Гигиена. Предмет и задачи.. Гигиена. Предмет и задачи. Методы и структура
 Скачать 0.96 Mb.
|
|
Токсикозы различают: 1 – Бактериальные: Ботулизм - вызывается эндотоксином Clostridium Botulinum, токсин синтезируется в анаэробных условиях в продуктах длительного хранения. Токсин – термолабилен, т.е. неустойчив к воздейтсвию температур. Инкубационный период – около 10 суток. Различают – пищевой , раневой, детей. Эндотоксин – нитротропный яд, в продукте располагается очагами или гнездами. Различают следующие симптомы ботулизма: % Специфические: Бульбарные – связаны с нарушением функций ядер продолговатого мозга(9-12 пары), наблюдается дисфония (нарушение глотания), дизантрия (нарушения речи), а также нарушения сердечного ритма и ритма дыхания. Офтальмоплегические – удовение в глазах, мидриаз (расширение зрачка), птоз (отсутствие век) При проявлении специфических симптомов необходимо введение поливалентной сыворотки. Попадание спор в продукт происходит на этапе заготовки. Стафилококковый токсикоз (наиболее опасен летом) – вызывается Staphylococcus aureus, токсин синтезируется в скоропортящихся продуктах (молочные продукты, кондитерские изделия на их основе, некоторые мясные продукты из фарша и паштета). Токсин – термостабилен; энтеротоксины(в тонкой кишке) – сопровождается рвотой, тошнотой, повышением температуры, снижением АД. Инкубационный период – несколько часов. Попадание стафилококка может быть при получении молока от животных, страдающих маститом (гнойничкоые поражения); или от персонала пищеблока при наличии гнойничковых поражений кожи и слизистой. Для предотвращения стафилококкового токсина: соблюдение условий хранения (в холодильнике, например – сметана); уничтожение микроорганизмов в продукте 2 – Микотоксикозы: Отравление токсинами микромицетов (микроскопических грибов). Источниками являются растительные продукты(хлеб, хлебо -булочные изделия, орехи) Выделяют: Фузариотоксины – вызываются токсинами грибов p. Fusorium (например, отравление «пыльным» хлебом – Fusorium granunearium, при этом хлеб кажется доброкачественным!!!) Картина отравления схожа с тяжелой алкогольной интоксикацией – эйфория, депрессивные состояния, нарушения координации движения) Также есть еще Sponfrishella - алиментарная токсическая алейкия (депрессия гомеопоэза). Продолжительность болезни – от 2-3 дней до 2-3 недель. Наблюдается депрессия гемопоэза и септическая ангина (некротические изменения лимфоидного кольца Пирогова -Вальдейера) Афлатоксикозы (Aspergillus flavus) – опасны гепатотоксическим эффектом (возникновение злокачественных гепатоцитов); отдопенное действие, по типу гепатита. Источник – хлебо- булочные изделия . Эрготизм – связан с попаданием в хлеб токсина Claviceps puprunea (спорынья). Может быть в 2 формах: Гангренозная – боль конечностей, некроз терминальных фаланг («Антонов огонь») Конвульсионная – нарушение работы МЦР, судороги, могут быть порозы (нарушение иннервации органов) ПИЩЕВЫЕ НЕМИКРОБНЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ Различаются по группам: 1) Отравления облигатно-ядовитыми организмами – отравления макромицетами (грибами ). Плодовое тело бледной поганки содержит 2 группы токсинов: быцеллические полипептиды – белковые яды: • Аманитины – более токсичен, но менее лабилен (т.е. скорость распространения меньше) • Фаллоидины – менее лабилен, но более токсичен Они отличаются показателями среднесмертельной дозы – чем доза меньше, тем опаснее. Обладают тропностью к печени (лизис, нарушение белкового синтеза, то есть грануляция). При употреблении плодового тела – рвота, диарея, судороги, обильная потеря воды. Плод тела попадает в пищу из-за сходства со съедобными грибами . Отличие – бахрома на ножке. Отравления могут вызвать условно-съедобные макромицеты. Могут быть использованы при предварительной обработке (отвар, вымачивание) " Строчки – ядовитая группа. Их плодовые тела содержат гельвелловую кислоту – смесь органических кислот. Если есть кислоты – разрушаются при варке. Плодовое тело содержит гиромитрин – производное гидрозина. Находится в разных плодовых телах строчков . Термически устойчив! Клиническая картина схожа с отравлением поганкой. " Отравления ядовитыми растениями (Сорняковые токсикозы) – при употреблении хлебо-булочных изделий, содержащих токсины ядовитых сорняков (зерна сорняков в муке). Например, гематотропный токсикоз – вызывается токсином гемотропа опуженноплодные. Протекает по типу токсического гепатита. " Триходесма седая – сорное растение, содержащее нейротоксин. Протекает по типу менингита и энцефалита. 