Конс лек барное дело. Государственное образовательное учреждение воронежская государственная технологическая академия
 Скачать 0.91 Mb.
|
|
Как хранить вино Вино должно храниться в темном месте. Бутылки должны находиться в горизонтальном положении или в положении вниз пробкой. Это необходимо для того, чтобы избежать высушивания натуральной пробки и вредного контакта вина с воздухом. Температура воздуха в помещении погреба должна находиться в пределах 11 - 14°С. При этом резкие колебания температуры не допустимы. Очень важно отсутствие в погребе постороннего запаха, особенно краски или другой химии, так как вино имеет свойство поглощать запахи. Недопустимыми является тряска, удары и другие резкие колебания. Особенности производства и библиотека вин Виноград собирают в период технической зрелости, т.е. когда в нем содержится столько сахара и кислоты, сколько необходимо для получения вина данного типа. В виноделии используются технические сорта винограда, которые делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин. Виноградные вина производят из белого, розового, черного и красного винограда. Технологическая схема получения вина состоит из двух стадий: первичное и вторичное виноделие. Заводы первичного виноделия располагаются в районах виноградарства; заводы вторичного виноделия – в многонаселенных местах, где осуществляется его основная реализация. Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий: получение виноградного сусла; брожение; обработка и выдержка вин. Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным: по так называемому белому способу – с быстрым отделением сусла от мезги и последующим брожением сусла; по красному – с брожением мезги; допускаются различные методы экстрагирования (извлечение) мезги. По белому способу перерабатывают виноград как белый, так и окрашенных сортов целыми гроздями или с предварительным дроблением ягод. Получаемые виноматериалы имеют белый или розовый цвет. При переработке винограда любой окраски по красному способу виноматериалы имеют красный или розовый цвет, иногда желтый. Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, которые исключают через мерный переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухудшающих качество белых вин. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы. При переработке винограда по красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. Для этого используют различные приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо проводят нагревания мезги, или ее спиртование, либо брожения сусла на мезге. По красному способу готовят красные натуральные вина, специальные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все десертные вина, некоторые марки розовых и желтых вин. Основным процессом первичного виноделия является спиртовое брожение под действием чистых культур дрожжей. При этом используют так же природные дрожжи, содержащиеся в самом винограде. Из 1 г сахара получается около 0,6 мг спирта. Кроме этилового спирта в процессе брожения образуется ряд вторичных продуктов. Сусло сбраживается полностью для получения сухих вин или частично – для получения полусухих, полусладких, крепких и десертных вин. На заводах вторичного виноделия осуществляется доработка виноматериалов, производится выдержка, розлив и хранение вин. Первичное виноделие Цель первичной переработки винограда является получение наибольшего выхода высококачественного сусла с необходимым составом сахаров, кислот, фенольных, красящих и других веществ. Технологические схемы первичного виноделия зависят от вида вырабатываемого вина. Белые столовые вина характеризуется очень большим разнообразием органолептических качеств: от свежих до зрелых, выдержанных, а иногда и старых бутылочных вин; от легких = из северных районов виноградарства до более полных – из южных; от простых в аромате до нарядных, сложных в букете. Это обусловлено различием технологий их получения. Как правило, их получают из белого винограда, а также из сортов винограда черного и красного, сок которых не окрашен, а пигменты содержаться в кожице. Получают их по белому способу. На заводах виноград немедленно перерабатывают. Его