Конс лек барное дело. Государственное образовательное учреждение воронежская государственная технологическая академия
 Скачать 0.91 Mb.
|
|
Тема 3 Классификация и методы приготовления смешанных напитков. Классификация смешанных напитков. Основные методы приготовления смешанных напитков. Классификация смешанных напитков В зависимости от содержания алкоголя: алкогольные; безалкогольные. В зависимости от исходного объема: длинные; средние; короткие; напитки для компании. В зависимости от температуры подачи: горячие; холодные. В зависимости от назначения: тонизирующие; прохладительные; аперитивы: диджестивы. В зависимости от технологии приготовления и использования специфических компонентов: экзотические; эксклюзивные. Смешанные напитки Смешанными называются напиток, состоящий из базы с добавлением смягчающе – сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов, а в ряде случаев с использованием наполнителя. Смешанные напитки классифицируются: по содержанию алкоголя – алкогольные и безалкогольные; по исходному объему: короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл), длинные (более 150 мл), групповые (от 500 мл); по назначению: аперитивы (коктейли и длинные смешанные напитки); послеобеденные смешанные напитки (коктейли); вечерние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напитки); по технологии приготовления и использованию специфических компонентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли); по способу подачи: холодные, горячие. Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающего, вкусового и ароматического компонентов с использованием ароматических модификаторов и в некоторых случаях эмульгаторов, называется коктейлем. Определение коктейля уже давалось, при чем неоднократно. База является основой для построения любого смешанного напитка и должна превалировать в составе напитка, придавать ему тон, выявлять его вкус и характер. В классическом варианте построения коктейлей в роли базы выступает один натуральный напиток (алкогольный или безалкогольный), но возможно и сочетание различных напитков. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка, должен выражать специфику этих натуральных напитков. По содержанию алкоголя базы подразделяются на: крепкоалкогольную (от 20% об. спирта), среднеакогольную (9-20% об. спирта), слабоалкогольную (до 9% об. спирта). По содержанию сахара – с содержанием сахара до 2%, до 10%, выше 10%. К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2% относится водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодное бренди. На их основе составлено выше половины рецептур современных смешанных напитков. При составлении рецептур смешанных напитков классические базы могут состоять из одного напитка, но возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше использовать сочетание дистиллятов с фруктово-ягодными бренди. К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара выше 10% относятся фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки. В роли базы напитки используются частично и прекрасно сочетаются с классическими базами (водка + вишневый ликер). К среднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10% относятся крепкие вина, такие, как портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизированные вина (вермут), десертные вина (мускат, токай, кагор). В роли базы эти напитки используется частично, в приготовлении некоторых групп смешанных напитков – флипов, коктейлей-аперитивов, хайболлов. К среднеалкогольным базам, не содержащим сахара, относятся сухие вина. Как база они могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши). К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в приготовлении смешанных напитков используются частично. При составлении рецептур можно использовать 2-3 натуральных напитка как базу, и в роли натуральных напитков использовать выше перечисленные базы. Смягчающе-сглаживающий компонент ослабляет остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но в отдельных случаях может быть ему равен, если компонент (или сочетание компонентов) используются как база. Например, смешивают вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Первый компонент вместе с базой позволяет сделать вкус смешанного напитка гладким и тонким. Смягчающе-разглаживающие компоненты подразделяются по содержанию алкоголя на алкогольные (ароматизированные вина (вермут), битерсы (горечи) ароматные ликеры) и безалкогольные (соки, яйца, молоко, сметана). В зависимости от содержания вкусовых компонентов смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются на четыре группы: ароматическая – включает ароматические вина (вермут) и вина типа вермута; соковая – фруктово-ягодные соки; эмульгаторная – яйца, сливки, молоко, мед; ликерная – ароматные крепкие ликеры. Вкусо-ароматический компонент придает сладость, цвет и специфический аромат смешанному напитку. В коктейлях употребляется в малых дозах. Может использоваться в различных сочетаниях одновременно. Данные компоненты подразделяются на три группы: сладкая – натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры; сладко-ароматическая – ароматические ликеры; горько-ароматическая – спиртовые битерсы. Наполнители – один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Как правило, объем наполнителя в напитке должен быть не менее 100мл. По содержанию алкоголя наполнители подразделяются на алкогольные (шампанское «Советское» и игристые вина, а также пиво и сидр) и безалкогольные (минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко). По содержанию углекислоты наполнители делятся на содержащие и не содержащие углекислоту. Длинные смешанные напитки классифицируется в зависимости от использования отдельного наполнителя. Основные методы приготовления смешанных напитков. По способу приготовления все коктейли можно разделить на четыре группы. Некоторые коктейли готовятся сразу несколькими способами. Метод «БИЛД» - метод построения, включает в себя все коктейли, приготовленные непосредственно в питьевом бокале. Этим методом обычно готовятся такие напитки, как: микс – дринк, лонг – дринк, коктейли типа B&B, слоистые коктейли, горячие коктейли Метод «СТИР» - приготовление в смесительном стакане. Применяется для охлаждения легкосмешиваемых компонентов. Этим методом готовятся такие коктейли, как Мартини и Манхэттен. Коктейли, приготовленные этим методом, подаются охлажденными, безо льда, и как правило в коктейльной рюмке, которую следует предварительно охладить. Коктейли по этому методу готовятся следующим образом: смесительный бокал наполняется на 2/3 льдом, затем наливаются все компоненты и перемешиваются барной ложкой вращательным движением, вдоль стенок смесительного бокала, в течение 5-6 сек., после чего приготовленный напиток процеживается через стрейнер в питьевой бокал. Метод «ШЕЙК» - метод приготовления в шейкере. Применяется для взбивания трудносмешиваемых компонентов, таких, как ликер, соки, сиропы, яйца, сливки и т.д. Например коктейль «Маргарита», «Золотой кадиллак», «Парадиз». Коктейли в шейкере готовятся так: шейкер заполняется на 2/3 льдом, наливаются компоненты, затем содержимое энергично взбивается продольными движениями, до тех пор пока шейкер не запотеет снаружи. После чего коктейль процеживается в бокал. Метод «БЛЕНД» - применяется для приготовления коктейлей, с большим количеством льда – «Фрозен» (замороженный), например «Фрозен Маргарита», а также для коктейлей с фруктами – «Банановый Дайкири». Коктейли в блендере готовятся следующим образом: «Фрозен» - в стакан блендера насыпаются необходимое количество льда и наливаются все компоненты, после чего он устанавливается в основание блендера и включается. Когда лед раздробится до однородной смежной массы, коктейль готов и выливается в питьевой бокал вместе со льдом. Для приготовления коктейлей используются фрукты с однородной массой (бананы, киви, клубнику, дыню, манго). Микс – дринк Микс – дринк – смешанный напиток, состоящий из 2 ингредиентов: крепко- алкогольная основа и безалкогольный наполнитель. Приготавливается по формуле «СЛОН»: С- стакан; Л – лед; О – основа; Н – наполнитель. Любой микс-дринк, приготовляемый из прозрачного спиртного, кроме Оузо, украшается долькой лимона. Список наиболее популярных наполнителей для приготовления микс-дринков на основе спиртных напитков: Водка Соки (апельсиновый, томатный, грейпфрутовый и др.), тоник Виски Содовая (или талая вода), кола, джинджер эль, лимонад Ром Кола, ананасовый сок (или другие тропические соки), тоник, лимонад Джин Тоник, апельсиновый, ананасовый сок, кола Бренди Тоник, содовая, апельсиновый сок Кампари Апельсиновый сок, содовая, тоник Вермут сухой Тоник, кола, лимонад Вермут сладкий Апельсиновый сок, лимонад Куантро Тоник Кокосовый ликер Кола, молоко, ананасовый сок Мидории Лимонад Пизанг Амбон Апельсиновый сок Адвокат Апельсиновый сок, лимонад Пассоа Апельсиновый сок Мисти Тропический сок. Тема 4 Характеристика компонентов используемых для приготовления смешанных напитков. Основные компоненты. Крепкоалкогольные напитки: водка, текила, джин, виски, ром, коньяк, бренди, граппа, ликеры. Краткая характеристика, рекомендации по употреблению Среднеалкогольные напитки: вина столовые, крепленые, ароматизированные, пиво. Краткая характеристика, рекомендации по употреблению. Пиво: международная терминология и разновидности, использование в приготовление коктейлей. Вспомогательные компоненты Смягчающие добавки: молоко, сливки, яица, сиропы, сауэрмикс. Добавки, изменяющие органолептические свойства смешанных напитков: ароматические горечи (апельсиновая, биттерс, Ангостура), острые соусы (Тобаско и Ворчестершир); Пряности и приправы используемые в приготовлении коктейлей. . Основные компоненты. Крепкоалкогольные напитки: водка, текила, джин, виски, ром, коньяк, бренди, граппа, ликеры. Краткая характеристика, рекомендации по употреблению Текила и Мексаль. История создания Текила и мексаль – это национальные мексиканские напитки, получаемые путем дистилляции перебродившего сока растений, называется в Мексике maguey («магвей»), которые принадлежат к роду Agave (агава). Общий предок текилы и мескаля – это пульке, перебродивший сок агавы, существовавший в Мексике с давних времен. Этот напиток был очень популярен у ацтеков, употреблявших его вместо вина во время трапезы. В 17 веке испанцы привезли с собой дистилляцию, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной напиток, который называли mezcal (мескаль). Это название заимствовано из «науатл», языка ацтеков, и складывается из двух слов: melt, что означает «магве» и «ixcalli», что переводится как «вареный». Мескаль использовали для возбуждения аппетита, улучшения пищеварения, заживления ран, облегчения боли. Его пили чтобы утолить жажду после солнечного удара, снять усталость и стимулировать умственную деятельность. Совершенствование технологий, развитие промышленности и установление строгих норм контроля за качеством напитков, привели к появлению текилы, но до сих пор текила и мескаль – это два разных спиртных напитка и многочисленные исследования показывают, что они достаточно сильно отличаются друг от друга. Производство. Процесс производства текилы и мескаля начинается с выращивания агавы, что проходит в строгом соответствии с традициями под постоянным наблюдением. Это мексиканское растение зреет на красной известковой земле под палящими лучами солнца. Ему требуется 7-8 лет, чтобы достичь необходимой степени зрелости, в этом время оно весит около 70 килограммов. С созревающих агав работники jimador (химадор) удаляют колкие листья, оставляя сердцевину растений (мексиканцы называют их pinas), похожие на огромные ананасы, которые затем увозят на дальнейшую переработку, различную для текилы и мескаля. Производство мескаля. Производство мескаля осуществляется в основном на небольших семейных винокурнях. В земле выкапывают большую яму, на ее дно кладу камни и разводят костер. Когда камни становятся горячими, остатки дров убирают, внутрь ямы закладывают pinas и засыпают их сверху землей и листьями агавы. Растения пекутся таким образом от 2 до 3 дней, и затем их измельчают при помощи больших каменных колес, извлекая при этом сок. Полученный сок бродит несколько дней, и после этого его дистиллируют. Раньше существовало две разновидности мескаля: обыкновенный, полученный путем одной перегонки, крепостью 25 %, и Mezcal Refino – двойной перегонки, с содержанием спирта до 55 %. Сегодня мескаль вырабатывают при помощи двойной дистилляции в достаточно простых перегонных аппаратах, которые топятся обычной древесинной, затем дистиллят разбавляется водой. Крепость мескаля от 43 до 55 %, для экспорта - от 40 до 43 %. Напиток обладает янтарным цветом, может быть выдержан. Производство текилы. Свое название текила получила либо от одноименного города Tequila, где приблизительно в 1900 году нашли более промышленный способ приготовления мескаля, либо она существовала под этим названием уже раньше и носит имя народа Tequila, который начал ее изготавливать. В отличие от мескаля, ее производство носит промышленный характер. Pinas варят под паром или иногда под давлением от одних до двух суток, затем их измельчают, выжимая сладкий, темный, вязкий сок. Этот сок с помощью дрожжей и иногда тростникового сахара подвергают брожению, длящемуся от 2 до 8 дней, а потом дважды дистиллируют в перегонных аппаратах «alembic charentais» или «pot still». Так получается текила, после добавления дистиллированной воды крепость напитка, предназначенного для внутреннего рынка, снижается до 40-46 %, для экспорта – до 38-40 %. Текила может быть выдержана. Разновидности. Мескаль бывает двух видов: Natural (Натурал). Мескаль, не прошедший процесс выдержки. Anejo (Анехо). Этот мескаль старел не мене одного года в дубовых бочках. Существует следующие виды текилы: Blanco (Бланко). Бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Ее также могут назвать white (уайт) или silver (силвер). Joven (Ховен). Молодая текила, не прошедшая процесс выдержки, которая может быть ароматизирована. В этой группе следует выделить Tequila Gold (Текила Голд), или Tequila Oro (Текила Оро). Так называют текилу, обладающую золотым цветом, полученным в