Конс лек барное дело. Государственное образовательное учреждение воронежская государственная технологическая академия
 Скачать 0.91 Mb.
|
|
Тема 2 Материально - техническое и информационное обеспечение деятельности бара. Торговое помещение бара. Оборудование баров. Информационное обеспечение деятельности баров. Торговое помещение бара. Бары являются одними из самых распространенных предприятий общественного питания, размещаются, как правило, при ресторанах и гостиницах, в дискотеках, местах отдыха населения, проектируется в расчете на обслуживание отдельных гостей из числа посетителей. Оформление торгового зала в баре должно отвечать современным требованиям с использованием декоративно – художественных элементов. В зависимости от стиля залы оборудуются барными стойками и табуретами с вращающимися сидениями (высотой 0.8 м), а также двух-, трех-, четырехместными столами с разным покрытием, стульями и полумягкими креслами. Стойка может быть как традиционной (с табуретами или без них), так и чисто декоративной. Все зависит от конкретных условий: торговой площади, особенностей зала, метода обслуживания посетителей. При определении, каким быть торговому залу, необходимо прежде всего решить: предназначен он для длительного или короткого пребывания посетителей. В последнем случае ставить столы со стульями нецелесообразно, ибо они займут много места. В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений вестибюльной группы. Бары в качестве основной единицы входя в состав зала ресторана. Но вместе с тем, по своему устройству, оборудованию и оформлению они имеют индивидуальный характер. Предусматривается проекты баров на 25, 50, 70 мест. Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеобразным аванзалом, укомплектован низкими столами и мягкой мебелью; здесь образуется зона отдыха. В тех случаях, когда бар расположен в глубине зала, его композиционно не редко объединяют местом для танцев. В результате пространство интерьера становится более свободным и удобным для отдыха. Освещение бара лучшее всего делать не очень ярким. Для этого светильники направляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях волне уместно расположить на каждом столе свечи, что создает уютную атмосферу. Основными композиционными центрами баров являются барная стойка. Бывают: отдельно стоящие, пристенные и встроенные. Барная стойка имеет высоту 1,2 м. Оформляют, ее как правило, ярко, красочно, поскольку она служит своеобразной рекламой бара. До недавнего времени в интерьере баров преобладали темные тона. Сейчас вместо «обязательного полумрака» наконец- то появилось обилие света, цвет в интерьере стал играть активную роль. Это как нельзя лучше способствует созданию комфорта, хорошего настроения и, конечно же, аппетита. Прекрасное дополнение интерьера торговых залов баров – своеобразные уголки живой природы: живые декоративные растения, аквариумы, клетки с певчими птицами. В решение вопросов, связанных с оформлением баров, должны активно участвовать сами бармены. Конкретные рекомендации и замечание работников баров, безусловно, помогут сделать бар отвечающий современным требованиям. Стойка бара состоит из двух частей: узко верхней, служащей для подачи напитков, и широко нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя стойка – это рабочее место бармена, где размещается электрический миксер, автоматическая кофеварка, электрический тостер, кассовая машина, различные дозаторы и мойка посуды. В барную стойку вмонтирован малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сидения до 120 см. Форма барных стоек может быть различной, а длина определяется длинной помещения. Когда бар расположен в отдельном помещении, то в баре располагают еще и деревянные столы с синтетическим покрытием на 4 – 6 мест. Столы расставляют так, чтобы ширина основного прохода была не менее 1,2 м, а второстепенных – 0,75 м. К столам ставят кресла или табуреты самой разной формы. К пристенным стойкам ставят высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сидениями и подставки для ног. Барная стойка должна быть чистой, удобной, красивой. Также необходимо, чтобы она была из долговечного хорошо моющегося материала и была удобна для человека сидящего за ней. Проход - это пространство между барной стойкой и задним баром, где работает команда барменов. Он должен быть достаточно просторным, но не слишком большим, иначе бармену придется тратить лишнее время на переходы от передней стойки к задней. Оптимальным считается, если между передней и задней стойками помещаются три человека в ряд. Задний бар – место хранения основной массы продуктов. Он часто служит витриной для популярных и новых продуктов. Обычно это часть бара состоит из двух частей: нижняя – это холодильные шкафы, верхняя – витрина с полками, где размещают высококачественные алкогольные напитки и ликеры. Полки и бутылки регулярно