2) Отравления продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях: • Отравление пророщенным картофелем. Солониныобладают гематотоксичными, нейротоксичными свойствами. Вызывает катаральные явления. Располагаются в кожуре. Необходимо исключить из употребления клубни зеленого цвета. Для предотвращения образования солонина необходимо хранить клубнив прохладных темных помещениях. • Отравления сырой фасолью, содержащая фазин. Риск отравления увеличивается при употреблении фасолевой муки. • Отравления амигдалином, содержится в семенах некоторых фруктов (пример: семечки абрикосов). При гидролизе дает амильную кислоту. • Отравление бытовыми орехами(фогин – белок) • Отравления медом, собранный на цветах ядовитых растений. • Отравления рыхлой продукцией в период нереста. 3) Отравления ксенобиотическими токсинами(примесями) • Отравления металлами – встречается при проникновении продуктов с агрессивной средой в металлических емкостях; Специфический симптом – металлический вкус во рту! Отравления могут возникать при использовании цинковой, медной и эмалированной посуды. • Отравления сельско-хозяйственными пестицидами – источники – хлебо-булочные изделия при нарушении хранения зерна (алиментарная эпоксическая нитрат – нитритная метгемоглобинемия) • Отравления компонентами полимерных упаковок Ксенобиотики – вещества, не синтезирующиеся в организме. • Отравления с.х. пестицидами и удобрениями: возникает при избыточном поступлении нитратов или нитритов с водой. • Нитраты-иты обладают отдаленным канцерогенным эффектом. Увеличивается риск онкологий. • Отравления пестицидами (инсектициды. Гербециды – яды, производящиеся в организме) Политропное действие на весь организм: Опасность состоит в миграционной способности пестицидов и их кумулятивных способностях (т.е. накапливаются). Наиболее распространены нейнуидами, являются фосфоорганические соединения, наиболее гигиеничны, при использовании быстро разлагаются, снижается кумуляционная способность. Существует риск отравления остаточными пестицидами при нарушении условий хранения, при использований помещений или емкостей для хранения зерна. Отравления компонентами полимерных упаковок – возможно от остаточных мономеров и красителей в полимерной продукции. ОТРАВЛЕНИЯ НЕУСТАНОВЛЕННОЙ ЭТИОЛОГИИ (1) Гаффская болезнь – отравление разной продукцией, становящаяся токсичной в определенный период. Токсичность обусловлена ядовитыми корневыми объектами (планктон). Протекает по типу миоглобинурии (поражение почек) (2) Урофская болезнь – в качестве причины отравления – токсины микроминустов (один из джузариотоксикозов); приводит к нарушению работы опорно-двигательной системы; и возможно, что эта болезнь возникает от избытка стронция (стронциевый рахит) ПАТОЛОГИИ, СВЯЗАННЫЕ С НАРУШЕНИЕМ РЕЖИМА ПИТАНИЯ Гастриты и язвенные болезни желудка и 12-перстной кишки, у детей школьного возраста. Распространенность данной группы увеличивается с ростом урбанизации. БОЛЕЗНИ НЕСОВМЕСТИМОСТИ Ферментопатии – наследственные болезни (фенилкетоурия – нарушение обмена фенилаланина) КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ЕГО ВИДЫ - это совокупность методов, направленных на увеличение сроков хранения при сохранении доброкачественности продуктов и их нутриентного состава. 1) Консервирование, связанное с воздействием температуры. Включает в себя параллельное воздействие высоких температур: Стерилизация – связана с инактивацией вегетативных форм микроорганизмов и их спор. Происходит при температуре 120 градусов от 40-90 минут. Недостатком является изменение органо- литических свойств и физико-химических (снижение содержания витаминов) Пастеризация – может быть: • Пониженная – нагрев до 60 на 10 минут (уничтожение только вегетативных форм) • Повышенная – нагрев до 85 на 1 минуту. 2) Консервирование, связанное с воздействием пониженных температур. A. Охлаждение – хранение продуктов от 0 до 4 градусов, является эффективным средством ингибирования синтеза стафилококкового экзотоксина и размножения микроорганизмов. Применяется для консервации молочных продуктов и мяса. Является отличительным свойством для сохранения органо-лептических свойств. B. Замораживание – для консервирования мясной и рыбной продукции, для поддержания качества необходимо соблюдение холодовой цепи – поддержание температурных условий при производстве, транспортировки и реализации. Сроки хранения зависят от температурной заморозки. При длительном хранении добавляют соединения, предотвращающие прорастание жира. Предпочтения отдается острой заморозке (формирование относительно небольших кристаллов). Способствует снижению негативных воздействий на продукции процессу дифрастации (разморозке). Предпочтение отдается медленной разморозке (дефростации). Допускается 1 дефрастация продукта. 