Конс лек барное дело. Государственное образовательное учреждение воронежская государственная технологическая академия
 Скачать 0.91 Mb.
|
|
Джин Производство Ингредиенты Три основных ингредиента в производстве джина, определяющих его качество, - это спирт, растительные пряности и вода. Спирт, используемый для получения джина, должен иметь крепость не менее 96 % и быть прекрасно очищенным, не иметь ни привкусов ни посторонних запахов. Базовым сырьем для его производства служит в основном зерно (обычно ячмень и кукуруза), реже черная патока, виноград и картофель. Растительные пряности тщательно собираются и проверяются на соответствие строгим норманн чистоты и качества. Самым главным растительным компонентом, обязательно применяемым при получении джина, является можжевеловая ягода. Ее обычно привозят из Италии или Югославии, и некоторые производители выдерживают ее около года в тряпичных мешочках в прохладном, сухом помещении для созревание и концентрации ароматов. Другие используемые пряности – это кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль, апельсиновые и лимонные корки, лакрица, мускат, кардамон, корица и прочее. Как правило, для производства высококачественного джина необходимо от 6 до 10 компонентов, но в большинстве случаев рецепт приготовления джина, включающие в себя используемые пряности, является коммерческой тайной его производителя. Вода, применяемая как дистилляция джина, так и снижения его крепости перед разливом по бутылкам, должна быть очень чистой, прозрачной и не иметь никаких привкусов. Также эту воду обычно подвергают процессу деминерализации, т.е. очистке от различных соединений, входящих в его состав. Способы производства джина В соответствие с законодательными нормами, действующими в отношении джина, его можно производить двумя способами С помощью первого традиционного способа производства – дистилляции – получают наиболее качественный джин, называемый distilled gin (дистиллед джин), разновидностями которых является London gin (Ландан джин) и Plymouth gin (Плимут джин). Второй способ – смешивание – используют для производства дешевого джина. Первый способ производства (дистиляция). Спирт разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45%. Эту жидкость помещают в перегонный куб (обычно медный) и добавляют в нее пряности. В некоторых случаях пряности кладут на специальные лотки или в мешочки и помещают их над спиртом. Идеальный джин-тоник Впервые джин был смешан с тоником британскими солдатами, воевавшими в Индии. Тоник, напиток на основе хинина, очень хорошо помогал бороться с малярией, нередкой в тех краях. И ничто не утоляло жажду солдат из Англии лучше, чем их любимое спиртное и сочетании с тоником. Пили тогда они эту смесь в количествах, сравнимых с употреблением кока-колы в американской армии во время Второй мировой войны. Кто лучше англичанина может дать совет, как следует готовить джин-топик. Вот что рекомендует Стефан Бейлей в своей книге «Джин». «Простота обманчива. Известный джин-тоник сделать несложно, но приготовление совершенного джина с тоником требует дотошного внимания к деталям. Только в том случае, если Вы точно придерживаетесь нижеследующих рекомендаций, вкус напитка будет полным. Делайте его должным образом, и Вы получите один из лучших смешанных напитков в мире. Если Вы отступаете от этих правил, у Вас будет второй из лучших. Вы должны использовать хорошую маркуджина; Вы должны использовать высокачественный тоник всегда из только что открытой бутылки; Вы должны иметь свежесрезанный ломтик лимона или лайма; - Вас должен быть лед, приготовленный из дистиллированной или негазировапной минеральной воды (вода из-под крапа содержит много примесей и нечистот, и лед, сделанный из такой воды, растворяясь, превращается и мутную жидкость); - наполните высокий прямой бокал с толстым дном на 1/3 льдом; - налейте меру джина и поболтайте его немного в бокале, позволяя раскрыться можжевеловому аромату; - добавьте по вкусу свежего тоника (но обычно используемая пропорция джипа к тонику - это 1 к 2)». Стефан Бейлей говорит, что только так можно получить сильнейшее удовольствие в жизни и что не существует в мире другого такого утонченного напитка. Заканчивая главу о джине и тонике, Стефан Бейлей подмечает, что «с джином время проходит незаметно и самым приятным образом». Затем осуществляют дистилляцию, цель которой - насытить спиртное ароматами пряностей. Во время этого процесса отделяют «головы» и «хвосты», оставляя только наиболее богатое ароматами "сердце" дистиллята, крепость которого около 80%. В него добавляют воду, для того чтобы