диплом по технологии общественногопитания. диплом Леонов готов. Характеристика предприятия

• Название: Характеристика предприятия
• Анкор: диплом по технологии общественногопитания
• Дата: 23.12.2020
• Размер: 289.25 Kb.
• Имя файла: диплом Леонов готов.docx
• Тип: Реферат; #163573
• страница: 9 из 10

7 ПОДБОР И РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ

При проектировании горячего цеха проводится подбор механического и теплового оборудования по «Нормам оснащения предприятия общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием». Данные заносим в таблицу 9

Таблица 7.1 - Подбор оборудования для горячего цеха.

Наименование, оборудование	Тип, оборудование, марка	Количество оборудования
Плита электрическая четырех-конфорочная секционная модулированная (0,48м2)	ПЭСМ-4	3
Привод универсальный общего назначения	ПУ-0,6	1
Котел пищеварочный электрический стационарный (100л)	КПЭ-100	3
Котел пищеварочный электрический	КПЭСМ 60	1
Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,8М	1
Сковорода электрическая	СЭСМ-02	2
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ СМ-2	1
Фритюрница электрическая (12кг/ч(20л))	ФЭСМ-20	1
Пароконвектомат	НМ 1	1
Ванна моечная двухсекционная	ВМ-2Б	1
Стеллаж передвижной	СП	1
Производственный стол	СП-1200	4
Производственный стол	СП-1470	1
Электрокипятильник автоматизированный	КНЭ 100Б	1
Раковина		1
Стол для средств малой механизации	СММСМ	1

При проектировании горячего цеха производятся расчеты варочной аппаратуры, которые включают определение объема и количества котлов для варки бульонов, первых блюд, соусов, вторых блюд, гарниров, горячих напитков, жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения.

Расчет пароконвектомата.

Данное оборудование устанавливают в настоящее время практически во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, разогрева блюд. Расчет пароконвектомата может быть произведен следующим образом и результаты вычисления вносятся в таблицу

Расчет блюд: Котлеты свекольные с гарниром «Картофель отварной», Бефстроганов из печени куриной с гарниром «Рис отварной»

n_от= (16)

где n_от — число отсеков в аппарате;

N_re — число гастроемкостей за расчетный период;

ф — оборачиваемость отсеков.

где: 



Таблица 7.2 - Расчет пароконвектомата

Наименование блюда или изделия	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкостн, шт.	Количество гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Число отсеков
Свекольные котлеты	16	12	1	30	2	0,5
Бефстроганов из печени куриной с гарниром «Рис отварной»	13	12	1	20	3	0,3
Итого						0,8

Принимаем пароконвектомат HMI – 1 шт. , на 11 емкостей.

Число порций в час – 16; Вместимость -12 Продолжительность цикла 30 мин.

N_re=16/12=1; ф= 60/30=2; n_от=1/2=0,5;

Число порций в час – 13; Вместимость -12;Продолжительность цикла 30 мин.

N_re=13/12=1; ф= 60/20=3; n_от=1/3=0,3;
Расчет пищеварочных котлов для приготовления первых блюд

Объем котлов для варки первых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:

V_к =n∙ V₁/К (15)

где V_к – объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм³;

n – количество первых блюд, реализуемых в течение 2 часов определяется (таблица 5)

V₁ – норма готового первого блюда на 1 порцию.

К – коэффициент заполнения котла (0,85).

№ п\п	Наименование продукта	Количество первых блюд, реализуемых в течение 2 часов определяется	Норма готового первого блюда на 1 порцию	Коэффициент заполнения котла	Объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм3
	Бульон	180	0,25	0,85	52,9
	Борщ	152	0,25	0,85	44,7
	Суп картофельный	196	0,25	0,85	57,5
	Свекольник	176	0,25	0,85	56,47
5	Рассольник	192	0,25	0,85	56,47
6	Суп картофельный	301	0,25	0,85	88,53
	Итого				352 л

Принимаем 4, пищеварочных котла типа КПЭСМ-60 – 1 шт. и КПЭ-100- 3 шт.

Расчет:

1. 
   450*0,4=180*0,25/0,85=52,9
   
2. 
   380*0,4=152*0,25/0,85=44,7
   
3. 
   490*0,4=196*0,25/0,85=57,5
   
4. 
   440*0,4=176*0,25/0,85=51,7
   
5. 
   480*0,4=192*0,25/0,85=56,47
   
6. 
   753*0,4=301*0,25/0,85=88,53
   

Установленное в горячем цехе оборудование позволяет выпускать предлагаемый ассортимент блюд.

Таблица 7.3 - Сводная таблица подбора оборудования

0	Наименование оборудования	Кол-во	Марка	Габаритные размеры, мм			Площадь единицы оборудования м2		Общая площадь занятости оборудования м2
				длина	ширина	высота
	Плита электрическая четырех-конфорочная секционная модулированная (0,48м2)	3	ПЭСМ-4	840	840	860		0,71		2,13
	Привод универсальный общего назначения	1	ПУ-0,6	530	280	310		0,15
	Котел пищеварочный электрический стационарный (100л)	3	КПЭ-100	1110	1110	1110		1,23		3,69
	Котел пищеварочный электрический	1	КПЭСМ 60	1050	840	860		0,88		0,88
	Шкаф холодильный среднетемпературный	1	ШХ-0,8М	1500	750	1820		1,13		1,13
	Сковорода электрическая	2	СЭСМ-02	1500	840	860		1,26		2,52
	Шкаф жарочный электрический	1	ШЖЭ СМ-2	830	800	1500		0,66		0,66
	Фритюрница электрическая (12кг/ч(20л))	1	ФЭСМ-20	420	840	860		0,35		0,35
	Пароконвектомат	1	НМ 1	900	870	930		0,73		0,73
	Ванна моечная двухсекционная	1	ВМ-2Б	1200	840	860		0,5		1,00
	Стеллаж передвижной	1	СП	1050	630			0,66		0,66
	Производственный стол	4	СП-1200	1200	840	860		1,008		4,032
	Производственный стол	1	СП-1470	1470	840	860		1,06		1,06
	Электрокипятильник автоматизированный	1	КНЭ 100Б	489	515	1250		0,25
	Раковина	1		500	400			0,2		0,2
	Стол для средств малой механизации	1	СММСМ	1470	840	1630		2,01		2,01
Итог										21,052

8 РАСЧЕТ ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется сводная таблица подбора оборудования (табл. 11).

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «η,».

S_общ =S_пол/ η, (17)

где S_общ – полезная площадь цеха,16,41 м (таблица 11);

η - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест; 0,35-0,4 – для холодного цеха, 0,25-0,3 для горячего цеха.

S_общ=21,052/0,3=70,16 м²