3) Консервирование обезвоживанием Различают естественную и искусственную. В основе лежит снижение разложения микроорганизмов при пониженной влажности . • Естественная сушка осуществляется путем воздействия на продукт естественного источника (солнечное тепловое излучение) • Наиболее распространенная – искусственная сушка, может осуществляться путем распыления продукта в специальной камере (происходит конденсация – отхождение на стеклах камеры (дисковые устройства)). Например – получение продуктов в виде порошков. К искусственной сушке относят вакуумную камеру, в которой осуществляется распыление при повышенном давлении. Сопровождается изменением органо-литических свойств (меняется консистенция), лучше сохраняются витамины (по сравнению с воздействием повышенной температуры). 4) Методы, связанные с повышением осмотического давления. Приводит к нарушению функционирования клеток, их обезвоживанию и скорости гнилостных процессов. Например – сомине Различают: • Мокрый посол (продукт – в соляной рассол) • Сухой посол (для консервирования мясной и рыбной продукции) • Засахаривание – применяется вместе с термическим воздействием для увеличения сроков хранения фруктов и ягод 5) Методы, связанные с изменением ph среды Маринование, квашение – приводят к угнетению жизнедеятельности гнилостной микрофлоры (применение уксусной кислоты или молочно-кислого брожения). Связан с относительно - благоприятным поддержанием органолептических свойств и нутриентного состава 6) Комбинированные методы Относятся копчение, присервирование. Связаны с изменением вкусовых свойств; включает в себя термические воздействия (высушивание, соление). При пресервировании не проводят стерилизацию продукта. Хранение производят в холодильных камерах. ПИЩЕВОЙ СТАТУС И ЕГО ОЦЕНКА – это уровень здоровья , характеризуемый на основе соматотипа человека и особенностях питания. Выделяют несколько типов пищевого статуса(ПС) 1. Обычный ПС 2. Оптимальный ПС 3. Избыточный ПС 4. Недостаточный ПС Оценку производят путем характеристики функции питания – совокупность обменных процессов, обеспечивающих относительное постоянство внутренней среды. Производится измерение показателей функционального состояния организма. Например: ИМТ (Индекс массы тела, индекс Кентле): ИМТ=m( кг)/h 2 (м 2 ) • Меньше 17 – недостаточная масса, • 18-24 – нормальная; • 25-29 – избыточная; • 30-34 – ожирение 1 степени; • 35-39 – ожирение 2 степени; • больше 40 – ожирение 3 степени. I. Оптимальный пищевой статус у кантенгента лиц, работающих в особых условиях(при повышенной физической нагрузке) II. Недостаточный пищевой статус может быть неполноценным; преморбидным (предболезненным) и патологическим. III. Неполноценный связан с отклонением функционального состояния в разных системах органов. IV. В предморбидном статусе отмечаются предвестники алиментарных болезней – белковые, витаминные недостаточности, углеводные и т.д. (например – гиповитаминоз) Избыточный пищевой статус – при чрезмерном поступлении нутриентов. Обычно наблюдается у людей, относящихся к обычным категориям труда и характеризующих физиологическую норму людей. СОЦИАЛЬНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИЗУЧЕНИЯ ПИТАНИЯ Производится изучение питания индивидуальных людей или коллективов людей. A. Анкетный метод – различают активный (анкеты заполняются исследователями) и пассивный (анкеты заполняются испытуемыми, требуют субъективных оценок). Осуществляется качественный и количественный состав питания. B. Опросно-весовой метод – комбинированный метод, производится атому продуктов, употребляемых в исследуемых семьях; производится на массы C. Весовой метод – длительный мониторинг определенного контингента (образцы пищи, покупаемые людьми) Также изучается в коллективах – по анализу отчетов и меню-раскладок A. Меню-раскладка составляется на каждый день, включая качественный и количественный состав продуктов, потребляемых коллективом. Содержит пластические и энергетические показатели (БЖУ+макро/микроэлементы). Является наиболее распространенным методом оценки питания в коллективе. Производится оценка за 10 дней при характеристике питания в течении 1 месяца, через 3-4 дня при оценке питания в течении в течении суток . ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОТРЕБНОСТИ В ЭНЕРГИИ И ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ – Регулируются документом. «Норма физиологических потребностей взрослого человека в энергии и нутриентах.» Энергетические потребности включают в себя нерегулируемы и регулируемые затраты энергии. Оценивается в утреннее время, в положении лежа, до приема пищи, при благоприятных микроклиматических условиях. В среднем величина энергетического обмена = 1 ккал на кг за час, зависит от физиологического статуса. Данный показатель на 10-12% после приема пищи (при рациональном приеме) Контролируемые – определяется трудовой деятельностью и образом жизни. Физиологические нормы питания – научно-обоснованные показатели питания, покрывающие энергозатраты организма и обеспечивающие его нутриентами в надлежащих количествах и в оптимальных соотношениях. Для нормирования используют коэффициент физической активности (КФА) КФА = энергозатраты/величина основного обмена Взрослое население: на 5 категорий по КФА в зависимости от вида труда: Труд разделяют на: Умственный, который в свою очередь делится: # управленческий (труд руководителей) # операторский (операторы машин) # Творческий (ученые, и т.