Конс лек барное дело. Государственное образовательное учреждение воронежская государственная технологическая академия
 Скачать 0.91 Mb.
|
|
VSOP de Luxe Napoleon Special reserve XO Superior Extra Special Cles des Dure (Клее де Дюк) Дом Cles des Dure имеет следующую гамму арманьяков: * * * VSOP XO Millesimes (определенного года перегонки) Marquis de Montesquiou (Марки де Монтескью) Гамма Marquis de Montesquiou: Monopole - 3 года выдержки Napoleon – 5 лет выдержки ХО – 10 лет выдержки Soleil - 10 лет выдержки Millesimes - купаж арманьяков одного года урожая, лучшие из которых получены в Нижнем Арманьяке из сорта винограда Фоль Бланш. На его этикетке указывается год дистилляции. Janneau (Жанно) Tradition (Традицион) Tres vieille reserve (Тре виэй резерв) Samalens (Самаланс) VSOP Vieille Relique (Виэй релик) Cuvee Reserve из Нижнего Арманьяка. Можно также отметить следующие известные марки: Gerland (Жерлан), Lafontan (Лафонтан), Saint-Vivien (Сэн Вивья), Marquis de Caussade (Марки де Коссад), Larressingle (Ларессангл). Бренди Наряду с коньяком, королем крепкого спиртного из винограда, и еще одним аристократом - арманьяком, существует немало других бренди. Слово «бренди» происходит от английского burnt wine, от немецкого Branntweinили от голландского branwin, что переводится как «жженое вино». Сжигание (перегонка) вина помогало сохранять его при перевозке в дальние страны. Сегодня название «бренди» означает спиртной напиток, полученный путем дистилляции вина подобно изготовлению коньяка и арманьяка, хотя производство бренди не регламентировано и этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества. Так ето дистилляция может происходить, в перегонных аппаратах «patent still», убивающих букет спиртного. Помимо этого, в бренди иногда добавляют большое, количество карамели, создавая иллюзию его длительной выдержки в дубовых бочках, которой на самом деле не было. Это не значит, что все виды производимого бренди - низкокачественные напитки. Среди них существует много марок, обладающих интересным, своеобразным вкусом и ароматом. Следует знать, что различные надписи па этикетках, бренди, часто заимствованные из коньячной терминологии, VS, VSOP, Napoleon и т.д., не имеют смысловой нагрузки и служат лишь для украшения бутылок. Иногда слово «бренди» может быть синонимом слова «ликер». Это происходит в том случае, когда рядом есть название фрукта, используемого в изготовлении напитка. Например, Cherry Brandy, Apricot Brandy и т.д. Но всех странах, в которых выращивают виноград, делают бренди. Далее Вы найдете перечень основных стран - производителей этого напитка, а также самые известные и качественные марки бренди. Различные марки Франция Высокое качество коньяков и арманьяков подтягивает за собой и качество других производимых во Франции бренди. Италия В Италии основным производителем бренди является фирма Bouton (Боутон). Среди его продукции можно выделить: Bouton Vecchia Romagna (Боутон векия Романья); Etichetta Nera (Этикетта нера): Etichetta Ого (Этикетта оро). Другая итальянская фирма Stock (Сток) предлагает: Stock Ardente (Сток Арденте); Reserva speciale (Резерве спечиале); «84» Dieci Anni Marchio d' Oro («84» Диечи анни Маркио доро). Испания Испанцы являются большими любителями и ценителями крепких спиртных напитков из вина. Самые известные из них - это продукты перегонки хереса. Вот некоторые марки испанского бренди: Bobadillo (Бобадилло) 103: Extra etiqueta Negra (Экстра стикуэта негра); Reserva grand capitan (Резерва грапд катитан); Cardenal Mendoza (Карденал Мендоза); Solera Gran Reserva (Солера гран резерва); Pedro Domecq (Педро Домек); Carlos I (Карлос I): Gran Reserva (Гран резерва); Carlos Ш (Карлос Ш); Solera reservada (Солера резервада); Findador (Фундадор) - самый известный: Marques de Domecq (Маркез дедомек); Osborne (Осборн); Veterano (Ветерано); Conde de Osborne (Конде де Осборн). Португалия