Конс лек барное дело. Государственное образовательное учреждение воронежская государственная технологическая академия
 Скачать 0.91 Mb.
|
|
ТЕМА 12 Приготовление коктейлей аперитивов. Коктейли аперитивы. Приготовление коктейлей аперитивов на основе джина, виски, водки, рома, ароматизированных вин. 1. стр 319.(Приготовление коктейлей учебное пособие). ТЕМА 13. Приготовление коктейлей – диджестивов Диджестивы - это коктейли, способствующие пищеварению, которые обычно пьют после еды. В зависимости от входящих в их состав компонентов и способов приготовления они делятся на виды: коктейли сауэр, коктейли со сливками, коктейли кордиал, коктейли флип, коктейли смэш и коктейли ойстер. 1.Коктейли сауэр свое название получили из-за общего признака кислого вкуса, в переводе с английского значит кислый. Основой напитков являются соки цитрусовых. Для приготовления используют разнообразные кислые соки и их смеси, сиропы не только сахарные, но и различные фруктовые. Сауэры бывают алкогольные и безалкогольные. Особое внимание уделяется декоративному оформлению, рюмку украшают дольками лимона, вишней, "наледью". Цедру лимона снимают спирально и вешают на край бокала. Подают в рюмках сауэр, пьют через соломинку. Основой таких коктейлей может быть бренди, водка, ром, джин, коньяк. К классическим сауэрам причисляют коктейли "виски сауэр", "водка сауэр". 2.Коктейли фрозен. Это форма подачи коктейлей, которую приготовляют с мелко измельченным льдом. Соотношение льда и напитка таково, что коктейль похож на подтаявший снег. Их подают в металлических коктейльных рюмках, можно использовать и стеклянные. Посуду перед заполнением сильно охлаждают. Подают с короткой соломинкой. 3.Коктейли со сливками. Это очень разнообразная группа коктейлей, в состав которой кроме 35 % сливок, входят крепкие алкогольные напитки, сиропы, мед, кофе. Сливки или взбивают в миксере, или смешивают в шейкере, подают безо льда в рюмках сауэр или бокалах для шампанского с соломинкой. Готовят коктейли со сливками в шейкере. Подают безо льда. Для приготовления обычно используют сливки с содержанием жира 32 %, можно использовать сливки 20 % жирности или сгущенные сливки. Рецепты: Сауэр "Изысканный" Сироп вишневый - 30 гр., сок лимонный - 20 гр., сок апельсиновый -60 гр. Маргарита Текила - 50 гр., ликер Тпр1е 8ес - 25 гр., Сауэр Микс - 25 гр. Абрикосовый сауэр Ликер абрикосовой - 39 гр., сок лимона - 30 гр., апельсиновый сок -30 гр. Клубничный Дайкири Светлый ром - 50 гр., клубничный ликер - 10 гр., сок лимона - 20 гр., ягода клубники - 2 шт. (большие), сахарная пудра - 1 б.л. Голубая Маргарита Текила - 45 гр., ликер В1ие Сигасао - 15 гр., сок лайма или лимона - 30 гр. Дайкири замороженный (международный) Белый ром - 60 гр., сок лимона или лайма - 30 гр., сахарный сироп - 10 гр., лед - 1 ковшик. Кузнечик Светлый ликер какао - 20 гр., зеленый ликер ментоловый - 20 гр., сливки - 20 гр. Золотая мечта Ликер Тпр1е 8ес - 20 гр., ликер Галльяно - 50 гр., апельсиновый сок - 20 гр., сливки - 20 гр. Поцелуй ангела Темный ликер какао- 40 гр., сливки. 4. Слоистые коктейли. Приготовление таких коктейлей основано на чередовании ингредиентов в зависимости от удельного веса и цвета. Чем больше в напитке сахара, тем он тяжелее. Чтобы напитки не перемешивались, их наливают по лезвию ножа или пользуются барной ложкой. Сиропы тяжелее других компонентов, их наливают в первую очередь, во вторую - экстракты, желток, пюреобразные соки. И уже в конце - легкие напитки: соки, сливки, фруктовые и минеральные воды. Подают слоистые коктейли в конусообразной коктейльной рюмке без украшений и соломинки. Если алкогольные напитки расположить в ряд в зависимости от содержания сахара, то получится следующая закономерность: сиропы / кремы / десертные ликеры / крепкие ликеры / пунши / наливки / десертные напитки / сладкие настойки / аперитивы / полусладкие настойки / горькие настойки, водка, коньяк, джин, виски. Это следует помнить при приготовлении слоистых коктейлей. И еще несколько советов. Все компоненты для приготовления берутся в равных количествах. Если по рецептуре входит яичный желток, его осторожно отделяют от белка и опускают в рюмку по стенке. 