д.) # Труд медицинских работников # Труд учащихся и студентов Данные категории труда характеризуются показателем напряженности. Физический Характеризуется тяжестью труда. Категории имеют количественные показатели мощности: # Легкий труд: делится на менее 139 Вт и 140-174 Вт # Средней тяжести (например, хирурги, санитарки): делится на 175-232 Вт и 233-290 Вт # Тяжелый труд: более 290 Вт 1. 1 категория – работники умственного труда, КФА=1,4 2. 2 категория – работники легкого физического труда, КФА=1,6 3. 3 категория – работники труда средней тяжести, КФА=1,9 4. 4 категория – работники тяжелого физического труда, КФА=2,2 5. 5 категория (только у мужчин ) – работники особо тяжелого физического труда, КФА=2,5 Нутриенты должны поступать в оптимальных соотношениях. • Б:Ж:У = 1: 1: 4 • Б:Ж:У = 1: 0,9: 4,2 (для подростков) • Б:Ж:У = 1: 1,1: 4,8 (для людей, старше 60 лет) Отклонения от оптимальных соотношениях связано с употреблением рафинированных углеводов и жиров. Отмечается увеличением потребления хлорида натрия. Значение аминпидиевых веществ (значение минеральных веществ, БЖУ, витаминов). Данные соединения не обладают токсичностью. Вступают в химические соединения с нутриентами и затрудненной их усвоение . К анти-АК – фруктомуцин Анти-ферменты – белковые соединения, нарушающие функции трипсина и амилазы Анти-витамины – нарушение поступления витаминов, участвуют в образовании активного центра энергии. Наибольшее поступление данных веществ наблюдается при сыроедении. БАВ (добавки) – соединения, включающие 2 группы: (1) Нутриевтики – изменяют функциональные показатели организма в пределах функциональной нормы. Их применение при восстановлении незаменимых нутриентов(хинунальные). Используются для предотвращения алиментарных патологий, метаболического синдрома, иммуннодефицитных состояний, атеросклероза. (2) Парафармацевтики – изменяют функциональные показатели организма , выходящего за пределы. Применяются для поддержания жизнедеятельности микроорганизмов (сохранение биоритма кишечника); для формирования адаптического эффекта в экстремальных ситуациях. Могут быть представлены биогенными аминами и биофловоидами. САМИМ – БЖУ и витамины (продукты, их роль) ГИГИЕНА ЛПУ – раздел гигиены, изучающий воздействие факторов госпитальной среды на персонал и пациентов, разрабатывающий принципы госпитального строительства, разрабатывающий профилактические на смещение риска ВБИ (внутрибольничные инфекции). Регламентируется Сан-Пином «для организации, осуществляющих медицинскую деятельность» - 2010г. Центр застройки – 3 типа: 1. Павильонный – представлен несколькими изолированными корпусами, в каждом из которых находится отделение. Является наиболее древним, начальным типом застройки. Основное достоинство – изоляция корпуса и снижение риска ВБИ. (рисунок!) 2. Централизованный – все отделения, поля инфекционного и патологоанатомического находятся в одном здании. Недостаток – может быть увеличен риск ВБИ. (рисунок!) 3. Смешанный (блочный тип) – отдельные корпуса, соединенные между собой переходами. Изоляцию сохраняет патологоанатомический корпус и инфекционное отделение. (рисунок!) Участок ЛПУ подразделяется на несколько зон с учетом принципов поточности и функционального замирования. • Поточность – разделение в пространстве поступающих больных и контенгента, подлежащего выписке. • Функциональное заминирование – оптимальное расположение участков на территории ЛПУ Выделяют: # 1-зона лечебных корпусов # 2-хозяйственная зона # 3-зеленая зона (рекреационная) # 4-ритуальная зона (патологоанатомический корпус) # 5-инфекционно-техническая зона Выбор участка: учитывается зона ветров, наветренное расположение со стороны источников. Предпочтение отдается южным, южно-восточным склонам. Площадь зависит от коечной емкости. Учитывается площадь, приходящаяся на 1 койку на см 2 Емкость (коечная) 50 150 300-400 500-600 800-1000 Площадь (м2) на 1 койку 300 (1,5 Га) 200 150 100 60 (6 Га) Уровень грунтовых вод не выше 2м. Участок не может быть расположен на территории больших свалок, полей для жидких отходов, скопомогильников и кладбищу . Сан-защищенная зона между участком и промышленными объектами варьирует в зависимости от класса опасности. |