понизить содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его крепость может варьироваться от 37,5% до 50%. Второй способ производства (смешивание). Этот наиболее простой способ включает в себя приготовление «джиновой эссенции». Такая эссенция может быть получена путем дистилляции пряностей имеете с небольшим количеством спирта в малых перегонных аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой. Напиток, произведенный таким способом, не может носить название distilled gin. Получение джина сегодня является чисто промышленным процессом, что отличает его от можжевелового напитка, производство которого носит, как уже было сказано, скорее кустарный характер. К тому же сегодня джин, как водка и виски, производится во многих странах, где используются совершенно разная вода и различные пряности. Тогда как можжевеловый напиток вырабатывается в основном в Голландии и в граничащих с нею странах. Советы бармену. Хороший джин, дегустируемый в чистом виде, должен давать во рту сильное ощущение холода («холодный как металл» - говорят про джин в Англии), служащее противовесом обжигающего действия алкоголя. Сладковатый вкус джина обычно - плохой знак, поскольку за ним может прятаться алкоголь плохого качества. Аромат можжевельника у хорошего джина должен быть сильнее, чем ароматы других пряностей, но в то же время не заглушать запахи лимона, апельсина, кориандра, миндаля и других используемых растительных компонентов. Я никогда не перестану настаивать на использовании только высококачественного джина в барах, для этого берите джин известных марок, не вызывающих у Вас сомнения. Плохой джин сделает следующее утро Вашего клиента труднее, чем пробуждение мертвеца, и он к Вам больше не придет. Все это усиливается тем фактом, что джин - это один из самых основных напитков бара, ведь бар без джина подобен свадебной ночи без невесты, и Ваша ошибка в его выборе не будет. Некоторые разновидности джина London Dry Gin (Ландан драй джин). Сухой джип высшего качества, полученный методом дистилляции, т.е. относящийся к категории distilled gin. Слово «сухой» в его названии указывает на отсутствие сахара. В действительности, чтобы получить это название, достаточно производить джип так. как его производят в Лондоне. Таким образом, London Dry Gin может вырабатываться в любом месте мира. Plymouth Gin (Плимут джин). Вырабатывается при помощи первого способа производства, относится к категории dislilled gin. как и London Dry Gin. И также означает разновидность джина, а не просто место его производства (Плимут - город на юго-западе Великобритании в графстве Девоншир). Yellow Gin (Еллоу джин). Джин янтарного цвета, который он приобретает »о время старения в дубовых бочках, содержавших херес. Встречается очень редко. Существуют несколько разновидностей ароматизированных джинов. Их производят путем вымачивания (фруктов, ягод и т.д.) в джине. Полученную жидкость подслащивают сахаром, фильтруют и разливают по бутылкам. Также ароматизированный джин можно получать простым смешиванием джина, ароматизаторов и сахара. Среди ароматизированных джинов различают: Sloe Gin (Слоу джин). Джин, ароматизированный дикими сливами. Almond Gin (Элмонд джин). Джин, ароматизированный горьким миндалем. Apple Gin (Эппл джин). Джин, ароматизированный яблоками. Lemon Gin (Лемом джин). Джин, ароматизированный лимонами. Orange Gin (Оранж джин). Джин, ароматизированный горькими апельсинами. Blackcurrent Gin (Блэккарент джин). Джип, ароматизированный черной смородиной. Pimm's number 1 (Пиммз намбер уан). Нельзя обойти вниманием этот английский напиток, про изводимый на базе джина, ликеров и других ингредиентов, названия которых держатся в секрете. Его крепость - 25%. Pimm's предназначен для коктейлей, обычно его подают со льдом и лимонадами, и украшают различными фруктами. Употребление Несмотря на то что некоторые люди могут по достоинству оценить джин в чистом виде или со льдом, этот напиток предназначен прежде всего для коктейлей. Это великолепный элемент для смешивания, ароматный, мягкий, с большими возможностями. Джип-тоник является любимым напитком завсегдатаев бара. Также на основе джина готовят 13 классических коктейлей, например, Gin Fizz (Джин-физ), Dry Martini, (Драй Мартини), While Lady (Уайт леди) и гораздо больше современных смешанных напитков. Тем не менее у джина есть некоторые применимые компаньоны, сочетающиеся с ним наилучшим образом. Это вермуты, биттер Angostura, тоник, лимон, оливки и маринованный лук. Наиболее известные марки джина Gordon's London Dry Gin (Гордонз Ландаи драй джин), Александер Гордон основал свою