Конс лек барное дело. Государственное образовательное учреждение воронежская государственная технологическая академия
 Скачать 0.91 Mb.
|
|
Тема 5 Подготовка бара к обслуживанию. Приемы работы бармена. Подготовка бара к обслуживанию Приемы работы бармена за барной стойкой Техника безопасности на рабочем месте бармена. Подготовка бара к обслуживанию При подготовке бара к обслуживанию необходимо обеспечить санитарную уборку помещения, расстановку мебель, сервировку столов, подготовку барной стойки к обслуживанию. Все это в баре должно быть сделано заранее. Рабочий день бармена условно можно разбить на три части: первая – это время затрачиваемое на подготовку предприятия к открытия, получения со склада сырья и продукции в количестве, обеспечивающем бесперебойное обслуживание гостей бара в течение всего рабочего времени; вторая часть – это время обслуживания посетителей; третья часть начинается с уборки товаров и рабочего места, за которыми следует возврат некоторых товаров, заполнение документов и окончательный подсчет. Подготовительный период обычно занимает 1/3 рабочего дня, и за это время необходимо подготовить под реализацию всю продукцию. Немаловажное значение в организации обслуживания бара имеет правильное оформление витрины бара и барной стойки. Оформляя витрину бара, бармену следует с помощью различных видов рекламы полнее представить его ассортимент, фирменные напитки и закуски. Для этого бармен красиво расставляет на витрине всю продукцию, а если необходимо – и ценники. Ассортимент исключительно разнообразен, поэтому ни в одном баре его практически невозможно представить на витрине в полном объеме. На витрину бара выставляют в первую очередь базовые напитки, использующиеся в производстве продукции бара, согласно карте вин. При оформлении витрины учитывается популярность продукции. По крепости расположение напитков осуществляется от меньшего содержания алкоголя до большего, справа налево. При обслуживании посетителей бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно посетителю, либо официанту. Бармену будет легче избежать лишних движений и суеты, если он рационально организует свой труд. Инвентарь, посуду и продукты необходимо размещать за барной стойкой на определенных местах так, чтобы они всегда были под рукой. Быстрота изготовления смешанных напитков в очень большой степени увеличится, если бармен расположит винную продукцию по схеме:  Алкогольные и безалкогольные напитки целесообразно размещать с правой стороны рабочего места бармена. Бутылки обычно ставят в один ряд: сначала коньяк, водку, ром; затем - ликеры, вина крепленые и столовые; перед бутылками ставят графины с сиропами и соками. В специализированных барах при использовании молочных и кисломолочных ингредиентов продукцию держат в холодильных системах и используют в момент приготовления. На стойку бара ставят эффектно оформленное меню, где перед каждым видом напитка стоит порядковый номер с аннотацией и дополнительными сведениями о напитке (компоненты, выход и цена), что облегчает работу бармена при выполнении заказа. В меню включают крепкие спиртные напитки, шампанское, безалкогольные напитки, холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, кофе черный, табачные изделия и др. До начала работы необходимо заготовить все компоненты напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные плоды и ягоды и др.) в количестве, обеспечивающем бесперебойную работу бара в течение дня. Нужно также нарезать лимоны, фрукты, приготовить некоторые холодные закуски, заполнить термос льдом. Все это следует расположить с левой стороны рабочего места бармена, где находятся подносы с чистой посудой. Затем бармен подключает кассовый аппарат, проверяет его, снимает показание счетчика, которое записывает в кассовой книге. Чаще всего это обязанность кассира и метрдотеля (менеджера бара). Итак, если бар в полном порядке, можно спокойно и уверенно приступать к работе, помня о некоторых добрых советах и небольших профессиональных секретах: мойте посуду горячей водой сразу же после пользования, с помощью моющих средств (но не мылом), всегда держите под рукой два чистых полотенца: одно