Конс лек барное дело. Государственное образовательное учреждение воронежская государственная технологическая академия
 Скачать 0.91 Mb.
|
|
Выдержка. Только после выдержки, являющейся настоящим искусством мастера погребов, коньячный спирт станет именно тем напитком, который мы называем «коньяком». Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют «долей ангелов», и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от горечи и не желательных веществ. И наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до желаемой крепости. Из-за этого испарения погреба покрываются особым грибком, называемым torula boturis (тюрюла ботюрис). Выдержка коньяка – процесс очень сложный, проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танина, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов. Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка. Поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, стоят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю. Интересно знать, что в дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет выдержки остается только 100 литров коньяка. В течение 60 лет старения крепость коньяка снижается до 40%, после такого срока его обычно переливают в специальные бутылки, где процесс старения прекращается. Иногда выдержка в бочках может достичь 80 или даже 100 лет, в этом случаи крепость коньяка падает до 30% и менее. Наконец, коньяк – это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять качество и вкус, присущей определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для понижения крепости используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого его постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев. Быстрый износ перегонных аппаратов, требующих замены каждые десять лет, необходимость использования качественной меди для их построения, высокая стоимость винограда, энергии и дубовой древесины, а также способ выдержки объясняют, почему коньяк является дорогим, а подчас просто драгоценным напитком. Виды коньяка Профессионалы, определяя выдержку конька, используют систему «Счета». Счет равен нулю после регламентированного окончания перегонки, то есть 31 марта (примерно через полгода после сбора урожая). Затем коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, и он приобретает Счет – 1 31 марта следующего года и т.д. Так, использую систему Счета, различают следующие виды коньяков: Счет-1 Не поступает к употреблению. Счет-2 От * до * * * * * - VS/Very Special (B.C.) – De Luxe (де люкс)- Selection (Селексион) Коньяк имеет право на эти названия, если его возраст не менее 2,5 лет. Счет-3 Superior (Сюперриор) - * * * * * * и более звездочек Коньяк с возрастом не менее 3,5 лет. Счет-4 VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) – Vieux (Вью) – VSO (В.С.О.) – VVS (В.В.С.) – Rare (рар) – Reserver (Резерв) Это коньяки, возраст которых не менее 4,5 лет. Счет-5 VVSOP (В.В.С.О.П.) – Grande Reserver (Гранд Резерв) Возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет Счет-6 Napoleon (Наполеон) – XO/Extra Old (Икс.О.) – Extra (Экстра) – Royal (Роял) – Or (Ор) – Tres Vieux (Тре вье) – Vieille Reserve (Вией резерв), а также те коньяки, в названиях которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетки указывается персональный номер бутылки. Это коньяки, имеющие возраст не менее 6,5 лет Название Napoleon появилось в конце прошлого века после восстановления во Франции виноградников, практически полностью уничтоженных филлоксерой (род паразитических насекомых, вредителей винограда). Тогда встречался еще коньяк, сделанный из винограда «дофиллоксерного периода», времени правления Наполеона 3, и этим старым коньякам дали имя императора. Поскольку коньяк – это всегда купаж, то говоря о выдержке коньяка, имеются в виду возраст самого молодого коньяка в купаже. смесь коньяка со Счетом-2 и коньяка со Счетом-3 дает коньяк со Счетом-2. Но здесь хотелось бы отметить, что очень часто коньяки выдерживают гораздо дольше, чем того требует законодательство. Как уже было сказано, коньяки также различаются по месту происхождения, что также можно определить по их этикеткам. Бывают следующие виды: Grande Champagne (Гранд-Шампаль) Виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк был сделан исключительно в Гранд-Шампали Fine Champagne (Фин-Шампаль) Это определение дается коньяку, изготавливаемому на основе смеси винограда с участков Гранд-Шампаль и Петит-Шампаль. При этом содержание винограда из Гранд-Шампали должно быть не менее 50%. Если коньяк был получен с других участков земли, то это обычно не указывается на этикетке. Употребление Коньяк пьют при комнатной