винокурню по производству джина в 1769 году. С 1922 года владельцем этой марки являете и United Distillers. Gordon's - сухой джин высшего качества, полученный методом дистилляции. Это самая продаваемая марка джина, что подтверждает се рекламный лозунг: «Gordon's - номер одни джин в мире». Beefeater London Distilled Dry Gin (Бифитер Ландан дистиллед драй джин). Bombay Sapphire Distilled London Dry Gin (Бомбей сэфайс дистиллед Ландан драй джин). Booth's Finest Dry Gin (Бутс файнест драй джин) Gilbey's London Dry Gin (Джилбейз Ландан драй джин). Greenall's London Dry Gin (Гринолз Ландан драй джин). Larios Dry Gin (Лэриос драй джин). London Hill Gin (Ландан хил джин). Tanqueray Special Dry Distilled English Gin (Танкери спешиал драй дистиллед инглиш джин). 2. Среднеалкогольные напитки: вина столовые, крепленые, ароматизированные, пиво. Краткая характеристика, рекомендации по употреблению. Пиво: международная терминология и разновидности, использование в приготовление коктейлей. Вино Вино – это алкогольный напиток, получаемый путем брожения виноградного сусла. Красные вина получают только из красных сортов винограда, а белые вина можно получить из любых сортов, но сусло должно бродить без кожицы. Розовые вина получают из красных сортов винограда, удаляя плоды из сусла через несколько часов после начала брожения. Крепленые вина: портвейн, шерри, мадера, марсала, малага и т.д. Эта группа объединяется тем, что в процессе производства добавляется крепкий алкоголь. Все напитки этой группы принято подавать двойной порцией от крепкого напитка. Вермут – ароматизированное крепленое вино. Основные производители вермутов: Martini, Cinzano, Barbero, Salute. Dru – сухой (Pino) Bianco – сладкий белый. Rosso – сладкий красный. Rose – сладкий розовый. Bitter – горький аперитив с ароматом хинина, содержания спирта 24%. Пернод – французский ликер аперитив со вкусом аниса, содержание спирта 40 – 45%. Sherry – название происходит от местности Jeres в Испании. Херес производят только из белого винограда. Dry – Сухой. Medium – полусладкий. Sweet – сладкий. Часто называют молочный (milk), или сливовый (cream). Port (портвейн) – происходит от названия города в Португалии. Бывают белые, сделанные из белого винограда, и красные – из красного. Dry – сухой. Sweet – сладкий. Шампанское – игристое вино, произведенное в провинции Шампань (Франция) из определенных сортов винограда по особой технологии. Вина, полученные по той же технологии, но другой местности, называются игристыми, произведенными методом шампанизации. В Испании такие вина называются Cava (Кава), а в Италии – Spumante (Спуманте). Виды шампанского: Brut (брют) – не более 15 г сахара на 1 л. Extra dry (экстра драй) – очень сухое, до 20 г/л. Sec (сек) – сухое, до 35 г/л. Demi - sec (деми- - сек) – полусладкое, до 50 г/л. Некоторые марки шампанского: Krug (Круг), Moet & Chandon (Моэт и Шандон), Mumm (Мумм). Какой температуры подается вино. Сладкие или десертные белые вина, шампанское и другие игристые подают охлажденными до 6 – 8 °С. Сухие белые и розовые вина подают охлажденными до 8 – 12 °С. Легкие красные вина подаются при температуре 12 - 14°С. Терпкие и плотные красные вина подаются при температуре 15 - 18°С. Как открыть бутылку с вином. Прежде всего необходимо показать бутылку гостю. Очень важно не торопиться и дать возможность прочитать этикетку. Лезвием специального ножа нужно срезать надпробочное покрытие либо по среди высоты, либо под кольцом горлышка, так, чтобы вино не касалось этого металлического покрытия при наливании. Обнаженное горлышко бутылки необходимо протереть. Откупоривание производится с помощью штопора такой конструкции, которая позволяет делать это плавно, не встряхивая и не переворачивая бутылку. Движение пробки нужно замедлить перед самым ее выходом, так как вина должны открываться бесшумно. Пробку нельзя протыкать насквозь, чтобы ее крошки не попали в вино, при этом винт штопора должен зайти в пробку как можно глубже, иначе пробка может сломаться, что особенно часто случается со старыми винами. После откупоривания нужно снова протереть горлышко салфеткой, а затем провести по нему цилиндрической поверхности пробки для снятию ворсинок. Чтобы правильно открыть бутылку шампанского или другого игристого вина ее надо наклонить примерно на 45°, затем снять оплетку. Пробку извлекают вращением бутылки. Пробки из вина и шампанского всегда оставляйте на столе, чтобы гость мог убедиться в аутентичности вина (т.е. в соответствии названию, сорту, году выпуска). Как правило, на бутылке стоит год урожая, а на пробки - год разлива вина. |