ВКР. МУ ВКР ТХ. Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение тюменской области тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса

• Название: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение тюменской области тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса
• Дата: 12.05.2021
• Размер: 0.82 Mb.
• Имя файла: МУ ВКР ТХ.docx
• Тип: Методические указания; #204047
• страница: 8 из 9

Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных

блюд (изделий)

Пищевую ценность блюда (изделия) определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность блюда характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью блюда (изделия) подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

- для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100; (1)

- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100; (2)

- для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100. (3),

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.

∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.
ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8 (4),
Где ЭЦ – энергетическая ценность.

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов». Расчеты свести в таблицу 1.

Таблица 1 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда__________________

^{название блюда}

Сырье	Масса нетто 1 порции, гр	Масса в 100 гр			Масса в 1 порции, гр
		Б	Ж	У	Б	Ж	У
1	2	3	4	5	6	7	8
Итого с учётом КУ:

Приложение Н

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от25.12.1998 № 132

			Код
Форма по ОКУД			0330501
		по ОКПО
организация МОУ «Гимназия №2» им. М. Вахитова
структурное подразделение Столовая		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда Салат из свежей капусты с яблоками	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№ 1 от «___» ________________ г.			№ 2 от «___» ________________ г.				№ 3 от «___» ________________ г.				№ 4 от «___» ________________ г.				№ 5 от «___» ________________ г.				№ 6 от «___» ________________ г.
№ п/п	Продукты		норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.		цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.		цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.		цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.		цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10		11	12	13		14	15	16		17	18	19		20	21
1	Капуста свежая		56,3	10,00	0,56
2	Морковь		18,8	10,00	0,2
3	Яблоки свежие		3,57	35,00	0,12
4	Лук репчатый		6,0	10,00	0,06
5	Сахар		5,0	29,00	0,15
6	Масло растительное		5,0	45,00	0,22
7	Соль		2,0	8,50	0,017
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			Х	Х	1,40	Х	Х		Х		Х		Х		Х		Х		Х		Х		Х
Наценка 150%, руб.коп.			30,0
Цена продажи блюда, руб.коп.			4,20
Выход одного блюда в готовом виде, грамм			100
Заведующий производством		п о д п и с ь	Садыкова Э.Ф.
Калькуляцию составил			Садыкова Э.Ф.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Приложение П

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Таблица 1 - Шкала оценки качества ________________________________

^{Название блюда}

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
1	2	3
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
Дополнительные показатели

Таблица 2 – Контроль качества выпускаемой продукции

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
1	2	3	4	5
Входной
Операционный
Выходной

Приложение Р


Планировка горячего цеха



Рисунок 1 – Горячий цех (наименование предприятия)
Спецификация оборудования

Позиция	Оборудование	Тип, марка
	Плита электрическая	ПЭП – 0,48М
	Шкаф жарочный электрический	ШЖЭСМ – 2К
	Сковорода электрические	СЭСМ – 0,2
	Пищеварочный котёл	КПЭ – 60 -1А
	Холодильный шкаф	ШХ-0,8
	Машина протирочная-резательная	МПР – 350 М
	Весынастольные порционные	CAS SW-251020
	Производственные столы	СП-1200
	Холодильник	Pozis – Мир – 121-2

Приложение С
Список рекомендуемых тем дипломных работ по специальности

19.02.10.«Технология продукции общественного питания»