результате использования карамельных добавок. Reposado (Репозада). Так называется текила, которая выдерживается не менее 2 месяце в дубовых бочках, приобретая там золотистый оттенок. Anejo (Анехо). У этой текилы – самый большой срок выдержки, она стареет не менее одного года в дубовых бочках, емкостью максимум 600 литров, сообщающих ее красивый янтарный цвет. Anejo с большим сроком выдержки имеет цвет хорошого коньяка. Употребление Обычно текила и мескаль употребляется одним из ниже перечисленных способов: В небольшую узкую рюмку наливают 2 см напитка, на тыльную сторону ладони насыпают соль и берут кусочек лайма (зеленого лимона). Затем следует опрокинуть соль в рот, быстро, одним глотком, выпить текилу и закусить все лимоном. Этот способ мексиканцы именуют rapido (рапидо) или по-русски его можно назвать «бей и пей», 2 см текилы или мескаля и 2 см тоника наливают в небольшой бокал, который закрывают рукой и бьют им об стойку бара, чтобы внутри бокала появились пузырьки. Затем все его содержимое выпивают залпом. Текила используется также для приготовления многих коктейлей. Самыми известными из них и признанными Международной ассоциацией барменов является Tequila Sunrise (Текила Санрайз) и Margarita (Маргарита). Некоторые известные марки. Текила: Tres Magueyes (Трейс Магейес). Бывает трех видов: Tres Magueyes Blanco, Tres Magueyes Reposado и Don Julio из категории anejo, мягкая текила с ароматами дерева, голубой агавы и перечными нотками в послевкусий. Jose Cuervo (Хосе Куерво) Mariachi (Мариачи) Matador (Матадор) Olmeca (Олмека) Pepe Lopez (Пепе лонец) Sauza (Сауза) Мескаль: Cusano Rojo Mezcal (Гузано Рохо мескаль) Miguel de la Mezcal (Мигель де ла мескаль) Monte Alban Mezcal (Монте Альбан мескаль) Ром История создания. Сахарный тростник известен человеку с давних времен, предполагаются два центра его происхождения – Индия и Новая Гвинея, затем он был завезен в Европу. Однако сахарный тростник широко распространился лишь после открытия Америки. Быстрое развитие возделывания культуры сахарного тростника произошло благодаря испанцам на территории Доминиканской Республики, Пуерто – Рико и Кубы в 1500-1520 годах. За испанцами последовали французы и англичане. Слово «ром» впервые появилось в английской колонии, на острове Барбадос, приблизительно в 1600 году. Оно возникло либо от последней части слова saccarum, либо от слова rumballion, означавшего драку между хулиганами Йоркшира, одного из крупнейших графств Великобритании. Вплоть до 19 века английские винокурни, располагавшиеся на островах Ямайки и Барбадос, были самыми крупными в мире по изготовлению рома. Но только после появления в Европе филлоксеры и сокращения виноградников французы усовершенствовали переработку рома, использовав свой опыт дистилляции при изготовлении коньяка и арманьяка. Виды рома и их производство Различают два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный. Основным сырьем для их производства, как уже было сказано, является сахарный тростник, растение, похожее на большой бамбук, в среднем 4- метровой высоты, с длинными, широкими листьями и стеблями диаметром от 4 до 5 сантиметров, заполненными веществом, содержащим около 15 % сахарозы. Начальный этап производства для этих двух видов рома одинаков: нижняя часть стебля сахарного тростника, содержащие небольшое количество сахарозы, режется на части и измельчается. Затем из нее отжимается сок, который очищается и фильтруется. После этого процесс производства различается в зависимости от того, какой вид рома изготавливают. Промышленный ром Это название охватывает более 90 % всех марок рома, вырабатываемых в мире. И производству этого вида рома сопутствует производство сахара. Полученный сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизируется. Кристаллы сахара центрифугированием отделяют от патоки и рафинируют. Что касается патоки, то ее помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и остатки от предыдущих перегонок, используя метод «закваски» (здесь можно вспомнить, что такой же процесс (по-английски sour mash) используется при изготовлении некоторых сортов виски). Температура брожения очень строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение протекает медленно, и аромат рома будет очень сильным и стойким. Затем полученную бражку дистиллируют. Чтобы приготовить ром с особенным букетом, некоторые мастера дистилляции во время перегонки используют корицу, ваниль, ананас, виноград, сливу, клевер, персик и прочие. Можно использовать два способа дистилляции, дающие разный ром. Перегонный куб такого же типа, как и для коньяка («alabic charentais») дает тяжелый ром, производимый практически только на Ямайке. Постоянная перегонка в аппарате «patent still» делает этот