температуре. Подогревать его не стоит, так как при этом улетучивается многие важнейшие ароматы и усиливается вкус алкоголя. Следует использовать коньячным бокал средних размеров, позволяющих наилучшим образом прочувствовать все вкусовые нюансы. Коньяк всегда подается непосредственно перед клиентом: бокал надо поставить на стол, затем налить коньяк. Такой способ сервировки позволяет не потерять первую волну запахов. Пьется коньяк обычно в чистом виде на дижестив. У французов существует правило трех «с» (café, cognac, cigare) – вначале вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару. В последнее время в Европе стало опять модным употреблять коньяк * * * или VSOP со льдом в качестве аперитива. Это, вне сомнения, очень приятный и освежающий напиток. В азиатских странах коньяк часто пьют в течение всего обеда или ужина, наполовину разбавляя его водой (газированной или обычной). В этом нет ни чего предосудительного, вспомним, чем является коньяк на заре своего появления Основные марки Ниже приведен список коньяков и их разновидностей в порядке возрастания сроков выдержки. Bisquit (Бискюит) Коньяки этой марки имеют прекрасную репутацию на международном рынке, среди них можно выделить: Classique* * * (Классик* * *) – 3-5 лет выдержки VSOP Fine Champagne – его возраст – 8-10 лет Prestige (Престиж) – 12 лет выдержки XO Excellence (Икс. О. экселанс) – коньяк Fine Champage, 30-35- летней выдержки,но состоящий на 2/3 из коньяков Гранд-Шампали. Privilege (Привилеж) Camus (Камю) Гамма Camus: Vs de Luxe (В.С. де люкс) Grand VSOP (Гран В.С.О.П.) Napoleon Extra Old (Наполеон Экстра Оулд) – смесь более ста коньяков XO Superior (Икс. О. Супериор) – купаж из 170 коньяков, некоторые из которых имеют срок выдержки более 50 лет Extra (Экстра) – вершина гаммы, обладатель многих международных наград Gautier (Готье) Наиболее известны следующие из них: VS – срок выдержки не менее 3 лет VSOP Napoleon – коньяки, входящие в его состав, стареют около 12 лет XO – срок выдержки 25 лет Tradition Rare – редкий коньяк, так называемого «10-го поколения» Дома Готье Hennessy (Хеннесси) Для их производства используется коньячные спирты с четырех участков земли Гранд-Шампань, Петит-Шампаль, Ле-Бордери, Ле-Фен-Буа. У дома «Хеннесси» следующая гамма коньяков: VS – смесь более 40 коньяков VSOP Privilege (В.С.О.П. Привележ) – купаж, состоящий из более, чем 60 различных коньяков XO – смесь более ста коньяков Paradis (Паради) – результат смешивания нескольких сотен коньяков из старых запасов компонии Richard Hennessy (Ричард Хеннесси) – последнее творение Дома Хеннесси, некоторые коньяки, входящие в его состав, были дистиллированы 200 лет тому назад. Martell (Мартель) Дом «Мартель» предлагает следующую гамму коньяков: VS VSOP Medaillon (В.С.О.П. Медайон) Cordon Rubis (Корлон Руби) Cordon Noir (Кордрн Нуар) Cordon Bleu (Кордон Блю) XO Cordon supreme (Икс. О. Кордон супрем) Remy Marti (Реми Мертен) VSOP Fine Champagne – коньяк в среднем 10-летней выдержки XO Special (Икс. О. Спесиал) – средний возраст коньяков в его купаже – 25 лет Centaure (Сантор) – коньяк, разлитый в статуэтки «кентавр», его средний возраст – 30 лет Extra Perfection (Экстра перфекшн) – 35-летний коньяк «L’age d’or» (Лаж дор) – название этого 45-летнего коньяка означает «золотые годы» Louis XIII (Луи XIII) – коньяк-легенда, средний срок выдержки которого – около 50 лет, а возраст некоторых коньяков, входящих в его состав, - более 100 лет. Louis XIII поступает к потреблению в очень элегантном хрустальном графине Augier (Ожье) Основан в 1643 году, старейший Дом по производству коньяка. * * * VSOP Courvoisier (Курвуазье) Единственный большой Дом по производству коньяка, имеющий свой адрес в городе Жарнак VS VSOP XO VOC Extra Delamain (Дэламен) Основан в 1763 году под именем «Ranson & Delamain» с 1920 года. Graden Champagne Pale & Dry (Гранд-Шампаль пейл энд драй) Graden Champagne Vesper (Гранд-Шампаль Веспер) Graden Champagne Tres Venerable (Гранд-Шампаль тре венерабль) Graden Champagne Reserve de la Famille (Гранд-Шампаль резерв де ла фамий) Otar (Отар) Этот Дом, основанный в 1795 году, специализируется на экспорте в восточные страны. * * * VSOP XO Extra Арманьяк Арманьяк, будучи менее известным и популярным, чем коньяк, является, однако, более древним напитком - первые упоминания о нем относятся к 15 веку. Вино так же, как и в случае с коньяком, для удобства при транспортировке, а также из-за спроса голландских купцов было подвергнуто перегонке. Дубовые леса Арманьяка обеспечивали производителей «жженого вина» древесинной для подогрева перегонных аппаратов и построения бочек. Но географическое положение области Арманьяк, расположенной между Средиземным морем и Атлантическим океаном, затрудняло доступ арманьяка к морскому побережью. Именно поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк и сегодня менее известен, чем коньяк. Арманьяк производят на базе местного белого вина па юго-западе Франции и провинции Гасконь, родине храброго мушкетера д'Артаньяна. По традиции, его получают из тех же сортов винограда, что и коньяк, то есть Упьи Ьллн, Коломбар и Фоль сортов винограда, что и коньяк, т.