в стойловый период, должны состоять главным образом из легких трехстенных навесов, открытых скотных дворов, кормушек и поилок особой конструкции.