переработка состоит из сложных операции: виноград раздавливается, превращается в мезгу (с гребнями – механический остров винограда) и сок, мезга насосом подается в стекатель для отделения сусла самотеком, а затем на пресс; отделенное сусло для осветления обрабатывается сернистым ангидридом (SO2) в течение 18 – 24 ч; в осветленное сусло вводится дрожжевая культура, после чего оно перекачивается для брожения в резервуары или установки непрерывного брожения. Для высококачественных сортов вина используется только сусло-самотек, а отпрессованное – для приготовления ординарных крепленых вин. Брожение происходит при 14 – 18°С. Когда брожение закончится, т.е. прекратится выделение углекислого газа, и вино осветлится, его сливают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистые емкости. Затем вино отстаивается и дополнительно осветляется. Полученный сырой виноматериал направляется на предприятие вторичного виноделия. Красные столовые вина составляют основу винодельческой продукции большинства классических южных районов. Цвет красных вин обусловлен красящими веществами (антоцианами винограда), которые локализуются в кожице и прилегающих к ней слоях мякоти ягоды. Их получают из красных и черных сортов винограда, сок большинства которых не окрашен, а пигменты содержаться в кожице. Основная задача получения виноматериалов по красному способу – извлечь красящие вещества (антоцианы) из кожицы. винограда по красному способу после дробления и гребне - удаления не прессуют (как при получении белого вина), а перерабатывают по одной из трех схем: брожение сусла на мезге в дубовых чанах или бетонированных резервуарах с плавающей или погруженной «шапкой» (так называют массу из кожицы и семян винограда) при температуре 28 -32°С. Кожица винограда наполняется углекислым газом, всплывает на поверхность и уплотняется в вине «шапки». Ее 2 – 3 раза в сутки интенсивно перемешивают с помощью углекислой мацерации (размягчения) целых гроздей для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретет необходимую окраску, его отделяют от мезги прессованием; нагревание мезги до 50 - 60°С и выдержка при этой температуре до тех пор, пока сусло на приобретет нужную окраску. Затем его отделяют от мезги прессованием. Далее процесс идет по обычной схеме белого способа; экстрагирование красящих и дубильных веществ сбраживанием виноматериала. По этой схеме сусло отделяют от мезги, сбраживают по схеме белого способа, а полученный виноматериал настаивают в экстракторах со свежим дробленым материалом и извлекают из него красящие и дубильные вещества. Характер красного вина заключается в полноте вкуса и терпкости, без оттенков горечи. С выдержкой резкая терпкость молодых вин исчезает. При любом из этих способов полученные виноматериалы снимают с дрожжевого осадка и направляют на предприятия вторичного виноделия. Столовые полусухие и полусладкие вина приготавливают особенным способом: сусло сбраживают до 9 – 12%, при этом сахар расходуется не весь на брожение, а содержание его на 1 л вина достигает для полусухих вин 0,5 – 2,5 г на 100 мл, для полусладких – 3,0 – 5,0 г на 100 мл. Брожение приостанавливают на нужном уровне путем нагрева до 50 - 55°С и быстрого охлаждения до 5°С, вспомогательной сульфитации и хранения при температуре от 0 до 3°С. Полученное по белому и красному способам молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируется вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям. Для выдержки молодого вина применяют различные технологические емкости: деревянные бочки, крупные бетонированные и эмалированные резервуары, бутылки. При выдержки в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов. Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина. Поэтому весь процесс производства столовых полусухих и полусладких вин связан с обеспечением их биологической стабилизации – совокупности процессов обработки, направленных на устранение помутнений, обусловленных развитием в вине микроорганизмов и связанных с биологическим азотопонижением, - и проходит в резервуарах малой емкости. В нашей стране выдерживают в бутылках только коллекционные вина, за рубежом выдержка в бутылках – часть процесса производства отдельных типов вин. Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными. Вторичное виноделие Для выдержки и хранения вина наиболее эффективно подвальное хранение. Всемирную славу приобрели знаменитые подвалы Массандры, Абрау-Дюрсо и ряд других. Теперь используют и наземные хранилища с кондиционерами. Выдержка производится с целью получения вина определенного типа, достоинств и приобретения стабильности. При этом используются следующие процессы: доливка, переливка, фильтрация, оклейка, купажирование, охлаждение и пастеризация. Суть их заключается в следующем: доливка – с целью восполнения убыли вина за счет испарения через поры клепки и неплотности в шпунтах. Образование воздушных полостей приводит к скисанию столового вина; переливка – для отделения прозрачного от осадка дрожжей (первая переливка), клеевые осадков и т.п., что приводит к дополнительному контакту с воздухом во время переливки и ускорению созревание молодых вин, повышению прозрачности, улучшению вкуса, формированию букета; фильтрация и оклейка – необходимы для осветления вина процессы; фильтрация заключается в пропускание вина через фильтр, оклейка – в обработке веществами, которые с взвешенными в вине мелкими частицами, вызывающими помутнение, образуют хлопья, оседающие на дно. Для этой цели используют рыбий клей, желатин, бентонит и др.; купажирование – с целью получения вина соответствующей кондиции; охлаждение до 3 - 4°С и выдержка вин для удаления примесей (например, солей винной кислоты и др.); пастеризация при температуре от 60 до 70°С или горячий розлив для придания вину устойчивости, предохраняя от скисания и возникновение различных болезней, ускорение созревание. После обработке на предприятиях вторичного виноделия, вино разливается в бутылки на автоматических линиях. При хранение вина происходит формирование букета, аромата, поэтому существуют строгие правила хранение: вино хранится в темноте, в подвале; бутылки находятся в горизонтальном положении или пробкой вниз (для избежания усыхания пробки); температура в помещении поддерживается в пределах от 11 до 14°С (колебание недопустимы). Столовое вино. Оно получило наибольшее распространение. В винодельческих странах такие вина служат напитком повседневного потребления. В эти вина не добавляется спирт. Они получаются в результате полного использования дрожжами сбраживаемого сахара. Продолжительность выдержки марочного белого вина – 1,5 года и более в зависимости от марки вина. Белые сухие вина характеризуются нежным тонким букетом и вкусом без грубых тонов и терпкости, цвет – светлый или соломенно-желтый. Лучшие белые натуральные вина, выпускаемых в странах СНГ – «Рислинг», «Алиготе», «Пино», «Фетяска», «Цинандали», «Гурджанани» и др. В Грузии, в ее восточной части (Кахетии), производят вина кахетинского типа, относящиеся к натуральным белым сухим особым. Они характеризуются высокой экстрактивностью, спиртуозностью, умеренной окисленностью и высоким содержанием фенольных веществ, плодовым ароматом, терпким вкусом, цветом чая. Особенностью этого способа является сбраживание виноградного сусла на мезге с гребнями и последующие настаивание молодого вина с мезгой, что и придает вины высокую экстрактивность, своеобразный цвет, букет и вкус. В Армении, в Эчмиадзинском районе из винограда сорта «Воскеат» делают сухие вина. Они отличаются интенсивным темно- янтарным цветом, во вкусе и букете ощущается хересные и мадерные тона. Так называемые желтые вина, к которым можно отнести и эчмиадзинские, производят во Франции (в коммуне Шато-Шалон департамента Юра из сорта винограда «Совиньон»). Пожелтение вина связано с длительным окислением, происходящим в процессе выдержки в недолитых бочках при участии дрожжей Saccharomycesoviformis. Красные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми оттенками у молодых вин, с возрастом появляются оттенки луковой шелухи и кирпичные. Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками. Виноград перерабатывают по красному способу. Лучшие красные сухие вина стран СНГ: на Украине — «Оксамит», «Негру де Пуркаль», в Грузии — «Кварели», «Напа-реули», «Мукузани», «Матраса», «Каберне», «Арени» и др. Известные европейские красные сухие вина: в Бургундии (Франция) — «Bordeaux» (бордо), в Италии — «Chiantie» (кьянти), в Испании -вина области Наварра. Для белых полусухих и полусладких вин характерен цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, красных - от светло-красного до темно-красного, розовых - от светло-розового до светло-красного, вкус и букет легкие, гармоничные, без тонов окисленности и посторонних привкусов и запахов. В букете ощущаются плодовые или цветочные тона, сортовой аромат. В красных винах во вкусе заметна некоторая терпкость. Лучшие вина этой группы, которые производятся в странах СНГ - «Псоу», «Твиши», «Лыхны», «Чхавери», «Ахашени», «Киндзмараули», «Хванчкара», «Изумрудное», «Свадебное», «Масие розовый», «Кулеская долина», «Пиросмани» и др. За рубежом наиболее известны полусладкие вина Франции, ФРГ и Венгрии. Их получают из высокосахаристых поздних сортов винограда, пораженного «благородной гнилью» (грибком Botrytiscinerea). Во Франции такие вина делают в Сотерне (одно из лучших - «Chataue Ikem» [шато икем]), в Барзаке и к югу от Бордо, в Германии — на берегах рек Рейна и Мозеля (Ауслезе и Шпетлезе), в Венгрии – в районе Токая. Специальные вина (крепкие, десертные и ликерные). Их готовят с добавлением спирта и других ингредиентов к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии. Крепкие (портвейн, мадера, херес, марсала) и десертные вина (вина токайского типа, мускатные, кагор) производят из винограда с высоким содержанием сахара - 24—26% и выше. При изготовлении таких вин применяют дополнительные специальные приемы, в результате чего они приобретают особые вкусовые качества. Большинство приемов направлено на задержку нормального хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара. Широко распространенным способом прекращения брожения на любой стадии является спиртование (крепление) - введение в сбраживаемое сусло спирта. При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновременно обеспечивается требуемая крепость. При изготовлении десертных вин спиртование производят не только спиртом-ректификатом, но и мистелем (виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения останавливают добавлением этилового спирта). Объемная доля этилового спирта в мистеле должна быть не менее 16 % об. Кроме того, применяются такие специальные приемы, как настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием, спиртование мезги. Эти операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, находящихся в клетках кожицы. Родина вин типа портвейна и мадеры - Португалия. Основными их поставщиками были жители островов Средиземного моря, расположенных вблизи северо-западных берегов Африки. Самый крупный из этих островов - Мадейра. Климат здесь достаточно жаркий. Было замечено, что вино, которое доставляли с Мадейры в трюмах парусных судов, приобретало совершенно особый вкус и аромат. Это обстоятельство и натолкнуло виноделов на способ получения мадеры. Их производят, используя различные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 180-240 г/дм 3 .Переработку ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги. При концентрации сахара 100—120 г/дм3 бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5 -19 % об. Особая стадия - портвейнизация вина, которая обусловлена двумя факторами: температурой и продолжительностью выдержки, - заключается в тепловой обработке вина в недолитых на 1 - 2 дм3 бочках, размешенных на солнечных площадках или в термокамерах соответственно при температуре 28 - 30 °С и 35 - 45 С, в течение одного летнего сезона (достаточно 30 сут.). При изготовлении мадеры также проводят термическую обработку - мадеризацию. В отличие от портвейнизации она состоит в более длительной выдержке и при доступе к вину кислорода воздуха. Молодое вино нагревают в бочках на солнечных площадках при температуре 28 - 35 °С, в застекленных оранжереях при 40 - 45 °С или искусственно обогреваемых помещениях при 45 - 70 °С. Продолжительность выдержки зависит от температуры и составляет до 2 - 3 летних сезонов. Бочки недолиты вином на 40 - 50 дм3. Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными процессами, происходящими при нагревании вина и доступе кислорода, только у мадеры они протекают с более глубоким разрушением и преобразованием многих веществ вина. Фенольные вещества в этом процессе выступают в качестве акцептора водорода, без удаления которого процесс невозможен. Эта реакция обеспечивает формирование букета и вкуса мадеры. В настоящее время в Португалии производят следующие виды портвейнов (крепость 18 - 21 % об., сахар 35-165 г/дм3): экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий, очень сладкий; несколько типов мадеры (крепость 17-21 % об., сахар от 2 - 4 до 240 г/дм3): «Sercial» [серсиаль] (сухая, цвет светлый), «Verdelho» [вердельо] (полусухая, цвет янтарный), «Boal» [боаль] (полусладкая, цвет темно-золотистый), «Malmsey» [мальмсей] или «Malvasia» [мальвазия] (сладкая). В странах СНГ выпускаются вина типа портвейна -«Кардана-хи», «Айгешат», белый портвейн «Южнобережный», красные портвейны «Ливадия», «Массандра» и т.д., типа мадеры - «Анапа», «Серсиаль Магарач», «Мадера Крымская», «Мадера Дона», «Мадера Массандра» и др. Вина типа марсалы - это крепкие вина темно-янтарного цвета со жгучим вкусом, слегка смолистые. Родина прославленного во всем мире вина марсалы-Сицилия, г. Марсала. Вырабатывают их из белых и красных сортов винограда «Катарратто» и «Инзолия». Марсала -купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого вино-Материала, спиртованного (сифонэ) или сульфитированного сус-ла (котто). Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках. В республиках СНГ вина типа марсалы выпускают в незначительном объеме. Это «Гулистан» (Туркмения), «Марсала» (Молдова). Вина типа хереса получили свое название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, их производят из винограда хересных сортов («Педро Хименес» и «Паломино» — в Испании; «Клерет», «Серсиаль», «Воскеат», «Чилар», «Пино белый» и др. - в СНГ), содержание сахара - 18 - 20 %. Виноград перерабатывают по белому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5 % об. Одна из особенностей в производстве хереса - гипсование. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает готовому вину специфический вкус (солоноватость, характерную горечь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина. Проводят также хересование - выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей. В результате их жизнедеятельности, а также протекания окислительно-восстановительных процессов вино приобретает особые вкус и букет. Следующая особенность в производстве хереса - тепловая обработка вина в полных бочках (соляриях) в течение 3 - 4 месяцев или термокамерах в течение 30 суток при температуре 40 - 45 °С. Заключительная стадия - выдержка в течение 1,5 - 5 лет. Херес - вино-«долгожитель», одно из самых известных испанских вин. Вина токайского типа производят в Венгрии в районе г. Токай в юго-западных предгорьях Карпат из винограда сортов «Фур-минт», «Гарс Левелю» и реже - «Мускат белый». Используют перезревший, а также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный грибком Botrytiscinerea(«благородной» гнилью). Введение в вино вакуум-сусла, спирта и виноматериалов из других районов страны запрещено. Это десертное вино имеет медовые тона и привкус хлебной корочки. Оно способно развивать свои качества при подвальном хранении в бочках десятки лет, а при хранении в бутылках - сотни лет. Своеобразное качество токайских вин формируется под влиянием почвенно-климатических условий выращивания винограда, многолетней выдержки в неполных бочках (8 - 10 °С), влажности 80-90%, в подвалах с цилиндрическими сводами высотой 1,8 - 2,0 м, покрытых толстым слоем плесени Cladosporiumcellare. «Благородная» гниль, развивающаяся на ягодах, оказывает большое влияние на химический состав токайских вин: в соке ягод накапливаются не только сахара, но и декстрины, глюконовые кислоты, глицерин, происходят глубокие преобразования состава кислот и эфирных масел винограда. Вина типа малаги происходят из Испании (по названию г. Малаги, который находится в Андалусии). Это ликерное купажное вино. Основные сорта винограда для производства испанской малаги - «Педро