для вытирания посуды, другое — для наведения блеска. Наводя блеск, держите бокал против света, контролируя чистоту, что производит впечатление на гостей; полки бара не должны пустовать; срезая кожуру с лимонов и апельсинов, убирайте белое горькое вещество под самой кожицей; храните фрукты в холодильнике в целлофановых мешочках, прикрывайте нарезанные фрукты влажной салфеткой — это сохранит их свежесть; лимонная смесь может быть приготовлена заранее (3 части лимонного сока, 1 часть сахарного сиропа и один яичный белок); самый правильный способ приготовления напитка тот, который нравится посетителю; при заказе напитка определенной марки прежде чем начать готовить смесь, поставьте перед клиентом бутылку; пролитые или не удовлетворяющие посетителя напитки молча заменяйте; при отмеривании жидкости всегда лучше перелить несколько капель жидкости в мерный сосуд, чем недолить; наполнив бокал клиента, не выливайте оставшийся напиток; после того как клиент отопьет свой коктейль, долейте его бокал (это производит хорошее впечатление); взбалтывайте коктейли энергично, но недолго, иначе лед разбавит напиток; при запотевании поверхности шейкера взбалтывание необходимо прекратить; не пытайтесь экономить на составных частях напитков: только хорошее спиртное дает хорошие напитки; нельзя рассчитывать на то, что клиент не заметит разницы; если из одного шейкера нужно наполнить несколько бокалов, поставьте их в линию так, чтобы они соприкасались друг с другом; делая «пробежку» шейкером слева - направо, вы одинаково распределите напиток; для охлаждения бокала надо наполнить его ледяной «стружкой» или же поставить в морозильник на несколько минут; чтобы подогреть бокал, надо наполнить его горячей водой на 1 - 2 мин; для наполнения бокала слоями без их перемешивания надо вливать каждый слой по черенку барной ложки или ножа, чуть соприкасающемуся с поверхностью уже налитого в бокал напитка; простой сироп необходимо приготовить заранее (горячий метод - 0,5 кг сахара растворить в 0,5 л воды, раствор кипятить 3 мин; холодный метод - 0,5 кг сахара постепенно всыпать в 0,5 л холодной воды, сильно встряхивая до полного растворения сахара); лимоны и апельсины разрезаются вдоль пополам и далее ломтиками толщиной не более 1 см, если в рецепте упоминается сектор зеленого лимона, его надо разрезать вдоль на 4-8 частей; примеси к спиртному (простая, содовая и тонизирующая вода) добавляются в спиртное, а не наоборот; вишни и маслины (в рассоле, маринаде или в масле) всегда храните в закрытой посуде; дам обслуживайте в первую очередь; старайтесь запомнить любимые напитки завсегдатаев бара. Требования, предъявляемые к бармену. Бармен (от англ. barman - владелец бара или управляющий им, продающий спиртные напитки за стойкой бара) - это человек, работающий в баре в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует своих клиентов, дает советы, принимает и исполняет заказы. Бармен следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Бармен контролирует кассовые операции, участвует в составлении карты бара. Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с оборудованием, инструментами и аксессуарами. Бармен обязан владеть искусством составления классических и фирменных коктейлей заведения, знать барное дело и базовые напитки. Он должен работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами, быть честным и обязательным человеком, не пить спиртного во время работы, знать вкус предлагаемых напитков и уметь осуществить правильный выбор в случае необычного заказа. Важнейшую роль играет профессиональная этика бармена. Прежде всего, это хорошие манеры и знание этикета, что заключается в умении слушать клиентов, а также уважать конфиденциальность, не болтать с сотрудниками, быть принципиальным, знать, как выйти из затруднительной ситуации. При расчете бармен должен поблагодарить гостя, пригласить прийти в бар еще раз, спросить, что ему больше всего понравилось, учесть его пожелания. При приеме заказа от клиента необходимо придерживаться схемы исполнения заказа: Приход клиента. Манера держаться: прямая осанка, поднятая голова – признак «классного» бармена (ему не к лицу