По - португальски «крепкое спиртное» - agwardente,(агуардентe). Брендн выдерживается в бочках из под порто, так как все основные производители порто обязательно делают бренди. Среди них можно выделить такие марки, как: Ribero (Риберо) и Ferreira (Феррейра). Греция Metaxa (Метакса) - одна из самых известных марок греческого бренди. В продаже можно найти большое количество различных видом Метаксы, отличающихся не только сроком выдержки, но и своими вкусавыми качествами: Metaxa * * * Metaxa * * * * * Golden Amphora (Голден амфора) * * * * * * * Grand Olympian Reserve (Гранд Олимпиан Резерв) Centenary (Сентенари) Страны СНГ Крепкие спиртные напитки из винограда, производимые в странах СНГ, продаются под названием «коньяк». То, что слово «коньяк» написано по-русски, ставит их вне регламентации производства и продажи коньяков. Они все же должны быть отнесены к бренди, производимым путем перегонки молдавских, армянских, грузинских и азербайджанских вин. В зависимое от предположительных сроков выдержки «коньяки» в странах СНГ бывают следующих видов: * * - от 2 до 3 лет выдержки, крепости 40%; * * * * -- от 3 до 4 лет выдержки, крепость 41%; * * * * * - от 4 до 5 лет выдержки, крепость 42%; KB («коньяк» выдержанный) - от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42%; KBВК («коньяк» выдержанный высшего качества) - от 8 до 10 лет выдержки, крепость 45%; КС («коньяк» старый) с выдержкой более 10 лет. Употребление Бренди можно пить и чистом виде па дижестив, в этом случае его подают в коньячном бокале. Оно пьется с содовой или со льдом и входит в состав множества коктейлей. Марк и граппа Для того чтобы глава о крепких спиртных напитках, производимых на основе винограда, была полной, необходимо упомянуть о французском марке (marc) и итальянской траппе (grappa). Это два аналогичных спиртных, получаемых из выжитого белого и красного винограда. В процессе производства на вина всегда остаются неиспользованные выжимки, состоящие из кожицы, мякоти и косточек винограда. Их собирают и складывают плотными слоями в бочках, бочках или других сосудах, которые герметично закрывают, чтобы туда не проникал воздух. Там выжимки оставляют на некоторое время для улучшения их качества и насыщения ароматов. Поскольку при производстве красного вина сок винограда бродит обычно вместе с его кожицей, выжимки красного винограда содержат еще некоторое количество этого вина. И во время пребывания в бочках медленный процесс брожения превращает оставшийся сахар в алкоголь. Выжимки от производства белого вина содержат меньшее количество алкоголя, но больше сахара, но при этом после пребывания в бочках их измельчают, заливают теплой водой и добавляют дрожжи. Брожение нужно остановить в определенный момент, чтобы не испортить вкус конечного продукта. Полученную бражку отделяют от кожицы и твердых частиц и подвергают перегонке при помощи такого же аппарата, как и для производства коньяка. Допустимая крепость марка и граппы - от 40 до 50%. Во Франции марк, обладающий цветочным букетом, но достаточно резким вкусом производят в Бургундии, а также в Шампани, но там он с легким, мягким и тонким вкусом. Надо отметить, что в продаже могут встретиться французские крепкие спиртные напитки из выжимок других фруктов. Лучшие итальянские граппы получают в таких областях, как Фриули и Пьемонт. Обычно это крепкие, молодые, «деревенские» напитки. В Италии их пьют па дижестив после обильной трапезы. Джин и можжевеловый напиток История создания В истории и в мире спиртного не легко отделить эти два напитка друг от друга. Причин тому множество, хотя в последнее время их пути все-таки разошлись. Уже в начале 18 века голландцы стали производить крепкое спиртное с можжевеловой ягодой, которое называлось genever или jenever (что означает по-голландски «можжевельник»). Этот напиток продавался в аптеках и применялся при лечение болезней желудка, подагры и желчный камень. Во