Конс лек барное дело. Государственное образовательное учреждение воронежская государственная технологическая академия
 Скачать 0.91 Mb.
|
|
Bacardi (Бакарди). Изначально такой ром производился на Кубе, сегодня эта марка выпускается заводами на всех Антильских островах, в Пуэрто- Рико, Мексике, Америке и Бразилии. Barbancourt (Барбанкур). Гаити Calypso (Калипсо). Барбадос Capitain Morgan (Кэптен Морган). Ямайка Demerara (Демерара). Гвиана Mount Gay (Маунт гей). Барбадос Myers’s Original (Майерсиз ориджинал). Ямайка Ron Matusalem (Ром Матузалем). Пуерто- Рико. Наиболее известные марки сельскохозяйственного рома Saint James (Сант Джеймс). Франция. Это ром из Мартиники, заморского департамента Франции, получают путем дистилляции сока сахарного тростника и относится к группе сельскохозяйственных ромов. Он гораздо богаче ароматами, чем промышленные ромы, очень хорошо подходит для коктейлей, особенно пуншей. Выдержанный Saint James пьется как коньяк на дижестив. Chauvent (Шовэ). Франция. La Mauny (Ла Мони). Франция. Marie Galante (Мари Галант). Франция. Old Nick (Оулд Ник). Франция. Виски История создания. Слово «виски» происходит от кельтского uisge beatha, что означает «вода жизни». Это слово сочетание переделали на uicge beatha, и постепенно осталась лишь первая часть названия – uisci, которая со временем трансформировалась в слово whisky. Свое настоящее развитие виски получило около 1700 года, когда технология его производства стала быстро совершенствоваться. Для бармена необходимо хорошо разбираться и уверенно себя чувствовать в мире виски для того, чтобы в любой момент суметь дать квалифицированный совет своему клиенту. Шотландский виски Существует несколько разновидностей «скотч»: blend (бленд), pure malt (пьюэ молт), single malt (сингл молт). Singlemalt (односолодовое виски). Сырьем для производства односолодового виски является ячмень. Другие элементы, определяющие вкус этого напитка, торф, вода и дубовые бочки, где проходит процесс выдержки. Торф – это основной вид почв в Шотландии, он состоит из остатков листьев, мха и морской пены. Торф используется для соложения, при высушивании ячменных зерен. Он очень плохо горит, выделяя дым, имеющий весьма характерный запах, который оказывает очень большое влияние на вкус односолодового виски. Шотландская вода отличается своей чистотой и прозрачностью, и является слабоминеральной. Именно вода таит в себе настоящий секрет качественного шотландского виски. Производство. Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, и таким образом в течение 10 дней зерна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который в последствии будет необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод – исходный компонент для производства виски. Очищенный и перемолотый в муку солод («grist») смешивают с горячей водой (65°С), чтобы получить «wort», сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45-48 часов, температура не должна быть выше 45-74С, поскольку слишком высокая температура парализует дрожжи, и брожение прекращается. В результате брожения получается пиво, называемое «wash», крепостью около 5%. «Wash» подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов «pot still», сделанных из меди и имеющих характерную форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате, имеющем объем от 7 до 23 тысяч литров, получается жидкость, носящая имя «low wines», крепостью 25-30%. Она перетекает во второй аппарат, называемый «spirits still», имеющий объем от 6 до 21 тысячи литров, и дистиллируется в нем еще один раз. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65-70%. Необходимо отметить, что во время второй перегонки отделяют «головы» и «хвосты», то есть ту часть дистиллята, которая выходит в самом начале и в самом конце процесса перегонки, сохраняют только средние фракции напитка, содержащие самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся головные и хвостовые фракции добавляются в «low wines» и опять направляются на перегонку. Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски. И производители виски, так же как и производители коньяка, ищут идеальную формулу перегонного куба - оптимальную пропорцию между его объемом, площадью поверхности и температурой дистилляции. Каждая винокурня имеет «pot still» собственной формы и емкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты позволяют получить виски с более легким и тонким вкусом, чем аппараты низкой широкой формы. Старые, изношенные аппараты восстанавливают, точно воспроизводя их форму, выпуклости и вмятины, чтобы сохранить вкус изготовляемого виски. После окончания перегонки в виски добавляется вода из источника, которая понижает его крепость до 50%. После этого оно выдерживается в американских дубовых бочках, ранее