Хименес», «Москатель», «Мальвазия», «Альбильо» и др. Вино готовят из смеси виноматериалов и сусла различной крепости, содержания сахара и цвета. Выдерживают малагу не менее двух лет в заполненных доверху дубовых бочках. Наиболее известны сладкие сорта, содержащие 13-18% об. спирта, 12-30 г на 100 мл сахаров, 30 - 60 г/л экстрактивных (без сахаров) веществ. Вина типа кагора (родина кагора - одноименный город во Франции) относятся к группе красных десертных вин. Используют красные сорта винограда: «Саперави», «Каберне», «Совиньон», «Хиндогмы», «Кахет», «Матраса» и другие с сахаристостью 22 -26 %. Перерабатывают виноград по красному способу с нагреванием мезги до 55 -75 °С. После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до нужной крепости. Марочные кагоры выдерживаются в бочках не менее трех лет. Цвет вина - темно-рубиновый, вкус - полный, бархатный, с тонами шоколада, чернослива. Лучшие кагоры — «Южнобережный» (Крым), «Шемаха» и «Кюрдамир» (Азербайджан), «Узбекистан» (Узбекистан), «Чумай» (Молдова), «Черный доктор» (Крым) и др. Марочные кагоры выдерживают три года в бочках и бутах, проводя купажирование, оклейку и соответствующие открытые и закрытые переливки. Мускатные вина готовят из ароматичных мускатных сортов винограда: «Мускат белый», «Мускат розовый», «Мускат красный», «Мускат фиолетовый», «Мускат черный» (Аликант), «Алеатико», «Мюскатель» и др. Существует две технологии: западноевропейская (французская) и южнобережная (бывшая советская). Особенности первой: сбор винограда осуществляют при сахаристости 25 — 40 %. После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. Полученное сусло сбраживают до накопления объемной доли спирта 5 - 10 % об. и спиртуют до необходимой крепости. Выдерживают мускат в бочках в течение 2 - 3 лет. Мускаты, получаемые по этой технологии, имеют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения. Наиболее известны мускатные вина Франции - «Мюскат-де-Люнель», «Мюскат-де-Фрон-тиньян», «Мюскат-де-Мирваль»; Италии - «Москато-ди-Сираку-за», «Москато-ди-Кальяри», «Москато-ди-Трани»; Греции -- мускаты «Родос», «Самос» и «Кефалин»; Португалии - «Москател-Де-Сетюбал». Благодаря интенсивному брожению сусла эти мускаты не имеют ярко выраженного сортового аромата; вместе с тем это мягкие, бархатистые во вкусе, умеренно сладкие вина с деликатным Мускатным тоном. Мускатные вина, выпускаемые в странах СНГ по южнобережной технологии, считаются лучшими в мире. В основе этой технологии - максимальное накопление эфирных масел винограда и предотвращение их окисления. С этой целью используют виноград вяленный, но без заизюмленных ягод, мезгу сульфитируют в умеренных дозах, спиртование сусла проводят в самом начале брожения, выдержка вина продолжается в течение 2 лет в условиях ограниченного доступа воздуха (в полных бочках). Вина, изготовленные по этой технологии, обладают ярким тонким ароматом. Наиболее известные мускатные вина стран СНГ - мускат белый «Ливадия», мускат белый «Красный камень», мускат белый «Южнобережный», мускат черный «Массандра» и др. Ароматизированные вина относятся к аперитивам - напиткам, возбуждающим аппетит. Их готовят на основе вина или спирта. Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Родина вермута - город Турин (Италия), где в 18 в. было освоено его промышленное производство. Сырьем для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие, реже крепленые, приготовленные из белых, розовых и красных сортов винограда), спирт этиловый ректифицированный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа), лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и т.д.). Готовят купажированием обработанных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80%. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от двух месяцев до одного года. Наибольшую известность на отечественном рынке получили вермуты «Черный цветок», «Утренняя роса», «Букет Молдавии», «Экстра» и др. В Италии выпускают сухие вермуты (4% сахара) и сладкие (14-16% сахара), крепость вина любого типа 16 -18 % об. Сладкие вермуты бывают белыми и красными, сухие - только белыми. При производстве итальянских вермутов в качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее известны итальянские фирмы «Martini Rossi», «Rikadonna», «Cinzano», «Gancia», «Karpano». Изготавливают вермуты и в других странах. Отличие зарубежных ароматизированных вин от отечественных заключается в том, что в них в значительно меньшей степени используются травы, в основном - корни, кора и пряности. Еще в Древней Греции и Древнем Риме готовили вина, ароматизированные полынью и разными пряностями. В XVIII в. эти вина получили широкое распространение в Европе, особенно в Италии. В Германии наибольшей популярностью пользовался вермут - вино, ароматизированное полынью (вермут - немецкого название полыни). В настоящее время для ароматизации вин используются самые различные пряности, цветы, листья, семена, корни. Во Франции преобладает вермут полынно-хинного направления со значительно меньшим набором ингредиентов. Сухой французский вермут светлее сладкого и имеет сильно выраженную горечь во вкусе. Он широко известен под названием «Мартини». В набор ингредиентов для вермутов России входят, помимо полыни, коры и корней пряно-ароматических растений, травянистая часть сырья и лекарственные растения средней полосы России: мята, зубровка, березовые почки, липовый цвет, донник и др. Ароматизированные вина готовятся по специальным технологическим инструкциям. Плодовые вина подразделяют на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатывают из сока одного вида плодов. Допускается использование до 20 % соков других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного вида сырья. Купажные вина вырабатывают из регламентированной смеси соков различных плодов. Плодовые вина готовят путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги. Основные стадии плодового виноделия: получение плодового сусла, сбраживание сусла, обработка, выдержка вина, розлив. Основное сырье для производства плодовых вин - свежие плоды: абрикосы, айва, мелкоплодная и крупноплодная алыча, барбарис, брусника, вишня, голубика, груша, ежевика, земляника, кизил, клюква, крыжовник, малина, облепиха, персик, рябина обыкновенная, рябина черноплодная, слива, смородина белая, черная и красная, черешня, яблоки. Сырье, используемое для производства вин, должно быть в стадии технической зрелости. Сырье, поступающее на завод, загрязнено посторонними примесями (листья, ветки, трава, комья земли), а мезга содержит большое количество гнилых плодов. Для очистки плодов от грязи их моют. Вымытое сырье сразу же подают на инспекцию и переработку. Далее необходимо отделить поврежденные и некачественные плоды, листья, траву. Это осуществляется на инспекционном транспортере. Одна из основных операций переработки - дробление сырья. От степени измельчения зависит выход сока и содержание в нем взвесей. При слишком мелком дроблении на сокоотделение поступает пюреобразная масса с плохими дренажными свойствами. Это особенно заметно при переработке переспелых и нежных плодов. Мезга с крупными частицами обладает хорошими дренажными свойствами, но в этом случае из-за недостаточного разрушения клеток плодовой ткани уменьшается выход сока, т. е. степень Измельчения должна зависеть от состояния плодовой ткани и бывает следующей: частицы плодов с плотной тканью в стадии технической зрелости должны иметь размеры 2-5 мм (не менее 70 % частиц), в остальных случаях рекомендуется увеличить размеры Частиц до 6-10 мм. В результате дробления плодового сырья получается однородная масса мезги. Для предохранения от окисления и воздействия посторонних микроорганизмов мезгу сульфитируют из расчета до 100 мг SO2 на 1 кг. Для лучшего извлечения сока из таких плодов, как слива, абрикос, алыча, черная смородина, перед дальнейшим отделением сока рекомендуется дополнительно обрабатывать мезгу ферментными препаратами, теплом или проводить настаивание с подбраживанием. Ферментные препараты вводят в дробилку либо в мезгосборник в виде суспензии на питьевой воде или свежем соке. Мезгу для выделения сока направляют на стекатели, затем ее прессуют. Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляющими веществами и ферментными препаратами с последующей декантацией, центрифугированием или фильтрацией. Отстаивание желательно проводить при низких температурах в течение 18 - 24 ч. Плодовые соки осветляются очень плохо, поэтому рекомендуется совмещать отстаивание с внесением осветляющих веществ, например бентонита, который вводится в виде суспензии в количестве 20 - 40 г/дал сразу же после фильтрации. Осветленный сок перед брожением при необходимости подсахаривают сахарным сиропом или сахаром-песком. Сироп концентрацией 70 - 75% готовят на соке или виноматериале, кислотность понижают путем разбавления водой. Сбраживание плодового сусла проводится на чистых культурах дрожжей Saccharomycesviniи Saccharomycesoviformis, которые приспособлены к обитанию в средах со значительной кислотностью и спиртуозностью. Для каждого вида используется соответствующая раса дрожжей. Брожение проводится периодическим или непрерывным способом. При периодическом способе дрожжевая разводка вводится в количестве 3 % от объема сбраживаемого сока. Оптимальная температура брожения 20 °С. Особенностью технологии полусухих, полусладких и сладких плодовых вин является то, что готовятся они из сухих плодовых виноматериалов. Обработанные виноматериалы подсахаривают до требуемых кондиций, фильтруют без выдержки и разливают в бутылки. Вина специальной технологии производят на основе яблочного сока с использованием различных технологических приемов, которые влияют на вкус и аромат. Наибольшее воздействие оказывают биохимические процессы, протекающие с участием дрожжей при брожении, и специальные виды технологической обработки. Для получения яблочных вин специальной технологии используют принцип мадеризации. Вино готовится на основе яблочных сброженно-спиртованных соков. Подсахаренный до 3 % виноматериал нагревают до 65 - 67 °С в пастеризаторе и выдерживают б резервуаре с дубовыми клепками при температуре (65 ± 2)°С. Для интенсификации окислительных процессов через сутки в течение 2-3 ч виноматериал насыщают кислородом путем пропускания воздуха. Продолжительность мадеризации 42-50 сут. После этого киноматериал декантируют (переливают), охлаждают, выдерживают не менее 30 сут., купажируют, фильтруют и разливают. Один из широко распространенных крепких напитков за рубежом - кальвадос, плодовый напиток со специфическим букетом и вкусом, крепостью 40 - 44% об. Готовят его из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока. Яблочные спирты выдерживают не менее 3 лет. Готовый яблочный спирт должен иметь крепость 62-70 % об. Это прозрачная жидкость золотисто-янтарного цвета с характерным ароматом яблок. Заключительным этапом является купажирование, обработка купажа, выдержка и розлив. В купаж, помимо яблочных спиртов, входит: умягченная вода, сахарный сироп и колер. При купажировании сначала вносят спирт, затем сахарный сироп, колер и умягченную воду. После тщательного перемешивания отбирают пробы, и если спиртуозность и сахаристость отвечают необходимым требованиям, купаж считается готовым. При необходимости купаж оклеивают желатином или бентонитом. Оклейку проводят при наличии во вкусе неприятной грубости и горечи дуба. Вместо оклейки напиток можно обработать холодом при температуре 5-10°С в течение 10 сут. Обработанный купаж выдерживают не менее 3 мес. для улучшения аромата и стабилизации вкуса. Готовый продукт фильтруют и направляют на розлив. Полученный кальвадос содержит 1,5 % сахара, имеет крепость 40 % об., светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, вкус и букет - мягкие, гармоничные, с тонами яблок. Помимо напитков типа кальвадос выпускается широкий ассортимент крепких плодовых напитков на основе соков различных плодов: яблок, груш, слив, абрикосов, черешни, земляники, смородины. Технология таких напитков заключается в том, что подготовленные виноматериалы сбраживают, перегоняют на установках периодического или непрерывного действия и получают спирт-сырец крепостью 60 —88 % об. Спирт-сырец обрабатывают 10%-м раствором гидроксида натрия и проводят ректификацию на аппаратах периодического или непрерывного действия. Полученный спирт представляет собой прозрачную жидкость с тонами, свойственными переработанным плодам. Он используется для выработки крепких плодовых напитков. |