5.Коктейли группы "ойстер", по-английски "устрица". Свое название получили из-за сходства коктейля с устрицей благодаря целому желтку яйца. Они обычно содержат острый соус, соль, перец. Бывают алкогольные и безалкогольные. Так как это острый напиток, чаще всего его подают к завтраку или обеду. Для приготовления напитка используют электрический миксер, можно шейкер. Подают в плоских, как для коктейля бокалах. Яйца применяют диетические, хранящиеся не более 7 дней. 6. Коктейли кордиал. Они состоят из ликеров и крепкоалкогольных напитков, взятых примерно в равных соотношениях. Готовят в шейкере и подают со льдом и безо льда. 7. Фраппе. Коктейли фраппе и мист - это способы подачи крепкоалкогольных напитков с измельченным льдом. Способом мист подают водку, бренди, виски, горькие настойки, а способом фраппе - ликеры, наливки, то есть напитки, содержащие сахар. Подают в старомодных стаканах, наполненных льдом. 8. Коктейли с шампанским и игристыми винами в любое время дня и ночи принесут вам желанную свежесть. Благодаря разнообразию вкусовых качеств, игристости и интенсивности вкуса их можно пить в любой ситуации и по любому поводу. Шампанское хорошо сочетается со многими спиртными напитками и, прежде всего, с ликерами. Рецепты: "Весенний" Сироп яблочный - 30 гр., экстракт гранатовый - 20 гр., сок мандариновый - 30 гр., напиток "Тархун" - 40 гр. Б-52 Ликер кофейный - 15 гр., ликер Бейлиз - 15 гр., ликер апельсиновый - 15 гр. Карибские мечты Ром светлый - 50 гр., ликер ментоловый (зеленый) - 25 гр., шампанское, сахарный сироп - 10 гр., апельсиновый сок - 50 гр., лимонный сок - 25 гр. Новый русский Гренадин - 25 гр., ликер ореховый- 25 гр., ликер апельсиновый (голубой) - 25 гр., ликер сливочный - 25 гр., содовая - 25 гр., водка - 25 гр. Рецепты: Томатный ойстер Желток - 1 шт., томатный сок - 150 гр., соль, перец по вкусу, лимонный сок - 10 гр., взбитые сливки - 15 гр. Шаман Томатный сок - 10 гр., водка - 10 гр., яйцо - 1 шт., кетчуп - 10 гр., Соус Тобаско - 2 дэш, сок лимона. Виски-Стингер Виски - 40 гр., ликер Сгеат ее Меп1Ье (белый) - 40 гр., веточка мяты. Храбрый бык Текила - 40 гр., ликер кофейный - 40 гр. Адриатический стиль Джин Бифитер - 20 гр., ликер Блю Кюрасао - 20 гр., сок лимонный - 2 б. л., шампанское. Мимоза Свежевыжатый сок красного апельсина - 50 мл, холодное сухое шампанское, 1 ломтик апельсина. ТЕМА 14. Приготовление экзотических и эксклюзивных коктейлей. Экзотические коктейли. Эти освежающие напитки, приготовленные их экзотических ингредиентов, создают отпускное настроение и заставляют забывать о будничных заботах. Они готовятся на основе крепких спиртных напитков из далеких стран, таких как текила, ром, водка из сахарного тростника, и благодаря разным фруктовым сокам превращаются в феерию цветов и вкусовых ощущений. При приготовлении таких напитков решающую роль играет фантазия и смелость в украшении этих напитков свежими фруктами. Рецепты: Багама Мама Ром темный - 25 гр., ликер Малибу - 25 гр., ликер кофейный - 25 гр., сок лимона - 10 гр., сок ананаса - 100 гр. Пина Колада Ром Бакарди (светлый) - 50 гр., кокосовое молоко - 25 гр., ананасовый сок- 15 гр. Мидори Колада Ром Бакарди (свелый) - 50 гр., ликер кокосовый - 50 гр., ликер - 50 гр., ананасовый сок - 100 гр. Голубые Гавайи Ром Бакарди (свелый) - 25 гр., ликер Блю Кюрасао - 25 гр., ликер Ко-конат - 25 гр., сок ананасовый - 75 гр. Рассвет над Москвой Водка - 50 гр., апельсиновый сок - 100 гр., сироп Гренадин - 30 гр. Влюбленные в 21 веке Водка - 25 гр., ликер Малибу - 25 гр., сироп Гренадин - 10 гр., газированная вода "Спрайт" - 50 гр. Зимняя вишня Водка - 50 гр., ликер СЬеггу Вгапёу - 25 гр., ананасовый сок - 50 гр., апельсиновый сок - 100 гр., сироп Гренадин - 5 гр. Восход солнца Сироп Блю Кюрасао - 50 гр., апельсиновый сок - 50 гр., водка - 50 гр. ТЕМА 15. Организация обслуживания в барах. Два принципиальных стимула, мотивирующих поведение бармена – рентабельность