содержавших бурбон, или, если речь идет об особо элитарных сортах виски, используются бочки из Испании, где хранился херес. Также в процессе старения происходит испарение алкоголя, называемое «долей ангелов», в результате которого виски теряет крепость до 40%. Выдержка может быть различной, но не менее 3 лет, оптимальный срок от 10 до 20 лет, хотя можно встретить односолодовое виски 25- или даже 50-летней выдержки. Pure Malt (чистосолодовое виски). Pure malt, или чистосолодовое виски, представляет смесь различных сортов single mall, произведенных на разных винокуренных заводах. Этот вид виски производится для того, чтобы нейтрализовать достаточно резкий вкус некоторых single mall добавлением односолодового виски с более мягким вкусом, что также увеличивает присутствие различных ароматов. Blend (купажированное виски). Сегодня именно купажированное виски обеспечивает огромный успех виски во всем мире. В действительности single mail обладает достаточно характерным, сильным вкусом, который надо хорошо знать, чтобы его оценить, поэтому виски blend, имеющие более нейтральный вкус, нравятся большему количеству людей. Blend - это результат смешивания от 15 до 10 различных single mall и 2 или 3 сортов зернового виски, причем single mall составляют от 20 до 40 % от общего объема купажа. При производстве зернового виски используемые злаки, в основном - это пшеница и кукуруза, не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Их отваривают под давлением, чтобы содержащийся в зернах крахмал превратился в сахар, а затем могут смешивать с соложеным ячменем. Виски на основе ячменя обладает более сухим вкусом, кукуруза же дает мягкий вкус, а рожь – горьковатый. Ирландское виски. Правописание ирландского слова whiskeyотличается от шотландского whisky. И это не случайно, ведь процесс производства ирландского виски имеет ряд существенных отличий от шотландского. В Ирландии существуют следующие разновидности виски: виски pot still - традиционное ирландское виски из смеси соложеного и несоложеного ячменя с добавками ржи и овса, полученное путем дистилляции в аппарате «poi still»; виски grain - зерновое виски, обычно из пшеницы и кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя, дистиллированное в аппарате «pateni still»; виски single malt - виски из соложеного ячмени, полученное на одной винокурне в результате перегонки в аппарате «pot still»; виски pure malt - смесь виски single malt, полученных на разных винокуренных заводах; виски blend - смесь сортов солодового и зернового виски. Одним из отличий производства ирландского виски от шотландского является то, что основное сырье - ячмень, может не подвергаться соложению, а быть просто проращенным и вареным. Основная особенность ирландского виски – отсутствие в нем привкуса торфа, это очень тонкий, элегантный напиток. АМЕРИКАНСКОЕ ВИСКИ История создания. Первое виски появилось в Америке благодаря переселенцам из Шотландии и Ирландии, покинувшим родные края в поисках лучшей жизни. Американцы изготовляли виски из излишков ячменя или кукурузы. Производство. Злаки очищаются и просеиваются. Затем они перемалываются в муку, которая смешивается с горячей водой, и полученное сусло варится. После охлаждения в сусло добавляются дрожжи. В результате брожения получается пиво, которое подвергается перегонке с целью получения жидкости крепостью 65%. После добавления воды крепость напитка падает до 50% , затем он выдерживаетсяв новых обугленных внутри дубовых бочках. Виды американского виски: Straight Whiskey (Стрэйт виски). Это виски можно сравнить с шотландским single mall с той точки зрения, что оба типа, виски производятся только на одном винокуренном заводе, бывает нескольких видов: Bourbon (Бурбон). Наиболее известное и старое американское виски. Оно должно быть приготовлено из зерна, содержащего по меньшей мере 51 % кукурузы. Rye whiskey (Рай виски). Это виски получают путем перегонки сусла из зерна, содержащего не менее 51% ржи. Corn whiskey (Корн виски). Так называется виски, приготовленное на основе 80 или более процентов кукурузы. Стареет в новых или в старых дубовых бочках, производится и основном для местного потребления. Wheat whiskey (Вит виски). Это виски производится из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы. Blended Whiskey (Блендид виски). Смесь, где должно быть по меньшей мере 20% straight whiskey; и оставшиеся 80% могут содержать другие сорта виски или чистый спирт. Light Whiskey (Лайт виски). Виски, подвергается дистилляции при высоких температурах и стареет в уже раннее использованных дубовых бочках. Продукт светлого цвета без особенного вкуса. Sour Mash Whiskey (Сауэр мэш виски). В производстве этого виски постоянно используется метод «закваски»: около четверти кубового