протирают и полируют. Организация снабжение баров Абсолютной стабильности работы бара можно достичь лишь при гарантированном ритмичном снабжении. В баре должна быть продумана система реализации продукции. Следовательно, необходимы гибкость, оперативность для максимального удовлетворения спроса, высокой экономической эффективности работы. В противном случае экономические возможности предприятия не будут использованы полностью. Рациональная организация снабжения баров винной продукцией, сырьем, полуфабрикатами, материально-техническими средствами является важной предпосылкой эффективной и ритмичной работы. К организации продовольственного снабжения предъявляют следующие требования: оптимальный выбор поставщиков и своевременность заключения договоров о поставках; обеспечение широкого ассортимента продуктов и вин в достаточном количестве и наилучшего качества в течение года; соблюдение качественных и количественных характеристик продуктов, проверка их на экологическую безопасность; своевременность и ритмичность завоза продуктов; сокращение звенности поставок винной продукции, продуктов, полуфабрикатов, сырья. При обеспечении производства сырьем, полуфабрикатами, материально-техническими средствами необходимо решить следующие задачи: определить номенклатуры закупаемых продуктов; определить количества закупаемых продуктов; определить поставщиков; определить условия подписания договоров о поставках; заключить договора с учетом транспортировки; организовать складирование и хранение полученного сырья, полуфабрикатов и т.д. Приемка сырья и товаров осуществляется по количественным и качественным показателям. На первом этапе приемка производится путем пересчета тарных мест и взвешивания по следующим документам: - накладная, в которой указывается наименование продукции, цена за единицу, количество, общая стоимость; - счет-фактура, в которой помимо граф, перечисленных в накладной, указаны цены на единицу продукции и на продукцию в целом без учета налога на добавленную стоимость; - сертификат соответствия продукции и гигиенический сертификат с оригиналами печатей производителя и поставщика; - ветеринарное свидетельство с оригиналом печати поставщика и голограммой ветеринарного санитарного надзора. На втором этапе осуществляется окончательная приемка массы нетто и количества товарных единиц. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт. Этот товар хранится отдельно. После составления акта вызывается поставщик. В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и; санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы бара. К материально-техническому снабжению предъявляются следующие требования: своевременность и высокое качество поставок, бесперебойность, надежность, правильный выбор форм снабжения. Сейчас на предприятиях преобладает децентрализованное снабжение — самозакуп, когда сертифицированная экологически чистая продукция закупается небольшими партиями гарантированного качества. Возможность выбора предоставляется руководителю-менеджеру, что позволяет расширить ассортимент продукции баров. При изготовлении кулинарных изделий в ассортименте важным элементом является работа с полуфабрикатами высокой степени готовности. В этом случае бармену остается лишь порционировать продукцию или просто отпускать ее. При закупке напитков бармен обязан знать, какое количество вин и коктейлей потребляется в его заведении в соответствии с картами бара. Минимальный ассортимент напитков бара приведен в таблице 1. Таблица 1. Минимальный ассортимент напитков бара
Объем жидкостей в некоторых зарубежных справочниках в рецептуре напитков приводится в джиллах, джиггерах, унциях. Для того чтобы прочитать такой рецепт, необходимо знать единицы измерения жидкостей. Соотношение различных единиц объема приведены в таблицах 2, 3. Кроме того, в баре обязательно должны быть фрукты, свежая мята, кондитерские изделия, ароматизатор. Таблица 2. Американские меры жидкостей
* Одна жидкая унция приблизительно равна 30 см3. ** Одна жидкая унция приблизительно равна 28 см3. Таблица 3. Соотношения различных единиц измерения жидкостей
На основании меню и карты вин и коктейлей бара: проводится мониторинг по наличию на рынках продукции, используемой в барах в качестве сырья; выбирается сеть предприятий для постоянной поставки продукции по договорам (за безналичный и наличный расчет, в кредит); составляется заявка на сырье и компоненты под ассортимент кулинарной продукции и напитков. Снабжение осуществляется разными путями: через нулевой канал (оптовая закупка с продовольственных баз, предприятий винодельческой, ликероводочной, пивобезалкогольной отраслей); через одноуровневый канал (закупка через магазины розничной торговли); используются базы, занимающиеся оптовой продажей спиртного для баров, ресторанов, магазинов. Наиболее выгодным каналом закупа продукции является нулевой. Во всех случаях закупка осуществляется на основании закупочного акта. Оборудование баров. Встроенное оборудование Его правильное размещение – значительно повышает эффективность работы бармена. В баре необходимо иметь: Ледогенератор – размещается в центре рабочего места бармена. Не во всех барах он встроен и находится под рукой. В этом случае бармен пользуется специальной емкостью для льда – айс – бакетом, который устроен по типу термоса и состоит из трех частей: наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости сделаны отверстия для слива воды, благодаря чему лед постоянно сохраняется «сухим». Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») – Вмонтирован в барную стойку или прикреплен к ней; обычно изготавливают из нержавеющей стали; его застилают тканью, а сверху ставят бутылки. Место для приготовления напитков (билдинг – лоток) – представляет собой длинную равную поверхность на рабочем месте бармена для приготовления и , смешивания напитки. Может быть вмонтирован в барную стойку или прикреплен к ней. Чаще всего сделан из нержавеющей стали, но иногда это просто резиновый коврик. Раковина – размещают так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Посудомоечная машина – размещают недалеко от края барной стойки, так чтобы можно было подойти с любой стороны. Холодильные шкафы – для хранения бутылок пива и соков в пакетах. Они снабжены стеклянными дверцами. Пост – микс машина – представляет собой пистолет для наливания содовой в напитки, обычно прикреплены к нижней стойке бара рядом с рабочем местом бармена (аппарат для смешивания сиропов с газом и водой). Пивные краны - в пивных барах они занимают большое место на барной стойке («драфт» - пивной кран). Винные дозаторы – во многих барах используются электронные дозаторы, рассчитанные на 4-6 бутылок. Они наливают быстро и аккуратно. Барный инвертарь: Блендер – его главное назначение смешивать фрукты и лед с другими ингредиентами. Шейкер коктейльный – самый лучший сделан из нержавеющей стали и имеет стеклянный смесительный стакан - существует три вида: Американский – состоит из двух частей: стеклянные и металлические стаканы. К нему необходимо иметь стрейнер для отделения напитка от льда. Американский шейкер предпочтительней. Бостонский; Стандартный – состоит из трех частей: стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки. Коктельйный стрейнер – сделан из нержавеющей стали и имеет проволочную спираль. Используется для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед. Коктейльная / барная ложка – ложка с длинной скрученной в спираль ручкой и плоским концом, который служит для растирания сахара в некоторых напитках. Этой ложкой размешивают напитки, а также с ее помощью готовят сложные коктейли. Пестик – чтобы растолочь пряности или растереть сахар с фруктами. Совок для льда – иногда роль совка выполняет нижняя часть шейкера, который зачерпывает лед. Открывалка для вина / нож сомелье – состоит из ножа, штопора и рычага Открывалка для бутылок – приспособление с длинной ручкой. Лоток для гарнира – для хранения разнообразных гарниров. Имеет ряд отделений и позволяет сохранить гарнир в свежем виде. Рядом с ним кладут щипцы. Разделочная доска и фруктовый нож – должна быть средних размеров, из негигроскопичных материалов. Для нарезки фруктов хорошо подходит маленький острый нож с зазубринами на лезвии. Фруктовый каналлер – специальный электрический прибор для вырезания спирали (твиста) из цедры. он обычно снабжен электрической теркой для снятия цедры. Нож – канелль – служит для вырезания твиста в ручную. Мерные стаканы / мензурки / джиггеры – рассчитаны как правило на 15-30 мл на стенках нанесена градуировка. Гейзеры – специальные насадки на бутылки. Служат для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзер снабжен пит – стопом, позволяющим регулировать толщину струи. Контейнер для переливания и хранения напитков рассчитан на 1-2 л и служат для быстрого наливания напитков. На них часто наливают разноцветные крышки, чтобы избежать путаницы. Соковыжималка – Солонка – сейчас во многих барах пользуются многоярусными солонками и сахарницами. Контейнер для хранения соломинок. Стационарная открывалка для бутылок – для быстрого откупоривания винных бутылок. Барная посуда Стопка. Шот. Джиггер. 40-60 мл. Для подачи крепких алкогольных напитков методом straight up (стрэйт ап), то есть в чистом виде без льда, и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком, - shooter (шутер). Олд-фешен. Рокс. Виски стакан. 100-300 мл (Дабл роке). Для подачи алкогольных напитков методами: a) on the rocks (он зэ роке) - в чистом виде со льдом, б) mist (мист) - крепкое спиртное в чистом виде на дробленый лед, а также для традиционной подачи виски в чистом виде со льдом и без льда и микс - дринки на основе виски. Хайболл (Тумблер, Коллинз, Зомби). 