диплом по технологии общественногопитания. диплом Леонов готов. Характеристика предприятия

• Название: Характеристика предприятия
• Анкор: диплом по технологии общественногопитания
• Дата: 23.12.2020
• Размер: 289.25 Kb.
• Имя файла: диплом Леонов готов.docx
• Тип: Реферат; #163573
• страница: 7 из 10

[6, с.140]

Выход, 150/25 г.

Описание технологического процесса:

Свеклу моют, очищают нарезают тонкой соломкой, затем ее припускают с жиром в молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке и жарят с обеих сторон. При отпуске сбоку подливают сметану.

Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид: форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запанированы

Цвет: поверхности котлет - светло-коричневый, на изломе - оранжевый

Запах: свеклы и продуктов, входящих в состав блюда

Вкус: сладковатый, свойственный свекле

Консистенция: мягкая, корочка слегка хрустящая

Вес готового блюда 150/25 г.

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: подают порционно, на плоской посуде, температура подачи: 65-70 °,. хранение не более 2 часов. Отпускают с соусом и гарниром. Гарнир – картофель отварной.

Таблица 4.2 Энергетическая ценность блюда Котлеты свекольные со сметаной

Наименование продуктов, сырья	Закладка на одну порцию, г	Содержание в 100 г сырья, продуктов, г				Энергетическая ценность 100 г, ккал		Энергетическая ценность одной порции, ккал
		Ж	Б	У
Свекла	125	0,1	1,3	7,0	29,9		37,3
Маргарин столовый	5	82,5	0,6	0,9	772,7		38,6
Молоко	15	3,5	2,9	4,7	60,3		9,0
Крупа манная	15	1,0	10,3	67,4	278,7		41,8
Яйца	4	11,5	12,7	0,7	161,4		6,5
Творог	30	9,0	16,7	2,0	158,9		47,7
Мука пшеничная	12	1,2	9,2	74,9	301,3		36,2
Кулинарный жир	10	99,7	0	0	927,2		92,7
Сметана	25	20,0	2,8	3,2	208,3		52,1
ИТОГО							361,9

Директор

Заведующий производством

Калькулятор

Карту составил студент

Таблица 4.3 Технологическая карта №3 Салат из свеклы с орехами

Наименование блюда: Салат из свеклы с орехпми			Рецептура №_92 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2015 г.)
Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г			Расчет количества порций
				Количество продуктов, кг (нетто)
	брутто	нетто		10	20	30	40	50	100
Свекла	122	97		0,97	1,94	2,91	3,88	4,85	9,7
Орехи грецкие оч	34	30		0,3	0,6	0,9	1,2	1,5	3
Сметана	20	20		0,2	0,4	0,6	0,8	1	2
Сахар	3	3		0,03	0,06	0,09	0,12	0,15	0,3
Итого	-	150

Выход, 150г.

Описание технологического процесса:

Сырую свеклу моют, очищают. Подготовленную свеклу нарезают мелкой соломкой, орехи измельчают Подготовленные свеклу и орехи соединяют, выкладывают горкой, поливают сметаной. Украшают целым орехом.

Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид: свекла мелко нарезана, салат уложен горкой, заправлен сметаной, свекла сохраняет форму нарезки

Цвет: розовый

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Вкус: свойственный свекле и грецким орехам

Консистенция: мягкая, сочная

Вес готового блюда 150 г.

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: подают порционно в салатнике, температура подачи 10-12 ⁰С, хранение не более 1 часа.

Таблица 4.4 Энергетическая ценность блюда Салат из свеклы с орехами

Наименование продуктов, сырья	Закладка на одну порцию, г	Содержание в 100 г сырья, продуктов, г			Энергетическая ценность 100 г, ккал		Энергетическая ценность одной порции, ккал
		Ж	Б	У
Свекла	97	0,1	1,3	7,0		29,9		29,0
Орех грецкий очищ	30	8,5	2,4	0,2		95		85,2
Сметана	20	15	2,9	3,1		161,8		32,4
Сахар	3	0	0	99,8		336,3		10,1
ИТОГО								183,0

Директор

Заведующий производством

Калькулятор

Карту составил студент

Таблица 4.5 Технологическая карта № 4 Свекольник

Наименование блюда: Свекольник				Рецептура №  68 Сборник рецептур
Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			Количество продуктов, кг (нетто)
	брутто	нетто	10		20	30	40	50	100
Свекла	65	50	5		1	1,5	2	2,5	5
Лук репчатый	10	8	0,08		0,16	0,24	0,32	0,4	0,8
Морковь	10	80	0,8		1,6	2,4	3,2	4	8
Томат	2	2	0,2		0,4	0,6	0,8	0,1	0,2
Масло сливочное	2	2	0,2		0,4	0,6	0,8	0,1	0,2
Масло растительное	2	2	0,2		0,4	0,6	0,8	0,1	0,2
Сметана	10	10	0,1		0,2	0,3	0,4	0,5	1
Яйцо	1/5	8	0,08		0,16	0,24	0,32	0,4	0,8
Картофель	40	28	0,28		0,56	0,84	1,12	1,4	2,8