е. Уньи Блан, Коломбар и Фоль Бланш, а также из местных сортов Blanquette (Бланкет), Mauzar (Мозак) и других. Производство Перегонка вина в процессе производства арманьяка может осуществляться двумя способами: При использовании первого из них осуществляют двойную дистилляцию в аппарате типа «alambic charentais», по образу и подобию коньяка. В результате получается спиртное крепостью 70%. Такой вид перегонки для приготовления арманьяка широко используется филиалами больших компаний, специализирующихся на производстве коньяка. Второй способ заключается в том, что перегонка вина протекает в аппарате «alambic armagnacais», созданном специально для производства арманьяка. В этом случае вино нагревается лишь одни раз, стекая при этом по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. Для нагревания используются исключительно дрова из натурального дуба. При этом вино является и конденсатором. В результате получается спиртное крепостью от 55 до 65%, более ароматное, с утонченным вкусом. Выдержка осуществляется чем же самым образом, что и для коньяка. Она протекает последовательно в нескольких дубовых бочках от новых к более старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов. Местный дуб подходит для выдержки арманьяка лучше, чем дуб из 'Гронса или Лимузена. Доски «закаляют» на открытом воздухе 5 лет. В конце процесса выдержки арманьяк иногда переливают и огромные бочки емкостью 10 тысяч литров, где его старение замедляется. Бочки с арманьяком хранятся на земляном полу в погребах, построенных из местного камня. Процессы старения, испарения и купажирования идентичны с теми же процессами у коньяка, но арманьяк способен стареть в большинстве случаев не более 40 лет. Поэтому после такого срока выдержки его переливают в стеклянные чаны или бутыли, где процесс старения прекращается, и арманьяк сохраняет свой чудесный аромат. Виды арманьяка В отличие от коньяка, арманьяк иногда производится на основе урожая винограда определенного года. В этом случае на этикетке можно увидеть слово «Millesime» (Милезиме) и год дистилляции. Возраст арманьяка определяется так же, как и для коньяка, при помощи Счета. Счет равен нулю 30 апреля года, следующего за годом сбора винограда.. Отметка о выдержке на этикетке всегда соответствует возрасту самого молодого арманьяка. входящего в купаж. Различают следующие виды арманьяка: Счет-1 - Счет-3 * * * - возраст таких арманьяков не менее 1,5 лет Счет-4 VO - VSOP - Reserve - возраст таких арманьяков не менее 1,5 лет. Счет-5 Napoleon - Extra - Vieille Reserve (Виэй резерв) Hors d'age (Op даж) - XO - возраст таких арманьяков не менее 5,5 лет. Употребление Арманьяк наливают либо в коньячный бокал, либо в специальный бока для арманьяка. Бокал с арманьяком можно слегка нагреть в руке, после этого поднести к носу и вдохнуть: вы почувствуете запах ванили, приносимый дубом, различные цветочные запахи, «запах портвейна», присущий арманьякам с большим сроком выдержки, а также запах сливы и спелого перца. После того как Вы узнали вкус арманьяка и в Вашем бокале ничего не осталось, принято еще некоторое время подержать пустой бокал в руке, вдыхая оставшиеся запахи, что позволит еще раз оценить ароматы уже выпитого напитка. Правила употребления арманьяка не столь строги, как для коньяка. На аперитив его можно пить со льдом, с водой, с содовой и с соком. Арманьяк прекрасно сочетается с шампанским, с апельсиновым соком, с кофе (благодаря силе ароматов, которые позволяют ему не потерять своеобразие вкуса). Несколько вариантой подобных сочетаний: арманьяк с апельсиновым соком (1/3 арманьяка, 2/3 апельсинового сока); Armagnac Sour (Арманьяк-сауэр) (3/4 арманьяка, 1/4 лимонного сока, немного сахарного сироп); кофе сарманьяком (1 чашка кофе, 1 сантилитра арманьяка, 1 сантилитр кофейного ликера, немного сливок), И конечно же арманьяк является великолепным дижестивом. Известные марки арманьяка Ниже будут приведены несколько наиболее известных марок арманьяка, которые можно встретить во многих их странах мира: Chabot (Шабо) Этот Дом специализируется на высококачественных арманьяках. Гамма Chabot: Blason d'or (Блазон дор) |