время Тридцатилетней войны (1618-1648 гг.) британские солдаты окрыли для себя согревающие свойства можжевелового напитка и привез его в родную Англию, где он, так же как и Голландии, продавался в аптеках. Затем англичане решили сами делать крепкое спиртное с добавлением можжевелиной ягоды. Появились первые винокурни по производству такого напитка, который назывался gin (джин). Качество джина в то время было очень сомнительным, он представляя из себя странное сладковатое варево и стоил очень недорого. Грандиозный успех джин не заставил себя долго ждать, он считался напитком нищих слоев населения, стремящихся забыть о своей трудной жизни и нищете. С течением времени, благодаря строгому контроля за качеством джина и его ценой, этот напиток постепенно изменил свой статус. Он стал гораздо чище, потерял свой сладковатый вкус и обрел такое замечательное качество, как легкость при питье. Таков исторический путь джина, ставшего высококачественным напитком и продуктом номер один в любом баре. Можжевеловый напиток Производство и разновидности Можжевеловый напиток готовят в Голландии, где, как уже было сказано, он называется geneverилиjenever, во Франции, там его зовут genievre и в Германии, где он носит имя wacholder. Производство этого напитка достаточно сложно. Оно и сегодня, в отличия от джина, осуществляется на небольших винокурнях и включает в себя процесс выдержки. Прежде всего, в процессе производства можжевелового напитка, важную роль играет солодовый спирт, называемый moutwinjn (маутвинж). Он вырабатывается путем двойной перегонки перебродившего соложеного ячменя в «pot still». затем маутвинж, в который обычно добавляется простой зерновой спирт, подвергается еще одной дистилляции вместе с можжевеловой ягодой и другими пряностями. Можжевеловый напиток может быть нескольких видов в зависимости от срока его выдержки и от того, сколько маутвинжа использовалось во время последней дистилляции. Молодой можжевеловый напиток. Его называют jonge (джондж), и при его производстве применяется совсем немного маутвинж, а в основном используется зерновой спирт. В некоторых случаях для можжевелового напитка, который производится не в Голландии, маутвинж вообще не добавляется. Старый можжевеловый напиток. Его называют oude (уд), и, в отличии от молодого напитка, в него добавляют на много больше маутвинж.Чем выше желаемое качество конечного продукта, тем больше добавляется маутвинж. К тому же после этого он стареет в дубовых бочках в течении нескольких лет. Это придаст ему замечательный янтарный цвет и длительное послевкусие. Очень старый можжевеловый напиток. В голландском языке его называют Z.O.(zeer oude), и он часто разливается в глиняные бутылки. Этот напиток содержит еще больше маутвинжа и выдерживается еще дольше. Однако стоит отметить, что срок его выдержки иногда не указывается на этикетке. Употребление Раньше в Голландии genever пили вместе с пивом. Затем его стали добавлять в кофе. Сегодня старый можжевеловый напиток пьется в чистом виде, сильно охлажденным, и подается в маленьких водочных стопках. Это хороший диджестив. Молодой genever употребляется как обычный джин, туда можно добавить лимонный сок, тоник и т.д. Наиболее известные марки Bols (Болс), фирма-создатель этого напитка, выпускается сегодня с широким ассортиментом ликеров, несколько разновидностей genever высокого качества и, в частности, оч6нь старый можжевеловый напиток в глиняных бутылках. Так же можно отметить другие марки, такие как Bokma (Бокма) и De Kuyper (Де Кюйпер). Необходимо подчеркнуть, что существует несколько разновидностей немецкого можжевелового напитка, наиболее известны из которых Doorknat (Дооркнат). Он вырабатывается на основе ржи и пшеницы и дважды подвергается перегонки туда добавляют свежие ягоды можжевельника и другие пряности. И наконец, не следует забывать о прекрасных можжевеловых напитках, производимых на севере Франции. |