остатка добавляют в новое сусло, которое не прошло еще брожения, чтобы активизировать и сопровождать этот процесс. Sweel Mash Whiskey (Свит мэш виски), Это название указывает на то, что в ходе производства такого виски вышеописанный процесс не применяется, а брожение вызывается при помощи свежих дрожжей. Tennessee Whiskey (Теннесси ниски). Процесс производства этого виски схож с процессом производства бурбона за исключением того, что после перегонки Теннесси виски, капля за каплей прогоняется через 3-метровые фильтры, наполненные кленовым углем. Такие фильтры используются только в штате Теннесси, который и дал свое название этому виски. Bottled-in-Bond Whiskey (Ботлед-ин-бонд виски). Это название относится к виски, которое выдерживается от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством. Это дает гарантию качества виски и освобождает производителя от ряда налогов. Канадское виски Производство. Для производства канадского виски, являющегося в большинстве случаев купажированным. используется в основном проращенная жареная рожь. чистый спирт, а также могут применяться и другие злаки: кукуруза, ячмень, пшеница. Основное отличие канадского от всех других видов виски состоит в том, что каждый из злаков подвергается перегонке в аппарате «patent still» отдельно, при разных температурах. Для кукурузы используются высокие температуры, для ячменя и пшеницы - более низкие, что позволяет достичь наибольшей концентрации ароматов. Канадское виски обладает утонченным, четким фруктовым, горьковатым вкусом, что объясняет его успешную продажу в барах Виски из Канады имеет классификацию от А до Е по мере снижения качества напитка. Японское виски Японцы много работают над улучшением качества виски, и это им удается – напиток постепенно приобретает свой собственный характер. Самый важный производитель виски в Японии в настоящее время - фирма «Suntory Hakushu» (Сантори Хакушу), делающая несколько видов pure malt и blend и являющаяся самым большим винокуренным заводом в мире. В большинстве случаев японское виски - это blend, производимый из проса, индийской кукурузы с добавлением небольшого количества риса и других зерновых. Употребление виски Высококачественное виски сервируется по-шотландски: бокал с виски подается одновременно с бокалом или кувшином воды. Менее престижные виды виски можно пить с газированной водой или со льдом, в коктейлях и даже с лимонадами, если речь идет о blend среднего качества. Между прочим, виски может прекрасно сочетаться с едой. Оно подходит к устрицам, дичи, копченой рыбе и тяжелым блюдам с соусами. В этом случае необходимо его сильно разбавлять водой (от 1/3 до 1/2 бокала - виски, остальное – вода) и пить небольшими глотками. Виски - это дело вкуса, и у каждого любителя - свои пристрастия. Как существует множество вин, подходящих к различным блюдам, так и разные виски могут сопровождать те или иные моменты дня. Здесь нет жестких правил и рекомендаций. Водка Водка – смесь очищенного этилового спирта, перегоняемого из хлебных злаков и воды. Водка – чистое спиртное без добавок и выдержки и, как следствие, без вкуса и цвета, что делает ее удобной для использования в коктейлях для повышения крепости. Существуют разновидности водки, которым придается вкус лимона, мяты, перца, смородины, клюквы и т.п. Водка стала известна в Росси позже, чем в Европе, куда она попала из Аравии в конце 18 в. как целебный напиток. Традиционно русский напиток производили из картофеля, хлебного зерна, сочных плодов. Настаивали водку на разных пряностях и душистых травах. Водка – очищенный и профильтрованный напиток, который производится из этилового спирта, получаемого из пищевого сырья (рожь, пшеница, ячмень, кукуруза, картофель) методом перегонки. После спиртового брожения и ректификации сброженого сусла продукт содержит 96% об. этилового спирта. В продажу поступает с содержанием спирта 40 – 60 % об. Водка отличается в зависимости от используемого сорта злаковых, технологии ректификации и ферментации (брожения), качества используемой воды. Для производства используется вода после специальной обработки и фильтрации. Воду и спирт смешивают в определенных соотношениях. С целью устранения остатков запаха водно–спиртовая смесь также проходит тщательную обработку и фильтрацию. Принцип дистилляции, положенный в основу изготовления русской водки, широко распространен во всем мире. Однако в зарубежных странах применяются другое сырье и иная технология производства, используются натуральные и синтетические добавки, определяющие органолептические и физико-химические свойства напитка. По российской классификации большинство зарубежных водок следует отнести к ликероводочным изделиям. Как правило, водку подают охлажденной и используют в качестве аперитива. |