бара и удовольствие клиента. Бармен следит затем чтобы напитки, подаваемые им или его подчиненными, отвечали вкусу клиента, а также правилам гигиены и безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии со стилем и в духе заведения. На самом деле работа бармена гораздо шире, поскольку она включает в себя еще множество различных забот, таких как расположение на полках бутылок и аксессуаров, строгое изменение напитков, контроль за внешним видом своих подчиненных и за чистотой оборудования. Бармен обязан проверять запасы посуды, следить за открытием и закрытием помещения, проводить инвентаризацию и многое другое. Бармену необходимо владеть технологией приготовления всех классических коктейлей, а также технологией фирменных коктейлей заведения. Для его работы требуется знание напитков, оно позволит бармену играть важную роль при закупках, встречах с поставщиками, а также при составлении карты бара. Бармену необходимо хорошее здоровье, он должен уметь работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами. Бармен должен быть честным и обязательным человеком. Он не может пить ни капли спиртного во время работы, но тем не менее ему необходимо знать вкус предлагаемых им напитков и быть способным сделать правильный выбор, в случае необычного заказа. Бармену необходимо обладать безупречными манерами и соблюдать правила этикета: не болтать со своими сотрудниками; уметь слушать своих клиентов и поддерживать с ними разговор, но всегда соблюдать дистанцию; быть способным уменьшить дозу алкоголя опьяневшему клиенту и отказаться от заказа пьяного, который ожжет быть опасен; уважать конфиденциальность своих клиентов; выходить из положения в затруднительных ситуациях; быть инициативным и педантичным в деталях (смена пепельниц, предложение огня своим клиентам, постоянная уборка рабочего места и т.д.). Современный бармен играет важную потенциальную роль и отдохнуть после напряжённой работы, бармен постоянно на глазах у публики который постоянно все подмечает, гостей не редко, всегда привлекает не только блюда но и личность бармена, а это факт уже экономический. В современном правовом государстве нельзя забывать о том, что ответственность за культуру употребления спиртных напитков, несут в первую очередь те кто их подает, если гость напился и попал в не хорошую историю, то бармен и менеджер бара могут понести за это ответственность. Самые распространенные способы напиться за счет гостей не допив, недостаче денег, некоторые наливают, щедро рассчитывая на чаевые, следовательно, в баре необходим строгий контроль с помощью специальных инспекторов под видом гостей. При приеме заказа от клиента необходимо придерживаться схемы исполнения заказа.   Говоря о профессии бармена, уместно задать вопрос: «Чего же в этой популярной ресторанной специальности больше — творческого горения или коммерческого расчета, что преобладает — буквальное соблюдение расхожих ресторанных истин или непреодолимая, порой даже рискованная тяга к экспериментам?». Профессия бармена (наряду с профессией шеф-повара), безусловно, самая творческая ресторанная специальность. Поэтому из всего богатства и разнообразия барменских стилей важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям личного характера и внешним данным. Охарактеризовать эту специальность можно, исходя из двух параметров — функционального и коммуникативного, т.е. имеются в виду две важнейшие профессиональные составляющие работы за барной стойкой — умение приготовить качественный коктейль и навыки грамотного общения с клиентом. Что касается функциональных особенностей, то различают три основных стиля: классический, фристайл и спидмиксинг. Классический стильотличает консервативность и строгость. Это проявляется в манере приготовления напитков и одежде персонала, но не относится к ассортименту предлагаемых коктейлей. Стиль характерен для заведений высшей категории, среднестатистический клиент которых определяется без учета тематического и молодежного факторов. Классика обладает широким вариативным полем трактовок. Многое