|
|
диплом по технологии общественногопитания. диплом Леонов готов. Характеристика предприятия
[13, с.224]
2.4 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума
План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. В общественных предприятиях (столовых, ресторанах, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (табл. 2.3). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.
Таблица 2. 4 - План – меню студенческая столовая на 200 мест
№ рецептуры
|
Выход, г
|
Наименование блюд и закусок
|
Кол-во блюд за день
|
Повар, ответственный за приготовление
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Холодные блюда и закуски 1995
|
3
|
85
|
Бутерброды с сыром
|
360
|
Повар холодного цеха
|
14
|
45
|
Бутерброды с сельдью
|
195
|
Повар холодного цеха
|
|
150
|
Салат из куриных сердечек и печени
|
230
|
Повар холодного цеха
|
100
|
200
|
Винегрет овощной
|
275
|
Повар холодного цеха
|
79
|
100
|
Салат из свеклы с орехами
|
290
|
Повар холодного цеха
|
149
|
150
|
Салат из свежих помидоров и огурцов
|
350
|
Повар холодного цеха
|
45
|
150
|
Кабачки жаренные
|
290
|
Повар холодного цеха
|
|
150
|
Кефир
|
100
|
Повар холодного цеха
|
|
100
|
Творог
|
135
|
Повар холодного цеха
|
Первые блюда 2993
|
253
|
300
|
Бульон мясной прозрачный с гренками
|
450
|
Повар горячего цеха
|
169
|
250
|
Борщ
|
380
|
Повар горячего цеха
|
204
|
250
|
Суп картофельный
|
490
|
Повар горячего цеха
|
272
|
250
|
Свекольник
|
440
|
Повар горячего цеха
|
196
|
250
|
Рассольник домашний
|
480
|
Повар горячего цеха
|
21
|
250
|
Суп-лапша «Домашняя»
|
753
|
Повар горячего цеха
|
Вторые горячие блюда 3390
|
566
|
150/75/35
|
Окорок жаренный с помидорами и луком с гарниром «Овощи отварные»
|
285
|
Повар горячего цеха
|
510
|
150/100/15
|
Биточки рыбные с гарниром «Овощи, припущенные с жиром»
|
320
|
Повар горячего цеха
|
562
|
150/100/15
|
Поджарка из свинины с гарниром «Макаронные изделия отварные»
|
260
|
Повар горячего цеха
|
645
|
300
|
Плов из курицы
|
360
|
Повар горячего цеха
|
548
|
150/100/70
|
Бифштекс с гарниром «Картофельное пюре»
|
285
|
Повар горячего цеха
|
516
|
100
|
Тефтели
|
310
|
Повар горячего цеха
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы № 2.4
|
68
|
150
|
Блинчики с различными начинками
|
90
|
Повар горячего цеха
|
659
|
175/150/10
|
Котлеты по-домашнему с гарниром «Картофель жаренный»
|
180
|
Повар горячего цеха
|
ТТК
|
150/50
|
Котлеты свекольные со сметаной
|
250
|
Повар горячего цеха
|
ТТК
|
150/125
|
Бефстроганов из печени куриной с гарниром «Рис отварной»
|
290
|
Повар горячего цеха
|
597
|
150/100/75
|
Говядина тушенная с черносливом с гарниром «Картофель отварной»
|
310
|
Повар горячего цеха
|
651
|
150/100/70
|
Птица жаренная с гарниром «Капуста тушенная»
|
360
|
Повар горячего цеха
|
589
|
175/150
|
Зразы отбивные с гарниром «Каша рассыпчатая пшеничная»
|
240
|
Повар горячего цеха
|
1046
|
70/10
|
Оладьи с джемом
|
150
|
Повар горячего цеха
|
Сладкие блюда 997
|
856
|
255
|
Бананы с молоком
|
300
|
Повар холодного цеха
|
858
|
200
|
Яблоки с сиропом
|
190
|
Повар холодного цеха
|
890
|
150
|
Желе из плодов или ягод свежих
|
260
|
Повар холодного цеха
|
899
|
50
|
Мусс земляничный
|
247
|
Повар холодного цеха
|
Горячие напитки 1985
|
959
|
200
|
Какао с молоком
|
500
|
Повар холодного цеха
|
963
|
200
|
Шоколад
|
450
|
Повар холодного цеха
|
952
|
200
|
Кофе с молоком
|
600
|
Повар холодного цеха
|
944
|
200/15/7
|
Чай с лимоном
|
350
|
Повар холодного цеха
|
948
|
150
|
Кофе черный, растворимый
|
85
|
Повар холодного цеха
|
Холодные напитки 1197
|
1010
|
200
|
Напиток яблочный
|
150
|
Повар холодного цеха
|
1017
|
200
|
Коктейль сливочно-шоколадный
|
180
|
Повар холодного цеха
|
982
|
200
|
Напиток вишневый
|
250
|
Повар холодного цеха
|
1026
|
200
|
Крюшон ананасный
|
230
|
Повар холодного цеха
|
1008
|
200
|
Напиток апельсиновый
|
250
|
Повар холодного цеха
|
868
|
200
|
Компот из сухофруктов
|
137
|
Повар холодного цеха
|
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 390
|
850
|
100
|
Пирожки печеные из дрожжевого теста с джемом абрикосовым
|
80
|
Кондитер
|
928
|
125
|
Корзиночки с ягодами
|
95
|
Кондитер
|
864
|
100
|
Пончики творожные
|
65
|
Кондитер
|
869
|
120
|
Ватрушки
|
50
|
Кондитер
|
1052
|
100
|
Трубочки вафельные
|
100
|
Кондитер
|
1056
|
50
|
Хлеб пшеничный
|
599
|
Кондитер
|
1058
|
50
|
Хлеб ржаной
|
998
|
Кондитер
| |
|
|
Скачать 289.25 Kb.