диплом по технологии общественногопитания. диплом Леонов готов. Характеристика предприятия

• Название: Характеристика предприятия
• Анкор: диплом по технологии общественногопитания
• Дата: 23.12.2020
• Размер: 289.25 Kb.
• Имя файла: диплом Леонов готов.docx
• Тип: Реферат; #163573
• страница: 2 из 10

2 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

Таблица 2.1 - Загрузка торгового зала

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент пересчета
8-9	3	15	90	0,020
9-10	3	40	240	0,060
10-11	3	30	180	0,045
11-12	3	50	300	0,075
12-13	3	70	420	0,105
13-14	3	100	600	0,150
14-15	3	80	480	0,120
15-16	3	60	360	0,090
16-17	3	40	240	0,060
17-18	3	30	180	0,045
18-19	3	50	300	0,075
19-20	3	60	360	0,090
20-21	3	40	240	0,060

[13, с.224]

Количество потребителей в час определяется с учетом количества посадок и среднего процента загрузки зала, которые устанавливаются для каждого типа предприятий общественного питания.

количество потребителей в каждый час работы предприятия, чел:

N_час= (1)

где Р- количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественного питания, шт.;

с – средний процент загрузки торгового зала, %;

ч – оборачиваемость одного места, час.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

К= (2)

где N_чac- количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, чел;

N_день- общее количество потребителей 3990 чел.
2.2 Определение общего количества блюд, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, планируемых к выпуску за день, шт.;

_n=N_m, (3)

где n-количество блюд, реализуемых за день;

N- количество потребителей, обслуживаемых в проектируемом предприятии, чел (3990)

m-коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятии

m=2,5 [13, с.229]

_{N=3990*2,5 = 9975}

2.3 Разбивка блюд па ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов

После расчета общего кол-ва блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие). Коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов (приложение 3).

Кол-во холодных блюд, шт.:

(4)

Кол-во первых блюд, шт.:

(5)

Кол-во вторых блюд, шт.:

(6)

Кол-во сладких блюд, шт.:

(7)

Данные расчетов заносятся в таблицу 2.


Таблица 2.2 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюда	Количество потребителей	коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные	3990	0,5	1995
Первые	3990	0,75	2993
Вторые	3990	1,0	3990
Сладкие	3990	0,25	997
Всего		2,5

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяются с учетом норм потребления (приложение 4).

Количество горячих напитков, реализуемых за день, порции:

, (8)

где - количество горячих напитков реализуемых за день, порции;

(порции могут быть 100г., 150г. и тд.)

- кол-во потребителей, обслуживающихся в проектируемом предприятии;

- норма потребления горячих напитков на 1-го человека.

Кол-во холодных напитков, реализуемых за день, порции:

. (9)

Кондитерские изделия, реализуемые за день, кг:

(10)

Таблица 2.3 - Расчет кол-ва горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий

№ п/п	Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	кол-во посетителей N(чел.)	Нормы потребления на 1-го человека	Количество
				в литрах,шт., кг	в порциях(стаканах)
1	Горячие напитки, л.	3990	0,1	393	1985
2	Холодные напитки, л.	3990	0,06	239,4	1197
3	Кондитерские и булочные изделия, шт.	3990	1,0	390
4	Хлеб и хлебобулочные изделия, г. В т.ч.	3975
	Хлеб ржаной		150	599
	Хлеб пшеничный		250	998