150-300 мл. Для подачи mix drink (микс дринк - смешанный напиток), long drink (лонг дринк) - напитки большого объема и soft drink (софт дринк) - безалкогольные напитки (соки, газированные напитки). Коньячный бокал. Бренди глас (Баллон), Снифтер. 250-500 мл. Для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде. Коктейльная рюмка. Бокал Мартини. 90-150 мл. Для подачи охлажденных коктейлей без льда. Для большинства коктейлей среднего объема. Подача ликеров методом frappe (фраппе) - на дробленый лед. В нем нельзя подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе вермут Мартини). Бокал Айриш кофе. 200-250 мл. Для подачи горячих коктейлей. Шампань флюте. Для подачи шампанского, игристых вин и коктейлей с ними. Шампанское блюдце. 120-200 мл. Для подачи шампанского и игристых вин в разлив. Для подачи коктейлей, содержащих сливки. Винный бокал. 150-250 мл. Для подачи красных и белых вин (столовых, десертных) и т.п. Бокал для белого вина имеет более вытянутую форму. Шерри. Порт глас. Модерная рюмка. 100-150 мл. Для подачи крепленых вин, вермутов. Сауэр. Для подачи коктейлей группы Сауэр (кислый). Гоблит (Кубок). 200-285 мл. Подразделяются на винные, пивные, коктейльные. Маргарита. 200-250 мл. Для подачи коктейлей „Маргарита", замороженных напитков (фроузен дринкс). Ликерная рюмка. Пони. Кордиал.25-50 мл. Для подачи ликеров в чистом виде. Пуус-кафе. 50-75 мл. Для подачи слоистых коктейлей. Харикейн (Ураган). 450-480 мл. Для подачи экзотических коктейлей большого объема. Пивные бокалы. Для подачи пива и коктейлей с пивом. Пивная кружка. Для подачи пива. Чайно-кофейные принадлежности: чашки, ложки, блюдца. Информационное обеспечение деятельности баров. Меню бара, а также карты вин и коктейлейсодержат информацию о виде бара, его ассортименте, ценах реализуемой продукции. Меню и карта являются также элементом рекламы. Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги и цветной полиграфии. В меню бара включается следующие разделы: фирменные блюда; холодные блюда и закуси; горячие закуски; вторые блюда; коктейли и напитки; десерт; кондитерские изделия. Карта вин включает ассортимент: основных групп базовых напитков; смешанных напитков; крепких напитков с классическими основами; крепкие напитки с современными компонентами; напитков с экзотическими компонентами; эксклюзивных напитков; коктейлей. Карта бара играет важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения, и просмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания. Карта вин – ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искусство ее составления – это искусство привлечения клиентов, завоевание их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрирует класс заведения, стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание ей угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страницы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям посетителя данного заведения, о стоимости целой бутылки, ее емкость, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения. Первый признак разделения вин внутри карты – по цвету. Открывать винную карту белыми винами – такова традиция, и многие карты ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри группы вин одного цвета) происходит по названиям районов и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам- производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним – тем, что обычно называется housewine. Вино подаваемое в разлив, часто становятся популярным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на первом месте. В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относятся и крепкие спиртные напитки: водка виски, текила и джин, возбуждающие аппетит. Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре где коктейли составляют основной элемент спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink (шот дринк) и long drink (лонг дринк), принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся. Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей – аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Сомелье – сотрудник бара высшей категории, прекрасно разбирающихся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара. Объявление какого-либо коктейля напитком дня позволяет привлечь интерес посетителей. Подача напитков осуществляется в следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, горячие напитки. В карте бара содержится информация об объеме порций коктейлей и о цене. Если выбор коктейлей достаточно велик – более 12, то рекомендуется завести отдельную карту. Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит. После указанных предложений в конце карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли-дижестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки hot drinks (хот дринкс), завершающие трапезу. Меню и карту вин подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье. |