здесь зависит от указаний, наставлений, рекомендаций и пожеланий администрации. В конечном итоге все сводится к концепции заведения. В расслабленной атмосфере «богемного» ресторана, где дым настоящей гаванской сигары смешивается с ароматом дорогих духов, уместен бармен со строгой внешностью и хорошими манерами, умеющий внимательно слушать. При этом работа за стойкой должна исключать всяческие спецэффекты. Фристайл— стиль, который подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента яркой, индивидуальной манерой поведения за стойкой и тем самым выделиться из общей массы коллег и конкурентов. Это выражается в разработке театрализованных трюков — одиночное или синхронное жонглирование емкостями, пиротехнические эффекты, специфическая одежда (необычная, национальная, яркая). Все это выглядит шумно, весело и очень уместно на презентациях, в дискотеках. Красочное шоу, которое демонстрируют бармены за стойкой, привлекает внимание клиента, Спидмиксинг — это стиль, который делает основной упор на быстрое смешивание коктейлей при обязательном соблюдении стандартов и пропорций. Легче всего проверить качество при работе спидмиксера на примере коктейля, входящего в разряд классических, состав, крепость и вкусовые качества, которых должны оставаться неизменными в любом уголке земного шара. Современный бармен вызывает у посетителя желание пообщаться. Наибольшей популярностью пользуются бармены, которые не забывают улыбаться, могут поговорить с посетителем на любую тему, смешать самые модные коктейли. Некоторые бармены стесняются разговаривать с клиентом, зачастую ведут себя как роботы, ограничиваясь профессиональными фразами. Формы обслуживания и роль бармена Новое предприятие начинает свою работу с изучения спроса и выявления контингента посетителей. Для этого в меню включают разнообразные напитки, десерты и кондитерские изделия, отличающиеся от тех, которые предлагаются в соседнем, уже снискавшем себе известность баре. Естественно, что дело это непростое, кропотливое, требующее выдумки, настойчивости в достижении цели. Выполнение плана товарооборота и рентабельность во многом зависят от того, насколько правильно и рационально выбраны формы обслуживания посетителей. Формы обслуживания. В баре типа «предприятие быстрого обслуживания» основное требование - быстрота реализации продукции, что, в свою очередь, обусловливает ее ассортимент, который обычно не так широк. Понятно, что в данном случае более всего подходит полное самообслуживание, когда посетитель подходит к прилавку, где выставлены заранее приготовленные напитки и изделия, берет что-либо, расплачивается, усаживается за столик. Не исключены, однако, отпуск и потребление продукции за стойкой. В данном случае быстрое обслуживание может быть достигнуто при одновременной работе двух-трех барменов с четким разделением между ними торговых и производственных функций. На небольшом предприятии даже в течение одной смены форма обслуживания может меняться. Например, в первой половине дня - без официантов, а вечером, когда бар заполняется посетителями, - через официантов, привлекаемых, соответственно, на неполный рабочий день. Сочетание различных форм обслуживания, оперативное варьирование их в зависимости от конкретной ситуации - один из важнейших факторов стабильной работы предприятия. Опыт показывает, что через три-четыре месяца работы можно уверенно определить контингент постоянных посетителей и необходимый ассортимент, гарантирующий успех предприятию. Не последнюю роль играет организация плановой рекламы в самом баре, в местных газетах, на радио и телевидении. В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, практикуют предварительную сервировку столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей нужно четко проинформировать об ассортименте предприятия и оказываемых услугах. Такая форма обслуживания позволяет заблаговременно приготовить продукцию в требуемом объеме согласно фиксированному меню, что, конечно же, проще, нежели предоставить гостям право свободного выбора. Уровень обслуживания