угодливость перед клиентом). Добрый и приветливый взгляд очень важен для клиента, так как дает понять, что его приход замечен, и он может спокойно ждать обслуживания. Приветствие клиента. Форма приветствия может быть разной, главное — климат доверия и радушия. Заказ. Умение продать: дегустация напитка; рассказ о его истории, составе, свойствах. Принимая от клиента заказ, бармен всегда находится к нему лицом. Выбор напитка. Умение слушать: не перебивать клиента, давая понять кивком головы или улыбкой, что вам все понятно. Информация: предоставить карту вин и меню. Приготовить и подать. Нельзя убирать пустой бокал, пока клиент не получил следующий напиток или не ушел из бара, иначе клиент будет чувствовать себя неловко в глазах других посетителей (будто он не собирается повторять заказ), или создастся впечатление, что в баре не хватает посуды. Повторить заказ клиента. Прием, помогающий уменьшить риск возникновения ошибки. Счет. Подается только по просьбе гостя. Расчет не должен доставить клиенту неудобство. Счет должен быть быстро подготовлен и представлен клиенту, а бармен готов к тому, чтобы точно дать сдачу. Прощание с клиентом. Бармен с улыбкой прощается с клиентом и приглашает прийти еще раз. Основное правило: довольный гость приведет четырех других, а недовольный — это десять клиентов, которые к вам никогда не придут. Бармен должен следить за тем, чтобы напитки отвечали вкусу клиента, правилам гигиены, безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии с рецептурой, стилем и духом заведения. В обязанности бармена входит: владение искусством приготовления всех классических коктейлей, их вариантов и порционирования; обеспечение наличия фирменных коктейлей данного бара; совершенное владение знаниями базовых составляющих групп алкогольных и безалкогольных напитков; знание правил подачи напитков; контроль за запасами напитков, своевременная подача заявки, гак как полки бара не должны пустовать; участие в составлении карты бара; правильное обращение с барными аксессуарами и инструментами; расстановка на полках бутылок и аксессуаров; поддержание оборудования в рабочем состоянии и чистоте; точное дозирование порции; контроль за кассовыми операциями; быстрая, безошибочная работа; контроль за запасами посуды; проведение инвентаризаций; контроль за внешним видом своих подчиненных; содержание бара в чистоте; знание этикета и следование ему. Бармен постоянно занят выполнением непрерывно производимых заказов и нацелен на обслуживание максимума посетителей. Если раньше надо было лишь смешать коктейль и подать его, го теперь приходится готовить не только напитки, но и десертные закуски, доводить до готовности полуфабрикаты, порционировать, гарнировать и оформлять блюда. Необходимо избегать излишеств при оформлении и гарнировании изделий. При собственном производстве мороженое замораживают в специальных формочках и при подаче выкладывают в креманку или иную посуду. Если посетитель не знает, как приступить к еде, подскажите ему в форме легкой шутки. Бармен, как человек творческий, должен трудиться без суеты, четко, уверенно и быстро; обязательно знать, что напитки и закуски, включенные в меню, располагаются в определенной последовательности (водка, настойки и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые красные, вина десертные, коньяки, ликеры, шампанское, пиво, минеральная и фруктовая вода, соки, фирменные напитки (коктейли), холодные напитки, горячие напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия). Разработав и подготовив для утверждения на кулинарном совете рецептуры десертных напитков, стоит унифицировать дозировку жидких компонентов, что позволит значительно быстрее приготовить и отпустить даже крупные заказы. Оптимальными считаются дозировки компонентов в 25, 50 и 100 мл, кратность их объемов позволяет быстро производить отмеривание. Бармен должен владеть информацией о сочетании различных блюд и напитков: последовательно подаются вначале легкие вина, а затем более крепкие; белые вина подаются перед красными, сухие - перед сладкими, молодые - перед выдержанными; подбирается марка вина, которая лучше подойдет к основному компоненту