напиток более легким. Полученный ромовый спирт (крепость 65-80 %) разбавляют дистиллированной водой и для выдержки заливают либо в дубовые бочки, придающие рому янтарный оттенок, либо в металлические чаны, оставляющие его бесцветным. После выдержки ром готов к употреблению, его крепость около 40 %. Различают следующие разновидности промышленного рома: «Молодой», или «традиционный». Это определение дается бесцветному рому, процесс созревания которого прошел в металлических чанах, и частичная выдержка несколько месяцев в дубовых бочках. Он также может получить свой цвет от добавления карамели, в этом случае ее допустимая норма – 4-5 литров на 1000 литров рома. Крепость «молодого» рома – 40-44 %. «Старый». Так называется ром, выдержанный как минимум 3 года в дубовых бочках. Обладает тонким, изысканным вкусом, крепость – 44-47 %. «Ароматный». При производстве этой разновидности рома патока подвергается особенно длительному процессу брожения. В результате получается ром с сильно выраженными ароматами. Он используется при купажировании, и мы можем его найти во всех других разновидностях рома. В чистом виде «ароматный» ром не употребляется, за исключением добавления этого напитка в кондитерские изделия. «Легкий». Ром, относящийся к этой разновидности, слабо ароматизирован, поскольку его получают путем быстрого брожения и дистилляции при высоких температурах. Он в основном используется для приготовления коктейлей и «Long Drink», его крепость – от 37 до 45 %. Сельскохозяйственный ром Производится исключительно в отдельных департаментах Франции и на Гаити. Сок сахарного тростника с помощью дрожжей подвергается брожению, в результате которого образуется 5 % - й напиток. Эта бражка дистиллируется для получения ромового спирта крепостью 55 %. «Белая гроздь». Этот ром после дистилляции не подвергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярко выраженным вкусом и особенно популярен у местных жителей. Используется для приготовления коктейлей и пуншей. «Старый». Это определение дается рому, выдержанному в дубовых бочках не менее 3 лет. Он очень тонкий и ароматный, его качество может сравниться с качеством хорошего коньяка. Можно понять, что разделение рома на промышленный и сельскохозяйственный слишком строго. Все марки рома очень разны: от тяжелых промышленных ромов из Ямайки до легких сельскохозяйственных из Мартиники. Каждый остров имеет свою специфику и определяет свой неповторимый тип рома. Вместе с промышленным и сельскохозяйственным существует еще один вид рома – тафья. Получаемый из отходов патоки, этот напиток имеет достаточно низкое качество. Такой ром производится в нескольких странах, в основном для местного потребления. Наряду с ромом, следует отметить крепкий спиртной напиток cachaca (кашица), производители которого дали ему такое название с целью избежания высоких таможенных налогов, относящихся к рому. Однако это самый настоящий сельскохозяйственный ром, полученный путем брожения и перегонки сока сахарного тростника, иногда ароматизированный ванилью. Этот напиток изготавливают исключительно в Бразилии. Его наиболее известный производитель – фирма «Le Pitu» (Ле Питу), товарным знаком которой является красный бразильский краб. А самый крупный поставщик кашици на иностранные рынки - фирма «Fazenda Soledada» (Фазенда Соледада), находящийся недалеко от Рио-де-Жанейро. На основе этого национального бразильского напитка готовится знаменитый коктейль Caipirinha (Кайипирина), в состав которого входят также лайм и сахар. Употребление. Ром – это обязательный атрибут бара, входящий в состав нескольких лучших коктейлей мира. Ром прекрасно сочетается со всеми соками, лучше всего с лимонным, а также с кокосовым молоком, сиропом Crenadine, голубым ликером Curacao и многими другими продуктами. Темный ром может употребляться горячим, в составе грогов, где его смешивают с сахаром, лимонным соком, корицей и горячей водой. Ром, прошедший длительную выдержку в дубовых бочках, пьют в чистом виде на диджестив. Наиболее известные марки рома. Havana Club (Гавана Клаб). Куба Это национальный кубинский напиток, чей возраст насчитывает более 100 лет. Гавана Клаб – один из лучших ромов мира, ассоциирующийся с веселыми праздниками, ярким солнцем, экзотическими коктейлями (Дайкири и Мохито). Процесс производства этого рома достаточно сложен и включает длительную выдержку. Существует несколько его разновидностей: Havana Club Silver Dry (Гавана Клаб Силвер Драйв) – молодой ром с легким, элегантным букетом, предназначенный в основном для коктейлей; ром Гавана Клаб 3-летней выдержки, ром Гавана Клаб 5-летней выдержки, который следует пить в чистом виде или со льдом, и, наконец, ром Гавана Клаб 7-летней выдержки, отличный диджестив. |