зависит в существенной мере и от того, насколько оно рационально организовано. Практика работы баров показала, что немалым успехом у посетителей пользуются так называемые тематические обслуживания - «День сладкоежки», «День лакомки», презентации или бесплатные дегустации продукции фирм-поставщиков и производителей. Например, «Фруктовый бал» устраивают в разгар сезона свежих фруктов, ягод, овощей и других даров природы. Разрабатывают и сценарий, где можно предусмотреть лотерею (выигрыш - напиток или десерт). Однако самый обычный день может стать для посетителей запоминающимся, если бармен проявит фантазию или просто находчивость в представлении нового вида продукции. Другой способ привлечь посетителей и разнообразить обслуживание - видеотехника: детям можно «прокрутить мультики», пенсионерам организовать музыкальную программу-ретро, молодым - концерт и т.д. Поэтому у бармена должны быть в запасе кассеты на любой вкус. Опыт использования видеотехники и игровых автоматов на предприятиях общественного питания в стране уже имеется. Характер продукции бара диктует свой принцип сервировки стола, что играет далеко не последнюю роль в обслуживании посетителей. Например, принцип «сделай сам» предлагает посетителям различные компоненты, из которых они по своему усмотрению готовят десерты или напитки. Конкурсная борьба, помимо веселья, может принести и вполне конкретную пользу — новые рецепты. Давно известно, что любитель способен порой перещеголять профессионала. Бару можно придать самую разнообразную тематику: литературную, шахматную, спортивную, т.е. предприятие общественного питания вполне способно стать клубом по интересам. Поиск новых форм и методов обслуживания для бармена является частью его профессии: обдумывая название бара, старайтесь отразить в нем нечто характерное: местоположение (особенно связанное с историей города), специфику ассортимента и обслуживания, национальные особенности, целевое назначение и т.д.; в качестве сувениров можно предложить гостям фирменные значки или вымпелы с названием предприятия; в качестве дополнительной услуги для гостей можно организовать прием заказов на такси. Советы и секреты профессионалов: начинающим барменам рекомендуется очень точно придерживаться указанных в рецептуре объемов ингредиентов (1 дэш - 0,5 мл, 1 глоток - 10 мл, 1 барная ложка - 5 мл, 1 ст. ложка - 10 мл); коктейль не должен содержать более 60 мл спирта и более 5 различных ингредиентов (согласно международным правилам). Общая масса «лонг дринка» не должна превышать 250 мл (кроме исключений); в рецептурах крюшонов, пуншей количество некоторых напитков приводится в бутылках (0,75 л); шампанское, соки, минеральную воду хранят только в холодильнике; газированные напитки никогда не встряхивают в шейкере, иначе они сильно вспенятся, а используют электромиксер или блендер; посуда для коктейлей выбирается в зависимости от их вида и объема; оформление коктейля фруктами на шпажках или цедрой цитрусовых лучше всего делать на десертной тарелке или на салфетке; фрукты должны быть экологически чистыми; основная заповедь при приготовлении коктейлей - чистота, поэтому бармен должен работать инструментами, не прикасаясь к ингредиентам руками; весь инвентарь: шейкер, барный стакан, ситечко (стрейнер), ложечка - после использования необходимо тщательно вымыть; при необходимости подачи напитка в охлажденном стакане последний предварительно помещают в морозильник или охлаждают кубиками льда; в «лонг дринк» обязательно опускают соломинку и палочку для размешивания - «свизл-стик»; бармен за стойкой не должен пить, есть, жевать жвачку и курить. Стать хорошим специалистом можно, только работая с более опытными коллегами либо сравнивая себя с ними на конкурсах. В самых престижных заведениях востребованы бармены, постоянно принимающие участие в конкурсах и семинарах. Такая категория специалистов всегда имеет работу и перспективы профессионального роста. Манера держаться Прямая осанка, поднятая голова – признак классного бармена, ему не к лицу угодливость перед клиентом |