еды; красное вино плотнее, поэтому подается к «красному» мясу, красное легкое и розовое - к мясной закуске, розовое и белое - к рыбе, морепродуктам; при подаче блюд в винном соусе желательно сопровождать их тем же вином, что было использовано для приготовления соуса. Бармен постоянно находится на глазах у публики, которая все подмечает. Посетителя привлекает не только меню бара, но и личность бармена, а это фактор экономический. Бармен должен быть всегда в подчеркнуто чистой одежде, с «бабочкой» или галстуком, с хорошей стрижкой, ухоженными руками, тщательно выбритым. Он должен грамотно и четко отвечать на любые вопросы, возникающие при заказе, однако не быть навязчивым в своих рекомендациях и советах, соблюдая этикет и сохраняя достоинство в общении с клиентами бара. В последнее время наряду с профессией бармена появилась профессия сомелье. Сомелье - это служащий, отвечающий за закупку, хранение и продажу вина. По европейским понятиям сомелье в ресторане лишь незначительно уступает шеф-повару. Сомелье несет персональную ответственность за закупку и продажу вин, правильность их хранения, наличие сопроводительной документации, подбор и правильное использование винной посуды, рекомендацию и представление вина гостю ресторана, обучение персонала обращению с вином, самостоятельно разрешает конфликтные ситуации, связанные с качеством вина. Последнее требует от него как практического знакомства с широким кругом вин, так и навыков дегустатора. 3.Техника безопасности и меры пожарной безопасности на рабочем месте бармена Безопасность процессов приготовления напитков, закусок и обслуживания посетителей на каждом участке торгового зала и на рабочем месте бармена, у барной стойки требует соблюдения правил охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной безопасности. Реализация соответствующих мероприятий обеспечивает нормальную работу на всех участках производства. Бармен должен знать и соблюдать правила охраны труда и техники безопасности при эксплуатации теплового, механического и электрического оборудования. Перед включением каждого бытового прибора, торгово-технического оборудования, машины он должен убедиться в их исправности, проверить работу весо-измерительных приборов. Запрещается эксплуатация не исправного оборудования. Бармен должен: следить за состоянием пола рядом с рабочем местом, чтобы не поскользнуться на разлитом жире или уроненных продуктах; соблюдать осторожность при переносе горячих блюд и напитков или кипятка; соблюдать аккуратность при мытье и переносе стеклянной посуды, так как при не осторожном обращении можно разбить стакан, бокал и порезать руку. Нельзя использовать посуду с трещинами и сколами; открывать бутылки только штопором, а банки с консервированной продукцией – специальным крючком, осторожно обращаться с ножами. Бармен должен уметь оказать первую помощь при несчастных случаях. Так, при поражении электрическим током он должен отключить оборудование от источника тока, освободить пострадавшего от провода сухой палкой или табуретом и вызвать врача. При порезах необходимо остановить кровотечение из раны и предупредить возможность инфекции, на рану наложить повязку, используя стерильный пакет первой помощи, который должен быть в обязательном порядке у бармена или администратора бара. Противопожарная техника тесно связана с техникой безопасности. Меры пожарной безопасности должны соблюдать на производстве и на рабочем месте бармена. Причины возникновения пожара могут быть разными, чаще всего это не осторожное обращение с огнем и курение в местах, не оборудованных для этой цели. Бармен должен соблюдать меры пожарной безопасности, работая с электрическим оборудованием; неисправная электропроводка часто бывает причиной короткого замыкания и пожара. В целях предупреждения пожара бармен должен перед началом работы на электрооборудовании убедиться в исправности проводки и ее заземления. Бармен должен уметь пользоваться огнетушителем. В баре должен быть установлен щит с оборудованием для тушения пожара. На видном месте вывешивается план эвакуации работников бара и посетителей в случае пожара, а также телефон пожарной команды. |