№ п/п	Темы ВКР
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей сложной продукции в ресторане из быстрозамороженных полуфабрикатов с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных холодных блюд и закусок из рыбы в ресторане.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья в ресторане.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих закусок в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих закусок при проведении банкета «фуршет» в ресторане. (WS)
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление салатов и винегретов с использованием современных тенденций по оформлению
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из осетровой рыбы в ресторане с русской кухней.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление канапе в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных салатов в ресторане с европейской кухней.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление фирменной горячей сложной продукции из птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей сложной продукции из дичи в ресторане.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов в ресторане с европейской кухней использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов в ресторане с европейской кухней использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для вегетарианского ресторана.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей кулинарной продукции для школьного питания
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление изделий из дрожжевого теста в ресторане с русской кухней.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для шведского стола.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для рождественского стола в Европейском ресторане.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных блюд в ресторане из мяса диких животных
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих фирменных блюд из мяса (баранины, ягнятины) в ресторане с кавказской кухней.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья в ресторане с Европейской кухней.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с японской кухней.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с китайской кухней.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий в ресторане.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий в ресторане.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для банкетов в ресторане.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных заправочных супов в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных пюреобразных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных супов для ресторана русской кухни с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячих блюд из говядины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячих блюд из баранины, ягнятины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячих блюд из свинины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из баранины в кавказкой кухне с использованием современных технологий и оборудования
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей сложной продукции из птицы и дичи в ресторане с русской кухней.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление, оформление сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса с использованием субтропических и тропических плодов с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из рубленного мяса в ресторане с европейской кухней.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных нетрадиционных соусов в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов в ресторане с использованием современных технологий и оборудования
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной продукции из овощей и грибов в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий в ресторане.
	Разработка технологии и ассортимента сложной кулинарной продукции лечебного питания с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из сыра и с сыром в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса кролика в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы с использованием субтропических и тропических плодов с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из рыбы класса "премиум".
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы Тюменского региона с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление стейков в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей кулинарной продукции для студенческого питания с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных блюд из гусиной и утиной печени в ресторане с Европейской кухней.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в специализированном кафе с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для проведения банкета- фуршет в ресторане.
	Совершенствование организации процесса приготовления и технологии приготовления и декорирования современных десертов
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из рубленного мяса в ресторане с национальной кухней
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов в предприятиях общественного питания
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов в предприятиях общественного питания
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление изделий из дрожжевого теста в ресторане русской кухни.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий в ресторане с европейской кухней с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление изделий из сахара и шоколада с использованием современных технологий и оборудования.
	Организация работы ресторана высшего класса русской (украинской, французской и др.) кухней на 50 (40,100,80) посадочных мест. Технологические расчеты холодного и горячего цехов.
	Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции ресторана итальянской кухни на 70 мест.
	Анализ и разработка ассортимента горячей кулинарной продукции ресторана, специализирующегося на европейской кухне на 100 мест.
	Организация работы ресторана среднеземноморской кухни первого класса на 100 посадочных мест. Технологические расчеты холодного и горячего цехов.
	Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции ресторана первого класса на 50 мест, оказывающего кейтеринговые услуги.
	Организация банкета- фуршет на 80 человек в ресторане высшего класса.
	Организация работы шашлычной на 32 посадочных мест. Технологические расчеты горячего и холодного цехов.
	Организация работы клубного ресторана с английской кухней на 28 посадочных мест. Технологические расчеты горячего и холодного цехов.
	Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции ресторана высшего класса русской кухни на 75 мест.
	Организация работы кафе общего типа на 50 посадочных мест. Технологические расчеты холодного и горячего цехов.
	Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий для праздника «День знаний» в детском кафе на 50 мест.
	Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции ресторана высшего класса, специализирующегося на украинской кухне на 70 мест.
	Организация свадебного банкета на 40 человек в ресторане высшего класса.
	Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции кафе на 55 мест для молодежного сегмента рынка индустрии питания.
	Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий для праздника «Масленица» в ресторане высшего класса на 60 мест.
	Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции кафе быстрого обслуживания на 60 мест.
	Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции высшего класса европейской кухни на 60 мест.
	Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий для праздника «День Святого Валентина» в Интернет - кафе на 65 мест.
	Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции молодёжного кафе на 110 мест.
	Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий для празднования «8 марта» в ресторане класса «люкс» на 80 мест.
	Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции рыбного ресторана высшего класса на 50 мест.
	Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции мясного ресторана первого класса на 100 мест.
	Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции ресторана высшего класса при гостинице на 75 мест.
	Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции кафе общего типа на 75 мест.
	Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции ресторана первого класса, специализирующегося на национальной кухне на 65 мест.
	Совершенствование организации работы кондитерского цеха ресторана первого класса на 50 мест.
	Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции ресторана высшего класса на 65 мест, специализирующегося на французской кухне.
	Разработка ассортимента и совершенствование процессов приготовления кулинарной продукции для Пиццерии на 50 мест.

Приложение17